Equipos de Cocina Generadores de Calor Frio y fuerza

Generadores de calor:

Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para
el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

COCINAS

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por
diferentes generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

Las cocinas pueden ser centrales (ver foto), y murales y en muchos casos,podemos elegir la
composición más adecuada a nuestro sistema de producción al estar formadas por elementos
modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y
columnas de agua para llenar marmitas.

El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico:

• Fogones de gas. Éstos emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma
de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de
limpiar. Admiten todo tipo de recipientes (ver foto).
• Fogones eléctricos. En realidad se tratan de placas que generan calor por medio de
resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción
que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de
la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana y, en
algunos casos, específicos para inducción y vitrocerámica.
 • Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón, son elementos polivalentes que
sirven como fogones, planchas y para el mantenimiento en caliente.

HORNOS

Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy
diferentes entre sí, distinguimos los siguiente:
• Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica en su interior,
exigen una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requieren
calentamiento previo. Pueden ser de gas o eléctricos.
• Horno de bóveda. Se basan en los antiguos hornos de adobe moruno, ladrillo refractario,
piedra, etc.. que se utilizaban para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los
asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen
muchos, se alimentan con leña. Los modernos tienen plataforma giratoria para facilitar el
trabajo y pueden ser también de leña, gas, y gasoil. El material con el que están construidos
estos hornos se mal conductor del calor, tarda tiempo en calentarse. Una vez caliente
mantiene la temperatura constante y uniforme durante mucho tiempo, esto les hace ideales
para asados lentos y prolongados, pan, bollería, etc. Dan un asado en toda la bóveda de
cocción.
• Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por
su interior,de esta forma el calor se reparte de tal manera que el alimento queda cocinado
uniformemente por todas las partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más
rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas,
consiguiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno
como en el interior del producto, a través de una sonda. Este tipo de hornos además nos
permiten cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de
una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la
capacidad de producción con respecto a un horno normal, incluso se cargan con carros.
Pueden ser eléctricos o de gas (ver foto).
• Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal se les
suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin
resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo
rendimiento de ellos.
MARMITAS

Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en
grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad.
Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración
de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño
maría de aceite, para cocción convencional, o a presión.

SARTÉN ABATIBLE.

La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado. Es de forma
rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo que le permite otras aplicaciones como
la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas
convencionales aunque con menor capacidad.

VAPORETAS

Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder
de transmisión de calor de 2 o 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un
60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de
los alimentos y están dotados de guías para recipientes gastronorm.
PARRILLAS Y PLANCHAS

Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas o funcionar como módulos independientes.
• Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado que, debido al grosor de la
placa, reparte de forma uniforme el calor. Se emplean para asar por contacto todo tipo de
piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en
cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la
evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por
gas aunque también las hay eléctricas (ver foto).
• Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras
paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las
verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por
resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta
tener que encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se
produzcan llamas, por el contrario le confieren al cocinado un sabor y un aroma especial.
Las parrillas permiten cocinar piezas algo mas grandes y le dan un atractivo rayado a los
preparados.

SALAMANDRAS

Se trata de aparatos que generan intenso calor

desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o
gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser
fijas, en donde podemos regular la altura colocando
la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor
colocándola en las guías que tiene a distinta altura;
o bien salamandras basculanrtes, en donde
podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente
eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan
perfectamente calientes al comedor (ver foto).

FREIDORAS

Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las
resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la
cubeta.
COCEDEROS DE PASTA

Se trata de un aparato similar a la freidora que se utiliza para cocer las pastas al momento. Consta
de una cubeta con una resistencia que calienta el agua, tiene varios cestillos para cocer varias pastas
de forma simultánea. En la parte delantera hay una rejilla para dejar escurrir las cestillas con la
pasta. El agua de cocción se va renovando poco a poco para evitar que se acumulen restos de harina
que pueda desprender. Se utiliza en establecimientos especializados en comida italiana donde la
pasta se cuece al momento y una vez escurrida se saltea con la salsa elegida (ver foto).

MICROONDAS

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el
alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar,
calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en él
elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos
previamente pinchar la bolsa para evitar que estalle.

