Recetario Helados Artesanales

Escuela Gastronómica Incuba Cocina
Taller de Helados Artesanales
TALLER DE HELADOS ARTESANALES

Helado artesanal o gelato
Los estabilizantes se utilizan para regular la consistencia de los alimentos. Como su nombre
lo dice el objetivo de su uso es tener un producto estable en el tiempo.
Lo que hacen básicamente es “ligar” toda la mezcla de manera eficiente, es como en el

caso de una tortilla de papas, se añade huevo para que una o ligue todos los componentes.
Sabemos que el helado contiene entre el 60% y 70% de agua, lo que puede ser un
problema si no se consume rápido y hay algunas fluctuaciones de temperatura, pues surge
la tendencia a cristalizarse. Normalmente este es un helado de consumo rápido, pero
algunos lo envasan, congelan y venden luego o a domicilio, en estos casos es un asunto
importante estabilizar.
Así que además de ligar la mezcla, absorben agua, pueden regular la fusión, textura,
captación de burbujas de aire y ligar agua y grasas.
Es un poco complejo de entender, porque hay muchos productos específicos para cada
tipo de helado (al agua, con leche, para paletas, helado soft, con yogur, etc.)
Las dosis suelen ser muy bajas, de 2 a 10 gramos por cada kilo de mezcla. Pero ese dato
siempre lo debe indicar el proveedor.
Para tan baja cantidad la diferencia en el resultado final si se utilizan o no estabilizantes y

entre marcas es significativo. Representan un porcentaje mínimo, son fundamentales para
obtener la estructura y calidad del helado óptima.
Ayudan a mejorar y controlar:
● Textura,
● Estructura.
● Temperatura de fusión.
● Tamaño de los cristales de hielo.
● Dan suavidad y tersura.
● Facilitan la incorporación de aire logrando más volumen.
● Su estabilidad durante el almacenamiento.
● Las propiedades de fusión y derretido.
Se hidratan cuando se añaden al agua, captan agua formando una red de alta viscosidad, a
veces forman un gel.
Los estabilizantes utilizados para mezclas de helado se obtienen de fuentes naturales, por
ejemplo las algas marinas, semillas o exudados de plantas.
Son obtenidos:
Extractos de algas: alginatos, carrageninas, agar-agar.

Extractos de semillas: goma guar, goma garrofín.
Exudados de plantas: goma arábiga, goma karaya.
Exudados de microorganismos: goma xantán/a, xántica
Derivados de la celulosa: metil-celulosa, carboximetilcelulosa (CMC).
No significa que debemos comprar estos ingredientes, algunos de ellos están incluidos en el
estabilizante. Como mínimo hay 2, alguno de ellos son gelificantes y otros son espesantes.
Una combinación clásica es goma guar (gelificante) y CMC (espesante).
Cada proveedor sabe lo que hace, y a veces podemos ver que contienen combinaciones de
5 o más de estos ingredientes.
Hay estabilizantes para helado al agua y para helado a la leche.
Los estabilizantes pueden ser comunes o con emulsionante, generalmente se habla de

“neutros” (sin agregado de sabor o aroma), o preparados aromatizados y saborizados.
Estabilizantes para helado al agua: Generalmente solo tienen estas gomas. Los
espesantes absorben el agua libre haciendo la mezcla más viscosa.
Generalmente se venden como “neutro fruta”. Algunos se deben usar “en frío” y otros solo
se activan si pasan por el pasteurizador o se calientan con la mezcla a por lo menos 60° C.
El proveedor debe indicarnos eso. Se los conoce como “neutro en frío” o “neutro en
caliente”.
Estabilizantes para helado a la leche: Se los llama “estabilizante crema” o “neutro crema”.
Estos contienen los espesantes y se les añade emulsionantes o emulsificantes.
Estos son para uso “en caliente” en el pasteurizador.
Los productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente,
se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de
la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los
estabilizantes. Por ello necesitan un ingrediente adicional conocido como emulsionante.
Los espesantes absorben el agua libre haciendo la mezcla más viscosa, y los
emulsionantes evitan que las grasas de la mezcla se separen del agua.
Recuerde: La dosis apropiada de empleo, dependerá de la mezcla en que será usada y las
indicaciones del proveedor. Eso suele estar indicado en el envase.
Emulsionantes:
Una emulsión es: “una dispersión de una substancia inmiscible en otra”.
Por ejemplo:
Agua y grasa.
Agua y aire.
Normalmente no se unen. Podemos “mezclarlas” batiéndolas, eso se logra temporalmente,

