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Manual de Cocina

CONTENIDO La cocina Instalaciones de la cocina El equipo de cocina La jerarqua de funciones dentro de la cocina Organizacin del trabajo en la cocina Terminologa culinaria La pise den place Los condimentos Las cocciones Los productos auxiliares Hortalizas y tubrculos Los Cortes Almacenamiento de los alimentos Estacionalidad de los alimentos Las preparaciones de base y fondos de cocina Los granos El arroz Las pastas alimenticias Las aves Las carnes Res, Cerdo, Pescado Los Cortes Las Guarniciones

LA COCINA Se conoce como cocina, el local e instalaciones de un establecimiento culinario donde se preparan diversos alimentos para el consumo humano. La organizacin de la cocina (el local) El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la organizacin de su cocina, cuanto mayor cuidado se ponga en su organizacin, mayor sern sus posibilidades de xito. Los aspectos esenciales de una cocina organizada son los siguientes: -Buena disposicin de sus locales. -Facilidad de acceso a las distintas dependencias. -Buena ventilacin e iluminacin. Amplitud. -Dotacin adecuada a las necesidades del servicio. -Facilidad de limpieza en paredes y pisos -Dotacin adecuada de aguas fras y calientes. -Ubicacin adecuada de cada una de las partidas. Ubicacin del local de cocina dentro de un establecimiento culinario: Cuando se dispone de espacio suficiente y se desea la mxima comodidad para el servicio, la ubicacin adecuada de una cocina, se logra colocndola al lado del comedor, separada por el office, de esta manera los platos llegan al comedor, con la temperatura adecuada. Las dependencias de una cocina: Las dependencias de una cocina varan con arreglo al servicio que vayan a prestar. A continuacin se detallan las correspondiente a una cocina funcional:

-Cocina caliente. -Cuarto frio (Garde-Manger) -Pastelera. -Deposito de frutas y Hortalizas. -Oficina de control y economato. -Fregadero de ollas (plonge) -Fregadero de vajillas y plata. COCINA FRIA: Es la dependencia de mayor importancia y responsabilidad dentro de la cocina. Su funcin principal es transformar los alimentos crudos en alimentos aptos para el consumo humano. Donde se elaboran los platos de entrada, ensaladas o tambin conocida como el pantri. CUARTO FRO (Garden manger) Sus funciones son: -Limpiar y cortar los gneros en crudo para distribuirlos en el momento oportuno. -Pre cocinar ciertos platos y terminarlos otros. Confeccionar platos, guarniciones y salsas fras. -Conservar alimentos. -Montar y decorar Buffets fros. PASTELERIA Sus funciones principales son las siguientes:

-Confeccionar todos los productos destinados a postres, desayunos y meriendas. -Confeccionar masas, pastas, batidos, entre otros. Y productos derivados de stos, para su posterior uso en la cocina caliente. DEPOSITO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Es la dependencia encargada de la conservacin de frutas y hortalizas. DEPOSITO DE ALIMENTOS SECOS Lugar donde se guardan aceites, granos, azucares, sales, especies de cocina entre otros. OFICINA DE CONTROL Y ECONOMATO Es la encargada de velar por el mantenimiento diario de la existencia de gneros no perecederos, administrar y distribuir los gneros para las otras dependencias. FREGADERO DE OLLAS (PLOGE) Es el lugar donde se limpia y se conserva la batera de la cocina. FREGADERO DE VAJILLA Y PLATA Es el lugar donde se lava, seca y guarda la loza, cristalera y metlicos del comedor.

Instalaciones de la cocina Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el mximo rendimiento, higiene y confort. Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra

En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos: 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS 2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR 3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS 4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO 5.- ROBOTS 1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS Hornos microondas Caractersticas Pequeos aparatos de accin y uso muy determinados Se usa principalmente para recalentar. El proceso de coccin es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que slo se recomienda en casos muy concretos. Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de conveccin Caractersticas Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus caloras a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores

Existen varios tamaos y potencias (desde 9 kw con seis placas de coccin), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos Hornos de vapor Caractersticas Cuecen por accin del vapor seco a 100C, preservando todo el aspecto y sabor Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por accin del vapor caliente regeneran el producto descongelndolo y cocinndolo a la vez Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado. Permite cocciones simultaneas como el horno de conveccin Requiere una potencia elctrica de 5 kw

Hornos de pastelera Caractersticas Existen diversos tipos, los ms usuales son los de conveccin por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado Pueden llevar anexa una estufa de fermentacin Requiere una potencia de 10 a 15 kw Su tamao vara entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 080 y 1`20 de ancho. Los hay de tipo clsico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes Hornos de lea Caractersticas Recomendados para snacks, pizzeras, restaurantes al aire libre, etc. Son de hormign refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extraccin de humos Funcionan con lea, que una vez encendida se distribuye alrededor del permetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos. Especializados para pastas y asados de carne Pueden estar a la vista del cliente El dimetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario Caractersticas Varios modelos y tamaos, de gas o electricidad Se colocan sobre una base de chapa metlica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada El tamao vara entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho La potencia es de 5 a 10 kw La capacidad de produccin para pizzas, por ejemplo, sera de 250 pizzas por hora 2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR Generadores de calor Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por accin del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente: Bloque de coccin Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de coccin en la parte superior y horno en la inferior. Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales adems permiten adosarse entre s para formar bloques centrales

Caractersticas Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado Las hay de gas, electricidad y mixtas Las dimensiones varan segn exija el rendimiento La mesa de coccin tiene varias opciones llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona. La separacin de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de dimetro placa de coccin directa de hierro fundido placa mezcladora y de salsas grill, con un importante rendimiento calorfico Los hornos (convencionales en bloque de coccin) son de acero inoxidable, en armona con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extraccin de gases por medio de conductos de extraccin. Estos bloques de coccin pueden combinarse segn necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad. La cocina central "PIANO" El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de conveccin mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo

modelo de fogn sin horno, que por otro lado proporciona ms ventajas como la facilidad de limpieza. En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). Tambin es posible la combinacin, segn necesidades y distribucin de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, bao mara, etc. Marmita de coccin Caractersticas Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc... Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variable Cubeta de coccin de forma y tamao variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sera de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad Una circular del mismo volumen tendra un dimetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm. Opcin en Bao mara con idntica construccin y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente. Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos

Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en bao mara hasta 50 litros

Alterna gas y electricidad en los sistemas energticos Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso.

Paellas basculantes Caractersticas Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboracin de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte) Material de acero inoxidable Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor Vaciado por canal de gran tamao Alimentacin de agua por grifo incorporado Movimiento basculante por mtodos mecnicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidrulico, ms sencillo de manejo, pero de mecnica ms sofisticada Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras Caractersticas Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamao reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada. Material: acero inoxidable Funcionamiento: Gas o electricidad El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparacin. Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores Caractersticas Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetn en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast") Funcionan a gas o electricidad

Los tamaos son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 510 piezas (restauracin), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

Salamandra Caractersticas Pequea instalacin de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior Se sitan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm) Sustituye al grill de la cocina domstica, superndolo en potencia y rendimiento El tamao es variable segn capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho Grill Caractersticas Se denomina as en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, tericamente de carbn vegetal. Los sistemas patentados funcionan por radiacin con carbn refractario El poder calorfico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora Su tamao tambin es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho

Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de coccin o bien en soportes de acero inoxidable

Estufas de ahumar Caractersticas Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrn Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cmaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de lea o carbn Funcionan a gas o electricidad Su aspecto es similar al de una nevera domstica, excepto en que estn coronadas por un tubo para la extraccin de humos residuales Cocedero de vapor Preferiblemente que no sea hermtico, ya que no permite su apertura hasta la finalizacin de la coccin, por lo que slo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no hermticos permiten varias los gneros, retirndolos a medida que vayan estando y continuando con la coccin de los restantes Planchas Caractersticas Existen planchas ya incorporadas en los bloques de coccin, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente Permite la coccin por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre

La energa puede ser gas o electricidad Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboracin

Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo

Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm

Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de coccin .

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORFICOS Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado

considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboracin, aguardan unas horas hasta su consumo. Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables. Cmaras frigorficas Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden:

antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura.

La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura.

Existen dos tipos: Fijas Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa Desmontables Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar Armarios frigorficos Modulables y con puertas independientes De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2 metros.

Mostradores frigorficos con cajones Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fcil acceso y limpieza Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado La altura es la cota general en cocina (87 cm) Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados en cajones individuales. Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef Combinacin de armario frigorfico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas fras, y de una superficie plastificada de madera para la elaboracin Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de fro Armarios verticales similares a las neveras caseras Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcn y con acceso superior Congeladores especiales en torre para la distribucin vertical Congeladores horizontales para la congelacin en capas sucesivas (indicado para el pescado)

Clulas Block, que son pequeas cmaras a medio camino entre un armario frigorfico y una gran cmara

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO Las instalaciones de lavado de loza, cristalera y cubertera Debern dimensionarse en relacin con el nmero de comensales que admite el local. Por ejemplo, para un restaurante de 100 plazas, con una ocupacin media previsible del 60%, y dos servicios diarios, le corresponden los siguientes clculos. Cada comensal utiliza, por trmino medio: Entre 5 y 7 elementos de loza (plato de pan, aperitivo, postres, caf, etc.) Entre 3 y 4 piezas de cristal Entre 9 y 10 cubiertos Al 60% de ocupacin se generan en cada servicio 60 comandas en un perodo que no suele superar la hora y media. Por tanto si multiplicamos nos dar que en cada servicio alcanzaremos fcilmente los 500 platos, 300 copas, y algo ms de 650 cubiertos. Este clculo nos ayudar a pensar en cunta gente es necesaria para la zona de lavado o qu tipo de maquinaria debemos emplear: Mquinas lavavajillas industriales de pequea dimensin Con un aspecto similar a las domsticas y un rendimiento de 250 platos a la hora Mquinas industriales medianas

Con colocacin manual, ciclo estanco, caldern de aclarado, etc. Este es el trmino medio de lavavajillas industriales y su tamao exige una mayor atencin a la cuestin del espacio (180 cm de alto x 60cm x 60 cm). Su rendimiento oscila entre los 800 y los 1000 platos por hora Mquinas lavavajillas con cinta de arrastre Para instalaciones de gran tamao y rendimiento. Pueden acoplarse mdulos de lavado y aclarado con una cinta transportadora de bandejas. Su rendimiento est entre los 3500 y los 5500 platos a la hora. En este caso su instalacin s requiere especialmente un espacio adecuado, adems de tener en cuenta el posterior almacenamiento de los platos limpios. Mquinas para lavado de batera y utensilios de cocina Se usan poco y solo son rentables en lugares donde la mano de obra sea un gran problema. Su funcionamiento es similar al de un tren de lavado y sus dimensiones aproximadas son de 180 x 120 x 70 cm, con una extensin en planta de ms de 3 metros. Materiales neutros Mesas de trabajo De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidable Las hay de diversos formatos: Mesas de plano continuo Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero

Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico)

Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin

Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero Materiales de complemento Son los no catalogados en ningn otro grupo y pueden ser tiles en una cocina, entre otros: Balanzas y bsculas, necesarias en la zona de recepcin de materias primas Lmparas de infrarrojos, que guardan el calor de los alimentos durante varios minutos, sin modificarlos Sorbeteras

Lava legumbres con chorro a presin Secadoras de verduras

5.- ROBOTS Batidoras - mezcladoras, fijas sobre soportes o transportables con mango y eje central. Pueden acoplrsele mecanismos para cortar, batir, mezclar, montar, etc. Cortadoras de legumbres, con regulacin de corte de hasta 15 mm y disco opcional para rallar Pasa legumbres, con cuchillo y rejilla Peladoras de patatas, de diferente capacidad Pasapurs, con diversos tamices de salida Picadoras de carne Ralladoras de queso, pan Cortadoras de patatas Muela de afilar Cortadora de carne con sierra vertical

NUEVAS TENDENCIAS Materiales de neo-restauracin, restauracin de masas y restauracin evolutiva Neo-restauracin Para distribuir comidas calientes se emplea el sistema de emplatado en termoplato sobre cinta transportadora. Este sistema soluciona el problema del tiempo y no deteriora los alimentos. Los carros distribuidores, calientes o fros, se sitan a ambos lados de la cinta. Se coloca una bandeja en circulacin sobre la cinta y se va llenando al llegar a cada puesto de distribucin segn lo indicado en la tarjeta que lleva cada bandeja. Restauracin de masas La cocina de masas, destinada a colectividades, catering, etc. quiz es an ms compleja que la neo - restauracin. Tiene que trabajar de antemano y conservar los alimentos sin deterioro hasta el momento de su consumo. Por tanto la calidad depende fundamentalmente de los medios de conservacin. Se emplean dos tipos de contenedores: Carro de calor hmedo Aparato que dispone de una unidad de 1200 w con turbina impulsora de aire, termostatos de control, parachoques de goma, etc. Mantiene el calor y la humedad, permitiendo conservar la comida en perfecto estado durante 3 4 horas, lo cual reduce las tareas culinarias y por tanto, el personal. Debe tenerse en cuenta que este tipo de cocina debe resultar barata al cliente, aunque no en base a la merma de la calidad, sino en base a la reduccin de costos de produccin.

Clula de refrigeracin rpida Es una derivacin de la cmara de fro. Consiste en un equipo que impulsa aire fro mediante grandes ventiladores, para que penetre el aire en el interior de los alimentos sin llegar a congelar sus clulas. Su objetivo es bajar rpidamente la temperatura de los platos cocinados Un alimento cocinado conserva sus propiedades de defensa sanitaria siempre que se caliente por encima de los 70 -80C, y con seguridad una vez pasados los 100C. Si este mismo alimento se enfra por debajo de los 70C entra en condiciones de ptima formacin bacteriolgica, que slo podr evitarse o bien mantenindolo por encima de esos 70, o bien enfrindolo rpidamente hasta los 10C (en menos de 1 hora), que en principio es la temperatura que asegura la estabilidad y preservacin de grmenes. Puesto que la primera opcin es ms limitada, se opta por la segunda, que permite una ventaja complementaria, ya que una vez el alimento enfriado a 10 puede trasladarse a otra cmara de conservacin a 2 en la que puede conservarse hasta un mximo establecido de 5 das. Restauracin evolutiva Este tipo de cocina es un fenmeno que cuenta con acrrimos adeptos y detractores. Se manifiesta de diversas formas, algunos establecimientos toman la especialidad del sandwich y el plato combinado, otros se decantan por la pizza, algunos intentar inculcar los frankfurters y otros el hbito de los self-service. El xito de esta cocina es el que impulsa a la industria especializada a seguir investigando. Los snow-pans-drop-ins y los hot-food-tables y los ice-creamfreezers invaden el mercado. La capacidad de condensar el espacio y el ingenio en la creacin de aparatos que ahorren mano de obra estn a la orden del da.

En estas cocinas todo esta diseado hacia una economa del espacio, sin embargo cada tipo de establecimiento tiene sus diseos propios. El self-service presenta grandes adelantos tecnolgicos, como las placas fras orientadas hacia el pblico, los baos mara empotrados con resistencias no inmersas en el agua y regulacin individual, y los distribuidores automticos de rejillas calientes, o los mostradores de bebidas con bares refrigerantes. El de buffet para hostelera dispone de bancos de calor hmedo para la conservacin de alimentos cocinados, estanteras con circulacin de aire caliente para almacenar la vajilla de emplatado inmediato. El de snack presenta la novedad de las planchas rpidas elctricas, baos mara modulables o grills de pequeo tamao y alto rendimiento. INMOBILIARIOS

Son inamovibles y forman parte de la obra, instalndose al mismo tiempo que sta y que normalmente estn destinados a recibir el equipamiento mobiliario. Instalaciones o Materiales inmobiliarios PAVIMENTOS Debern presentar superficie antideslizante, de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento. En general debe ser impermeables, imputrescibles, resistentes a los productos qumicos, grasas, cidos, etc., antiinflamables y resistentes al paso de carros. Tendrn una ligera pendiente (1 a 1`5%) hacia los sumideros, con los ngulos o esquinas redondeadas para facilitar la limpieza. Segn zonas podra hacerse algunas diferenciaciones:

Zonas de trabajo, elaboracin y limpieza Los pavimentos deben ser de excelente calidad, en terrazo basltico antideslizante de color gris, de 30 x 30 cm, o de losetas de ferro - gres especial cocinas, anticidos y antigrasas. Tambin suele usarse gres de Aragn, de acabado rstico y antideslizante. No son recomendables los pavimentos cermicos vidriados ni satinados, por ser frgiles y resbaladizos. Debe atenderse a las uniones (entregas) de los planos horizontal y vertical. Se soluciona haciendo subir el pavimento por la pared a modo de zcalo hasta 15 20 cm. Otra opcin es la de colocar piezas en media caa que evitan los cantos vivos. En esta rea hay que disear los sistemas de evacuacin de aguas de limpieza, por medio de imbornales y planos inclinados. Se construirn sumideros con depsitos para grasas y fculas. Los dispositivos de evacuacin de aguas, que se instalan generalmente bajo los pavimentos, deben se accesibles para su limpieza y revisin de fondos, y la proteccin o rejilla superior deber soportar grandes pesos. Sumideros separadores de grasas y fculas: Impiden el paso directo de las grasas y fculas a los canales de evacuacin de los colectores generales. Los sumideros antigrasas deben instalarse preferentemente en los cuartos fros, zonas de cocina y en las bases de las freidoras, sartenes basculantes, etc. Los sumideros antifculas irn bajo los pavimentos de las salas de legumbres, almacn de patatas y, en general, all donde puedan depositarse residuos con almidones, fculas y derivados. Estos dispositivos presentan el inconveniente de su gran tamao, especialmente los de fculas, por su complejo sistema de decantacin.

Ej: Separador de grasa de rendimiento de 2 l por segundo, peso 280 kg, dimetro en la boca de ms de 1 metro, y altura de 90 cm. Ej: Separador de fculas: 300 kg de peso. Medidas: 150 x 70 x 90 cm. Existen modelos de acero que permiten ser suspendidos en el forjado para aquellas cocinas instaladas en plantas altas. Economato, accesos y zona de personal El pavimento no requiere tratamientos especiales. Un terrazo de buena calidad o un pavimento poroso y resistente. En las bodegas y cavas ms perfeccionadas, con control de temperatura y humedad, se recomienda un suelo transpirable y de poca densidad (toba terrosa, pieza prefabricada en hormign, o un ruleteado continuo )

Zona de cmaras En las cmaras suele ponerse un gres especial de 10 x 10 antideslizante y muy poroso para evitar condensaciones. Otra de las frmulas empleadas es la baera de PVC, para retener el agua y conducirla mejor hacia el sumidero, de este modo tambin se evita la comunicacin del agua con el aislamiento interior de los paneles. PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES La altura til entre suelo y techo es normalmente de 3 metros; en casos extremos se podra admitir hasta 260 m, pero en este caso las campanas de recogida de humos y colectores de filtros tendrn que ser especiales. En general aceptan los mismos tratamientos que los pavimentos.

Los revestimientos deben hacerse hasta el techo, o al menos hasta 25 metros desde el suelo, ya que es la zona que recibe ms suciedad y deterioro. Los muros se revestirn de material duro, lavable, impermeable, no inflamable, resistente a choques mecnicos o trmicos, de superficie lisa y con las menores juntas posibles, y resistente a las agresiones qumicas de detergentes, desinfectantes, etc. Debern ser resistentes al choque de carros e instrumentos. Se recomiendan materiales fciles de lavar, brillantes o satinados, de superficie lisas, con juntas poco profundas y de preferencia de tonalidades claras y luminosas. Puede recurrirse al alicatado, preferentemente blanco o amarillo plido de 15 x 15 cm, rematando los cantos y esquinas de ms uso con un perfil protector de acero, hasta una altura de unos 2`5 metros. En reas de mayor densidad operativa y/o ms calurosas pueden revestirse las paredes con placas de acero inoxidable. En cambio, las zonas de bodega, almacn o trastero, pueden ir simplemente pintadas sobre revestimiento de mortero de cal y arena, de bajo costo y aceptable rendimiento. En cmaras frigorficas y de congelacin, se har el revestimiento vertical con pintura porosa sobre superficies enyesadas y regleadas, desaconsejando el alicatado, gres u otro material de poca o nula porosidad. TECHOS Van pintados sobre cielos rasos enyesados o directamente sobre el forjado. Deben aplacarse tratamientos selladores para evitar el filtrado de grasas y olores, rematados por pinturas satinadas y esmaltadas. El lacado no tiene mayores ventajas, en cambio es una solucin ms cara.

VENTILACIN Y EXTRACCIN Es una cuestin primordial para el confort en la cocina. Hay que diferenciar la ventilacin del local, mediante ventanas, extractores, impulsores de aire, etc. de la que se obtiene mediante sistemas de extraccin de humos, vahos y olores en las reas inmediatas a la zona de produccin Ventilacin Aunque se recomienda la ventilacin natural, esto no siempre es posible. Las normas de higiene dan unos mnimos de renovacin del aire para los locales con ventilacin forzada. En locales cerrados el suministro de aire fresco ser de 30 m3 cada hora, por trabajador, y nunca ser inferior a un intercambio total de seis veces el volumen de los espacios. Adems debe regularse la velocidad de extraccin y de entrada, ya que al forzarse el flujo se generan corrientes poco agradables. Uno de los principios fundamentales de los sistemas de ventilacin es el equilibrio entre el caudal de entrada y la extraccin de aire viciado. Por este motivo se han implantando en algunas cocinas sistemas de aire acondicionado que solventan estos problemas. Extraccin o Aspiracin Se realiza por medio de campanas extractoras con conduccin a chimeneas. Puede realizarse de varios modos: Natural con campana, aplicable a techos muy altos, en los que el humo sube por la diferencia de densidad Mecnica sin campana, llamada tambin aspiracin por induccin, se aplica cuando la altura de los techos es insuficiente o por motivos estticos. En este sistema, el aire se impulsa a gran velocidad desde un ngulo para crear una

corriente que barre el humo llevndolos hasta otro punto en que son extrados. Este sistema es poco prctico y no muy efectivo. Techos continuos con extraccin superior Mecnica con campana y colector de filtros; esta es la forma ms habitual, eficaz y rentable en precio. Con lavado interior o autolimpiable, de precio algo ms elevado que la anterior, es muy prctica, ya que ahorra mano de obra, por lo que se est comenzando a implantar. Una mala extraccin origina depsitos de grasas en techos y paredes y los olores repercuten en el comedor. Para calcular el volumen de extraccin en relacin directa con la velocidad de salida se emplea un sencilla formula: Caudal en m3/h= permetro de la campana x altura desde la superficie de coccin x velocidad de entrada x 3.600 Si la velocidad de salida aumenta se produce un ruido molesto que obliga a apagar el extractor. La velocidad de entrada es igual a 0`4 m/segundo. Extractores Determinan el funcionamiento de la instalacin Es indispensable que sean de simple odo, es decir, que tengan una nica boca de aspiracin para conectar a la red de tubera, de forma que los humos y grasas no estn jams en contacto con el motor y puedan perjudicarlo Campanas

Uno de los principios de funcionamiento de las campanas es que su rea de accin en superficie plana sea igual o mayor a la superficie de coccin inferior y su distancia a sta, la menor posible. Existen varios tipos de campanas: las de obra (gruesos tabiques apoyados sobre perfiles metlicos alicatados, de buen rendimiento y longevidad), las de cristal (implantadas en la mayora de las cocinas francesas, que suponen la forma ms moderna y rigurosa) Al ser su superficie transparente permiten ver la instalacin, esto puede resolverse con un doble techo de rejilla, o bien sustituyendo el cristal transparente por otro translcido Un tercer grupo lo constituyen las campanas revestidas con chapa de acero inoxidable o plancha galvanizada. De fcil construccin, buen mantenimiento, y menos pesadas que las de obra. Este tipo acepta bien el acondicionamiento de filtros, piezas indispensables, sin los cuales es intil la campana. Actualmente existen campanas modulares que permiten la ampliacin o reduccin segn necesidades. Campanas autolimpiables En ellas se sustituye el equipo de filtros convencional, por un habitculo estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen en su parte superior e inferior de un sistema de pulverizacin con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana pudiendo realizar de este modo las operaciones ciclo fro, autolimpieza o contra incendios. El agua, junto con las grasas o residuos, se evacan por un desage que se conectar a la red general

Filtros Existen bsicamente dos sistemas de filtros: los de paneles desmontables en tela metlica y los totalmente metlicos formados por perfiles semicerrados, colocados a la inversa formando estrechos canales de rozamiento, donde se depositan las grasas recogidas en un conducto de gravedad. Los primeros son en cierto modo ms eficaces, pero su conservacin supone un continuo y esmerado cuidado, pues exige el riesgo de que se enciendan al contacto del fuego de la cocina por una excesiva acumulacin de grasas. Equipo de filtros La misin del equipo de filtros es decantar las grasas y aceites, de forma que la cantidad de stos expulsada a la atmsfera est dentro de los lmites legales. Los filtros evitan que las grasas se depositen en los conductos de extraccin y en las palas de los ventiladores, para ello disponen de unidades filtrantes metlicas de lamas y de un canal recogegrasas con vlvula de desage para la eliminacin de residuos. La otra funcin que cumplen los equipos de filtros es la de distribuir equitativamente a lo largo de la campana mediante un plenum metlico incorporado sobre la lnea de filtros, en cuyo interior se sitan unos diagramas mviles. Unidades filtrantes. Son los elementos desmontables de los equipos de filtros y estn especialmente diseados para la eliminacin de grasas Estn constituidos por lamas verticales metlicas formando laberinto, de forma que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminucin de la velocidad y por efecto de la fuerza centrfuga Son fcilmente extrables y su limpieza debe ser frecuente para evitar incrustaciones y alargar su vida til.

Se recomienda la chapa galvanizada, o preferentemente el acero inoxidable AISI 304 RED DE TUBERA Los conductos de extraccin, que unen el equipo de filtros con el ventilador son determinantes para la funcionalidad y duracin del sistema. Debern ser de material incombustible, estables al fuego, al menos durante 15 minutos. Las paredes de estos conductos deben estar a 500 mm de distancia de las zonas inflamables no protegidas y de circuitos elctricos Estas conducciones debern ser totalmente estancas, con uniones entre tramos realizadas mediante bridas de pletina fijas mediante tornillos y juntas de silicona. Cualquier otro tipo de fijacin puede dar lugar a prdidas de grasas, y una vez hecha la instalacin son prcticamente imposibles de eliminar debido al falso techo sobre el que se encuentra la tubera normalmente. La unin entre extractor y tubera debe realizarse mediante manguitos flexibles para eliminar transicin de vibraciones Para facilitar el paso del aire se disearn los codos e intersecciones de modo que haya los menores cambios posibles de direccin ILUMINACIN Una iluminacin correcta no debe desfigurar los colores; este es un hecho importante para la manipulacin y decoracin de losproductos alimenticios. La iluminacin ha de ser uniforme y sin sombras, y aunque sea artificial ha de dar la sensacin de ser natural.

Las ordenanzas de higiene reclaman una iluminacin natural al menos de una superficie de un sexto de la del local. La ventana alta parece ser la solucin ms recurrida. En cuanto a iluminacin artificial, la ms empleada es la fluorescente, por su mejor difusin de la luz, mayor potencia y menor consumo. En algunas cocinas se adoptan sistema s mixtos de fluorescencia e incandescencia, mediante focos de gran potencia. La luz incandescente proporciona mayor calidad, pero peor difusin del haz luminosos, adems desprende calor. Por estos inconvenientes sera idneo colocar luz incandescente slo en los lugares donde se necesite una mayor concentracin de luz (zonas de elaboracin y cocinado), y especialmente en la zona de pasaplatos, donde cualquier defecto debe quedar al descubierto antes de pasar al comedor. En este punto para facilitar la inspeccin, algunos cocineros han optado por potentes lmparas de infrarrojos Se deben tener en cuenta los reflejos producidos en superficies brillantes, que pueden evitarse con pantallas difusoras antibrillo. Parmetros recomendables de ndices lumnicos Zonas de bodegas, almacn, despensas: de 50 a 100 luxes Zonas de vestuarios, accesos, pasillos, cuartos de loza: de 100 a 150 luxes Zonas de lavado, office y otras reas similares: 200 luxes Zonas de elaboracin y preparacin de alimentos y zona de cocina: de 300 a 400 luxes En mesas concretas puede alcanzar los 500 luxes

Luz de emergencia Es obligatoria y se debe colocar all donde facilite la sealizacin de evacuacin y con fuentes de energa independientes del sistema de alumbrado general. Ciertas instalaciones hechas a conciencia han previsto el uso de generador de corriente que permita mantener la energa en caso de avera. AGUA El agua debe ser siempre potable, incluso la de lavado y fregado. Si es agua dura deber descalcificarse hasta 10 franceses para evitar que la cal se precipite sobre las resistencias de los aparatos, y en los depsitos, tuberas, etc. Independientemente de que la vajilla y cristalera quedan con un acabado mate, sin brillo. La grifera debe ser mezcladora y puede incorporar vlvulas termostticas de regulacin de temperatura. El agua caliente debe estar entre 55 y 65C para el lavado mecnico, aclarado de platos, cuberteras, bandejas, batera, etc. El consumo de agua fra por comensal puede oscilar entre 8 y 15 litros, incluidas todas las operaciones (lavado de materias primas, preparacin, condimentacin, prelavado de vajilla, cristal, etc.). El consumo de agua caliente, por su parte, puede rondar entre los 3 y los 5 litros por comensal. Se determinar la distribucin de agua caliente y fra, la presin de las toma de lavadoras o el tratamiento del Ph de las aguas, segn las recomendaciones de los instaladores o los fabricantes.

Desages En general cada equipo tiene su desage individual, que suele medir unos 35 a 38 mm de dimetro. En algunos equipos el fabricante indicar el dimetro requerido En casos de vertido de residuos slidos en suspensin, los dimetros sern de 80 a 100 mm Todos los desages debern tener una pendiente de 1`3 o 15% hacia los colectores generales o arquetas En distintos puntos de los locales se dispondrn sumideros provistos de sifn inodoro y rejilla a nivel del piso, excepto en casos precisos en que se colocarn por debajo de dicho nivel (lavadora de vajillas, peladora, etc.) GAS Se debe calcular el consumo total de los equipos, de manera que puedan atender la demanda de gas en un momento punta en que todos estn funcionando El fabricante de la maquinaria suministrar los dimetros de acometida, consumos, caudales, presiones de trabajo, etc. y todos los datos necesarios para ejecutar la instalacin de la red interior Si se trata de gas natural, debe contactarse con la empresa suministradora, para garantizar que existe suficiente presin y caudal en las horas punta, para el suministro de los aparatos. ELECTRICIDAD Deber calcularse para que las cargas estn perfectamente equilibradas entre fases con la seccin adecuada para atender la demanda simultnea de los equipos, sin sobrecalentamiento de los conductores

La seccin de lneas a las diferentes zonas debera estar ligeramente sobredimensionada para poder atender pequeas ampliaciones, y siempre que sea factible conviene efectuar anillos por zonas La instalacin elctrica estar provista de: Diferenciales con la sensibilidad adecuada Interruptor general y magnetotrmico Controles de aislamiento individuales, en panel comn y a prueba de humedad Las conducciones empotradas irn bajo tubo, segn reglamento electrotcnico de baja tensin Los cables estarn protegidos para soportar altas temperaturas Los enchufes e interruptores no debe situarse prximos a aparatos, zonas, superficies, que generen calor, humedad o que tengan tomas de agua Toda la instalacin estar provista de toma de tierra. ACSTICA E INSONORIZACIN En las cocinas se producen gran cantidad de ruidos, que se acenta por reverberacin de las mltiples superficies planas y el tamao relativamente grande de la cocina El nivel de ruido debe mantenerse entre 55 y 60 decibelios. Para evitar que se propague el ruido de ciertas zonas (lavado, etc.) pueden aislarse compartimentndolas

Es importante tener en cuenta que el ruido no debe llegar al comedor para lo cual se interpondr una doble puerta de comunicacin, de vaivn y con zona neutra entre ellas, con paredes, doble tabique, entre otros. EL EQUIPO DE COCINA Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Para los fines del presente curso el equipo de cocina lo clasificamos en : -Muebles de cocina. -Equipo de preparacin. -Equipo de coccin. -Equipo de refrigeracin. -Batera. -Equipo de servicio. -Herramientas y utensilios. Muebles de Cocina Los muebles de cocina estn comprendidos por la mesa de trabajo, los estantes y los aparatos. Bsicamente es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. Equipo de Preparacin

Rene toda la dotacin de una cocina que incluye mquinas e implementos, tanto manuales como elctricos, utilizados para cortar, batir, rallar, montar; y en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos. Sus componentes bsicos son: -Moledor de carne -Triturador -Rebanadora elctrica -Batidora -Amasadora -Sierra -Peladora de papas -Licuadora Exprimidor de frutas Equipo de Cocina Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilizacin del calor. -La cocina -Bao mara -Parrillas y planchas -Freidoras -Sartenes basculantes -Marmitas de presin -Salamandra

-Ollas basculares -Asador giratorio -Tostadora de pan -Hornos MOLETOR

Rebanadora Elctrica

Batidora

Licuadora

Exprimidor

Asador Giratorio

Freidora

Bao Mara

Tostadora de Pan

Equipo de Refrigeracin Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos. Se compone de. -Cavas -Neveras -Congeladores -Refrigeradores La Batera de Cocina Esta constituida por todos los recipientes metlicos utilizados para la preparacin de alimentos en fro o calor y para la colocacin o conservacin de los mismos. Sus componentes principales son:

-Cacerolas -Sartenes -Braseras -Asaderas -Bandejas -Canastas y cestas -Escurridores -Lubinera -Ollas Equipo de Servicio -Platos -Tazas -Soperas -Fuentes -Cazuelas de barro -Recipientes refractarios -Copas para cocteles

Sartenes

Ollas

Cestas Fuentes

Sopera

Recipientes Refractarios

Cucharones

Medidores

Esptulas

Mortero

Rallador

Herramientas y utensilios Son todos los tiles que sirven para cortar, moldear, rallar, machacar, estirar, bridar, afilar, entre otros. Sus componentes son otros:

Cucharones Esptulas Medidores de capacidad Coladores Tamiz Rodillo Mortero y mazo Champin Rallador Araa Mandolina Espumadera Cuchillo de golpe Cuchillo de medio golpe Cuchillo cebollero Cuchillo deshuesador Cuchillo trinchante Puntilla Jamonero

Cuchillo para queso Cuchillo de sierra Cortador de masas Hachuela Segueta Chaira Agujas Tijeras Abrelatas Cortador de huevos Mangas Batidores Pelador de papas Boquillas Moldes variados Brochas y cepillos Cucharillas para papas Trinches o tenedores

Manga

Espumadera

Cortador de Huevos

Moldes corta pasta

Mantenimiento de Equipo de Cocina El equipo de cocina representa uno de los pilares esenciales en que se sustenta una buena cocina, razn por la cual su manejo, organizacin y cuidado debe ser de la competencia del cocinero y en especial del auxiliar de cocina. En toda cocina organizada se cuida por la implementacin de un programa de mantenimiento que incluya una limpieza superficial diaria, una limpieza a fondo semanal o quincenal y labores de mantenimientos mecnicos o elctricos. Los dos primeros aspectos deben ser realizados por los participantes a fin de que diariamente tengan el equipo listo para los trabajos que se realizan en la cocina. El mantenimiento mecnico o elctrico es competencia de un personal especializado.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA La organizacin de la cocina, a mediados del siglo XIX pas a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extraar que adquiera rango de disciplina artstica. Los ms grandes cocineros de entonces (Carme - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros das. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes reas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquizacin como una simple reglamentacin de escalafones. Entronca con la verdadera filosofa del mtodo culinario profesional. Es precisamente en este mtodo en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios. La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y seorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto econmico, se resuelve con al aparicin de una tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayora de los cocineros de prestigio en Francia, Espaa, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamao intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un nmero de comensales fcilmente controlable. Esta es la medida adecuada para que una organizacin culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrn y no por un consejo de administracin, como sugeran los grandes restaurantes de los aos veinte.

Se entiende por cocina media - pequea aquella en la que trabajan un mximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina. La proporcin entre el personal de cocina y el nmero de comensales es uno de los aspectos ms importantes para determinar el nivel gastronmico del establecimiento. En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales. Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo requiere en el personal una mayor especializacin, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboracin de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA Salsero Est considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes. Confecciona salsas de carne o para carne Carnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas Entremeses calientes no fritos Guarniciones de carne con salsa Platos especiales con carne, como paella En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales Normalmente tendr uno o dos ayudantes especializados ("commis") Rotisseur o Asador Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetn, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y gneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara tambin pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. Parrillero Se dedicar a todas las elaboraciones a la parrilla Entremetier o entradero Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao Mara, souffls salados, etc Pescadero Elabora platos de pescado y sus salsas, as como algunas guarniciones propias Potajero Confecciona caldos, sopas, consoms, potajes, cremas y velouts Cuarto fro Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas, pats, etc. Prepara adems platos fros y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fros. Entre sus funciones tambin est la de cuidar de la conservacin de gneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger (En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas y salsas fras. En esta partida habr al menos 1 o 2 ayudantes. Repostero - pastelero Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con sta en la elaboracin de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes. Cafetero Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante. Regimenero Confecciona los platos de rgimen diettico. Es propio de balnearios y similares Partida Familiar Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del

establecimiento Partida de guardia

Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran. Tournant o Correturnos Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina. Otras posibles partidas Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., segn las necesidades concretas del establecimiento Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podran contar con todas al mismo tiempo. Lo ms frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones PERSONAL DE COCINA

Brigada de cocina Personal que depende directamente del jefe de cocina y que participa en la elaboracin de los alimentos que constituyen la minuta Organigrama numero 1 de una cocina Jefe de Cocina Segundo Jefe

Jefe de Pastelera Oficial de Repostero Ayudante de Repostero Jefe de Partida Cocinero Ayudante de cocina Aprendiz Pinche Marmitn Barman Mesonero Ayudante de mesonero

Organigrama numero 2 de una cocina -Chef Ejecutivo -Chef de la Cocina -Sub Chef -Cocinero de Primera

--Ayudantes -Pantrista -Estigua -Los corre turnos -Capitn de Mesonero -Somelier -Barman -Mesoneros -Ayudante de Mesoneros Categoras profesionales Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes. Chef o Jefe de cocina Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sera el salsero quien tomara el mando El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros. Funciones

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen funcionamiento del servicio

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

Compra y realiza el escandallo Distribucin del trabajo en la cocina Supervisin de la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto Confeccin del men, carta de especialidades y plato del da Ensear a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes Otorgar el ritmo que la cocina requiera A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada, gratificaciones, etc. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como velar por su cumplimiento Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal Ensea, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar Confecciona mens y cartas a los que pone precio Realiza la lista de compras de la minuta Vigila la cantidad y rendimiento del gnero de mercado Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el gnero entre el salsero, entremetier y repostero

Estar en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido realizado

Vigila la preparacin y disposicin de los platos, condimentando algunos Cuida de la mejor administracin de los gneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

Controla los vales o notas de pedido del cliente Informa a la direccin de los promedios obtenidos en la salida de existencias

Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batera, menaje, fogones, electrodomsticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningn plato rezagado. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones Prev necesidades de las distintas partidas Supervisa la llegada de mercancas Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello Refuerza la partida ms recargada de trabajo Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas Jefe de partida El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de rgimen e internacional, as como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas. Funciones Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma. Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparacin de los platos de la partida Supervisa de cerca el trabajo Aclara e informa sobre posibles dudas Se comunica directamente con el jefe de cocina

A peticin del jefe, confecciona el "relev", o inventario de los artculos sobrantes en el cuarto fro, al terminar la jornada.

Elabora y termina los platos especficos de la partida de la que es responsable

Pone esmero en la presentacin y montaje de las piezas solicitadas Respecto a la administracin de la cocina Rellena los vales para realizar el pedido de gnero a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.

Cocinero Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no est establecido el cocinero depender directamente del jefe de cocina. Ayudante de cocina Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboracin de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar determinadas tareas: Poner a punto fogones, planchas Cuidar el orden, colocacin y limpieza de los utensilios Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero

Guardar gneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes

Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja

Pinche de cocina Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de realizar trabajos sencillos: Pelado de patatas y otras hortalizas Encendido previo de fogones, hornos, ... Lavado de gneros como pescado y verduras Tratado en crudo de tubrculos y legumbres Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas fro Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisin dispuesta Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la coccin al alcance de la mano de los jefes de partida Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto

las coloca en el carretn y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos. Todas las maanas el pinche de cocina tiene la obligacin de cambiar la ropa de cocina, delantales, paos, etc Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza Marmitn Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente responsable de la conservacin , orden y limpieza de la batera, placas, utensilios, ... Zona de Lavado Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y cubertera, y una para el lavado de cristalera Personal de platera Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo. Encargado de economato Segn la filosofa del restaurante se asignar una o dos personas a esta zona. El encargado de economato recibe y comprueba las mercancas, dndoles o no el visto bueno, suministrndolas a las distintas dependencias. Bodeguero

Se encarga de la buena disposicin de los vinos en la bodega para su mejor conservacin. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces ser el encargado del economato quien se ocupe tambin de la bodega. Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, seleccin y vigilancia de los vinos y licores. Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes. Personal de Office Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, caf, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal. Las cualidades del personal de cocina. La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a las cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos: Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Cualidades que se refieren al perfil profesional. Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos: Aseo corporal

Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.

Uniformidad apropiada El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin, preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta. Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo de comportamiento y es antihiginico. Compostura Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc... evitando de esta forma correr peligros o roturas innecesarias. Limpieza de las herramientas Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene. Revisin y limpieza de otros utensilios

A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos. Perfil del personal que trabaja en la cocina Las cualidades ms destacables son: Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente ( normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la elaboracin o calidad del plato. Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas, recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar adecuado todo lo necesario para el servicio.

Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal que en ella trabajan.

Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.

Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.

Orden diario de trabajo Previsin y pedidos a mercado y economato. Mens confeccionados 1 puesta a punto. 2 puesta a punto. Servicio Desbarase .

TERMINOLOGIA CULINARIA Se entiende por terminologa culinaria, la definicin de cada uno de los trminos utilizados en la profesin de cocinero. Los principales trminos utilizados son los siguientes: Abrillantar: Operacin de dar brillo a un preparado utilizando jarabes, jaleas, gelatinas, huevos entre otros.

Acaramelar: Baar o untar con caramelo el interior de un molde o la superficie de un preparado. Acanalar.- Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de usarlo. Aderezar: Dar los ltimos toques a un plato. Este trmino es utilizado comnmente como sinnimo de aliar, sazonar, condimentar. Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle aroma especial. Albardar: Envolver una carne, ave o caza con una lonja de tocino para evitar que se seque al cocinarlo. Amasar: Trabajar una masa. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor: Ejm: aromatizar con tomillo, estragn, vino, entre otros. Asar: Cocinar con poca grasa alimentos en el horno, parrilla o asador, de forma tal que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Atar: Amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma al cocinarla. Acidular.- Poner zumo de limn o vinagre al agua de cocer ciertos gneros. Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un gnero, dndole mal sabor y olor. Aliar.- Aderezar. Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Arropar.- Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin.

Asustar.- Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que deje de hervir momentneamente. Baar: Cubrir totalmente un preparado con una salsa, caldo o agua. Puede tener las acepciones de sumergir, mojar y rociar. Bouquet-garni: Hierbas aromticas atadas juntas. ( ajo porro, cerely, perejil, tomillo, laurel, entre otros). Brasear: Cocinar pescados, hortalizas, entre otros., lentamente al horno, en poco liquido y condimentos, en una cubierta con tapa. Bridar: Accin de atar piezas de carnes, aves, entre otros., utilizando una aguja especial y un cordel. Brunoise: Trmino francs con el cual se denominan las hortalizas cortados en dados de 1 a 3 mm de espesor. Bao mara.- (Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogn, un preparado, ponindolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del gnero con el foco de calor. Batir.- Sacudir enrgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado. Blanquear.- Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos gneros. Caldo corto: Caldo compuesto con hortalizas, aromticos, vino o vinagre que se utiliza para la coccin de carnes o pescados. Camisar.- Encamisar. Cercar.- Hacer una ligera incisin en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o sealar antes de la coccin el lugar del aderezo interior.

Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados. Cocer.- Transformar por accin del calor el gusto y propiedades de un gnero.// Ablandar y hacer digerible un gnero.// Hacer entrar en ebullicin un lquido. Cocer en blanco.- Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres. Cocer al vapor.- Cocinar a bao mara pero sin que el recipiente que contenga el gnero est en contacto con el agua y el recipiente con agua est tapado hermticamente. Coccin.- Dcese del lquido en el que se ha cocido una vianda. Colar.- Filtrar por un colador o estamea un lquido para privarle de impurezas. Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla ms homognea. Condimentar.- Aadir condimentos a un gnero para darle sabor. Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeo tamao que se emplea para marcar pequeos motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles. Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. Chifonada: Lechuga, acedera o cualquier otra hortaliza similar, finamente cortada y sudada en mantequilla. Se emplea para sopas y se agrega en el momento de servirlas. Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.

Clarificar: Dar limpidez a un jugo, un caldo o una gelatina ya sea espumndolo, filtrndolo o con la adicin de elementos de clarificacin como claras de huevos y carne roja. Clavetear: Incrustar clavos de especies en una cebolla, en ciertos casos tambin en grandes piezas de carne. Cubrir: Verter sobre una preparacin una crema de modo que quede cubierta. Colorear: Tostar, dorar o dar color con algn extracto. Concass: Voz francesa empleada frecuentemente en cocina que significa tomate picado en porciones gruesas o irregulares. Cuscurros: (croutons,costrones) Rodajas o pequeos pedazos de pan frito, usados como bases, guarniciones y decoraciones de diferentes platos. Decorar: Embellecer con adornos una pieza de cocina o pastelera. Desangrar: Sumergir una carne o pescado bajo un chorro de agua fra para que pierda la sangre. Desecar: Secar por evaporacin sobre fuego, pasta, hortalizas o una farsa; removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue. Desespumar.- Espumar. Desglasar: Aadir vino, fondo, entre otros, a una asadora recin utilizada, para recuperar su jugo. Desgrasar: (desengrasar): Retirar la grasa de un caldo o salsa. Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Dorar: Dar a los alimentos un color tostado. Se puede dorar en sartn, bandeja, al horno o al fuego directo.

Duxelles: Picadillo de champin y jamn sudado en mantequilla. Empanar: Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freir. Enharinar: Espolvorear o cubrir con harina un gnero. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero con el fin de prepararlo para posteriormente uso. Escalopar: Cortar en tajadas al sesgo, ms o menos delgados carne, pescados, entre otros. Espumar: Retirar cuidadosamente con la espumadera las impurezas y la espuma de un caldo o salsa. Emborrachar.- Empapar un postre con almbar (con licor o vino). Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos. Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central donde se colocar el relleno. Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado lquido, normalmente una salsa fra, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionndole brillo al mismo tiempo. Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal. Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un gnero sumergido en un lquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. Escandallo.- Racionamiento que se hace de los gneros para ver el rendimiento que tienen y as poder determinar el precio de venta al pblico. Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un gnero en polvo. Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.

Estamea.- Especie de tela que se utiliza como colador. Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dndole un movimiento de rotacin de atrs hacia delante con el rodillo. Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen. Farsa: Ingredientes diversos picados y mezclados para relleno, Albndigas, pat, quenefas, galantinas, entre otros. Flamear: Pasar por una llama sin humo para eliminar plumas y caones las aves. Filetear.- Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Flambear.- Hacer arder un lquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado. Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. Forrar.- Encamisar. Frer.- Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. Glasear: Pasar un alimento cubierto con una salsa por la salamandra. Dar a la carne braseada un aspecto brillante sometindolo minutos al fuego vivo, rocindolo a menudo con su jugo. Glace de Carne: Se obtiene por la reduccin prolongada e un caldo oscuro. Guarnecer: Acompaar un gnero principal con una serie de gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.

Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer.- Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos que reciben el nombre de Guarnicin. Hermosear.- Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Hervir.- Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin.// Hacer que un lquido entre en ebullicin. Juliana: Hortalizas o carnes cortadas en tiritas finas y alargadas. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn como fcula, yema, harina, crema, entre otros. Lpiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamao que un lpiz, que se usa en pastelera especialmente para hacer barquillos. Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Llamear.- Flambear. Lustrar.- Espolvorear de azcar glas, tambin llamada azcar lustre, un preparado dulce. Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear. Macerar: Poner una fruta pelada y generalmente cortada, en azcar, licores, entre otros. Mantequilla Mani: Mezclar la mantequilla y harina finamente amasada. Se emplea para ligar salsas y otras preparaciones. Marcar: Dejar un plato listo para su terminacin final.

Marchar: Empezar la coccin de un plato previamente marcado. Mirepoix: Conjunto de hortalizas y aromticos que se utilizan en los fondos, asados, entre otros, cortados en formas irregular. Mortificar: Dejar envejecer una carne, aves, entre otros, para lograr su ablandamiento. Mojar: Aadir la cantidad de lquido necesario (agua, caldo, vino) a cualquier preparacin. Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas. Majar.- Machacar con el mortero. Mise en place.- Puesta a punto Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los gneros despus de cocinados sobre un zcalo, costrn, o sobre el plato (emplatar). Napar.- Baar. Nuez.- Pequea porcin de ciertos gneros como la mantequilla, cuyo tamao es similar al de una nuez. Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas. Pasado.- Colado. Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estamea. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.

Pastillaje.- Mezcla de azcar glas, almidn, goma de tragacanto, zumo de limn y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zcalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un pao hmedo.. Pat.- Se denomina as al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelera. Picar.- Cortar finamente un gnero. Pesajarabes.- Medidor (densmetro) que se utiliza para conocer la proporcin de azcar de un lquido Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo. Puesta a punto.- Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Rallar: Pasar por un rallador un alimento slido. Reducir: Espesar o concentrar un jugo o caldo por medio de la coccin prolongada. Rectificar: Completar la sazn de un plato para ponerlo a punto de servicio. Refrescar: Poner un alimento en agua fra inmediatamente despus de cocido o blanqueado. Para cortar en forma rpida la coccin. Racionar.- Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin. Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. Rebozar.- Envolver un gnero en harina y huevo batido antes de frerlo.

Reforzar.- Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Remojar.- Poner un gnero resecado ( como las frutas secas) dentro de un lquido para que recupere la humedad. Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones. Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, sin caldo , en una sartn, hacindole saltar constantemente. Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles sus jugos sin que pierda su valor nutritivo. Salsear.- Cubrir de salsa un gnero, generalmente al momento de servir. Sazonar.- Condimentar. Tornear: Dar forma especial a legumbres con ayuda de la puntilla. Tamizar: Pasar por el matiz, harinas o similares con el fin de eliminarles las impurezas o grumos. Trinchar: Cortar limpiamente una pieza cocida, usualmente grande, de carne o pescado. Tornear.- Recortar las aristas de un gnero, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. Trabar.- Ligar. Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. Turbante.- Preparacin que toma dicha forma, realizndose con ayuda de un molde en algunos casos.

LA MISE EN PLACE Modernamente no es ms que el principio de la produccin; implica la realizacin de todos los trabajos y previsiones necesarias para un servicio y desembarazamiento eficientes. Su esencia radica en poner todo a punto para servir con prontitud y eficiencia cualquier tipo de comanda. La mise en place incluye desde la puesta en mano de herramientas, batera, material de consumo, entre otros, pasando por la preparacin y disposicin de los ingredientes necesarios para las distintas preparaciones. En general los aspectos que cubre la mise en place son: -Disposicin (puesta a mano) de mercancas e ingredientes. -Control de reservas. -Disposicin y puesta en mano de herramientas y utensilios y batera. -Preparacin parcial o completa de manjares. -Desembarazamiento bien organizado. -Disposicin puesta a mano de equipos, materiales y productos de limpieza. -Limpieza y ordenamiento del equipo de refrigeracin. LOS CONDIMENTOS Son productos vegetales o minerales que se adicionan a alimentos para darles sabor, color, mejor presentacin y a veces para su conservacin. Los condimentos ms utilizados en la cocina son: -Ajo -Cebolla -Cilantro -Azafrn -Estragn -Laurel

-Organo -Alcaparra -Paprika -Albahaca -Vainilla -Menta -Curry -Hierba buena -Mejorana -Ajo porro -Cebolln -Clavos

-Comino -Hijono -Nuez moscada -Perejil -Pimentn molido -Pimienta -Canela -Jengibre -Tomillo -Salvia -Perifollo

Las caractersticas generales de cada uno de ellos son: Ajo: Bulbo muy utilizado en cocina regional o internacional. Se utiliza picado, fileteado, machacado o entero. Ajo Porro: Tallo alargado de color blanco y hojas verdes utilizado para fondo o guarniciones. Cebolla: Bulbo propio de los climas templados, de sebor picante, revestido de pelculas (hojas secas) . Condimento bsico indispensable en todos los trabajos de cocina. Cebolln: Bulbo alargado de color verde utilizado para guarniciones y sazones. Cilantro: Condimento usado por excelencia en la preparacin de pescados, carnes, caldos, entre otros.

Clavos: Conocido tambin como clavo de olor. Se utiliza para transmitir su aroma a cebollas, perniles, entre otros. Azafrn: Se presenta en el mercado en forma de finas hebras, obtenidas de la flor de la planta del mismo nombre. Se utiliza para dar color y sabor a numerosas preparaciones culinarias. Comino: Se obtiene de la planta del mismo nombre. Se utiliza en charcutera, y otras especialidades, se presenta en forma de pequeos granos de color parduzco. Estragn: Planta de hojas aromticas empleadas en ensaladas, conservas en vinagre y en la preparacin de salsas. Hinojo: Condimento cuyas hojas pueden ser comidas en ensaladas, usadas en sopas o como guarniciones. Laurel: Sus hojas se utilizan para enriquecer y aromatizar numerosos guisos. Su uso debe ser moderado debido a su fuerte sabor. Nuez Moscada: Es un fruto de color marrn y tamao aproximado de una aceituna. Se utiliza rallada para la condimentacin de panes y salsas blancas. Organo: Planta cuyas flores se utilizan para la preparacin de salsas y carnes. Es usada en la cocina italiana. Perejil: Se emplea como guarnicin o elemento de decoracin. Tiene mltiples usos en la cocina. Alcaparra: Son los botones de las flores del arbusto del mismo nombre, despus de secos y conservados en vinagre. Se utilizan para condimentar salsas, guarniciones y rellenos, entre otros. Pimentn molido: Se obtiene del pimentn seco. Se utiliza para dar sabor y color a ciertos platos.

Paprika: Se obtiene de pimentones especiales (humeria); es ms fuerte que el pimentn molido. Sirve para condimentar y colorear ciertos platos. Pimienta: En la cocina se utilizan varios tipos: verde, negra, blanca y pimienta de cayena (en polvo). Se utiliza entera o molida para el sazonamiento de platos, charcutera, entre otros. Albahaca: Es un condimento muy aromtico que se emplea en la preparacin de carnes, pescados, salsas y especies compuestas. Canela: Se obtiene de la corteza del rbol del mismo nombre. Se utiliza en la cocina en forma de ramitas de color marrn claro en la confeccin de cremas, compotas, pudines, jarabes, salsas al vino , entre otros. Vainilla: Es la vaina de una planta trepadora originaria de Mxico, sirve para aromatizar cremas, helados, chocolates, algunos licores y mltiples productos de pastelera. Se presenta en forma de jarabe, polvo y hojuelas. Jengibre: Condimento que se obtiene de la raz de la planta del mismo nombre. Su color es blanco amarillo, se emplea principalmente en pastelera y fiambre. Menta: Es un vegetal del que se utilizan las hojas. Se usa principalmente en la salsa a la menta y a veces en ciertas ensaladas. Tomillo: Pequeo arbusto del cual se utiliza las hojas y el tallo para condimentar carnes, caldos y especies compuestas. Curry: Composicin de varios condimentos aromticos, preparados

industrialmente y empleado en platos tpicos regionales. Salvia: Planta de hojas pequeas y atercioneladas. Se emplea para condimentar la carne rellena y ciertos platos de carne y verduras. Hierba Buena: Planta de hojas vellosas de olor agradable. Se emplea en salsas, caldos , infusiones, entro otros.

Perifollo: Parecido al perejil; de olor muy pronunciado. Entra en la composicin de las finas hierbas y se utiliza y se utiliza para la confeccin de sopas y ciertas salsas. Mejorana: Su sabor es ligeramente picante y amargo, se emplea sobre todo para aromatizar ciertos embutidos. La cocina Venezolana es un compendio de diversas culturas y de muchos ingredientes es decir es una cocina donde convergen diferentes sabores no es raro conseguir salado con dulce lo amargo y el picante en un mismo plato, en esto juega un papel importante las hierbas y las especies que hemos heredado, ellas no solo definen aromas de los distintos, sino que regalan a estos sabores maravillosos y caractersticos i reconocibles aun en otras latitudes. Especies: aunque es de origen Italiano forman parte de nuestro da a da. Cilantro: Tambin usado en la India Asia y el medio Oriente. Culantro: parecido al cilantro pero con la hoja ancha en las puntas con cierras. Cebolln: Es una planta que posee un extenso sistema de rizomas y tubrculos, de donde emergen brotes erectos de hasta 30 cm de altura; los brotes comprenden hojas verde oscuro y un tallo de seccin triangular, donde aparece una inflorescencia carmelita o violcea. Aj dulce: es un ingrediente comn en la cocina venezolana, se utiliza en "sofritos" y est incluido en muchas recetas, como los famosos picantes que se elaboran en el oriente del pas o como las ricas hallaquitas de aj que son una delicia. Pimienta Guayabita: proviene del rbol de la malaguea tambin llamada pimienta Jamaica. Hierbabuena: utilizada en Es originaria de Europa, frica y Asia. Tambin es muy Mjico. Tambin se la llama Sndalo de Huerta.

Su olor y sabor es parecido a la menta, pero ms suave. Combina muy bien con otras hierbas, pero sobre todo con el T Verde. Ans: el criollo y el estrellado.

Canela: proviene del rbol del canelo proviene del Ceiln sur de la India se cultiva 2 veces al ao. Clavo de olor: estos diminutos de color marrn poseen un sabor muy propio. De aroma fuerte, picante y penetrante, el clavo no slo ha sido valorado desde tiempos muy remotos como especia en gastronoma, sino por las propiedades medicinales de su aceite esencial.

LAS COCCIONES Son los procedimientos empleados para procesar alimentos crudos, por accin del calor, con el objeto de hacerlos ms tiernos digeribles, desarrollndoles un gusto determinado y esterilizndolos para que sean aptos para el consumo. Usualmente las cocciones se describen en la literatura culinaria como mtodos de coccin. Funciones Generales de los Mtodos de Coccin: Mediante la coccin se logra: -Transformar los alimentos con el fin de tornarlos apetecibles y digeribles. -Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin. -Concentrar los jugos y sabores; extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores. -Ablandar algunos alimentos. Los Mtodos de coccin: Los mtodos de coccin son: -Fritura -Salteado -Grill

-Gratinado -Coccin al horno -Asado al horno -Blanquedao -Poch (escalfado) -En agua(hervir) -Al vapor -Braseado -Glaseado -Poeler -Estofado -Ahumado

En relacin a las cocciones es muy importante conocer la distribucin correcta del calor. Como gua para ello, se ilustra a continuacin las diversas intensidades de calor que se utilizan en las cocciones. Calor fuerte Calor medio Calor superior medio Calor inferior medio Calor superior bajo Calor inferior bajo

FRITURA: Consiste en cocinar alimentos sumergindolos en aceite o grasa caliente entre 160 y 180 c. El principio de la fritura es que los alimentos se deben de cocinar en la grasa caliente para cerrarlos poros y formarles una capa alrededor, lo cual impide que los jugos o elementos nutritivos se escapen de su interior. Un esquema del mtodo de fritura se muestra en la ilustracin. SALTEADO: Consiste en tostar y cocinar alimentos en sartn con poca grasa, a fuego vivo, entre 160 a 240c. Para proceder con este mtodo se debe calentar previamente la grasa, se colorea el alimento tratado a fuego vivo sin dajar caer demasiado la temperatura para evitar que el alimento sude, de esta manera se evita su endurecimiento. Este mtodo se utiliza tambin para porciones pequeas de carnes como por ejemplo: entrecote, steak, escalope, chuletas, picadillos (minc), pequeos pescados, hortalizas y papas. Al igual que en la fritura, la importancia de iniciar la coccin con temperatura alta en este mtodo es con el objeto de cerrar los poros del alimento mediante la formacin de una fina corteza. Un grfico de este mtodo se demuestra en la ilustracin. GRILL: Consiste en asar la carne en un grill. La temperatura adecuada vara de 220 a 250c. para iniciar el proceso. Con esto se sigue el mismo principio de la fritura, es decir, la formacin rpida de una fina corteza. Luego la temperatura se baja entre 150 y 200c. Antes de proceder con este mtodo se debe pasar ligeramente el alimento por poco aceite para evitar que se pegue a la parrilla. Se utiliza para la coccin de porciones pequeas de carne tales como escalope, tourneds, chateaubriand, mixed-grill, aves, pequeos pescados, crustceos, papas

envueltas en papel de aluminio, entre otros. Las porciones pequeas se deben

cocinar a fuego vivo y las ms grandes a fuego moderado. Un grfico de este mtodo se muestra en la ilustracin. GRATINADO Consiste en formar una corteza dorada sobre la superficie de los alimentos por accin del calor fuerte a que son expuestos. El objetivo del gratinado es para mejorar el color del alimento y terminar su preparacin. La formacin de la corteza se logra al horno o salamandra a una temperatura que vara entre 250 a 300c. El gratinado se utiliza para pescados, carnes, aves, hortalizas, papas y pastas alimenticias. Requiere que los alimentos sean expuestos al calor, sin tapar. Un grafico de este mtodo se muestra en la ilustracin.

COCCION AL HORNO Consiste en cocinar alimentos al horno sin adicin de lquidos o cuerpos grasos directamente sobre una bandeja o molde. La temperatura debe adaptarse a cada tipo de preparacin, siendo el promedio entre 140 y 250c. Este mtodo puede emplearse para secar algunos alimentos, manteniendo la temperatura muy baja. Se utiliza para papas, farinceos, postres, tortillas, entre otros. Un grafico de este mtodo se muestra en la ilustracin. ASADO AL HORNO Consiste en cocinar alimentos al horno con adiccin de lquidos o cuerpos grasos directamente sobre una bandeja o molde . La temperatura inicial varia de 200 a 250c. La coccin se inicia a calor fuerte para cerrar los poros del alimento. En esta etapa el alimento se roca con el lquido. La coccin se finaliza a fuego lento para evitar que el alimento se dore mucho por fuera y quede crudo en su interior. Este mtodo se utiliza para grandes

pescados, carnes, aves, caza y algunas hortalizas. Un esquema de este mtodo se muestra en la ilustracin. BLANQUEADO Consiste en sumergir ciertos alimentos durante un tiempo corto en agua hirviendo y enfriar luego para su posterior uso. Con el blanqueo se busca: -Eliminar el exceso de sal en carnes, pescados u otros alimentos. Eliminar la acidez o amargo. -Eliminar sabores desagradables en carnes y huesos para evitar su traslado al caldo. El blanqueo se realiza tambin en aceite como el caso de pescados y papas, lo cual equivale a una coccin preliminar. . Un grafico de este mtodo se muestra en la ilustracin. POCH (ESCALFADO) Consiste en someter ciertos alimentos a un proceso de coccin lenta dentro de un lquido a una temperatura que vara entre 65 y 80 c. Sin tapar; de esta manera el alimento se cocina sin que pierda humedad, peso o se encoja. La no ebullicin del lquido evita que el alimento se rompa por los movimientos bruscos del lquido. Existe una variacin del mtodo poch en bao mara. Se utiliza para cocinar terrinas, masas, papas, hortalizas, flanes, entre otros. Los alimentos se cocinan directamente en el molde hasta la mitad como se muestra en la ilustracin. Otra modalidad del mtodo poch es el usado en la preparacin de salsas, genovesas y cremas. Esta variacin del mtodo poch consiste en cocinar el alimento directamente (en su envase) en bao mara. Durante la ejecucin el alimento es batido constantemente hasta lograr su coccin. Esta modalidad del mtodo poch es ideal para cocinar cremas.

