DISEÑO DE PLANTAS

MARLON BOLIVAR
JOSIMAR CASTRO
SEBASTIAN TORRES
INTRODUCCIÓN
Para la industria alimentaria, el helado se ha convertido en un producto de alto consumo, y con
diferentes ingredientes dependiendo del tipo de helado que se desee, manteniendo una gama de
consumidores de niños a adultos, siendo los más potenciales niños y jóvenes. Hoy se lo considera
un alimento no como una golosina, sino un producto que genera placer, por lo que se necesita que
sea nutritivo y sano para los consumidores, por su calidad y las características de sus ingredientes
(Yépez & Argüello, 2015). Se han estudiado helados con adición de lactosuero y han tenido gran
aceptación debido a la mejora de características tales como sabor, cuerpo, textura y estabilidad de
congelación, mejorando a su vez el contenido nutricional a menores costos (Amezquita, Camargo,
Guerrero, & De Pedrealba, 2018).
El lactosuero es un subproducto líquido obtenido después de la precipitación de la caseína durante
la elaboración del queso. Contiene principalmente lactosa, proteínas, sustancias de importante
valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. La composición y tipo de lactosuero varía
considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de
tecnología empleado (Parra, 2009). El lactosuero constituye una fuente de proteínas económica,
que otorga múltiples propiedades de aplicación tecnológica en una amplia gama de alimentos,
debido a sus diversas capacidades funcionales (Yépez & Argüello, 2015). Las proteínas del suero
alcanzan la máxima calidad nutricional por encima de la proteína de leche, de clara de huevo y de
soja. Los diferentes compuestos proteínicos del suero tienen además propiedades antimicrobianas y
bioactivas benéficas sobre el sistema cardiovascular, inmune, muscular, óseo y neurológico
(Amezquita, Camargo, Guerrero, & De Pedrealba, 2018).
La calidad de los helados elaborados con esta materia prima dependerá de los controles que se
realicen en toda la cadena desde la recepción de los insumos o materia prima hasta llegar al punto
de venta con el cliente, para enfocar el proceso productivo, se debe mencionar que se deben
controlar los parámetros físico-químicos del producto, pero también es sumamente importante
hacer controles microbiológicos con la finalidad de entregar un alimento inocuo al consumidor
(Ruíz, 2017).
OBJETIVO
Diseñar el modelo de una plata agroindustrial para elaborar un helado a base de suero lácteo y
combinado con frutas.
HELAPOPS.

DESCRIPCION DE LA IDEA DEL PRODUCTO.

HELAPOPS, es un helado pensado principalmente para personas que llevan una dieta balanceada y
saludable que muchas veces se cohíben de consumir ciertas comidas por qué no le aportan nada
bueno a su cuerpo. Siendo así se decidió desarrollar un producto que pudiera suplir está necesidad,
sin dejar a un lado el compromiso de hacer una contribución al medio ambiente.

Con estos parámetros como directriz se decidió que la mejor manera de lograrlo era con un
producto que fuese muy consumido y conocido, pero que su ves pudiera dársele un valor agregado
que impactara de manera contundente en los consumidores, y fue así como nació la idea de un
helado proteico a base de lactosuero de la leche, un derivado obtenido de la elaboración de queso,
el cual se considera un residuo que al momento de ser desechado genera un impacto medio
ambiental, y allí fue donde se quiso enfatizar también nuestro producto, ayudando al medio
ambiente a través de la innovación y el desarrollo de nuevos productos.
PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
Misión: Helapops es una empresa dedicada a la elaboración de paletas de agua y crema con
adición de frutas y fortificadas con lactosuero, el propósito de la empresa es satisfacer las
necesidades del mercado sincelejano mejorando continuamente los procesos de producción,
capacitando al personal y ofreciendo un producto de excelente calidad.
Visión: Para el año 2024 seremos la empresa líder en el mercado sincelejano en la elaboración,
comercialización y distribución de paletas de agua y crema fortificadas con lactosuero,
ampliaremos nuestro portafolio de productos y generaremos empleo en el departamento.
Objeto social: Elaboración, comercialización y distribución de paletas de agua y crema con adición
de frutas fortificadas con lactosuero.
Valores