pues se separan. Hay lo que se conoce como “tensión entre fases” o “tensión interfacial”.
Los emulsionantes logran “unir” estos elementos. Y estamos habando de: agua-grasas-aire.
Los emulsionantes mas empleados se conocen como: mono-di glicéridos de los ácidos
grasos.
Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas (triglicéridos) con glicerina, constan de
una parte hidrófila (glicerina) y de una cadena lipófila de ácido graso. En una mezcla
grasa/agua, el monodiglicerido lograra “unir” o “adherir” la fase de agua con la fase de
grasa.
Otro tipo de emulsionante que se utiliza es llamado “polisorbato”, y puede ser que haya
combinaciones entre distintos tipos de emulsionantes.
El uso de emulsionantes controla el proceso de batido y por ello facilita la incorporación de

aire en el helado, y dan una consistencia suave y fina.
Incluso se utilizan en helado al agua, (carentes de grasas) y lo que se logra es una textura
más suave y aireada, a veces similar a un helado con lácteos.
Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir así:
● Aumentan la resistencia a la contracción.

● Brindan una textura y consistencia más fina y suave.
● Controlan la aglomeración y coalescencia de la grasa.
● Facilitan la incorporación de aire.
● Mejoran la dispersión de la grasa.
● Mejoran y controlan las propiedades de derretido.
En los videos de uso de la máquina se verá como cambia la textura el uso de estos
ingredientes.
En la parte de práctica de elaboración de helado se utilizarán para demostrar como actúan
Para obtener un producto de buena calidad es fundamental utilizar las mejores materias
primas, pero esto solo no basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible
entre todos sus componentes.
Por ello, para permitir que las características químicas, físicas o fisicoquímicas del helado,
se conserven en el tiempo y que no tengamos modificaciones de la estructura y que el
helado quede por mucho tiempo compacto y resistente, utilizamos los estabilizantes.
¿Son conservantes?
No, en el sentido que como usuarios le damos. En realidad la función de “conservar” el

producto en el tiempo la brinda el frío. Si el producto se ve sometido a variaciones bruscas
de temperatura, o carece del frío apropiado, y se funde, deja de ser helado.
¿Es cierto que son productos químicos?
No, en línea general, no. La gran mayoría de estos productos se extraen especialmente de
materias primas de origen vegetal (plantas, algas, etc.). Pero cabe aclarar que algunos son
productos semi sintéticos, pues son obtenidos de este tipo de producto fuente, pero
procesados o modificados químicamente. Por ejemplo la carboximetilcelulosa y los
emulsionantes.
Cabe destacar que el uso de estos productos, está autorizado por comités científicos
internacionales y reconocidos como seguros desde el punto de vista alimentario, y están
regulados por leyes que establecen sus características y uso.
Estos productos han sido clasificados a nivel internacional por el Codex Alimentarius
(FAO/OMS), para ello se creó el INS (Sistema Internacional de Numeración, SIN, en nuestro
idioma).
Estas normas del Codex Alimentarius nos indican todas las características de los aditivos,
como su toxicidad, identidad, pureza, dosis máxima, etc.
¿Qué son y cómo funcionan?
Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura del helado. Son
"hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de absorber gran cantidad de agua
y de aumentar la viscosidad de la mezcla. Esto permite evitar la formación de los cristales
de hielo de grandes dimensiones. Recordemos que los cristales de agua mayores a 50 µm
son percibidos en el paladar.
Los emulsionantes.
Son productos que facilitan la emulsión agua-grasas. Si la parte líquida de una mezcla no
está bien unida a la parte sólida (recordemos que el agua y el aceite se repelen), en las
fases de congelación y mantenimiento el agua libre tenderá a formar cristales, que durante
la conservación en la exhibidora o freezer y a causa de los inevitables desajustes de
temperatura (por las frecuentes aperturas de la vitrina y por el funcionamiento alterno del
equipo de frío), serán cada vez más grandes, modificando la estructura del helado.
Por lo tanto el uso de estabilizantes y emulsionantes cumple con el objetivo de:
• Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa la separación de la

emulsión en una fase rica en grasa y otra pobre en ésta y favorecen así la estabilidad de la
emulsión.
• Emulsionar las fases grasas acuosas.
• En agua forman espuma con el aire y acentúan con ello la capacidad de batido de la
mezcla.
• Impiden la separación de líquido.
• Mantener la estructura óptima durante mucho tiempo.
• Mejorar el cuerpo y textura.
• Mejorar la estabilidad durante el almacenamiento.
• Demorar el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
• Mejorar la incorporación de aire y la distribución de las células de aire.
• Mejorar las propiedades de fusión y derretido.
• Mejorar la estructura del helado;
• Mejorar la manejabilidad del helado;
• Regular y reducir tanto como sea posible la cristalización del agua.
Los estabilizantes “neutros”.
En realidad son combinaciones de diversos productos estabilizantes y espesantes. Cada

