UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

OPTATIVA DISCIPLINARIA QUÍMICA DE

ALIMENTOS

-PANIFICACIÓN-
SEMESTRE 2022-2

ALUMNA CASTILLO REYES MARÍA FERNANDA

El proceso de cocción en la industria panadera

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Como sabemos la historia del pan se remonta a los tiempos primitivos hace más
de (5.000 años A.C), en la era egipcia y mesopotámica, cuando una pasta de
torta olvidada se fermentaría durante un tiempo antes de estar cocida, y se infló.

A partir de este momento, los hombres primitivos crearon los primeros hornos
calientes en medio de cenizas, y desde entonces hasta la actualidad no se han
dejado de mejorar las técnicas de cocción del pan.

Los babilonios fueron los primeros que crearon un horno, más parecido a lo que
conocemos como tal hoy en día. De esto hace más de 5.000 años. Este horno
era de barro y su construcción consistía en una tapa de abobe y tierra en forma
de campana que permitía cocer los alimentos por arriba y por abajo.

Más recientemente, hace más 2.000 años, los egipcios comenzaron a construir
un horno de leña. Los construían en dos partes: una inferior que funcionaba
como quemador y una superior donde se colocaban los alimentos a cocinar.

Posteriormente los romanos perfeccionaron su construcción, creando arcos y

dándoles forma de cúpula, esto proporcionaría un aislamiento térmico con el cual
alcanzarían temperaturas muy elevadas y acumularían el calor durante largo
tiempo. Gracias a estos avances podrían retirar el fuego antes de introducir los
alimentos.

Dando un gran salto en la historia, en el siglo XVIII, se construyó el primer horno

de gas. Fue conocido como “Cocina a Gas”, porque también incluía una cocina.
Estaba hecho con materiales metálicos y cables de cobre para conducir el gas.
Fueron sustituyendo a los hornos de leña y carbón como fuente de calor, debido
a su eficiencia, potencia, control y limpieza.

Hoy en día los más utilizados son los hornos eléctricos. Uno de los beneficios
principales que posee un horno eléctrico es que nos permite cocinar los
alimentos de una manera rápida y prácticamente sin ensuciar.

A pesar de que en muchos lugares se sigue dando nombre al pan apellidándolo

“cocido en horno de leña” como signo de distinción, la realidad es que los hornos
eléctricos han conseguido sustituir casi totalmente las formas anteriores de

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cocinar el pan consiguiendo el mismo resultado de sabor tradicional e incluso
mejorándolo pues nos permiten controlar mejor las temperaturas y los tiempos
de cocción, además de que distribuyen el calor de forma más uniforme.

TIPOS DE HORNO PARA PANADERÍA Y PASTELERÍA

Los hornos son equipos o herramientas de trabajo indispensables en toda

pastelería o panadería, ya que en estos se llevan a cabo los procesos de
producción del pan y de otras preparaciones para lograr su punto de cocción. A
su vez, también ayudan a realzar e intensificar el sabor, la apariencia, la firmeza
y la calidad de estos productos.

Por esta razón, en el mercado existen diferentes tipos de hornos, los cuales se
seleccionan de acuerdo con el resultado esperado y el trabajo a realizar. A
continuación, se los presentamos para que usted pueda determinar cuál es el
más indicado para su negocio.

Tipos de hornos industriales

Estos, a diferencia de los hornos caseros o domésticos, cuentan con ciertas

características que ayudan a elevar la potencia y la capacidad para hornear
grandes volúmenes de productos, permitiendo así, optimizar los tiempos de
elaboración y entrega.

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 • Hornos de convección.

Se caracterizan por implementar un sistema de aire

caliente que se distribuye por todo el interior
homogéneamente a través de ventiladores o turbinas,
garantizando la cocción uniforme del producto y su
calidad.

Este horno también sobresale porque evita que se

fusionen los olores entre sí y porque se calienta
rápidamente, generando un ahorro significativo en tiempo . Imagen 1. Horno de convección.

• Hornos rotativos

Son muy parecidos a los de convección, pero ayudan a hornear grandes

cantidades de pan gracias a un mecanismo donde se imparte más vapor. Suelen
conservar mucho más el calor de manera que el
producto se cocina de forma equilibrada sin
importar la posición en la que se encuentre
dentro del horno.

Imagen 2. Horno rotativo

• Hornos mixtos

Como su nombre lo indica, posee las propiedades de los dos hornos

anteriormente mencionados: convección y vapor o humidificación, pues
incorporan un sistema que ayuda a controlar la humedad y la temperatura al
interior de este.