 Respeto: Helapops emplea un trato respetuoso entre el personal de trabajo y entre el

personal de trabajo y los clientes; esto genera en las personas un sentimiento de aceptación
y motivación que les permite desarrollar con la mejor disposición sus compromisos
laborales y así mismo el servicio al cliente.
 Puntualidad: Helapops tiene claro que el tiempo es dinero y por tanto nuestro personal está
comprometido en respetar los tiempos y plazos de entrega, así mismo los horarios laborales
y demás actividades que permiten el funcionamiento adecuado de la empresa.
 Constancia y disciplina: Helapops se plantea actividades, proyectos y retos que le permiten
superarse a sí misma. Del mismo modo los trabajadores aportan lo mejor de sí y
contribuyen al crecimiento positivo de la empresa.
 Integridad: Helapops busca anteponer la honestidad y el compromiso ante las
responsabilidades laborales. A través del trabajo consecuente, responsable, honesto y
auténtico que busca ser competitivo y de alta calidad
 Políticas

 Política de calidad: La confianza que nuestros clientes depositan en Helapops es el

pilar fundamental de nuestra razón de ser, por lo cual la responsabilidad y el
compromiso nos permiten ofrecer productos de la mejor calidad y con
características saludables, de igual forma estamos comprometidos con el
mejoramiento continuo en nuestras operaciones.
 Política de ventas: Helapops reconoce que el tiempo es oro y por tanto se
compromete a respetar los tiempos de entrega de sus productos, del mismo modo
establece que para pedidos especiales y al por mayor los clientes deben realizarlos
mínimo con 5 dias de antelación y en caso de suspender, disminuir la cantidad de
producto cancelar el pedido este se debe realizar con mínimo dos días de antelación,
así mismo una vez se realice el pedido el cliente debe pagar el 50% del costo total y
una vez entregado el pedido debe cancelar el 50% restante.
 Política de promociones: Las promociones del 30% de descuento se realizan única
y exclusivamente los días martes y miércoles en el punto de venta propio de la
empresa, la empresa no responde por las promociones o precios de venta de los
canales de distribución indirectos.
Los bonos y otras actividades extras de descuento no son acumulables con las
promociones de los días martes y miércoles.
Objetivos
 Convertirse en una de las marcas líderes en el mercado de helados en la región Caribe.
 Incrementar el margen anual de ingresos en la empresa mínimo en un 1% de manera
responsable y proactiva.
 Aumentar las ventas en un 10% en los años siguientes.
 Ofrecer nuevos productos con las mismas y mejores características a partir del segundo
año.
 Alcanzar la fidelización de los clientes antiguos y nuevos clientes potenciales con la
marca Helapops.
SUBPRODUCTOS
Debido a que nuestra materia prima fundamental se es un subproducto considerado residuo
en gran parte de la agroindustria, nuestro proceso productivo no tiene subproductos o
derivados.
MANEJO DE RESIDUOS.
En un principio nuestros residuos no orgánicos y domésticos que no representan mayor
impacto al medio ambiente y se tiene un plan de compostaje y clasificación de residuos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE
HELADOS HELAPOPS.
Recepción de materias primas: Las materias primas llegan a la planta de procesamiento y
se debe verificar que estén en condiciones adecuadas para ser utilizadas y los empaque
perfectamente cerrados.
Almacenamiento: Una vez las materias primas son verificadas, se preparan para ser
almacenadas de acuerdo a las especificaciones de cada una de ellas.
Mezclado: es de gran importancia mezclar bien todas las materias sólidas entre sí, suero
lácteo, estabilizante, dextrosa, azúcar; se procedió a unir las materias sólidas y liquidas
mediante batido para eliminar grumos e incorporar todos los ingredientes.
Pasteurización: Se pasteurizó la mezcla para destruir los microorganismos patógenos,
bacterias indeseables para asegurar la salud del consumidor. La temperatura que se utilizó
para la pasteurización fue de 75 °C por un tiempo de 20 minutos
Homogenización: la mezcla fue homogenizada hasta que los grumos desaparezcan, por la
reducción del tamaño de los glóbulos de grasa, permitiendo que se distribuyan las proteínas
de la leche y estabilizante o el emulsionante en la superficie del glóbulo graso formando en
la superficie del glóbulo protectores coloidales, creándose una relación proporcional entre
la grasa y los sólidos no grasos en la mezcla.
Mezclado y batido: Se incorporó la pulpa de fruta pasteurizada para facilitar el mezclado
uniforme. La cantidad de pulpa de fruta utilizada fue del 49 %. El proceso de batido
congela parcialmente el agua y se observa el aumento de la mezcla por incorporación del
aire llamado overrun, esto ocurre disminuyendo la temperatura, para que los cristales de
hielo se mantengan en un tamaño discreto.
Envasado y Empaque: El envasado se realizó a una temperatura de -5 °C lo más rápido
posible con el fin de impedir la formación de cristales de hielo en envases de polietileno
termo formados, las cuales deben estar en excelentes condiciones y desinfectadas, se colocó
el helado con la ayuda de una paleta de goma, se tapó herméticamente y se codificó según
la formulación elaborada.
Congelación: El helado semisólido envasado se llevó luego a un congelador en el que se
mantuvo a una temperatura de -18° C por 24 horas, el fin de este proceso es la congelación
de la mayor parte del agua restante, se busca evitar las cristalizaciones superficiales y lograr
la textura, cuerpo, suavidad y palatabilidad óptimos.
Almacenamiento: el producto endurecido se llevó a congelación con la función de
almacenar y conservar la calidad del helado, contando con una adecuada circulación de aire
frio en su interior, con temperaturas entre - 25 -35 °C; a temperaturas mayores su duración
será menor.
TAMAÑO DE PLANTA
Teniendo en cuenta nuestro producto y los requerimientos e implementos necesarios para
elaborarlo con su debido almacenamiento se hace fundamental un espacio de alrededor de
m2
Para la planta HELA POPS ICE CREAM, se seleccionaron los siguientes factores
involucrados.
FACTORES INVOLUCRADOS.
FACTOR MATERIAL: Entre las materias primas requerida se encuentra la azúcar,
dextrosa, emulsificante, pulpa de fruta (fresa, mora y arándanos), agua y suero de leche.
Recipiente de acero inoxidable de 20L, recipiente de papel Kraft, juego de cuchillos
FACTOR MAQUINARIA: Procesadora industrial o licuadora industrial, pasteurizadora,
cava de 500L de congelación, cuarto frio, balanza.
FACTOR RECURSOS HUMANOS: Gerente o director jefe de planta, auxiliar de recursos
humanos, secretaria, jefe de producción, auxiliar operativo, personal de aseo, auxiliar de
ventas.
FACTOR MOVIMIENTO: Patrón de flujo o circulación. (plano de la planta).
FACTOR ESPERA: Materia prima y cava de congelación.
FACTOR SERVICIO: Tiendas o punto de venta de la planta.
FACTOR EDIFICIO:
1. Las superficies de las paredes, divisiones y pisos deben ser construidas con
materiales impermeables, sin efecto tóxico para el uso propuesto y de fácil limpieza y
desinfección; las paredes y divisiones deben tener superficie lisa, altura adecuada para
las operaciones y estas no deben tener esquinas.
2. Los pisos deben construirse de tal forma que permitan el drenaje y la fácil limpieza y
desinfección, el sistema de drenaje y cloacas debe estar equipado con cierres adecuados.
3. El techo y las instalaciones aéreas deben construirse y revestirse con el fin de
minimizar la acumulación de suciedad y de condensación, además de facilitar la
eliminación de partículas.
4. Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas para minimizar la
acumulación de suciedad y condensación, y deben cerrarse con telas removibles y de
fácil limpieza, para evitar la entrada de insectos.
5. Las puertas deben tener superficies lisas, no absorbentes y deben ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
6. Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben
estar en buenas condiciones, tener durabilidad y ser fácil limpieza y desinfección.
 Deben hacerse con materiales lisos, no absorbentes e inalterables frente a alimentos,
detergentes y desinfectantes.
7. El área externa debe diseñarse, construirse y mantenerse para prevenir el ingreso de
contaminantes y plagas. No debe haber ningún orificio sin protección. Las aberturas
para entrada de aire deben estar en lugares adecuados. Los techos, paredes y pisos
deben tener mantenimiento constante.

8. Los establecimientos deben ser diseñados y construidos de tal forma que no ocurra
ninguna conexión cruzada entre cualquier fuente de residuos. Los efluentes o las vías de
desagüe sanitario no deben pasar directamente por encima o a través de las áreas de
producción. Revestimientos, pinturas, sustancias químicas, lubricantes y otros
materiales o equipos no deben contribuir a la contaminación del alimento.
FACTOR CAMBIO
DESCRIPCION DE LA INFRAESTUCTURA DE LA EMPRESA.

Figura 1: Planos en 2 dimenciones de la planta de procesos Helapops y su tienda.

 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 1
ALMACENAMIETO DE MATERIAS PRIMAS 2
MEZCLADO 3
PASTEURIZACIÓN 4
HOMOGENIZACION 5
MEZCLADO Y BATIDO 6
EMVASADO Y EMPAQUE 7
CAVA DE CONGELACION 8
BODEDA DE SUMINISTROS 9
CUARTO DE RESIDUOS 10
BAÑOS 11
OFICINAS ADMINISTRARIVAS DE 12
RECEPCION
Tabla 1: Descripción de las partes que constituyen la planta de proceso Helapos.
METODO DE LAS NORMAS DE ESPACIO.
Elementos n N Largo Ancho Alto Se Sg Sev St
E. Moviles (operarios) 4       1,75        
Mezcladora 2 1 3 2 1,4 12 12 15,711 39,711
Pasteurizador 1 1 3 2 1,36 6 6 7,8553616 19,855
Homogenizador 1 2 3 2 1,4 6 12 11,783 29,783
Batidora 1 1 1,8 2,3 0,46 4,14 4,14 5,4201995 13,700
Envasado y empaque 1 1 2 5,07 2 10,14 10,14 13,276 33,556

Superficie total m2 136,605

Tabla 2: Métodos de las normas de espacio de la planta Helapops
K Hm Hf
0,6546 1,75 1,337

 St = Se + Sg + Sev
 Se = (L * A) * n
 Sg = Se * N
 Sev = (Se + Sg) * K
 K = Hm/2Hf
REPRESENTACIÓN EN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
DE ELABORACIÓN DE HELADOS HELAPOPS.

Descripción de las operaciones

Recepción de materias primas

Transporte a zona de almacenamiento

Almacenamiento

Transporte de materias primas a zona de lavado

Mezclado de materias primas

Pasteurización (75°C por 20 minutos)

Homogenización

Mezclado y batido

Envasado y empaque (-5 °C)

Congelación (-18° C por 24 horas)

Tabla 3 : Diagrama de flujo paletas Helapops.

Operación unitaria
Control de calidad
Almacenamiento

Transporte

Espera
Tabla 4 : Simbología para diagrama de flujo del proceso productivo
DIAGRAMA DE RELACION DE ACTIVIDADES

12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
1 A2 X3 X3 X3 O9 X3 X3 X3 X3 X3 E1
2 X3 X3 X3 U9 I6 I1 I1 I1 I1 E1
3 X3 X3 X3 O3 I6 I1 I1 I1 A1
4 X3 X3 X3 O3 I6 I1 I1 A1
5 X3 X3 X3 O3 I6 I1 A1
6 X3 X3 X3 O3 I6 A1
7 X3 X3 X3 E1 A1
8 U9 X3 X3 O1
9 U9 X6 X6
10 X7 U8
11 U9
12
Grafico1 : Diagrama de bloques del proceso productivo
CÓDIGO PRÓXIMIDAD COLOR
A ABSOLUTAMENTE NECESARIO ROJO
E ESPECIALMENTE IMPORTANTE NARANJA
I IMPORTANTE VERDE
O ORDINARIA AZUL
U SIN IMPORTANCIA GRIS
X NO DESEABLE MARRÓN
Tabla 5: Códigos y color de proximidad
CÓDIG MOTIVO
O
1 PROXIMIDAD EN EL PROCESO
2 CONTROL
3 HIGIENE
4 CALOR
5 SEGURIDAD DEL PRODUCTO
6 RUIDOS, OLORES
7 UTILIZACIÓN DE MATERIA COMÚN
8 ACCESIBILIDAD
Tabla 6: Códigos y motivos de proximidad
DIAGRAMA DE RELACION DE ACTIVIDADES

Figura 2: Diagrama de relación de actividades.

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS 1

ALMACENAMIETO DE MATERIAS PRIMAS 2
MEZCLADO 3
PASTEURIZACIÓN 4
HOMOGENIZACION 5
MEZCLADO Y BATIDO 6
EMVASADO Y EMPAQUE 7
CAVA DE CONGELACION 8
BODEDA DE SUMINISTROS 9
CUARTO DE RESIDUOS 10
BAÑOS 11
OFICINAS ADMINISTRARIVAS DE 12
 RECEPCION
REPRESENTACIÓN EN DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROCESO
PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE HELADOS HELAPOPS.