uno de los productos que se utilizan para “armar” esta combinación, posen características
particulares y muy específicas.
Cada uno de estos productos aporta un elemento, solo no sería tan eficaz, pero combinado
con los otros se obtiene el resultado que queremos.
No todos los estabilizantes neutros son iguales, los fabricantes no siempre utilizan los
mismos elementos para “armar” el estabilizante. De allí la diferencia de precios de algunos
de ellos, y también la diferencia del resultado final.
Comenzamos definiéndolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados

gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan
fácilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos
casos, un efecto gelificante.
Según su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;
Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).
Y pueden ser estas:
Extractos de algas: Alginatos, Carragenina, Agar-Agar,
Extractos de semillas: Goma Guar, Garrofín
Exudados de plantas: Goma Arábiga, Goma Tragacanto, Goma karaya

Extractos de subproductos vegetales: Pectinas
Exudados de microorganismos: Goma xantan, xantana o xántica.
Derivados de la celulosa: Metil Celulosa,
Carboximetilcelulosa
Animal: Gelatina
En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el

dulzor o el contenido de sólidos no grasos de leche mas allá de ciertos límites.
El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el

cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado. El porcentaje de reemplazo de
azúcar de caña por jarabe de Glucosa es alrededor de un 20%.
El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz en la industria de helados es

ampliamente difundida y se debe a sus propiedades funcionales, las cuales varían de
acuerdo con el tipo utilizado. Estas propiedades se pueden resumir como sigue:
Provee los sólidos edulcorantes esenciales aumentando los sólidos totales al nivel deseado.
Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.
Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.
Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.
Inhibe la formación de cristales de hielo.
Tipos de Glucosa: Los diferentes tipos de Glucosa producen diferentes resultados en la

fabricación de helados. En general se puede adecuar cada tipo a la clase de helado que se
quiera obtener.
Glucosa 1021 (42 Bé' - 38 D.E.): Es una Glucosa de bajo contenido en Dextrosa
Equivalente. Es normalmente usada en reemplazo de hasta un 30% de sacarosa. Debido a
que contiene más polisacáridos y carbohidratos que la Glucosa de regular o alta conversión,
su uso permite elevar el punto de congelación de las mezclas. Su función está
generalmente dirigida a impartir una textura suave, mayor cuerpo y estabilidad al shock
térmico.
Glucosa 1142 (44 Bé - 42 D.E.): Este tipo de Glucosa se usa también en helados,
comparada con la Glucosa 1021, presenta mayor poder edulcorante e imparte menos
cuerpo, aunque la diferencia es relativamente pequeña. Su mayor viscosidad es debida a un
mayor contenido de sólidos.
El nivel de reemplazo de sacarosa es de un 30 a 35%.
Forma de aplicación
Disminuir un 20% de azúcar en la fórmula. Colocar Glucosa en cantidad igual a 1,25 veces
el peso que se disminuyó de azúcar.
La Glucosa se agregará con agitación, cuando la mezcla (azúcar, leche, materias grasas,
etc.) esté tibia o caliente, para facilitar su disolución.
Ejemplo: Si se usan 8 Kgs. de azúcar, se disminuirá: 8 x 0,2 = 1,6 Kgs. de azúcar se deberá
agregar: 1,6 x 1,25 = 2,0 Kgs. de Glucosa.
Base de helado blanca
Base blanca
INGREDIENTES
Leche entera 2410 gr 6025 gr
Crema de leche 640 gr 1600 gr
Leche en polvo 200 gr 500 gr

descremada
Azúcar 568 gr 1420 gr
Dextrosa 168 gr 420 gr
Estabilizante liga cream 14 gr 37 gr

plus
TOTAL 4000 gr 10000 gr
Nota : agregar los insumos líquidos a pasteurizar , cuando llegue a los 40 grados
agregamos los sólidos luego agregamos la crema de leche hasta los 84 grados
Bajas la temperatura hasta los 5 grados
Base de chocolate
Ingredientes
● Agua 1038 gr
● Crema de leche 360 gr
● Leche en polvo 84 gr
● Azúcar blanca 245 gr
● Dextrosa 120 gr
● Cacao amargo en polvo 127.5 gr
● Cobertura de chocolate semi amargo cacao 127 gr
● Estabilizante liga cream plus 8 gr
Se realizará con agua caliente luego pasamos por baño María inverso
Helado stracciatella
● Base blanca 2 kilos

● Esencia de vainilla 1 gr
● Queso crema 45 gr
● Emulsionante en gel 10 gr
● Cobertura de chocolate 50 gr
Procedimiento :
Agregamos a la base el emulsionante , queso crema y esencia de vainilla
Llevamos a la mantecadora y saliendo la mezcla marmolearlo con chocolate a 45 grados
Helado cookies & cream
Ingredientes:
● Base de crema blanca 2 kilos

● Esencia de vainilla 1 gr
● Galleta tipo oreo 66 gr
● Cocoa en polvo 5 gr
● Emulsionante 10 gr
● Galleta c/n
Mezclar todo con la base blanca y procesar , llevar a la mantecadora
Luego sembramos con galletas y chocolate diluido 45 grados
Helado lúcuma con brownie
Ingredientes

● Pulpa de lúcuma 1 kilo
● Azúcar invertido 200 gr
● Estabilizante liga agua 1 gr
● Brownie c/n
Mota en la salida de la crema agregar el brownie triturado
Ron con pasas
Ingredientes

● Esencia de ron 1 gr
● Pasas maceradas en ron 100 gr
● Agua 100 gr
● Leche en polvo descremada 12 gr
Procedimiento :
Mezclar todo con la base blanca y procesar , llevar a la mantecadora
Nota : a la salida de la máquina. Se agregará las pasas maceradas en ron
Helado de café /moka
Ingredientes :

● Café soluble 13 gr
● Expresó cargado 20 grq
● Cacao en polvo 3 gr
● Fudge c/n
● Chocolate rayado c/n
Procedimiento
Mezclar todo con la base blanca y procesar , llevar a la mantecadora y agregar el fudge y
chocolate rayado
Maracumango
Ingredientes:
● Agua 1248 gr
● Mango edwar 840 gr
● Maracuya 560 gr
● Dextrosa 140 gr
● Glucosa ( jarabe ) 88 gr
● Estabilizante liga plus 12 gr
● Gel emulsionante 10 gr
Peso total 3,500 gr
Helado de fresa
Ingredientes:
● Agua 1150 gr
● Fresa 1400 gr
● Azúcar 665 gr
● Dextrosa 130 gr
● Glucosa ( jarabe ) 70 gr
● Maltodextrina 70 gr
● Estabilizante liga agua plus 12 gr
● Ácido cítrico 4 gr
Peso total 3,500 gr
Frutos rojos y jamaica
Ingredientes:
● Agua ( infusión de jamaica ) 1160 gr

● Fresa 805 gr
● Frambuesa 175 gr
● Arándanos 420 gr
● Azúcar 700 gr
● Dextrosa 123 gr
● Glucosa 70 gr
● Maltodextrina 35 gr
● Estabilizante liga agua plus 12 gr
Peso total 3,500 gr
Sala de frutos rojos
Ingredientes
● Fresa 150 gr
● Arándanos 90 gr
● Frambuesa 60 gr
● Azúcar 225 gr
● Glucosa 75 gr
Glasé de chocolate
Ingredientes :
● Chocolate bitter 200 gr

● Leche fresca 100 ml
Llevar a baño María hasta disolver el chocolate y hacer una mezcla homogénea
Salsa de caramelo
Ingredientes :

● Agua 15 gr
● Crema de leche 100 ml
Elaborar un caramelo hasta encontrar un color dorado
Luego agregamos la crema de leche tibia y hacer una salsa , dejar reposar mínimo 4 horas
Elaboración de helado artesanal
Para realizar un helado artesanal necesitamos ver muchos puntos importantes en su

elaboración
1. pasteurización
Esta técnica permite la eliminación de los microorganismos que causan la alteración de

los alimentos o son un problema para la seguridad alimentaria. El objetivo principal de la
pasteurización es la disminución sustancial de las poblaciones de microorganismos
existentes en el producto.
2 maduración
Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un
tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes. Se debe aplicar
una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en
suspensión. Aproximadamente 4 horas es el intervalo de tiempo como mínimo dejarlo
madurar
3 pre-congelación
Esto nos ayuda para poder batir nuestros helados y obtener un poco de overrun así lograr
mejor textura en nuestros helados
Si batimos los helados sin tener cristales de hielo la mezcla solo se recalentara y no tendrá
una textura cremosa
Temperatura ideal para un batido es de 3 a 5 grados
4 overrun
El overrun es el aire que el helado adquiere al batirse de manera natural. ¿Y eso es