BAÑO MARÍA

El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de
calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros
preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También pueden servir para cocinar al vacío
y para regenerar elaboraciones al vacío; para ello debemos contar con baño maría con termostato.
El baño maría puede estar integrado en la cocina o bien estar formado por un módulo independiente
anexo a la cocina (ver foto).
MÓDULO DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Se trata de un módulo que se sitúa junto a la freidora para mantener calientes los fritos. Tiene forma
de cubeta son una rejilla curvada para que escurra el exceso de aceite y unas resistencias que
generan calor seco (ver foto).

MESA CALIENTE

La mesa caliente, además de ser el punto entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para
mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina, la comida
se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mantener la comida a buena
temperatura justo antes del emplatado (ver foto)

CALIENTA PLATOS

Al igual que la mesa caliente se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar
la comida. Algunos tienen ruedas, y por tanto, la ventaja de que pueden deslizarse, también los
platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, por lo
que hace el trabajo menos pesado.
CAMPANAS EXTRACTORAS

No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se

colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Deberán estar
dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas
situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo, sobresaliendo 20 cm por
cada lado con respecto a la cocina. También deberán incorporar un sistema de autoextinción por
posibles incendios.

Generadores de frio:

Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los

productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días
posteriores.

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara,

cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las
veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de
temperatura.

La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo

que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondrá
de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el
sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de
temperatura.

Existen de dos tipos:

- Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su

interior por
pintura porosa.

- Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano

inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El
servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables
son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la humedad interior. La
temperatura de las cámaras dependerá de los productos a conservar, pero estarán entre 0º y 3º C
para pescados y carnes, y entre 3º y 7º C para lácteos, fruta y verduras.

CONGELADORES

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo, para lo cual deben tener
una temperatura de -18º C y una humedad del 50% . Las hay de almacenaje, incluidas en las
cámaras formadas por paneles; y otras que son arcones o armarios para conservar aquellos
productos que deban estar más a mano. Existen congeladores con células de congelación rápida
para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación. Y,
aunque se utilicen habitualmente para congelar productos, la correcta congelación, que respeta al
producto, se debe hacer con congeladores criogénicos o abatidores de temperatura que posean esta
característica.

ABATIDOR DE TEMPERATURA

Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los
alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan como hornos de conservación
pero al revés. Un ventilador hace circular el frío por la cámara, una sonda recoge la temperatura en
el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de 70ºC a 10º en menos de
dos horas; una vez conseguida esta temperatura suena una señal y pasa a función de conservación.
Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el
llamado "efecto iglú" , que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el
paso del frío al interior. Estos deberán bajar de 70ºC a -18ºC en menos de cuatro horas.

CÁMARA FRIGORÍFICA DE BASURAS

Puede tratarse bien de almacenes refrigerados en donde se guardan los contenedores o cámaras
frigoríficas en las que están los cubos de basuras. Tienen por objeto mantener los residuos a una
temperatura que impida su descomposición con los consiguientes malos olores.

Mostradores frigoríficos con cajones

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para
la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones
colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza Sistema frigorífico
de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general
en cocina (87 cm). Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias,
que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.

Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef

Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas
frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración. Indicado especialmente para
snacks, bares, etc. Otras instalaciones de frío Armarios verticales similares a las neveras caseras.
Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior.

Congeladores especiales en torre para la distribución vertical. Congeladores horizontales para la

congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado). Células Block, que son pequeñas
cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara. Abatidores de temperatura.

Otras instalaciones de frío

• Armarios verticales similares a las neveras caseras.

• Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior.
• Congeladores especiales en torre para la distribución vertical.
• Congeladores horizontales para la congelación
• en capas sucesivas (indicado para el pescado).
• Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una
• gran cámara.
• Abatidores de temperatura

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un

trabajo.

Ayudante Universal

Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora,
trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora

Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.

Batidora

Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.
Peladora de Papas

Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma
cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.

Moledoras

Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.

Rebanadora
Máquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter

Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u
horizontal.

Laminadora

Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.

Sierra

se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

Normas de Seguridad e Higiene+

Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno
de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden
ocasionar accidentes.