Son ideales para realizar varias funciones como, por ejemplo:

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 • Hervir
• Dorar
• Descongelar
• Cocinar a baja temperatura o al vacío
• Asar
• Ahumar, entre otras.

Imagen 3. Horno mixto

Igualmente, cabe mencionar que hay hornos que están diseñados de acuerdo
con su fuente de energía, entre ellos se encuentran:

• Hornos a gas

Son una gran opción cuando de ahorrar energía se trata, ya que, a la hora de
calentarse, son muy eficientes. Además, aportan al interior de la cámara cierto
grado de humedad, evitando así, que los productos horneados se endurezcan.
Adicional, estos equipos suelen incluir un dispositivo que regula la temperatura,
lo que permite que pueda calentarse de forma homogénea.

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 Imagen 4. Horno de gas

• Hornos eléctricos

Claramente son hornos que dependen de la

electricidad para su funcionamiento y tienen la
particularidad de que el calor que emiten puede
provenir de la parte inferior, superior o trasera,
brindando una mejor cocción de los alimentos.

Aunque suelen demorarse en calentar, son

amigables con el cuidado del medio ambiente . Imagen 5. Horno eléctrico

• Hornos de leña

Vale la pena destacar que aún hay panaderías que

siguen trabajando con los tradicionales hornos de
leña. Estos, en particular, logran darle un color, una
textura, un aroma y, sobre todo, un sabor rico y
especial a las preparaciones. Asimismo, se

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calientan de forma uniforme y suave, lo que hace que los productos queden más
jugosos y menos grasosos.

A comparación de los mencionados anteriormente, los hornos de barro se

caracteriza por otorgar un sabor original a los alimentos, por esta razón en la
época donde se empezaron a implementar estos métodos la preparación era
muy satisfactoria desde el punto de vista gastronómico.
Debemos mencionar que los hornos no solamente se utilizan para la preparación
de alimentos como ya habíamos mencionado, también se usan para la industria,
artesanía, cerámica (en la cual el objetivo es endurecer la arcilla) y para el
secado de materiales húmedos como pinturas sobre metales o maderas.

Imagen 7. Horno de barro

Todos estos avances desde tiempos remotos hasta hoy día han modificado y
mejorado la preparación y elaboración de nuestros alimentos, siendo estos muy
beneficiosos para nuestra salud, nos brinda mejor sabor y rápida cocción. El uso
de los hornos ha sido un beneficio para la salud y una alimentación adecuada y
equilibrada.

Hay que aplicar calor a una masa de harina y agua fermentada para que ésta se
transforme, se expanda y se convierta en un pan digerible, esponjoso y
crujiente. Hornear el pan es toda una técnica en sí y el pan se puede hornear de
diferentes maneras. Por ejemplo, podemos elaborar pan a baja temperatura y
durante más tiempo, a alta temperatura durante menor tiempo, se puede
cocinar al vapor o deshidratar a menos de 42ºC.

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 ¿Cómo saber si la masa fermentada está lista para hornear?

Saber el punto ideal al que se debe hornear el pan no es fácil, pero sí que va a
determinar el resultado final. Si horneamos el pan demasiado tarde, cuando este
ya está sobre fermentado, obtendremos un pan con sabor demasiado ácido y
con una textura desestructurada. Si en cambio, lo horneamos cuando aún no
está en su punto, el pan tendrá poco sabor y no alcanzará todo el volumen
potencial que tenía, quedando una miga más compacta y poco desarrollada.

Para saber si la masa fermentada está a punto para ser horneada se debe
presionar suavemente con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la
masa: al presionar hemos de dejar una huella que debe desaparecer en cuestión
de segundos. Si la huella se queda marcada, es que el pan ya está demasiado
fermentado y hay que hornearlo. Si la huella no se queda marcada, es cuestión
de dejar fermentar el pan un rato más.

Presionar en la parte central de la masa con la palma de la mano enharinada:

hemos de notar que la masa no ofrece resistencia, es suave a la presión, un
poco dura por el centro y al presionarla los extremos se inflan, como una
almohadilla.

¿Qué cambios ocurren en la masa al hornear el pan?

• Fermentación

En los 10 primeros minutos de cocción ocurre un proceso crucial para que la

masa crezca y se expanda rápidamente:

La levadura, a causa del calor, acelera su fermentación y emite una salida de

CO2 que se expande a medida que se calienta.

De la misma manera, el etanol, creado por la fermentación y parte del agua

mezclada en la masa, se evapora con el calentamiento y la masa crece
rápidamente y se expande hacia arriba y hacia afuera.