bueno? ¡por supuesto!. Un helado que no ha adquirido aire será más pesado y tendrá
tendencia a apelmazarse y endurecerse
5 congelación
Tenemos que tener en cuando que cuando más rápido sea la congelación , menor será el
porcentaje de cristales de hielo que se forme en los helados
Esta parte es muy importante y no menos indispensable por ejemplo la Congelación o

mantecación en una máquina de helados
En esta fase es cuando ocurre el cambio físico del mix de líquido a sólido o semisólido,
mediante enfriamiento y agitación simultánea en la mantecadora. La agitación hace que la
mezcla se congele formando pequeños cristales y cuando más pequeños sean más
cremosos resultara el helado.
Detalle que Manualmente no lo podemos lograr.
Ya teniendo en cuenta estos pasos importantes para la elaboración de los helados

artesanales
Lo más importantes es tener todo los ingredientes a la mano y a preparar helados !!!!!

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Helado artesanal o gelato

Lo que hacen básicamente es “ligar” toda la mezcla de manera eficiente, es como en el

Para tan baja cantidad la diferencia en el resultado final si se utilizan o no estabilizantes y

Ayudan a mejorar y controlar:

Extractos de algas: alginatos, carrageninas, agar-agar.

Extractos de semillas: goma guar, goma garrofín.

Exudados de plantas: goma arábiga, goma karaya.

Exudados de microorganismos: goma xantán/a, xántica

Derivados de la celulosa: metil-celulosa, carboximetilcelulosa (CMC).

Hay estabilizantes para helado al agua y para helado a la leche.

Los estabilizantes pueden ser comunes o con emulsionante, generalmente se habla de

Estos son para uso “en caliente” en el pasteurizador.

Una emulsión es: “una dispersión de una substancia inmiscible en otra”.

Normalmente no se unen. Podemos “mezclarlas” batiéndolas, eso se logra temporalmente,

El uso de emulsionantes controla el proceso de batido y por ello facilita la incorporación de

Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir así:

● Aumentan la resistencia a la contracción.

En la parte de práctica de elaboración de helado se utilizarán para demostrar como actúan

No, en el sentido que como usuarios le damos. En realidad la función de “conservar” el

¿Es cierto que son productos químicos?

¿Qué son y cómo funcionan?

Por lo tanto el uso de estabilizantes y emulsionantes cumple con el objetivo de:

• Aumenta la viscosidad de la mezcla. De esta manera se retrasa la separación de la

• Emulsionar las fases grasas acuosas.

• Impiden la separación de líquido.

• Mantener la estructura óptima durante mucho tiempo.

• Mejorar el cuerpo y textura.

• Mejorar la estabilidad durante el almacenamiento.

• Demorar el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.

• Mejorar la incorporación de aire y la distribución de las células de aire.

• Mejorar las propiedades de fusión y derretido.

• Mejorar la estructura del helado;

• Mejorar la manejabilidad del helado;

• Regular y reducir tanto como sea posible la cristalización del agua.

Los estabilizantes “neutros”.

En realidad son combinaciones de diversos productos estabilizantes y espesantes. Cada

Comenzamos definiéndolos. Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces, llamados

Según su origen, se distinguen:

Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica;

Las gomas de origen animal de naturaleza proteica (caseínatos y gelatina).

Y pueden ser estas:

Extractos de algas: Alginatos, Carragenina, Agar-Agar,

Extractos de semillas: Goma Guar, Garrofín

Exudados de plantas: Goma Arábiga, Goma Tragacanto, Goma karaya

Extractos de subproductos vegetales: Pectinas

Exudados de microorganismos: Goma xantan, xantana o xántica.

Derivados de la celulosa: Metil Celulosa,

En la fabricación de helados, es necesario aumentar el total de sólidos, sin aumentar el

El uso de Glucosa en helados eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el

El uso de las diferentes clases de Glucosa o jarabe de maíz en la industria de helados es

Baja el dulzor del helado realzando su sabor natural.

Ayuda en la formación de cristales finísimos y a una textura suave y agradable.

Eleva el punto de congelamiento y agrega estabilidad al shock térmico.

Inhibe la formación de cristales de hielo.

Tipos de Glucosa: Los diferentes tipos de Glucosa producen diferentes resultados en la

El nivel de reemplazo de sacarosa es de un 30 a 35%.

Base de helado blanca

Leche entera 2410 gr 6025 gr

Crema de leche 640 gr 1600 gr

Leche en polvo 200 gr 500 gr