CLASES DE PANADERIA:

CONCEPTO Y DEFINICON:
Se conoce como panadería al recinto donde se produce y/o se comercializa el pan. El término
también alude al oficio del sujeto dedicado a la elaboración de este producto.

Cabe destacar que el pan es un alimento que se prepara cocinando una masa de harina, agua
y, por lo general, levadura. A partir de esta receta básica, se pueden incluir múltiples
ingredientes y obtener diferentes clases de panes.

HOSTORIA:
Se estima que el ser humano comenzó a producir panes miles de años antes de Cristo, cuando
el hombre dejó de ser nómada y se volvió sedentario.

A partir de la Edad Media, las panaderías empezaron a incorporar hornos. De hecho, la receta
del pan ha atravesado varios cambios drásticos a lo largo de la historia: al principio era un
producto seco, duro y amargo, que debía sumergirse en agua hirviendo antes de consumirse.

El pan nació gracias a un error. Un olvidadizo hombre en el periodo neolítico hizo una papilla
con semillas y cereales y, sin querer, la dejó expuesta al sol. Al regresar, encontró una torta
granulada, seca y aplastada que, según dicen los estudiosos, fue la primera manifestación de
este delicioso alimento.

Sin embargo, fueron los egipcios quienes comenzaron a desarrollar, a la par de su civilización,
las diferentes técnicas para producir el pan y sus variedades. Hay indicios de que en la IV
‘4’dinastía, en el año 2700 A.C, consumían el pan ácimo (sin levadura). Poco tiempo
descubrieron el pan fermentado, elaborado con una mezcla de cereales con agua, a la que
después reemplazaron por trigo y, como si ese aporte fuera poco, también crearon los
primeros hornos para cocerlo.

Años más tarde el pan fue adoptado por los griegos, quienes a través de sus relaciones
comerciales, lo perfeccionaron y, en el siglo III A.C, convirtieron la panadería en todo un arte.
Crearon más de 70 panes de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas
religiosas. Por mucho tiempo fue utilizado como alimento ritual de origen divino hasta
convertirse en sustento popular.

Por el lado de los romanos era todo lo contrario. Sólo aparecía en la mesa de las familias más
distinguidas y pudientes. En el año 30 A.C Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas
por profesionales griegos. En la época del emperador Trajano se constituyó la primera
asociación de panaderos llamado Colegio Oficial de Panaderos, de carácter privilegiado, la cual
reglamentaba la profesión que era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

A finales del siglo XVIII ‘18’ aumentó la producción de trigo y se mejoró la calidad de la harina.
El precio de este alimento bajó al aumentar su oferta y el pan blanco, antes era sólo para
determinadas clases sociales, llegó al alcance de toda la población. Un siglo después, se
inventó el molino de vapor y, gracias a este descubrimiento, la industria del pan se desarrolló
sorprendentemente hasta convertirse en una de las de mayor crecimiento a lo largo y ancho
del mundo.
DIFERENCIA ENTRE PANADERIA ARTESANAL Y PANADERIA INDUSTRIAL:

El pan industrial es más fácil de elaborar y puede incrementar considerablemente el volumen

de producción de cualquier negocio.

La panadería artesanal se basa en el respeto por las características y la integridad de las masas
pre-fermentadas y/o masa madre, así como al uso de fermentación prolongada. Mediante este
proceso se consiguen panes con ingredientes más naturales y de intenso sabor y olor.

EJEMPLO DEL PROSESO:

Pan artesanal Pan industrial

Se realiza un amasado manual o con
maquinaria.
Se deja reposar para producir la primera
fermentación.
Se divide en piezas horneables.
Se realiza el amasado de forma manual o con
maquinaria.
Se divide y se deja reposar para que se
fermente por primera vez.
Se realiza una precocción.

Se deja reposar por segunda vez para que se Las piezas se congelan para su distribución.
produzca la segunda fermentación.
Las piezas se meten al horno a 200º C Una vez que se descongelan se puede realizar
la segunda cocción.

RESULTADOS EN EL PRODUCTO

El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración y el

pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos
especializados.
 El pan industrial se elabora en grandes cantidades, mientras que el pan artesanal se
elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente. Se trata de una menor
producción, pero con mayor cuidado en los procesos de producción.
 El pan artesanal se elabora cada día con ingredientes naturales (harina, agua, sal y
levadura o masa madre), y el industrial se recuece en hornos de aire forzado.
 La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco
tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 4 a 5 días.
 En el pan artesano se amasa con las manos, se respeta el tiempo de fermentación y
reposo y después se hornea. Este proceso tarda alrededor de 6 horas. Por el contrario,
el pan industrial se amasa con aditivos en máquina para acelerar el proceso de
fermentación; se hornea una vez para luego congelarlo y distribuirlo. Después, en la
panadería o tienda, se descongela y se hornea. El tiempo total son 2 horas 30 minutos
aproximadamente.
 El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado mediante
un proceso sin prefermentaciones adecuadas.
 En el pan industrial, las recetas y los procesos están adaptados a las líneas
automáticas. Cabe señalar que un buen horno de pan puede estandarizar los procesos
de producción, sin comprometer su calidad, ni receta del panadero artesano.
MAQUINARIAS PRINSIPALES EN UNA PANADERIA: