Hornos MaquinariasSSSSSSS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA CALIFICADA
FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO
PRESENTADO POR:
 FUENTES VARGAS ROYER BERNARDO
 YUCRA LIMAHUAYA YANETH
 VALERIANO OSNAYO MARCO DENIS
 ZAMATA ZAMATA JHOSSEPH REYNALDO
DOCENTE:
ING. PAUL HERNANDO MAMANI SANCHEZ
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PRÁCTICA CALIFICADA
FASES DE DISEÑO DE UN HORNO PANADERO
I. Definir especificaciones
1.1. Identificar requisitos del cliente
 Producción de productos con buenas características físicas

 El horno debe de producir panes crujientes
 Horno con sensores color
 Cocción uniforme de los panes
 Alarma luminosa y de sonido al terminar el horneado.
 Panel de control digital para tiempo, temperatura, luz y vapor
1.2. Definir funciones de la maquina
 Llegar a una temperatura máxima de 350°C

 El tiempo de calentamiento debe de ser no máximo a 5 minutos
 Identifique a través de un sensor el color de los panes
 Control automático de temperatura e inyección de vapor de agua
 Modificador de temperatura
1.3. Indicar requisitos de diseño
 Material de acero inoxidable y puerta de cristal

 Voltaje entre 220 – 380 voltios
 Consumo mínimo de energía eléctrica
 Tiempo de cocción de panes 20 minutos
 Capacidad de bandejas 38
 Dimensión 1.5* 2 metros
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 Tipo de calentamiento gas o eléctrico

 La capacidad de producción por hora
 Costos moderados para su instalacion
 Costos no elevados de mantenimiento
 Normas de seguridad
1.4. Definir criterios de evaluación
 Evaluación de la temperatura a través de termómetros laser

 Para evaluar las características organolépticas como el sabor, color,
textura, olor del pan se requerirá personas especializadas en cata de pan
con la siguiente calificación.
Muy malo= 1
Malo = 2
Regular = 3
Bueno = 4
Muy bueno = 5
 Se introducirá un inyector de vapor

 Se implementará un control digital para el tiempo, temperatura e
inyección de vapor
 El horno debe de hacer una cocción homogénea, rapidez en cocción y
que ahorre energía
II. Crear conceptos de diseño

2.1. Proponer alternativas de conceptos de diseño
 Horno de mampostería
 Horno de convección
 Horno rotativo
 Horno de pisos
 Horno de radiación
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2.2. Evaluar cada alternativa
2.2.1. Horno artesanal
Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a leña o gas, con forma abovedada, de
diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas íntegramente
en adobe o barro. Funciona a partir de materiales forestales.
Desde el punto de vista el consumo energético son los menos eficientes y los
que más emisiones de dióxido de carbono tienen, pero desde el punto
de vista gastronómico, en ciertos casos da un sabor especial.
Desventajas del Horno Artesanal

El control de la temperatura de un horno calentado con leña presenta mayor
dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario que
en un horno calentado con combustibles líquidos o con electricidad,
donde la temperatura del horno es automática, o en su caso, de fácil
control. La cocción de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya
que los panes que están al centro de cosen más rápidos que los que
están al lado o cerca de la puerta.
En el caso del horno tradicional es menos higiénico, ocupan más lugar,

es dificultoso el control de temperatura y no se da una cocción
uniforme.
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2.2.2. Horno de convección

Los hornos de convención son todo un aliado en la cocina ya que en muy
poco espacio puedes asar, freír, dorar, descongelar, gratinar. Estos
hornos pueden funcionar a gas o electricidad y la diferencia
fundamental con otros hornos es que tienen un ventilador que hace
circular el aire caliente para lograr una cocción más uniforme, los
tiempos de cocción se acortan y los alimentos pierden menos
nutrientes al no resecarse tanto.
Los alimentos se cocinan en su propio jugo así que conservan mejor el aroma
y sabor.
Los hornos de convección trabajan por un mecanismo que distribuye el aire
caliente por toda la cámara de cocción de manera uniforme para
garantizar que el pan se hornee perfectamente, evitando mermas por
pan crudo o sobrecosido.
Beneficio principal: la inversión inicial es baja, además de que ahorra

tiempo y espacio en la producción.
Capacidad de producción por hora: 360 piezas.
Espacio requerido: 0.5 metros cuadrados
Temperatura máxima: 280ºC
Tipo de calentamiento: gas o eléctrico
Tipo de carga: manual con charolas
Complejidad de mantenimiento: baja
Complejidad de instalación: baja
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Desventajas y ventajas del horno de convección
En un horno de convección, aire caliente circula alrededor del alimento con