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 • Gelatinización

El almidón es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para

hacer pan. Se trata de un gránulo completamente insoluble en agua fría, que
atrapa el agua de la masa durante la cocción creando la textura elástica, firme
y blanda de la miga:

Cuando el calor del horno penetra en la masa, el almidón se comienza a

gelatinizar.

Los gases que hay atrapados dentro de la masa con el calor se

expanden, aumentando rápidamente el tamaño de la masa y la presión. A causa
de esto, se forman unos alvéolos que se van expandiendo gracias a que el pan
va cediendo humedad al exterior. Debido a esta evaporación aparecen también
unas burbujas de dióxido de carbono.

A medida que la temperatura va aumentando, la velocidad de fermentación

también, hasta que a los 46ºC aproximadamente las levaduras mueren.

A partir de los 60ºC los almidones del cereal atrapan el agua circundante, se
hinchan y se desintegran formando una masa más compacta que adquiere una
consistencia de gel, que permitirá formar la estructura de la masa del pan y la
humedad de la miga.

Las enzimas, en concreto las amilasas, ahora pueden actuar sobre las fracciones
de almidón en este momento más pequeñas, convirtiéndolo en dextrinas y en
glucosa. De esta forma proveen de alimento a las levaduras y mejoran la
fermentación de la masa.

Por encima de los 80ºC la acción de las amilasas se inactiva y las enzimas
mueren.

• Caramelización (reacción de Maillard)

Los azúcares se combinan con los aminoácidos produciendo el color de la corteza

y parte del sabor característico a cereal tostado del pan. Es a partir de los 130ºC
de temperatura exterior, que las dextrosas y las maltosas, procedentes de la

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actividad enzimática que se va desarrollando con el calor, comienzan a
caramelizarse.

• Coagulación de las proteínas

A partir de los 60-63ºC en el interior del pan, el agua que no ha sido atrapada
por los almidones se evapora y la temperatura del entramado de proteínas de la
masa aumenta, éstas se tuestan y añaden sabor al pan.

• La corteza se calienta y finalmente alcanza la misma temperatura que el

horno.
• A medida que avanza la cocción, la temperatura interna del pan aumenta
hasta alcanzar aproximadamente una temperatura interior de 82-99°C,
que indicará una cocción completa.

• Enfriamiento y maduración

Una vez horneado, el pan debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.

Fase de maduración: los panes, sobre todo los integrales o de masa madre, es
mejor dejarlos reposar como mínimo entre 4-8 horas para que acaben de
desarrollarse completamente. De esta manera el pan mejorará su sabor,
consistencia y digestibilidad.

Hornear el pan: temperatura y vapor

En general y de forma tradicional, para obtener un pan bien desarrollado y con

una buena corteza, comenzaremos horneando a mayor temperatura y a medida
que avanza la cocción iremos disminuyendo la temperatura progresivamente.

Si cocemos el pan a una temperatura excesivamente alta durante todo el

horneado, no se transmitirá bien el calor al interior y se tostará demasiado la
corteza. Por lo contrario, si horneamos el pan a una temperatura demasiado baja

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o durante poco tiempo, el pan estará poco desarrollado, húmedo y será
indigesto.

El tipo de pan que vayamos a hornear también determinará la temperatura del

horneado. En panes cuya masa sea muy hidratada* o fermentada se
recomiendan temperaturas más altas de horneado, mientras que en masas poco
hidratadas o en panes más grandes en los que se quiera conseguir una miga
más compacta se recomiendan temperaturas de cocción más bajas.

Importancia de la temperatura durante el horneado

• Para que una masa cruda de harina se cueza y llegue a generar gases en
su interior, la temperatura ideal y tradicional de cocer el pan debe ser de
unos 180-220ºC en hornos domésticos. Esta temperatura permite
acelerar al máximo la expansión interna permitiendo que el pan se
desarrolle bien y genere una corteza gruesa y una buena miga.
• Es necesario aportar una temperatura elevada, sobre todo al principio,
que a medida que avanza el horneado se irá disminuyendo.
• Si el pan se hornea a una temperatura superior a 200°C se pueden formar
compuestos cancerígenos en la corteza.
• La temperatura que debe alcanzar el interior del pan para estar bien
cocido es de 82-99ºC.

Importancia del vapor en la cocción del pan

El vapor al hornear el pan, especialmente durante la primera fase, permite que

se desarrollen bien los procesos de gelatinización y de
caramelización, mejorando la consistencia de la corteza, el volumen y el sabor
del pan.

Si introducimos el pan en un horno precalentado a una temperatura muy alta y

sin vapor, puede que la corteza del pan se endurezca demasiado rápidamente,

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siendo difícil que el pan pueda aumentar de volumen. Obtendríamos un pan seco
y demasiado compacto. En cambio, si hay vapor en la primera
fase, favorecemos que la corteza permanezca flexible y la masa pueda crecer
bien.

Se puede introducir en el horno un recipiente con agua caliente o bien utilizar

un recipiente tipo “horno cerámico” para hornear el pan. Este recipiente hará
que el pan se cueza en su propio vapor, permitiendo hornearlo con un grado
óptimo de humedad. Además, estos recipientes suelen tener unos orificios en la
base que permiten la salida del dióxido de carbono que se genera, consiguiendo
así perfectos panes con una corteza crujiente y una miga suave.

Uso de una piedra refractaria para cocer el pan

Si usamos una piedra de hornear sobre la rejilla del horno y colocamos la masa
directamente sobre la piedra, favoreceremos que el pan adquiera una corteza
más gruesa y crujiente. De igual manera el proceso de hornear el pan se verá
favorecido, ya que la placa absorbe humedad y difunde el calor de forma
totalmente uniforme.

Imagen 8. Piedra refractaria para pizza

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 Tipos de pan y formas de obtención

• Hornear el pan en una panificadora

La ventaja de hacer el pan en panificadora es que la temperatura y el grado de

humedad se regulan automáticamente según el tamaño y la fase de horneado
del pan. En las panificadoras Unold la temperatura de horneado máxima que se
obtiene es de 200 ºC. Según la fase de la panificación, la máquina se regula
automáticamente, oscilando como media entre los 150ºC y los 180ºC pudiendo
alcanzar hasta los 200 º C al principio de la fase de horneado.

Imagen 9. Panificadora Unold.

Con la panificadora Sana contamos con la ventaja de que podemos regular

manualmente y en todo momento la temperatura de fermentación y de
horneado, ajustándolas como se desee. Por ejemplo, si queremos hornear un
pan a baja temperatura se podría hornear a 170°C durante las primeras dos
horas de cocción y a 140°C durante los últimos 20 minutos. Esta cocción sería
adecuada para todos los panes y especialmente para panes que se asemejan a
pasteles, enriquecidos con huevo o leche y de miga compacta, como un pan de
plátano o un pan de leche.

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 • Hornear el pan a baja temperatura

Se puede hornear el pan a baja temperatura, agregando al horneado unas horas

de cocción. La diferencia entre hornear el pan a la temperatura clásica o a baja
temperatura es que a baja temperatura los azúcares caramelizan fácilmente,
pero las proteínas permanecen en gran parte intactas.

Este tipo de cocción es más adecuada para panes elaborados con masas muy
densas, húmedas y enriquecidas con frutas, verduras, huevos, leche, etc . El
resultado será un pan más compacto, con una miga más pegajosa, que habrá
subido menos. Para masas muy líquidas es una buena opción y también para
personas que prefieran no cocinar a altas temperaturas. Hay que tener en cuenta
que, si no cocinamos bien un pan a baja temperatura, puede que se convierta
en una masa muy indigesta, no habiéndose desarrollado bien las propiedades
organolépticas para la obtención de un buen pan.

Pan yemenita

Hay una receta histórica judía de la tradición

yemenita, el kubaneh, donde el pan se cocina con el
calor residual de la chimenea y se sirve de desayuno
al día siguiente. Se cocina durante unas 8-14 horas
a baja temperatura (unos 80-100ºC) y de esta
manera se obtiene un pan/pastel liviano con un
interior suave y esponjoso.

Imagen 10. Pan kubaneh

• Hornear el pan al vapor

El pan también se puede cocer al vapor, se tratará

de un pan cocido a baja temperatura que queda
más húmedo y compacto. Hay algunas dietas
curativas que recomiendan cocciones a una
temperatura inferior a los 110° C, por

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considerarse un punto a partir del cual se generan un gran número de moléculas
complejas nocivas para el organismo.

• Pan deshidratado

Si quiere obtener un pan que conserve todos sus enzimas y nutrientes se puede
recurrir a las deshidratadoras, con las cuales se pueden
elaborar crackers y panes a base de semillas, frutos secos y verduras. Se tratan
de panes planos, sin levadura, crujientes y nutritivos que se pueden conservar
durante un largo tiempo. Son muy prácticos y energéticos para llevar de ruta,
para hacer deporte, en viajes, en travesías marinas, etc., ya que no pesan,
ocupan poco espacio y son un alto concentrado de nutrientes.