Recepción de
materias primas Almacenamiento Mezclado

Mezclado y batido
Homogenización Pasteurización

Envasado Cava de congelación

Grafico 2: Diagrama de bloques del proceso productivo

HOJA DE TRABAJO DE RELACIÓN DE ACTIVIDADES

 Tabla 7: Hoja de trabajo de relación de actividades
DIAGRAMA DIMENSIOANAL DE BLOQUE

Grafico 3: Diagrama dimensional de bloques

DESCRIPCIÓN DE LOS EQUIPOS ACCESORIOS, MATERIALES,
HERRAMIENTAS Y DEMÁS NECESARIO PARA EL PROCESO PRODUCTIVO
Y ÁREA ADMINISTRATIVA DE HELADOS HELAPOPS.
Descripción Capacidad Precio Cantidad Total
Licuadora Industrial 5L $ 780.000,00 1 $ 780.000,00
Pasteurizador 5L $ 1.132.509,00 1 $ 1.132.509,00
Refrigerador 4°C 288 L $ 1.019.900,00 2 $ 2.039.800,00
Congelador 402 L $ 1.499.000,00 1 $ 1.499.000,00
Picadora 2,8 Kg $ 393.990,00 1 $ 393.990,00
Juego de cuchillos 6 unidades $ 79.900,00 1 $ 79.900,00
Empacadora al vacío $ 4.350.000,00 1 $ 4.350.000,00
Moldes para paletas 40 unidades $ 1.184.990,00 6 $ 7.109.940,00
acero inoxidable
Recipiente en acero 20 L $ 191.900,00 3 $ 575.700,00
inoxidable
Botellas pet 5L $ 8.000,00 5 $ 40.000,00
Lavadero en acero $ 1.190.000,00 1 $ 1.190.000,00
inoxidable
Juego cucharas acero 5 cucharas $ 15.000,00 1 $ 15.000,00
inoxidable
Balanza electrónica 150 Kg $ 189.700,00 1 $ 189.700,00
Balanza digital 5 Kg $ 35.900,00 2 $ 71.800,00
Carro para venta de $ 3.778.460,00 1 $ 3.778.460,00
helados
Total $ $ 23.245.799,00

15.849.249,00
Tabla 8: Equipos y materiales involucrados en el proceso productivo.

Descripción Capacidad Precio Cantidad Total

Escritorio 1 $ 239.900,00 1 $ 239.900,00
Sillas de escritorio 1 $ 115.000,00 1 $ 115.000,00
Juego mesa + sillas 4 personas $ 209.000,00 4 $ 836.000,00
Sistema pos caja
registradora, software y
equipo
completo 1 $ 1.895.000,00 1 $ 1.895.000,00
Impresora 1 $ 379.900,00 1 $ 379.900,00
Total $ 3.465.800,00
Tabla 9: Equipos involucrados en el área de administración.
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
La planta estará localizada en el departamento de Sucre en la zona Urbana de la ciudad
de Sincelejo en la comuna 7 en la avenida las peñitas. Para establecer la
microlocalización se empleó el método de factores ponderados.

Imagen 1: Departamento de Sucre

Imagen 2: Departamento de Sucre

Microlocalización

Factores de localización % Localizaciones

Ponderación Avenida las Plaza de
Centro
peñitas Majagual
1. Disponibilidad de
15% 50 50 50
materias primas
2. Cercanía a los clientes 20% 50 60 50
3. Proximidad a servicios
15% 30 30 30
públicos.
4. Recurso de mano de
20% 30 30 30
obra.
5. Proximidad a
10% 40 40 40
proveedores
6. Recursos hídricos 35 35 35
7. Calidad de vida 50 45 45
Total 285 290 280

Tabla 10: Método de factores ponderados para encontrar la mejor localización.

Referencias bibliográficas
 Amezquita, A., Camargo, A., Guerrero, M., & De Pedrealba, I. (2018). Diseño de
un subproducto a base de lactosuero en la Fábrica de Lácteos Belén. Pontificia
Universidad Javeriana.

 Ruíz, R. (2017). Producción de helados a nivel industrial. Univerdad Nacional

Agraria la Molina. Facultad de Industrias Alimentarias.