COCCION AL AGUA Consiste en cocinar en una ligera ebullicin a 100c. con tapa o sin ella. La coccin es comienza con el agua fra cuando se pretende extraer el jugo o sustancias lquidas del alimento, cuando se desea que las sustancias nutritivas no escapen del alimento se comienza la coccin con el agua caliente; de esta manera se sierran los poros del alimento y se forma una fina corteza. Un ejemplo de este mtodo se muestra en la ilustracin. COCCION AL VAPOR Este mtodo tiene dos variantes: a) Con presin. En esta variante el alimento se cocina en vapor hmedo, dentro de olla especial (ver ilustracin) . Con este mtodo la coccin es rpida. b) Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase (ver ilustracin) .El nivel del agua que se incorpora en el recipiente no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por evaporacin se debe reponer la cantidad faltante. La temperatura de coccin vara de 200 a 220 c. Esta variacin del mtodo se utiliza para cocinar algunas sopas, pescados, carnes, aves, hortalizas, papas, cereales, arroz, maz, entre otros. En ambas variantes los alimentos, conservan su jugosidad. BRASEADO Es un mtodo de coccin lenta y prolongada que se inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco lquido. La Temperatura de coccin se mantiene entre 180 y 200c. para hortalizas y pescados. Un grfico de este mtodo se muestra en la ilustracin.

POLER Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa aves, carnes tiernas. Se comienza la coccin con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se mantiene la temperatura entre 140 y 180c. al horno. Un grfico de este mtodo se muestra en la ilustracin. GLASEADO Se procede igual al mtodo braseado, con temperatura de coccin un poco baja (150 a 200c). La coccin se termina con evaporacin total de lquido, quedando solamente la grasa. Se emplea para carnes blancas, hortalizas. Un grfico de este mtodo se muestra en la ilustracin. ESTOFADO Similar al braseado pero con menor temperatura, poco lquido y envase cubierto. Se utiliza para pescados, guisos, hortalizas y frutas. La temperatura se debe mantener entre 120 y 140 c. Un grafico de este mtodo se muestra en la ilustracin. AHUMADOS Y MARINADOS Son una semiconserva, que debe guardarse en fro. Se pone el pescado en una capa de sal marina con unos gramos de azcar y luego se vuelve a condimentar con un poco de azcar y ms sal gorda. (Se le puede aadir en la marinada unas hiervas aromticas especias etc...) Poner siempre el pescado con la piel hacia abajo, el tiempo de estancia del pescado con la sal depender del grosor y tamao de la pieza, y el peso en superficie tambin depender de lo mismo (el peso que se pone encima del pescado es de 1 kg en superficie ).

La salazn se le pone para el pescado pierda agua y coja sal. La sal se le quita a los pescados sumergindoles estos en agua con hielo secarla inmediatamente y dejar en reposo de 24 a 48 horas envuelto en paos o servilletas para que absorba el agua. Salmn, bacalao, langostino y anchoa 24 horas. Bonito 48 horas. Se ahuman durante unas 3 horas ms o menos los pescados grandes .Los pescados pequeos como antxoas, sardinas langostinos etc... se meten en aceite donde se han sumergido recortes de ahumados y se dejan durante 2-3 das sumergidos en ese aceite no ms tiempo ya que tendran exceso de sabor a humo, luego se pasan otro recipiente de aceite para conservar (oliva 0,4). Los pescados grandes se conservan envasados al vaco durante unos 20 dias. Despus de ahumar dejar reposar un da el pescado antes de envasar al vaco para que pierda fuerza del humo.

Tiempos de salazn

Pescado

Sin peso

Con peso

Salmn

Lomo de 2 kg. 10-12 horas

Lomo de 2 kg 4-4,30 horas

Bacalao

Lomo de 2 kg. 8-10 horas

Lomo de 2 kg 3,30-4 horas

Bonito

Lomo de 1,5 kg. 38-40 horas

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Antxoas

30-40 minutos

No se pone

Langostinos PERSONAJES Y SU PLATO

20 minutos

No se pone

He encontrado unas historias muy interesantes , que relacionan los nombres de personajes mas o menos conocidos, con platos de cocina mas o menos conocidos tambin. Aqu apunto unos cuantos y si alguien conoce mas seria agradable compartirlo.

CHEVREUSE (Maria Montbazon, duquesa de). Dama francesa (1600-1679), clebre por su belleza y por sus intrigas, alma de la Fronda contra Mazarino. Sopa a la chevreuse: sopa de caldo con cebolla, trozos de ave y huevos duros. DELAVIGNE (Francisco Casimiro). Poeta lrico y dramaturgo frances de la primera mited del siglo XIX. Carpa a la Delavigne Carpa rellena de trufas cocida con vino de Suaternes y salseada con una suprema, con picadillo de trufas. DUMAS (Alejandro). Novelista frances de fama mundial(1803-1870) y padre del no menos famoso escritor de igual nombre. Era un gastrnomo delicado, aunque a veces los apuros monetarios le obligaban a privarse de sus gustos. Ensalada a la Dumas: ensalada compuesta de tomates crudos, patatas, remolacha, zanahoria y corazones de lechuga, todo ello aliado despues con aceite, vinagre y picadillo de huevo duro.

COLON (Cristbal). Navegante de origen incierto -muchos le dan por genovs, aunque parece que no conocia el italiano- que en 1492 descubri America al servicio de Espaa. Sopa Cristbal Coln: Caldo de carne con pur de tomate y tapioca CHATEAUBRIAND (Francisco Renato de San Malo, vizconde de). Escritor romntico francs (1768-1848), creador de la novela personal. Chateaubriand: bistc doble. CHRON (Elisabeth Sofia). Poetisa. Filetes Mignon a la Chron: Tournedos de buey a la parrilla guarnecidos con guisantes, championes y alcachofas rellenas. BECHAMEL (Luis de). Rico financiero que asumio el cargo de maitre de Luis XIV. Un cocinero de la corte le dedic la receta de la salsa que lleva su nombre, aunque segn parece, ya existia anterirmente igual o muy parecida, puesto que el Duque de Escars dijo de l

EL COLOR El color es una herramienta que a la vez puede ser un instrumento fcil y difcil de utilizar dependiendo del grado de detalle que queramos darle. En s, el agrado de un color u otro es algo subjetivo y su combinacin igual pero conviene saber una teora base para su utilizacin y conseguir un resultado que, en una gran mayora, se podra describir como aceptable. ste no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar dentro de la mecnica del diseo de la decoracin, relacionado ntimamente con el movimiento, forma y luz. Ya en su tiempo Leonardo da Vinci realizaba sus teorias sobre la utilizacin del color que la llamo aurea ( 5,4,1 )donde se detalla la

utilizacin de un mximo de tres colores, trasladndola a la aplicacin en hosteleria seria:

50 % color dominante del plato 40 % color dominante del recipiente 10 % toque decorativo Para empezar describiremos cuales son los colores base para utilizar y sus complementarios. Se describen en el llamado circulo cromtico en donde los colores base lo forman el amarillo, azul y rojo. Los colores complementarios a cada uno son los que se sitan en el punto opuesto en el circulo as: El complementario del amarillo es el violeta El complementario del rojo es el verde El complementario del azul es el naranja

Al decorar platos o fantasas podemos utilizar estos colores como elementos individuales y conseguir resultados validos pero entre ellos existe una serie de relaciones que conviene saber para poderlos utilizar y analizar en el mtodo de decoracin. . Entre todos colores existen una serie de relaciones que conviene tener en cuenta. Todos o casi todos los colores los conocemos pero conviene saber que generalmente la persona busca de modo espontneo la asociacin de colores complementarios, otros puntos son el saber cual puede ser la combinacin mas valida, para ello existen una serie de normas que nos pueden ayudar sabiendo que nunca sern rgidas, sino que las utilizaremos siempre dependiendo de la situacin en la que nos encontremos. En la utilizacin del color conviene tener siempre en cuenta dos conceptos muy unidos entre s: el contraste y la armona.

CONTRASTE El contraste es la utilizacin de diferentes colores y tonos que no tienen nada en comn y que producen una atraccin positiva en el cliente. En esta decoracin intervienen una combinacin entre colores base o complementarios con tonos de otra gama. Las combinaciones mas comunes utilizadas en el contraste son: CONTRASTE DE TONO: es la utilizacin de una gama de

diferentes tonos dentro del mismo color. Se ha de tener en cuenta que se debe utilizar uno de ellos, el mas saturado preferiblemente, en mayor cantidad o espacio para conseguir un efecto correcto. CONTRASTE DE BLANCO Y NEGRO: de los principales

contrastes utilizndolo desde el blanco al negro pasando por los grises. CONTRASTE DE SATURACIN: es la utilizacin de un color

saturado modulado con tonos blancos, negros o con colores complementarios. CONTRASTE POR SUPERFICIE: es la utilizacin de diferentes

colores y tonos variando el factor de la superficie CONTRASTE SIMULTANEO: efecto que se consigue en la

utilizacin de colores y tonos al superponerse uno encima del otro CONTRASTE ENTRE COLORES COMPLEMENTARIOS: es la

utilizacin de dos colores complementarios y sus derivados. CONTRASTE ENTRE COLORES FROS Y CALIENTES.

En el contraste y tambin en la armona de los colores conviene tener en cuenta que adems de la utilizacin de los colores la utilizacin de la luz puede

dar otro efecto mas. Partiendo del mismo color y variando la luminosidad se consiguen otra gama de colores muy tiles. ARMONA La armona es la utilizacin armnica de los colores formando un conjunto agradable en donde se consigue dar un mensaje expresivo. Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinacin : POLICROMIA

Debe tener armona con las tonalidades del entorno combinndose como mximo tres colores contando con el verde y blanco de las hojas. MONOCROMIA

composicin con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un fondo en el que destaquen CAMAFEO

Es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado ( de azul claro a un azul marino etc. ) Antes de elegir los colores se deber tener bien en cuenta los colores del entorno, la luminosidad, paredes... LA FORMA La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede dar una serie de sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas mas utilizadas nos encontramos: EL CIRCULO. Una de las formas mas correctas en la decoracin

EL CUADRADO. Nos da tensiones proporcionales y nos produce

tranquilidad y serenidad EL ROMBO. Nos produce inquietud y gana en inters la

decoracin EL TRIANGULO. Nos proporciona estabilidad LA CURVA. Nos permite poder delimitar el elemento a decorar

con formas irregulares. EXPRESION DE LOS COLORES El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las personas, sta se puede concretar en sensaciones, sabores, movimiento y sentimientos. Todo este abanico de comunicacin que se puede tener con el cliente se puede encauzar para conseguir que entre en un clima agradable y propicio para poder disfrutar de una experiencia especial. Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en el comportamiento produciendo relajacin, irritacin, hambre... Los distinguiremos en dos grupos : fros y calientes Los colores fros son los relacionados con el azul. Son colores suaves, tranquilos y serenos. Al contemplarlos nos dan la sensacin de reposo. Algunos de estos colores son los azules, verdes, violetas Los colores calientes son colores estimulantes, dinmicos y agresivos. Al contemplarlos producen reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el rojo, el oro, naranja, el amarillo, el blanco.

En verano el uso de colores calientes producir una sensacin acentuada de calor mientras que si en su composicin intervienen verdes en las ramas y tonos azules en las flores dar una sensacin de frescor. Tambin las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal sentido las habitaciones con poca luz adornadas con flores blancas darn mas luminosidad, si por el contrario se adornasen con flores violceas quedara mas ensombrecido. LOS PRODUCTOS AUXILIARES Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para empesar, sazonar, endulzar, freir, colorear, aglutinar, gelatinizar, ligar, y en general, utilizados como elementos bsicos o complementarios en las distintas

preparaciones de cocina. Los principales productos son: -Harina -Grasas -Leche -Azcar -Cacao -Fcula -Sal -Vinagre Harina: Producto obtenido de la molienda de deferentes cereales tales como: trigo, centeno, maz, avena, smola, soya. Estas harinas se utilizan en la cocina como

ingredientes bsicos o como ingredientes auxiliares, por ejemplo, para preparar cremas, empanar, ligar, entre otros. Grasas: Son compuestos de origen vegetal o animal utilizados para freir, asar, estofar, saltear, como ingredientes en ensaladas y en general, para la preparacin de alimentos que requieren materia grasosa. Las principales grasas son: -Aceites vegetales -Mantecas vegetales -Manteca animal -Margarina -Mantequilla Aceite Vegetal: Son productos derivados de las semillas de algunos vegetales como: ajonjol, maz, man, coco, oliva, girasol, algodn, soya. Los aceites se mantienen lquidos a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno de los principales productos grasos utilizados en la cocina. TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

La reglamentacin de la Unin Europea contempla exclusivamente las siguientes definiciones. 1. Aceite de oliva virgen, que se subdivide en: Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen

2. 3. 4. 5. 6.

Aceite de oliva virgen corriente Aceite de oliva virgen lampante

Aceite de oliva refinado Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de orujo de oliva

Los aceites de oliva vrgenes Los aceites de oliva vrgenes son los que se han producido por procedimientos exclusivamente mecnicos o fsicos, es decir solo triturando la aceituna en un molino y despus prensando la masa obtenida en l, si es una almazara tradicional, o centrifugndola si es una almazara continua, es decir como se dice vulgarmente no hay "qumica" en la obtencin de este tipo de aceite. Y no llevan mezcla de ningn otro tipo de aceite Lgicamente toda la aceituna que entra en la almazara no es igual, no es lo mismo una aceituna recin cogida y transportada con esmero que una que lleve recolectada un mes que ya ha empezado a fermentar o con pudriciones etc, las diferentes calidades de aceituna dan diferentes calidades de aceites de oliva virgen, tambin influye enormemente como se elabore en la almazara, ya que aunque se use la mejor aceituna si el almazarero no es cuidadoso obtendr malos aceites de oliva vrgenes. Es igual que si hacemos un zumo de naranja, no es lo mismo uno elaborado con naranjas recin recolectadas, que otro hecho con naranjas cogidas hace un mes, los dos son zumos pero de distinta calidad. Entonces, de las mejores aceitunas y elaborndolo estupendamente, se obtiene el aceite de oliva virgen extra (su acidez ha de ser inferior a 1), es la mejor calidad, le sigue el aceite de oliva virgen, que es de algo menos calidad que el anterior pero sigue siendo un aceite extraordinario (su acidez ha de ser inferior a

2), le sigue el aceite de oliva virgen corriente, este es un tipo con algn defecto ya apreciable (su acidez debe ser inferior a 3,3), por ltimo en esta categora se sita el aceite de oliva virgen lampante, es un aceite virgen defectuoso por cualquier motivo, mala materia prima, defectuosa elaboracin etc, s, su acidez es superior a 3,3. Pero insisto, siempre que aparece la palabra virgen quiere decir que solo est obtenido por procedimientos exclusivamente fsicos o mecnicos y que no lleva mezcla de ningn tipo. Dentro de los vrgenes solo est autorizada la venta al pblico de los dos primeros, es decir el virgen extra y el virgen, los otros dos no los vers nunca en una botella en la tienda, pero por supuesto que no se tiran, vamos a ver que se hacen con ellos. El aceite de oliva refinado Normalmente los aceites de oliva vrgenes lampantes, que como ya he dicho son defectuosos, por ejemplo puede ser un aceite de oliva virgen con 7 y sabores y olores totalmente defectuosos, porque procede de aceitunas con pudriciones, o por una elaboracin que lo ha estropeado, se llevan a una refinera donde se le somete a procesos que eliminan estos defectos, por ejemplo bajando la acidez con sosa, a temperaturas elevadas, desodorizndolo, decolorndolo etc, en fin dndole una buena paliza a ese aceite, una vez que se le somete a ese proceso, lo que se obtiene es el aceite de oliva refinado, a veces muchas personas creen que refinado significa que es ms "fino" es decir mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha pasado por una refinera. Este aceite, como todos los refinados, normalmente casi ni huele ni sabe a nada. Su venta no est autorizada directamente al pblico, por lo que tampoco lo vers con esta denominacin en las tiendas. El aceite de oliva Este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado (80-90%), y un aceite de oliva virgen (cualquiera menos el lampante)( 10-20%), se mezcla con

virgen para darle algo de sabor y olor al refinado. Este es, dentro de los aceites de oliva, el ms vendido en Espaa. Los aceites de orujo de oliva El orujo de oliva es el subproducto que se obtiene de las aceitunas una vez que se le ha extrado el aceite en las almazaras, suele estar formado por restos de huesos, piel, pulpa, agua etc. Pero todava le puede quedar cierta cantidad de aceite dentro de l, normalmente menos del 4%. As que para aprovechar este aceite, se lleva a una extractora donde con disolventes, normalmente hexano, se extrae estos restos de aceite, a este aceite se le llama aceite de orujo de oliva crudo, como este aceite ser de una acidez muy elevada y con olores y sabores extraos, se le lleva a a la misma refinera que hemos comentado antes, se le somete a un proceso similar al del aceite de oliva refinado, una vez refinado se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva refinado, este aceite como todos los refinados ni sabe ni huele casi nada, as que se le mezcla con un poco de aceite de oliva virgen (10-20%), y a esta mezcla se le denomina aceite de orujo de oliva, que es el nico aceite de orujo que se puede vender al pblico, as que los dos primeros, orujo crudo y orujo refinado, tampoco los vers en las tiendas.

Como vers aunque hay nueve tipos de aceites de oliva, slo cuatro denominaciones aparecen en las tiendas Aceites de oliva autorizados para venta al por menor Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva Aceite de orujo de oliva

Las denominaciones que nunca vers en las tiendas son: Aceites de oliva autorizados slo en ventas al por mayor Aceite de oliva virgen corriente Aceite de oliva virgen lampante Aceite de oliva refinado Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de orujo de oliva refinado

COMPOSICIN DE LOS ACEITES DE OLIVA VRGENES La aceituna se compone por trmino medio de Agua de vegetacin Aceite Hueso Almendra o semilla Epicarpio y resto de pulpa 40-55% 18-32% 14-22% 1-3% 8-10%

Estas aceitunas se llevan a la almazara, se muelen y se prensan o centrifugan (segn el tipo de almazara) y de ah por un lado se obtiene el aceite contenido dentro de las aceitunas y por el otro se obtiene los dems componentes (agua de vegetacin, hueso etc...). Los aceites as obtenidos son los denominados aceites de oliva vrgenes, que segn como sea la materia prima y la elaboracin sern de mejor o peor calidad, como lo puedes ver en el apartado de tipos de aceites de oliva.

El aceite de oliva virgen se compone de dos partes, una parte es la llamada Fraccin Saponificable y la otra es la Insaponificable, vamos a abundar un poco ms en esto. Fraccin saponificable Supone del 98 al 99% del aceite de oliva virgen, se compone a su vez de CIDOS GRASOS SATURADOS (mirstico, palmtico, esterico, arquico) CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (Palmitolico, olico) ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (Linolico, linolnico)

8-23%

61-83%

2-19%

Los valores varan segn diversos factores como puede ser la variedad, el terreno, poca de recoleccin etc. El alto contenido en cido oleico es favorable en el comportamiento de los aceites de oliva ante la salud, tanto para su uso en crudo como en frituras, porque es mucho ms estable que los dems aceites vegetales (girasol, soja, semillas etc), casi siempre ricos en poliinsaturados, que son menos estables a altas temperaturas y favorecen su oxidacin y alteracin, cosa que ocurre mucho menos en los de oliva. Fraccin insaponificable Supone entre el 1 y el 2% del total del aceite de oliva virgen, es poca cantidad pero de un valor enorme, ya que se compone de muchos componentes muy importantes para el comportamiento y la calidad. Se compone fundamentalmente de:

Hidrocarburos

Terpenos, carotenos. Clorofila

Da coloracin amarilla a los aceites. Provitamina A Coloracin verde. Antioxidante

Pigmentos no terpnicos Tocoferoles Esteroles Polifenoles Productos voltiles

Alfa-tocoferol

Vitamina E, antioxidante Interfiere la absorcin intestinal del colesterol Antioxidantes. Responsables de los aromas

Los principios voltiles son los responsables del aroma y los polifenoles del sabor.

Qu es el refinado de los aceites? Me gustara que este apartado quedara claro, ya que existe gran confusin en esta denominacin, hay gente que cree que la palabra refinado proviene de "fino", es decir, piensan que un aceite refinado es el de mejor calidad. Hay que decir que refinado proviene de la palabra refinera, es decir, son aceites que han pasado por una refinera, puede ser algo similar a una refinera de petrleo pero de tamao bastante ms pequeo. En estas refineras se llevan los aceites de oliva virgen lampante, que como ya sabes son aceites de oliva vrgenes defectuosos por haber sido elaborados con materias primas en mal estado, llevar ya demasiado tiempo elaborado (varios aos), o cualquier otro defecto que lo haga no utilizable para consumo humano. En estas refineras son sometidos a diversos procesos, tal como el Desgomado con agua y cido fosfrico, Neutralizado para eliminarle la acidez elevada que suelen tener, esto se hace con sosa a temperatura alrededor de 200 C, despus

se le puede eliminar los colores "raros" que puedan tener mediante una Decoloracin con arcillas activadas a 90 C, despus se le eliminan los olores extraos mediante una Desodorizacin por destilacin al vaco a 180-260 C, y por ultimo una Winterizacin (tratamiento en fro). Como ves es un proceso un poco agresivo, lo malo de l es que los aceites de oliva vrgenes en estos procesos pierden la gran parte de la fraccin insaponificable con su consiguiente destruccin de vitaminas, antioxidantes, y por supuesto aromas y sabores, as que el aceite refinado normalmente casi que ni sabe ni huele a nada, y al haber sido neutralizado su acidez con sosa, puede tener cerca de 0 de acidez. Si se mezcla un 80-90% de aceite de oliva refinado y un 10-20% de aceite de oliva virgen se obtiene el denominado "Aceite de Oliva", as a secas. Se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen para que adquiera algo de aroma y sabor. Lgicamente si a un aceite de oliva refinado de 0,1 de acidez le mezclamos por ejemplo un 10% de un aceite de oliva virgen de 3 de acidez, obtenemos un aceite de oliva (a secas) de 0,4, que es lo ms vendido en las tiendas como sabes. Hay que sealar que todos los aceites de origen vegetal del mercado, excepto el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen, han pasado por la refinacin, repito todos excepto los dos anteriores, es decir el aceite de oliva (sin la palabra virgen), el de orujo de oliva, el de girasol, de soja, de semillas, colza etc.,

La acidez de los aceites de oliva. Confusiones frecuentes

El grado de acidez slo sirve para comparar calidades entre vrgenes, no con "aceite de oliva"

Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran medida su acidez, es decir se piensa que un aceite de 0,4 es mejor que uno de 0,8 por ejemplo. Esto es cierto pero siempre que estemos hablando de aceites de oliva vrgenes. La acidez de un aceite de oliva virgen nos da idea de como ha sido cultivado, recolectado, almacenada, transportada la aceituna, as de como ha sido elaborado el aceite en la almazara. Cuanto mejor sea todo el proceso, menor ser la acidez del aceite de oliva virgen obtenido. Como comentamos en otros apartados, un aceite de oliva virgen lampante, puede tener por ejemplo una acidez de 10, como as no se puede vender al pblico se lleva a la refinera y mediante neutralizacin con sosa se baja el grado de acidez hasta prximo a cero, pero ya no se llama virgen, pasa a llamarse aceite de oliva refinado, este aceite de oliva refinado no se puede vender directamente, as que se mezcla normalmente con un aceite de oliva virgen corriente que puede tener una acidez por ejemplo de 3, la mezcla esta puede tener una acidez de 0,4 y pasa a llamarse aceite de oliva (as a secas). Por tanto como puedes ver la acidez de un "aceite de oliva" se puede ajustar a la carta, ya que solo es cuestin de en la refinacin neutralizar ms o menos con sosa, y luego aadirle el virgen corriente que deseemos. La de los aceites de oliva vrgenes no es as solo puede bajarse mejorando las tcnicas de cultivo, recoleccin y elaboracin. Por lo dicho, no tiene ningn sentido comparar acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva virgen" o "aceite de oliva virgen extra", segn mi opinin, siempre es mejor un virgen o virgen extra que un "aceite de oliva", sea el que sea el grado de acidez de este ultimo. Pero si estoy comparando vrgenes, si puedo decir que el de menor grado de acidez es mejor que el de mayor. Paradjicamente, si estamos hablando de "aceite de oliva", y pensando en los dos grados de acidez que aparecen en los comercios, 0,4 y 1, para m es mejor el de 1 ya que esto significa que lleva mayor proporcin de virgen que el de 0,4, pudiendo llegar a un 40-50% en vez del 10-20% de el de 0,4.

Un grado de acidez mayor en los vrgenes no quiere decir sabores ms pronunciados Otro error que se suele cometer es pensar que a ms grado de acidez de un oliva virgen o virgen extra el sabor es ms fuerte, suele ser justamente al contrario, los aceites de oliva vrgenes obtenidos de aceitunas de principio de campaa, suelen ser de muy baja acidez (0,2-0,4), sin embargo su sabor y olor son muy intensos y suelen ser ms amargos y picantes (lo cual no es un defecto). Por el contrario los elaborados con aceitunas recolectadas a final de campaa, con ndices de maduracin superiores suelen ser de mayor grado de acidez, y sin embargo lo que se llama "planos", es decir sin aromas ni sabores marcados, aceites dulzones, lo que hoy en da no se consideran de calidad. En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma, ya que no hay que olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, el refinado es el de mayor proporcin en la mezcla y suele ser de una acidez prxima a cero y al haber pasado por la refinera su sabor y olor es prcticamente inexistentes, entonces cuanto ms se le aada a ese refinado aceite de oliva virgen su sabor y olor ir aumentando y su grado de acidez tambin. Mantecas Vegetales: Son grasas solidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Los aceites para ser transformados en manteca se someten al proceso de hidrogeneizacin. Este proceso cambia las propiedades del aceite, tales como el punto de fusin (temperatura a la cual la grasa se derrite), punto de humeo (temperatura a la cual la grasa comienza a quemarse) y tendencia a la rancidez. Las mantecas se utilizan para asar, estofar, frer entre otros. Manteca de Animales:

Se obtienen a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras y desechos de ciertos animales, principalmente del cerdo. Se utilizan para preparaciones especiales. Margarina: Es esencialmente un compuesto (emulsin) de grasa, agua, leche, sal, emulsionantes, colorantes y sabor artificial. Las principales margarinas son: La margarina de mesa y la margarina para empastar de pastelera. La margarina puede conseguirse, segn el grado de hidrogeinizacin e ingredientes especiales que contenga, de diferentes durezas, con o sin sal. Se utiliza principalmente como alimento directo, para preparaciones especiales y bsicamente en pastelera. Mantequilla: Se obtiene mediante el cremado o batido de la leche. La mantequilla, dadas sus caractersticas especiales de olor y sabor, se utiliza en productos o preparaciones especiales. Es poco utilizada para frituras. Conservacin de las Grasas: Las grasas son susceptibles a la rancidez (descomposicin mediante la exposicin constante a temperaturas o ambientes inadecuados), razn por la cual se deben mantener tapados, en sitios frescos y alejadas de sustancias de mal olor. Leche: Es un alimento fundamental para la nutricin humana.La jeche se obtiene mediante el ordeo de diferentes animales, principalmente de la vaca. La leche de vaca se utiliza en la cocina en diferentes formas. Las ms usuales son: -La leche pasteurizada lquida -La leche en polvo (completa)

-La leche en polvo descremada -La leche condensada La leche pasteurizada lquida: Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y enfrindola bruscamente. Este mtodo permite la conservacin de la leche y es requisito para su consumo. La leche en polvo entera: Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es apta para el consumo humano. Se utiliza hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina. La leche en polvo descremada: Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera pero eliminndole la grasa. La leche condensada: Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogeneizndola, pasteurizndola y aadindole azcar. La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco. Azcar: Es un producto de mltiples usos en la cocina. Se obtienen principalmente de la caa de azcar, pero tambin de otros vegetales como la remolacha. El azcar se presenta en cubitos, granulada y en polvo. Otro tipo de azcar muy utilizada es la azcar morena. Azcar Granulada:

Se presenta en forma de pequeos grnulos sueltos. Su calidad depende de la transparencia de los granos. A este tipo se refieren todas las recetas cuando no se especifica la clase. Azcar en polvo o pulverizada: Es simplemente azcar molida finamente a la cual se le aade, en algunos casos, un poco de harina para evitar su aglutinamiento. Cacao: Es el fruto de la planta del mismo nombre. Del cacao se obtiene: -Cacao en polvo -Cacao en pasta Estos productos tienen mltiples usos en la cocina especialmente en pastelera para la preparacin de tortas y coberturas Mediante un procedimiento especial y adicin de leche, azcar y otros productos, del cacao, se obtiene el chocolate, cuyo uso en la cocina y pastelera es bastante estimado. Fcula: Es el polvo blanco extrado de ciertos tubrculos y cereales como: yuca, papa, maz y que sirve para ligar o espesar potajes. Sal: Conocida tambin como cloruro de sodio. Es el producto purificado, obtenido de la evaporacin del agua de mar o extraccin de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. La calidad de la sal se mide por la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un producto bsico en la cocina y se utiliza para resaltar el sabor, para condimentar y para conservar distintos alimentos.

Vinagre: Se obtiene mediante la fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del cido actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservacin. HORTALIZAS Y TUBERCULOS Son comestibles de origen vegetal utilizados como acompaamiento o base para diferentes preparaciones, principalmente para potajes, ensaladas y guarniciones. Cada hortaliza y tubrculo posee forma, color y sabor distintos, aspectos estos que se utilizan para identificarlos. En general, las hortalizas y tubrculos pueden ser races, bulbos, frutos o flores. Las principales hortalizas y tubrculos utilizados en la cocina son: Acelga Alcachofas Apio Espaa (cerely) Berenjena Calabacn Col de Bruselas Coliflor Esprragos Espinaca Guisantes Hinojo Vainitas Nabos Pepino Pimentn Tomates Remolachas Zanaoria Auyama Yuca Apio criollo ame Ocumo Mapuey

Cebolla Repollo Lechuga

Papas Chayotas

Acelga: Se presenta en forma de hojas alargadas verdes, con tallo blanco, (ver ilustracin) Tanto las hojas como el tallo se utilizan en la cocina. Para su uso se les debe lavar bien. Se preparan hervidas en agua, a la crema o al gratn. Alcachofa: Se compone de un largo tallo que termina en un abultamiento en forma de pia (ver

ilustracin). La parte utilizable de la alcachofa en la cocina es el fondo, que es la parte carnosa. Los fondos de alcachofas se consiguen Se como

enlatados, pueden

preparados como

industrialmente. entrems y

utilizar

guarnicin. Apio Espaa (cerely) Es una hortaliza de tallo amarillento o verde y hojas tambin verdes. En la cocina se utiliza tanto el tallo como las hojas. Estas ltimas se emplean como condimento. El tallo se usa crudo en ensaladas, braseado o gratinado.

Berenjena: Es el fruto de la planta del mismo nombre, de carne blanquesina, esponjosa y blanda, de piel con coloracin que cambia segn la variedad (ver ilustracin) .La ms conocida es la de piel color violeta o morada. Se prepara rellena, salteada, rebozada y frita.

Calabacn: Es un fruto de forma cilndrica, carne blanda y acuosa, de piel tambin blanda y de color verde. (ver ilustracin). Tiene las mismas preparaciones de la berenjena.

Col de Bruselas: Tiene la forma de un repollo en miniatura, de color verde. (ver ilustracin). Se prepara salteado en mantequilla, estofado , entre otros.

Coliflor: Es una hortaliza de flor formada de hojas verdes y pequeas ramitas o gajos, unidos al tallo de color que varia de blanco crema a amarillo verdozo.(ver

ilustracin). Se utiliza en sopas, encurtidos, sancochos, fritos, a la crema, entre otros.

Guisantes: Pertenecen al grupo de las legumbres. Se aprovecha la semilla separada de la vaina (ver ilustracin). Su color vara de verde claro a verde oscuro. Se utiliza fresca en ensaladas, potajes y guarniciones. Hinojo: Es un bulbo de color blanco (ver ilustracin). Se prepara generalmente crudo para ensaladas, estofado y braseado. Vainitas: Vainas tiernas de caraotas, habas, frijoles, entre otros, de color verde (ver ilustracin). Se conocen dos tipos: la criolla y la americana. Se utilizan para ensaladas, salteadas como guarnicin, sopas, guisantes, entre otros. Nabo: Raz de la planta del mismo nombre, de color blanco verdoso de forma esfrica o cilndrica, (ver ilustracin). Se utiliza en sopas, como guarnicin en ensaladas. Pepino: Fruto de carne blanquecina, blanda y carnosa y piel verde (ver ilustracin).Se consume en sopas, ensaladas y como guarnicin.

Pimentn: Hortaliza de fruto de diferentes colores (amarillo, rojo, verde) .Se utiliza crudo en ensaladas, relleno y como guarnicin. Tomate: Es una de las hortalizas de fruto con ms uso en la cocina. Se utiliza para ensaladas, salsas, guarnicin, potajes, preparacin de carnes, , pescados, mariscos y relleno. Remolacha: Hortaliza de raz de color rojo o morado intenso. Se utiliza en ensalada, sopas, jugos. Zanahoria: Hortaliza de raz de piel suave y carne dura, de color anaranjado. Muy utilizada para ensaladas, potajes y guarniciones. Auyama: Hortaliza de fruto de piel dura, carne semidura y color amarillo (ver ilustracin). Se utiliza

principalmente en potajes. Yuca: Tubrculo de piel y carne dura. Corteza marrn blanco crema en su interior. Utilizada principalmente en potajes y como acompaamiento. Apio Criollo:

Tubrculo de colr amarillento de carne dura, lizado principalmente en potajes (ver ilustracin).

ame: Tubrculo de raz, de carne blanquecina, blanda y piel de color marrn oscuro muy utilizado en potajes (ver ilustracin) Ocumo: Tubrculo de raz de carne blanca y piel oscura, muy utilizado en potajes y como acompaamiento (ver ilustracin). Cebolla: Hortaliza de bulbo, de carne formada por capas sobre puestas, de piel fina y color variable de marrn claro a morado segn la especie. Debido a su color y sabor especial es uno de los principales condimentos utilizados en la cocina. Repollo: Muy similar a la coliflor formado de hojas superpuestas , de color verde o morado, dependiendo de la variedad. Se utiliza principalmente en ensaladas, braseado, relleno y como guarnicin. Lechuga: Hortaliza de hojas verdes y tiernas. Se conocen mltiples variedades, siendo las ms utilizadas la Americana, la Criolla, romana y la Escarola.

La americana se compacta, en forma de repollo y ms carnosa. La criolla es de hojas abiertas ms tiernas y menos carnosa. La romana es de hojas alargadas y de color ms intenso que las anteriores. Se utiliza en ensaladas y braseadas. La Escarola es de hojas abiertas, rizadas y speras de sabor amargo. Papa: Es el tubrculo ms utilizado. Existen diferentes variables entre las cuales la de corteza amarillenta y de corteza morada, es la ms utilizada. El sabor de la papa puede considerarse neutro, lo que hace posible su combinacin con toda clase de sabores. Almacenaje de las Hortalizas y Tubrculos: Las hortalizas en general, requieren condiciones de almacenamiento ptimas. Las hortalizas verdes como lechugas, espinacas, berro, entre otros, se deben almacenar en temperaturas frescas, sin que lleguen a la congelacin. Los tubrculos requieren ambientes frescos y hmedos. Los cortes de las Hortalizas y Tubrculos: Los principales cortes de las hortalizas y tubrculos son: 1 Chifonada 2 Brunoise 3 Juliana 4 Jardineria 5 Macedonia 6 Paisana 7 Mirepoix

Chifonada: Consiste esencialmente en tiras finas y

alargadas de aproximadamente 5 cm de largo y 3 mm. De ancho para (ver la figura). lechuga Se y utilia

principalmente

algunas

hortalizas. Este corte se emplea para guarnicin de potajes y otras preparaciones. Brunoise: Corte en forma de pequeos dados de 2 a 5 mm. (ver figura). Este corte se emplea en casi todos los tubrculos y hortalizas de raz. Se utiliza como guarnicin en potajes y confeccin de fondos. Juliana: Corte en forma de tiras alargadas, un poco ms gruesas que la chifonada (ver figura). Este corte se emplea en la mayora de las hortalizas como guarnicin para potajes, asados. Jardinera: Corte en forma de dados de aproximadamente 5 mm. (ver figura) . Se emplea para guarniciones de carnes, asados en la brasa, aves, pescados.

Macedonia:

Corte en forma de dados aproximadamente 1cm. (ver figura). Se emplea en la mayora de las hortalizas y frutas. Paisana: Corte en forma de dados cortados por mitad (ver figura) . Se emplea en la mayora de las hortalizas como corte especial para algunos potajes. Mirepoix: Corte en forma de dados irregulares (ver figura). Se emplea en la mayora de las hortalizas para fondos aromticos y en la preparacin de salsas, potajes, y braseados. Principales cortes de la papa: Paja Cerilla Bastn Frita (francesa) Pont-neuf Chips Rejilla Natural Noisettes (avellana) Fondante Parmentier Paja:

So forma es alargada y fina . Se cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura (ver figura). Cerilla: Su forma es similar al corte paja pero un poco ms grueso. Se cortan con la mandolina y se cocinan a la gran fritura (ver figura). Bastn: Su forma es alargada de 3 cm. De largo por 5 mm. De ancho. Se cortan con el cuchillo cebollero y se cocinan a la gran fritura blanquendolas primero (ver figura). Fritas (francesa) Es el corte ms empleado. Su forma es alargada, de aproximadamente 1cm. De ancho por 6 cm. De largo. Se cortan con el cuchillo cebollero o el cortador de papas fritas. Se cocinan a la gran fritura, blanquendolas previamente (ver figura). Pont-Neuf: Su forma es alargada de aproximadamente 2 cm de ancho por 5 cm. De largo (ver figura). Se cortan con el cebollero y se cocinan a la gran fritura. Chips: Son rodajas de papas cortadas con la mandolina. Se cocinan a la gran fritura. Se emplean como guarnicin o pasapalos (ver figura). Rejilla: Se cortan con la mandolina en forma de rejilla. (ver figura). Se cocinan a la gran fritura. Natural:

Papas torneadas con la puntilla en forma ovalada, de aproximadamente 2x4 cms. (ver figuras). Se cocinan en agua o al vapor. Noisettes (avellana): Se obtienen con una cucharilla especial (ver figura). Se saltean an la sartn, blanquendolas previamente. Fondante: Se trata como el corte natural, dndole un corte de 4x5 cm (ver figura). Parmentier: Se cortan en forma de dados de 1,5x1,5 cms. Se preparan salteadas (ver figura). Algunas preparaciones con Hortalizas: Zanahoria Glaseada: Lavar, pelar y cortar en macedonia las zanahorias. Cocinarlas tapadas en poco agua, mantequilla y sazonamiento, hasta la evaporacin completa del agua, de tal manera que quede solamente la mantequilla, en la cual se glasean las

zanahorias, teniendo la precaucin de quitar la tapa y remover frecuentemente. Zanahoria con Guisantes: Lavar, pelar y cortar las zanahorias. Cocinarlas en agua con sal y escurrirlas. Saltearlas en mantequilla con los guisantes y sazonar. Vainitas en Mantequilla: Lavar y cortar las vainitas. Poner agua a hervir con un poco de sal. Al primer hervor echar las vainitas para que no pierdan su color verde. Al final de la coccin refrescar y escurrir. Saltear en mantequilla con cebolla finamente picada. Sazonar con sal y picante.

Coliflor al Natural: Limpiar y lavar la coliflor, cocinarla en agua con sal ligeramente acidulada con limn. Al finalizar la coccin escurrir y servir inmediatamente. Coliflor Polonesa: Limpiar y lavar la coliflor. Proceder como para la coliflor al natural. Sudar en abundante mantequilla; cebolla finamente picada y pan rallado, aadir huevos duro y perejil finamente picados. Cubrir la coliflor con esa preparacin. Coliflor Rebozado: Tratar como la coliflor al natural. Refrescar y escurrir. Separar las ramitas. Enharinar, pasar por huevo y frer. Guisantes a la francesa: Desgranar las vainas. Cocinar los guisantes en agua hirviendo con sal para que no pierdan su color. Refrescar y escurrir. Blanquear cebollitas y saltearlas en mantequilla con chifonada de lechuga. Aadir los guisantes y continuar la operacin. Terminar ligando con un poco de mantequilla mani. Rectificar sazonamiento. TIPOS DE CORTES

MINEPUA: corte muy fino (biselado)

BASTON: papas 6 a 7 cm x 1 cm se utiliza tambin para guarniciones y primero se corta en rebanadas y luego en bastones.

BRUNOISE: es una forma de cortar las verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc

COSCOS CUARTOS O GAJOS: principalmente se usa para papas huevos y tomates, y como su nombre lo dice en 8 trozos. CONCASE: corte exclusivo para el tomate pelado. CHATEAU O TORNEADO CLASICO: por lo general se utiliza para guarniciones de papas zanahorias y otros vegetales mtodos FRANCES. Para luego saltear con mantequilla. CHIES: corte en tajadas EMINCE: tiras gruesas de 1 cm de ancho x 4 cm de largo. GIRATORIO: procede de la cocina Asitica consiste en un corte diagonal a la longitud. Catos: corte obtenidos en 4 o 6 partes. HILO O PAJAS: primero se cortan las rebanadas y luego de tiras. JULIANA: tiras de 4 cm MACEDONIA: cubos en cubos de 1 cm. PARICIEN: corte en cubitos obtenidas con un sesgndose aplica especial se aplica en frutas y verduras cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas se llama pommes risolete. PARMENTIE: cubos de 2 cm se aplica para papas o carnes. PANADERIA: papa de forma redonda se aplica para confitet PLUMA: la juliana pero en cebolla. VAN DICKE: se utiliza para cortes artesanales o esculturas. VICHY: corte de anillos o rodajas 2 a 3 cm. VICHY MAIGRE: rodajas finas.

ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS TEMA VII: ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS LA CESTA EN PRIMAVERA

LA CESTA EN VERANO LA CESTA EN OTOO LA CESTA EN INVIERNO

ALIMENTOS DE TEMPORADA Meses Enero Verduras Frutas

Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, Naranja, mandarina, pltano, coles de Bruselas, endibias, lechuga, pera, manzana, pia. escarola.

Febrero

Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, Naranja, mandarina, pltano, coles de Bruselas, endibias, lechuga, pera, manzana. escarola.

Marzo

Apio, alcachofas, espinacas, coliflor, Naranja,

mandarina,

coles de Bruselas, endibias, lechuga, empiezan los fresones. escarola, esprragos. Abril Alcachofas, espinacas, coliflor, Naranja, mandarina,

esprragos, patatas nuevas, judias fresones. verdes, primeras zanahorias. Mayo Alcachofas, habas, escarola. Junio Alcachofas, habas, coliflor, esprragos, Fresones, fresas, cerezas, pepino, melocotones, albaricoques, coliflor, esprragos, Fresones, fresas, primeras pepino, cerezas.

judias

verdes,

judias

verdes,

escarola, lechuga, guisantes.

almendras, peras de San Juan.

Julio

Judias verdes, berenjenas, pimiento, Cerezas,

melocotones,

tomate, pepino, escarola, lechuga, higos, meln, sanda. espinacas. Agosto Judias verdes, berenjenas, pimiento, Manzanas, tomate, pepino, apio, espinacas. melocotones, peras, higos,

avellanas, uvas, ciruelas. Septiembre Judias verdes, berenjenas, pimiento, Manzanas, tomate, pepino, apio, espinacas. melocotones, peras, higos,

avellanas, uvas, ciruelas. Octubre Judias verdes, berenjenas, pimientos Uvas, peras, meln. rojos, pimientos verdes, tomate,

pepino, apio, espinacas, coles de Bruselas, calabaza, setas. Noviembre Coles de Bruselas, coliflor, pimientos Manzanas, peras, naranjas, rojos, pimientos verdes, judias mandarinas, castaas,

verdes, apio, calabaza, setas. Diciembre

boniatos, uvas, meln. mandarinas,

Coles de Bruselas, coliflor, pimientos Naranjas, rojos, verdes, setas. pimientos apio, verdes, judias pltanos, uvas.

escarola,

calabaza,

LA CESTA EN PRIMAVERA Una de las grandezas de la naturaleza, es la posibilidad de aprovecharnos de los productos de temporada. Los alimentos de la estacin se muestran en plena madurez, con las mejores condiciones de calidad y precio. En Primavera nos alegran la vista y el paladar los turgentes esprragos, los delicados guisantes, las primeras setas de estacin, deliciosas frutas como la fresa, los albaricoques y las cerezas y pescados exultantes de frescor como las anchoas entre otras maravillas. VERDURAS Alcachofas, espinacas, esprragos blancos y verdes, berros, guisantes, cebollas, habas, zanahorias, cogollos, patatas nuevas y hierbas aromticas (tomillo, laurel,

hinojo, menta, perejil, cebollino, perifollo). Tambin aparecen las primeras setas de estacin: colmenillas y setas de San Jorge. CARNES Cordero (sobre todo lechal), cerdo, pollo y conejo. FRUTAS Fresa y fresn, pomelo, pera, nspero. Empiezan a aparecer los albaricoques y las cerezas. PESCADOS Lenguados, pescados planos (gallo, platija, rodaballo ), caballa, raya, bacalao desalado, langostino, boquerones y sardinas, salmn, pescadilla y merluza, rape, mejilln, vieiras. Es una poca en la que el marisco empieza a escasear debido a su propia reproduccin. Sin embargo, podemos seguir disfrutando de los moluscos, como los mejillones, ostras etc lo mismo que ocurre en la tierra con los caracoles. Se empiezan a capturar asimismo pescados azules como anchoas, bonito etc aunque ser en verano cuando disfrutemos de ellos en toda su plenitud. LA CESTA EN VERANO Los productos de esta temporada se muestran pletricos de sabor y aromas. Es el momento de disfrutar de los tomates y pimientos ms tiernos, las hierbas aromticas ms poderosas, las frutas ms golosas como el melocotn, albaricoque, cerezas, grosellas etc.. y por supuesto de los pescados que slo se dejan ver en la temporada estival como es el caso del bonito y el atn, las sardinas, los diminutos chipirones , y toda suerte de pescados azules que se encuentran en su mejor momento.