• Pan germinado

También podemos elaborar el pan germinado a partir de semillas germinadas,

como el trigo sarraceno, el centeno, el trigo, la quinoa o la alfalfa, trituradas y
deshidratadas a unos 42ºC para conservar todas sus enzimas. Se trata de un
pan muy energético, dulce y compacto, altamente nutritivo, muy digestivo y vivo
por su riqueza en enzimas y nutrientes. No genera residuos en el organismo y
se considera compatible con una alimentación depurativa.

Análisis

El sabor, el aspecto y la consistencia del pan y de los demás productos dependen

muy directamente de la cocción. Obviamente, no hay nada como un buen
formado. Tratar bien la masa antes del horneado es fundamental, desde el
principio hasta al final. Así tendremos mejores resultados cuando hemos
conseguido un buen formado y le hemos dado una buena tensión a nuestros
panes.

Para obtener el mejor pan los panaderos cuentan con una amplia selección de
hornos, que varían de acuerdo con capacidad, tipos de pan y costos de energía.

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Otro parámetro para tomar en cuenta y garantizar un buen producto antes del
horneo es la temperatura de la masa, así se evitan problemas de grietas en los
laterales de los panes grandes, durante el horneo.

Durante el horneo, el vapor tiene influencias directas en tres características del

pan: su desarrollo, la obtención de una corteza crujiente y su color final. Por eso
es necesario controlar la cantidad de vapor que se está introduciendo a la cámara
de horneo. El vapor debe ser suficiente para formar una capa delgada de agua
en la superficie de la masa. Para lograrlo, se debe determinar un tiempo en
segundos para el intercambio de vapor, si se observan gotas de agua sobre las
superficies de los panes, significa que se inyectó demasiado vapor. El vapor solo
es necesario al inicio del horneo.

Normalmente, es complicado determinar cuando el pan completó

apropiadamente el horneo, los panaderos suelen usar el tiempo, el color y el
sonido hueco del pan o la presión sobre la corteza. Confiar en el color no siempre
es buen indicio, ya que las altas temperaturas pueden colorear rápidamente el
pan sin hornear correctamente su interior, sin embargo, el color es uno de los
principales parámetros en la evaluación de la cocción del pan

Conclusiones

El proceso de horneado implica una serie de sucesos que si se hacen de forma

correcta se obtiene un pan de excelente calidad. La elección del horno es crucial
en una panadería, es importante mantener bajo control todos los parámetros:
temperatura y tiempo. Se concluye que las metodologías de proceso influyen en
el resultado final del pan, puesto que cada uno de ellos producen cambios
químicos (desarrollo de aromas por degradación de los azucares), físicos
(flexibilidad y extensibilidad de la masa) y organolépticos, como el aroma
característico, estructura porosa, corteza crujiente, sabor propio del mismo.
Es primordial que el panificador comprenda todas las reacciones en el proceso
de horneado para controlar de mejor manera el arte de elaborar pan.

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 Bibliografía

• Barriga, X. 2003. Panadería artesana, tecnología y producción. Editorial

Montagud, Barcelona.

• Miranda, R. (1999). Amasadoras: influencia de los distintos tipos sobre el

producto final. Molinería y Panadería [en línea]. Consultada el 17 mayo
2022 en:
http://www.molineriaypanaderia.com/tecnica/amasado/amasador.html

• Gobierno del Salvador. Importancia del horneo en los procesos de

panadería. Consultada el 20 de mayo 2022 en
https://xdoc.mx/preview/importancia-del-horneo-en-los-procesos-de-
panaderia-5efa519af323c

• Angel, G (2009). El libro blanco del pan. Ed. Médica Panamericana

• Ciencia y tecnología alimentaria. El pan y su proceso de elaboración.

Consultado el 20 de mayo 2022 en
https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf

• Seoane, R. M. 1997. Evolución del Sector Panadero: Técnicas Actuales de

Panificación. Ciencia y Tecnología Alimentaria 1.

• Panificación. Química de alimentos (pdf). Consultado el 22 de mayo 2022

en http://alimentos.web.unq.edu.ar/wp-
content/uploads/sites/57/2016/03/Panificacion.pdf

17
Autoevaluación:

Categoría Excelente Regular Mínimo

aceptable

Importancia El tema es El tema es Limitada

o utilidad relevante para interesante, útil relevancia del
del la aunque no tema para la
tema: industria relevante para la industria
de industria panificadora.
10 % panificació panificadora actual.
n en
estos tiem
pos.

Integración Considera y Considera y aplica Considera y

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18
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lenguaje Deficiencias profesional. Má
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puntuación. Más de 17 páginas.
de 20 páginas y
buena
redacción.

20