un ventilador, cocina más rápido que un horno térmico. Hay ventajas
y desventajas a este método.
 Ahorra tiempo
Hornos de convección cocinan más rápido que los hornos convencionales,
que se llaman hornos térmicos o radiantes. Esto es porque un horno de
convección usa un ventilador para mover el aire caliente alrededor de
alimentos, activamente la transferencia de calor y haciendo que los
alimentos se cocinen más rápidamente que lo haría en un horno
convencional. Ya que un horno convencional no tiene un ventilador,
aire caliente se dirige no a la comida pero simplemente lo rodea. Un
horno de convección cocina alimentos 25% más rápido que un horno
convencional, ahorrando tiempo.
 Ahorra energía
Un horno de convección utiliza calor más eficiente que un horno
convencional, por lo que requiere una menor temperatura y menor
tiempo de cocción. Una receta que se cocinan a 350 grados durante
una hora en un horno convencional cocida a 325 grados por 45 minutos
en un horno de convección, ahorrando energía y dinero.
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 Resultados uniformes
La posición de los alimentos en relación con las resistencias de un horno es
factor clave en resultados de cocción. Cuando coloque alimentos en
más de una parrilla en un horno convencional, incluso varios lotes de
la misma comida, tiempos de cocción varían porque cada rack tiene
acceso diferente al calor. En un horno de convección, el ventilador
sopla calor uniformemente, dando resultados uniformes.
 Requiere de práctica
Porque los hornos no son estándar en los hogares, requieren un ajuste por
parte del cocinero. Aunque es deseable para la comida rápida más
rápidamente y uniformemente, esto puede ser una desventaja si no
estás acostumbrado a utilizar un horno de convección. Recetas están
escritas con un horno convencional en la mente, por lo que debe
convertir temperaturas y tiempos que apropiado para un horno de
convección evitar la sobrecocción.
 Cuesta más
Un horno de convección ahorra dinero en energía, pero son más costosos
que los hornos estándar. Precios de hornos de convección cocina
tamaño comienzan alrededor de $1.500 (hasta 2010).
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2.2.3. Horno rotativo
Los hornos rotativos, o giratorios, también son hornos de convección, pero

están diseñados para hornear mucho más pan, por ello cuentan con un
carro giratorio con varias charolas que permite que el producto entre
en contacto con el aire caliente sin importar su posición en el carro,
esto reduce al máximo el tiempo de cocción.
Ventajas
 Flexibilidad de productos
En la industria panadera la flexibilidad es importante. Necesitas tener un

horno que no sólo te brinde la posibilidad de hornear los productos
que ofreces ahora, sino también la libertad de ajustar rápidamente tu
oferta de acuerdo a las nuevas tendencias del mercado.
 Consistencia
Por el diseño, un horno rotativo hornea a través de la convección. Al

compararlo con los hornos de radiación, los rotativos terminarán
tus productos más rápidos y más parejos, pues la baja velocidad de los
ventiladores distribuye el aire de forma pareja en toda la cámara.
A diferencia de los hornos que tienen que ser cargados y descargados por
bandeja a la vez, los rotativos te permiten cargar y descargar toda la
cámara de una sola vez. Esto significa que los productos estarán
horneados durante el mismo periodo de tiempo, haciendo más efectivo
el proceso. Además, la mayoría de este tipo de hornos giratorios
poseen un sistema de recuperación de calor para evitar la caída de
temperatura entre bandejas, o si son más grandes, entre los carros.
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 Facilidad de uso
Uno de las características más atractivas de un horno rotativo es la facilidad

de uso. Las rejillas pueden ser cargadas con los productos la noche
antes y guardarse para ser horneadas en la mañana, para luego, ser
extraídas fácilmente para dejarse enfriar.
Por otro lado, muchos hornos rotativos tienen un panel de control

programable en el que puedes controlar la temperatura, el tiempo
y el calor. Tu operador sólo necesitará cargar el horno, seleccionar
los ciclos deseados y luego, será libre para realizar otras tareas,
disminuyendo el tiempo de la labor.
 Eficiencia en el espacio
Cuando el espacio es reducido, el tamaño de tu horno es una prioridad.
Gracias a la cámara de horneado vertical, un horno rotativo tiene
una gran capacidad en un espacio reducido, comparado con otros
hornos. Esto asegura una mayor eficiencia en el uso de los
espacios de tu cocina.
 Resistencia
Recuerda que estás buscando un horno que dure años y años. Un equipo
de panadería confiable debe estar construido con solidez y
firmeza. Sin duda un horno giratorio es un equipo que hará tu
trabajo más sencillo, eficiente y eficaz. Esto se traducirá en
un negocio estable con miras a crecer.
Beneficio principal: nivel de productividad muy elevado, con facilidad de

operación para la carga y descarga de horneadas.
Capacidad de producción por hora: 2,000 piezas.
Espacio requerido: 1.7 a 3.2 metros cuadrados
Tipo de carga: carro
Complejidad de mantenimiento: media
Complejidad de instalación: media
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2.2.4. Horno de pisos
El horno de pisos es ideal para hornear pan rústico ya que el calor del horno se produce
a través de su piso refractario. Gracias a que este horno se puede configurar con
diferentes cámaras de cocción.
Contar con un horno de este tipo, brinda amplias ventajas como las que te presentamos
a continuación:
 Pan hidratado. El pan no se reseca porque se cocina a partir de transmisión
de calor y no de aire.
 Ideal para pan artesanal. El horno de pisos es ideal para hornear pan rústico
ya que el calor del horno se produce a través de su piso refractario,
esto permite que el pan obtenga una base dura característica del pan europeo
como el baguette.
 Es lo más parecido al horneado tradicional. Estos hornos usan un método
tradicional de calentamiento. Su base además de crear una base tostada,
también permite hornear los alimentos de forma uniforme, por lo que durante
años ha sido el ideal para quienes desean hornear pizzas.
 Versatilidad. Gracias a que el horno de pisos se puede configurar con
diferentes cámaras de cocción, el panadero puede hornear hogazas en una
cámara, mientras en otra hornea pizzas, cada una a diferente temperatura.
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 Mayor productividad. Por sus características permite la

elaboración de productos con mayor margen de utilidad. Por lo
general, este tipo de hornos tienen una capacidad de producción
de 800 piezas por hora, dependiendo de las piezas a elaborar.
 Expandible. Se trata de un horno con un sistema modular flexible
que proporciona a cualquier panadería la facultad de incrementar
el número de pisos para ajustarse a sus necesidades conforme pasa
el tiempo.
 Ahorro. Los hornos de piso brindan un gran rendimiento en
combustible, hasta un
75% de ahorro en consumo de gas respecto a hornos de cámara
convencional.
Beneficio principal: Permite hornear diferentes productos al mismo tiempo

y a temperaturas distintas.
Tipo de carga: tapiz cargador / pala de madera / manual con charolas.
Complejidad de mantenimiento: baja
Complejidad de instalación: baja
2.2.5. Horno de radiación

Este horno es el más avanzado, cuenta con una tecnología térmica patentada
que hace circular aceite caliente a través de los diferentes pisos que
integran el horno. Es la perfecta combinación entre un horno de pisos,
pero con un carro de charolas en su interior. Es ideal para pasteles y
panadería gourmet.
La radiación con la se produce la cocción del pan es emitida por unos
calentadores eléctricos; aunque parezca un método moderno, en
realidad se trata de un principio tan antiguo como los hornos de piedra
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y leña, que trabajan de la misma forma: mediante la radiación de

calor.
Su principal característica es la poca pérdida de humedad del pan y el
acabado artesanal con el que se produce. Este es el funcionamiento
básico de este tipo de horno.
 Características
La tecnología patentada es un sistema de calentamiento a través de aceite
térmico que circula por los radiadores en cada piso del horno.
Asimismo, este tipo de cocción sin aire reseca menos el pan que con
cualquier otro modelo de horno.
El sistema de fluido térmico permite generar el vapor fuera de la cámara de
cocción, lo que aporta una mayor riqueza y calidad de vapor, un mejor
reparto del mismo, evitando enfriar la cámara de cocción por exceso
de agua.
Además de las ventajas de la cocción por radiación, este horno combina el
uso de un carro de charolas, lo que permite una veloz y sencilla
manipulación del producto.
 Beneficios
Dentro de los beneficios más importantes de este horno para pan destacan:
 Gran inercia y potencia térmica, por lo que la pérdida de
calor es mínima.
 Aceite térmico sin cambio durante toda la vida del horno.
 Panel de control digital con programas para estandarizar
producción.
 Cuenta con radiadores en cada piso y un radiador adicional
en la vaporera.
 Máxima calidad de cocción en la mitad del espacio que
utiliza un horno de columpio.
 Ahorros en energía de hasta 40%.
 Aumenta la vida del producto en el anaquel.
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13
Beneficio principal: máxima calidad en la cocción e incremento del tiempo

de vida del pan en el anaquel y ahorros en energía de hasta 40%.
Tipo de calentamiento: aceite térmico calentado por gas o energía eléctrica
Tipo de carga: carro.
Complejidad de mantenimiento: media
Complejidad de instalación: alta
2.3. Validar cada alternativa vs cada criterio de evaluación
 Horno artesanal
 No se puede insertar un termómetro laser por el hecho de que la
cocción no es uniforme y el termómetro necesita estar apuntando
un solo lugar
 Después de la producción si se puede realizar una evaluación de
las características organolépticas con personas especializadas
 No se puede implementar la inyección de agua por segundo ya
que este horno es artesanal
 Horno por convección
 Se puede insertar un termómetro laser, pero solo va ser una
determinada área y no a todos los panes
14
 Si se puede implementar la inyección de agua por segundo ya que

este horno funciona con electricidad
3. Horno rotativo
 Se puede instalar un termómetro laser cual también es más eficaz
ya que este horno rota toda las bandejas o el coche y ahí se puede
medir a más cantidad de panes que los demás
4. Horno de pisos
 Se puede instalar termómetro laser, pero se deberá comprar más
por cada piso ya que puede ser distinto la temperatura según el
obrero
 Si se puede implementar la inyección de agua por segundo ya
que este horno funciona con electricidad pero también se deberá
instalar con mayor dificultad el inyector de agua
5. Horno de radiación
 Se puede instalar termómetro laser, pero el costo será mayor ya
que se necesita no solo uno
15
Cuadro de cada alternativa vs cada criterio de evaluación
Alternativa Horno artesanal Horno por Horno rotativos Horno por pisos Horno por
convección radiación
Criterios de No podemos adicionar

Es un horno muy interesante
Un ejemplar muy buenoNos
ya da el beneficio de que
Este
la tiene más tecnología
mucha tecnología ya ya que reduce el que hace la cocción cocción sea uniforme es como una
evaluación que este horno es tiempo de cocción de uniforme, entra más y más rápido ya que combinación de
artesanal y la alimentos pero su espacio de pan, fácil llega a los 400°C y horno de pisos con
estructura no es costo es más elevado de uso se añade ahora mucha energía rotatorio ya que
permanente, la y también la adición normal un inyector de (gas) pero la garantiza la cocción
cocción no es de inyección de agua vapor y también inyección de agua no uniforme de los
uniforme ya que solo es descartado ya que disminuye el tiempo se puede realizar ya panes o productos
mayormente cose en usa ventilador de cocción alimentos que este son por pisos pero es más caro ya
la parte del medio y cada piso se puede que ahorra un 40%
modificar su T° de energía y se
puede añadir más
tecnología.
6. Toma de decisiones
Tenemos dos opciones que podrían ser como el Horno rotativo e radiación, pero según el
cliente el precio no tiene límites por cual el mejor candidato es el horno por radiación ya
que este horno garantiza la cocción uniforme en todo el pan y sobretodo también
cumple el requisito del cliente que no debe de gastar mucha electricidad ya que este
ahorra hasta el 40% a comparado de los demás.
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFIA
 https://www.journalisimo.com/VEOoPYYR/
 https://bloghogar.com/hornos-de-conveccion-halogenos/
 https://www.carbonsponc.com/es/noticias/139-ventajas-del-horno-de-le%C3%B1a
 https://blog.europan.mx/horno-rotativo-beneficios
 https://blog.europan.mx/7-beneficios-utilizar-un-horno-de-piso
 https://blog.europan.mx/hornos-de-radiacion-para-pan-ventajas-funcionamiento
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1.1. Identificar requisitos del cliente

 Producción de productos con buenas características físicas

1.2. Definir funciones de la maquina

 Llegar a una temperatura máxima de 350°C

1.3. Indicar requisitos de diseño

 Material de acero inoxidable y puerta de cristal

 Tipo de calentamiento gas o eléctrico

1.4. Definir criterios de evaluación

 Evaluación de la temperatura a través de termómetros laser

 Se introducirá un inyector de vapor

II. Crear conceptos de diseño

2.2. Evaluar cada alternativa

2.2.1. Horno artesanal

Desventajas del Horno Artesanal

En el caso del horno tradicional es menos higiénico, ocupan más lugar,

2.2.2. Horno de convección

Beneficio principal: la inversión inicial es baja, además de que ahorra

Desventajas y ventajas del horno de convección

En un horno de convección, aire caliente circula alrededor del alimento con

2.2.3. Horno rotativo

Los hornos rotativos, o giratorios, también son hornos de convección, pero

En la industria panadera la flexibilidad es importante. Necesitas tener un

Por el diseño, un horno rotativo hornea a través de la convección. Al

Uno de las características más atractivas de un horno rotativo es la facilidad

Por otro lado, muchos hornos rotativos tienen un panel de control

Beneficio principal: nivel de productividad muy elevado, con facilidad de

2.2.4. Horno de pisos

 Mayor productividad. Por sus características permite la

Beneficio principal: Permite hornear diferentes productos al mismo tiempo

2.2.5. Horno de radiación

y leña, que trabajan de la misma forma: mediante la radiación de

Beneficio principal: máxima calidad en la cocción e incremento del tiempo

2.3. Validar cada alternativa vs cada criterio de evaluación

 Si se puede implementar la inyección de agua por segundo ya que

Cuadro de cada alternativa vs cada criterio de evaluación

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