Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02- Actividad

práctica de observación- Actividad 4

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas. Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de
alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
➢ Higiene personal

ttu
➢ Prácticas de higiene (Lavado de manos)
➢ Condiciones de edificación e instalación
➢ Utensilios
➢ Procedimiento de limpieza y desinfección

iri
➢ Manejo de residuos sólidos
➢ Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
➢ Clasificación de alimentos
Sp
➢ Contaminación cruzada
➢ Almacenamiento de la materia prima

El lugar elegido es “Donde Fercho” es un puesto donde se venden pizzas. En el siguiente cuadro coloco las observaciones.
ny

Condiciones Encontradas ¿Cómo deben manejarse?

Medidas Preventivas y Correctivas
an

Las personas que manipulen alimentos

deben siempre portar los elementos de
higiene como tapabocas, delantal,
Fr

guantes y gorro, de igual manera

Higiene Personal.
Los 2 vendedores no portan guantes ni
tapabocas. Uno de ellos tiene las uñas
largas y sucias, barba larga. No se utiliza
delantal y la ropa se nota sucia.
mejorar su aspecto personal. Hay que
mantener un alto grado de higiene
personal, que incluye como mínimo
haber tomado una ducha con agua y
jabón antes de ir a trabajar, tener el
pelo limpio, lavarse los dientes y llevar
las uñas cortas y limpias.

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 No se encuentra un lugar en el cual
lavarse las manos ni lavar los utensilios
Prácticas de Higiene (Lavado de manos) que utiliza. No se evidencia un lugar con
agua potable ni productos de limpieza.
No posee un local, tienen el puesto de
preparación y venta de los alimentos en
la esquina del parque donde pasan todo
Condiciones de edificación e instalación. tipo de vehículos y animales con sillas
detrás de él puesto y en la calle. Para los
ttu
residuos utilizan una bolsa al lado del
puesto.
iri
Utensilios. Utilizan las manos para preparar las
pizzas.
Sp
Observe que antes de iniciar las
ny
Procedimiento de Limpieza y labores de preparación y venta de
Desinfección. alimentos solo colocaron el puesto y
recogieron la basura que se podía ver, no
se barrio.
an
Al utilizar solo una bolsa para verter
Manejo de residuos sólidos. todos los tipos de residuos como los son
orgánicos, plástico, cartón… No hay un
Fr
buen manejo
Manejo de temperatura de productos No se manejan productos que requieran
que requieran de congelación, más si algunos que necesitan
refrigeración/congelación. refrigeración pero no se realiza.
Se debe tener un lugar con agua
potable cercano para el lavado de
manos y los utensilios, al igual que
materiales desinfectantes
Se debe trasladar el puesto si es
posible, ya que donde se encuentra es
a la orilla de una carretera que se
mantiene con aguas residuales, de
igual manera ubicar el lugar de
disposición de las basuras lejos de
donde se preparan los alimentos.
Los utensilios deben ser de un
material no poroso que evite la
proliferación de bacterias, estos
deben ser lavados después de su uso
para evitar contaminación cruzada
y almacenar en un lugar limpio y
desinfectado. Se recomienda que
sean fabricados en acero inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón
de las áreas de trabajo y después
desinfectar con la concentración
adecuada de hipoclorito el área todos
los días.
Se recomienda el uso de canecas
adecuadas para disponer los residuos,
cada caneca debe estar debidamente
identificada por color y señalizadas
con el material que debe
almacenarse en las mismas.
Cuando se requiera, se deben
mantener los productos a una
temperatura que no ponga en riesgo
su inocuidad. De ser posible se
recomienda usar Neveras o de los
contrario el uso de cavas.
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 Todos los ingredientes estaban en
bandejas de plástico, algunos separados
Clasificación de alimentos.
sin tapas y otros en un mismo recipiente.
La misma persona que prepara los
alimentos es quien recibe el dinero de la
venta, por lo que no existe ningún
procedimiento que evite la contaminación
ttu
de los productos y agregando en el que no
Contaminación cruzada.
se evidencia un lavado de manos ni uso de
guantes.
Igualmente se evidencia que el puesto
iri
de trabajo al estar cerca de una
carretera donde el tránsito de
personas, vehículos y animales es
Sp
constante se pueden contaminar los
alimentos con facilidad.
El almacenamiento de la materia prima es
Almacenamiento de la materia prima. en recipientes de plástico al aire libre,
ny
expuestos a cualquier contaminación que
provenga de personas o vehículos que
transitan constantemente.
an
Fr
Se deben guardar los alimentos de
acuerdo a su estado de preparación
para evitar contaminación de uno
con otro.
Para evitar la contaminación cruzada
se debe contar con manos limpias
a la hora de la manipulación de
los alimentos durante todo su
proceso de preparación, igualmente
se debe contar siempre con
utensilios limpios, superficies de
trabajo limpias y una adecuada
ubicación del puesto de venta de
alimentos o del local.
Los alimentos deben ser
almacenados en recipientes limpios
y cerrados, secos, aseados y
desinfectados que le den total
inocuidad y eviten cualquier tipo de
descomposición o contaminación
cruzada.
Realizado el 23/11/2022
Franny Spirittu. 🦋
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