VERDURAS Tomate, pimiento (sobre todo verde), pepino, calabacn, berenjena, judas verdes, zanahorias, lechuga, cebolletas, alubias pochas, hierbas aromticas (perejil, eneldo, estragn, menta, albahaca , la tradicin popular cuenta que las recogidas en la medianoche del 23 de Junio tienen virtudes especiales). especiales CARNES Pollo, pichn de granja (entre mayo y junio), carne roja y cerdo. Momento ideal para las barbacoas con entrecte de ternera y riones, corazn e hgado de cordero, adems de costillas FRUTAS Melocotn, higos, fresquilla, nectarina, paraguaya, albaricoque, frambuesas, cerezas, grosellas, ciruelas, peras, arndanos, mango, meln, sanda

PESCADOS Atn y bonito, sardinas, boquerones, trucha (en piscifactoras est disponible todo el ao, pero la de ro se pesca hasta finales de agosto), bacalao desalado, caballa, lubina, dorada, salmonete, mejilln (slo disponible hasta que empieza a "apretar el calor), calamar y chipirn, gallos, pescadilla y merluza. Los pescados azules se encuentran en su mejor momento

LA CESTA EN OTOO El otoo, quizs para contrarrestar la cada de hojas de los rboles, nos regala una serie de productos de la tierra que no tienen desperdicio como los increbles hongos y setas, todo tipo de coles y lechugas o borrajas. Entre las frutas no perderse las moras, uvas, granadas y manzanas. Y en el apartado de pescados, sobre todo los mariscos. Tratndose de la temporada cinegtica por excelencia, disfrutemos con la caza, tanto mayor como menor, propicia para los paladares ms sibaritas. VERDURAS Setas del bosque, hongos, todo tipo de coles (repollo, brcol, coliflor, Coles de Bruselas), remolacha, calabaza, borraja, cardo, nabos, puerros, boniatos, acelgas, espinacas, guindillas, endibia roja, apio y todo tipo de lechugas, sobre todo la escarola, perfectas para aprovechar en la elaboracin de tpicas menestras. CARNES Es una poca en que la carne es de una gran calidad. Pollo (sobre todo en octubre), caza menor (codornz, paloma torcaz, becada, perdz, faisn, conejo y liebre), caza mayor (jabal, corzo, ciervo), asado de cordero y carne roja. Se empiezan a elaborar salazones y productos de charcutera en general. FRUTA Uvas (sobre todo la de moscatel, hasta finales de septiembre), ctricos (naranjas, pomelos, mandarinas y clementinas, desde mediados de octubre), moras, manzanas, peras, kiwis, aguacates, granadas y castaas.

PESCADOS Mariscos (destacan sobre todo los percebes y las vieiras), caballa, trucha asalmonada, dorada, lubina, besugo, boquern fresco, calamares y chipirones, voladores, sepia, chopitos, pulpo, ostras y angulas (desde noviembre). LA CESTA EN INVIERNO Para enfrentarnos al fro invernal, la temporada nos ofrece verduras substanciosas como los cardos, acelgas, alcachofas, puerros y todo tipo de legumbres que triunfan en esos platos de cuchara calientes tan reconfortantes. Es el momento ideal de frutas como la naranja, pomelo, pltano, pia y pescados como el rodaballo, calamares, vieiras y ostras. Por supuesto, las angulas lucen en todo su esplendor, siempre que el bolsillo se acomode a sus precios astronmicos. VERDURAS Coles (repollo, coliflor, coles de Bruselas), calabaza, calabacn, puerros, nabos, apio, bulbos de hinojo, cardo, acelga, achicoria salvaje, endibia, espinacas, alcachofas, escarola y remolacha. Es el momento propicio para los platos de cuchara calientes. Por eso, triunfan los potajes de legumbres. CARNES Aojo y buey, cordero, pollo, caza mayor y menor (hasta febrero), cerdo y embutidos. Tambin pato y foie. FRUTAS Naranja, pomelo, mandarina, lima y limn, pltano, granada, manzana y pia. Frutas exticas: mango, papaya y litchi.

PESCADOS Calamares y chipirones, sepia, mejilln, pulpo, jurel, rodaballo, pescadilla, ostras, mariscos, merluza, besugo y vieiras. Es la mejor poca para las angulas, aunque no dejan de estar carsimas. LAS PREPARACIONES DE BASE Y FORDOS DE COCINA Bases: Son elaboraciones compuestas de diferentes ; preparadas total o parcialmente. Algunas se elaboran en crudo, otras requieren un proceso de coccin. En general, las bases se utilizan para rellenar, para ligar, o espesar, para aromatizar y marinar ciertas preparaciones. Las bases de uso ms generalizado son: -Marinadas -Panadas -Rellenos -Duxelles -Aromticos -Roux -Gelatinas

Marinadas:

Es una mescla de un lquido alcohlico, generalmente vino, adicionada de una mirepoix y condimentos, Se utiliza para aromatizar carnes y disminuir en stas, sabores fuertes. Panadas: Son compuestos a base de harina o cualquier otra fcula. Se utilizan en la confeccin de rellenos y quenefas con el fin de ligarlas y aumentar de volumen. Farsas o Rellenos: Son mezclas de diversas carnes, frutos y hortalizas, previamente picadas, trituradas o tamizadas y complementadas con una panada, huevo. Se utilizan para confeccionar quenefas, pats, galantinas y para relleno de aves, carnes y algunos hortalizas. Duxelles: Picadillo, principalmente de jamn, cebolla y champin adicionada de un jugo ligado. Se emplea como relleno y como complemento de diferentes preparaciones. Aromticas: Se componen de diferentes hortalizas, hierbas y plantas aromticas, utilizadas para dar sabor y olor. Los principales aromticos son: -Bouquet-garni -Mirepoix Bouquet-Garni (ramillete compuesto): Es un conjunto de hojas y tallos de plantas aromticas, atadas todas juntas, por ejemplo: ajo porro, celery, perejil, tomillo, laurel . Se emplean para aromatizar caldos, guisos.

Mirepoix: Es un conjunto de hortalizas y aromticos cortados en trozos irregulares que se utilizan para perfumar y dar sabor a diferentes preparaciones. La mirepoix se compone esencialmente de:

-Una parte de cebolla -Una o dos partes de zanahorias -Un poco de tomillo y laurel -Pimienta en grano triturada. La mirepoix se puede complementar con romero, ginebra, celery, ajo,recortes de tocineta o jamn. Roux: Es un elemento de ligazn compuesto de harina, mantequilla o aceite. Dependiendo del tiempo de coccin, el roux adquiere distintas coloraciones por lo que usualmente se le divide en: -Roux blanco -Roux dorado -Roux oscuro Roux Blanco: Se obtiene cocinando suavemente, durante cinco minutos aproximadamente la mantequilla y la harina, removiendo constantemente. Se utiliza para la salsa bechamel. La proporcin de sus ingredientes vara segn el espesor deseado en esta salsa; tomando en consideracin que a medida que se aumente o disminuya la

cantidad de leche para una cantidad de salsa dada, se debern hacer ajustes en la cantidad de harina y grasa que llevar el roux, a fin de balancear la salsa al espepesor deseado. Las cantidades promedio de grasa y harina para un litro de leche son: -60 gramos de mantequilla -80 gramos de harina

Roux Dorado: Se compone de los mismos ingredientes y proporcin utilizados en el roux blanco, diferencindose en que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloracin dorada. Se emplea para la preparacin de velout. Roux Oscuro: Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux, diferencindose en que en vez de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome una coloracin oscura sin llegar a quemarse . Se usa para completar la ligazn de la salsa demigls. Gelatinas: Son sustancias naturales o artificiales, trasparentes, lquidas en caliente y solidas en fro. Se utilizan en la cocina para dar consistencia a ciertas preparaciones, para abrillantar y para la elaboracin de preparados como los spics. Las gelatinas se preparan a base de carnes y huesos de aves, pescados, cochino. Algunas se obtienen preparadas industrialmente tales como la cola de pescado, el agar-agar.

Fondos: Se denominan fondos a los preparados resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y pescados. La coccin prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se concentren en el lquido, al cual transforman en fondo. El fondo as obtenido, luego de sazonado se utiliza como elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que requieren un fondo. Los principales fondos de cocina a estudiar son: -Fondo Blanco: Fondo blanco verduras -Fondo de aves (pollo, gallina, codornis) -Fondo de pescado (fumet) -Fondo oscuro o de carne Demi glace: Reduccin o concentrado de carne y verduras Fondo de Verduras: Es el producto que se obtiene de la coccin de verduras mediante un tiempo prolongado hasta obtener un fondo plano, don la textura y el color de dicha base. Fondo de Aves: Dicho caldo de obtiene de la coccin de huesos del pollo o piezas o trozos del mismo, mezclndolos con zanahoria, ajo, celery , cebolla durante un tiempo prolongado. Nota: Este fondo tambin se puede obtener de codorniz, pato, pavo , entre otros. Fondo de Pescado o fumet: Es el producto que se obtiene al cocinar espinas de pescado y cabezas hasta obtener un consom concentrado y incorporando a esta mezcla cilantro y ajo(puede variar debido a la presin) Fondo Oscuro de carne:

Se obtienen de la coccin de uno o diferentes trozos de carne con hueso , mesclados con zanahoria, cebolln, ajo porro, cebolla y ajo ( tipos de carne lagarto con o sin hueso, costilla de res , osobuco, entre otros. Demi glace: Salsa obtenida por la coccin de diversas cortes de carne incluyendo huesos, piel, vegetales, hortalizas (pimienta , cebolla) durante un tiempo de tres das continuos (coccin vara dependiendo de la cocina). Bisket: caldo obtenido por la coccin de conchas de calamares. Bechamel: Salsa base elaborada a partir de leche Rux mantequilla y nuez moscada. Conserva de los Fondos: Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razn por la cual se debe disponer constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que se debe conservar bajo refrigeracin. Calidad de los Fondos: La calidad de un fondo viene dado por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se daan toman una apariencia turbia con un olor desagradable. LOS GRANOS Reciben este nombre, las semillas que crecen en vinas, las cuales luego de secas y desgranadas, se utilizan en la cocina para la preparacin de potajes, guarniciones y ensaladas. Los principales granos son: -Caraotas -Frijoles -Lentejas

-Garbanzos -Arvejas Caraotas: Son granos de variados colores y tamaos. Las ms comunes son las de color negro, blanco y rojo. Frijoles: Al igual que las caraotas varan en color y tamao, siendo los mas utilizados los blancos o criollos; son de menor tamao que las caraotas y de forma redondeada. Lentejas: Su forma es redondeada y cncava. Existen diversos tipos que varan de color. Garbanzos: Son de color amarillo y forman irregular. Arvejas: Son granos de forma redondeada irregular, de color amarillo o verde y tamao variable. En el mercado se consiguen enteras o partidas. Acondicionamiento de los Granos: Los granos deben acondicionarse antes de su preparacin, es decir, eliminarles las impurezas que contengan y remojarlos para facilitar su coccin. Para el remojo se sumergen en abundante agua fra, de tal manera, que el nivel de la misma sobre pase aproximadamente 2 o 3 centmetros la altura de los granos. Coccin de los Granos: Las caraotas y las lentejas se cocinan en agua fra y durante el tiempo de coccin, el agua que se aada deber ser fra. Los garbanzn, por el contrario, deben cocinarse en agua hirviendo y el agua que se aada debe estar hirviendo.

El hervor de los granos debe de ser lento, o sea, a fuego lento, para que la coccin sea regular. El tiempo de coccin vara de un tipo de grano a otro, en todo caso, ste deber ser controlado en la prctica. Para los granos frescos se inicia la coccin con agua hirviendo con el fin de que conserven su color verde. En general, todos los granos tienen un mismo sistema de coccin. Ingredientes bsicos para coccin de granos: -Caldo de carne 3 litros -Granos (caraotas, garbanzos, entre otros) 700 gramos -Un bouquet-garn -1 cebolla mediana. Preparacin: Poner todos los ingredientes con el caldo de carne fro, excepto cuando se trate de garbanzos que se colocan en el lquido caliente. Una vez blandos los granos retirar el bouquet-garn y la cebolla. Se les puede aadir tocineta, cilantro, perejil, sazonarlos y ligarlos con maicena. EL ARROZ Cereal de grano pequeo, ligeramente ovalado, de color blanco transparente. Por su alto contenido de almidn,

absorbe gran cantidad de agua durante el proceso de coccin, aumentando de volumen. Su sabor suave permite

acompaarlo con todo tipo de alimento de alimentos y al molerlo se obtiene una harina blanca muy utilizada en la cocina para preparar diversos alimentos. Antes de su coccin se le debe acondicionar, es decir, eliminar las impurezas que contenga.

Los principales mtodos de coccin del arroz son: -Pilaw -Blanco -Criollo (creole) -Risotto Arroz pilaw: Es el tipo de preparacin del arroz ms utilizado en la cocina. Se elabora a base de mantequilla, cebolla, caldo de carne y condimentos. Se cocina tapado, al horno. Ingredientes: -Arroz 700 gramos -Mantequilla 150 gramos -Cebolla finamente picada 150 gramos -Caldo de carne 2 litros -Sal, pimienta y laurel.

Tipos de arroz y sus usos

Hay muchas variedades de arroz y, de acuerdo con sus propiedades, cada tipo o variedad es idnea para determinados platos o recetas. Voy a intentar a hacer un resumen de las principales variedades de arroces y sus usos ms conocidos:

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidn. Ideal para platos de arroz sushi japons.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de coccin rpida quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idneo para paellas, arroces al horno, cazuelas de arroces, etc.

Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el lquido, el tiempo y el reposo. Idneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamao pequeo y cuece rpido, con almidn. Ideal para risottos y el arroz con leche.

Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar platos de guarnicin.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnicin y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral: oscuro por que conserva la cscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De coccin lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arroz tailands: con aroma a jazmn. Ideal para guarnicin de pescados y mariscos.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS Las italianas pastas se alimenticias o

componen

bsicamente de harina (durum, smola), agua y sal. Se emplean como sopas, guarnicin o como de plato carnes, nico

acompaado de una salsa. Los tipos bsicos de pastas alimenticias son:

-Pasta secas -Pastas frescas

Las pastas secas: Se elaboran industrialmente a base de harina, agua y sal. Se obtienen con facilidad en el comercio y una de sus ventajas radica en poder disponer en cualquier momento de un articulo que puede conservarse durante largo tiempo. Las pastas secas se presentan en variadas formas y tamaos, cada uno con su nombre especial . Las principales son: -Espaguetis -Macarrones -Fideos -Lasaa -Tallarines -Rigatones -Pastas cortas -Caneloni Las pastas frescas: Se elaboran con los mismos ingredientes utilizados en las pastas secas. Se les denomina de esta manera porque se pueden secar y consumir posteriormente. Con la pasta fresca se preparan principalmente espaguetis, tallarines, lasaa, ravioli, caneloni. Los ingredientes para un kilo de masa son:

-Harina 750 gramos -Huevos enteros 7 -Agua 2 decilitros -Sal 20 gramos Preparacin: Colocar la harina sobre la mesa de trabajo , de tal manera que quede un hueco en su centro (en forma de cono). Incorporar los dems ingredientes y mezclar. Amasar hasta obtener una masa homognea y lisa. Dejas reposar una hora cubrindola con un plstico. A continuacin formar las pastas segn eleccin. La coccin bsica de las pastas: En general, todas las pastas se cocinan por un procedimiento similar: se cuecen en abundante agua durante aproximadamente 8 a 10 minutos. Durante el tiempo de coccin las pastas deben removerse para evitar que se peguen unas a otras. El punto de coccin de las pastas se determinan en forma prctica, comprobando la dureza de las mismas durante su coccin, es decir el punto en que la pasta est cocida pero crocante al morderla. Usualmente este punto se le conoce como punto al dente. En general, el procedimiento de coccin es el siguiente: hervir el agua con un poco de sal, en proporcin de 10 litros de agua por kilo de pasta. Al presentarse el primer hervor se incorpora la pasta en forma de lluvia para evitar que se unan o peguen entre s. Continuar la coccin y al presentarse el segundo hervor, mover la pasta para evitar su apelotamiento. Al finalizar la coccin ( 8 a 10 minutos), retirar la pasta y aadir agua fra para cortar la coccin . A continuacin se escurre en un colador y se sazona con mantequilla y sal.

Las preparaciones ms usuales son: -Espagueti boloesa -Espagueti napolitana -Pasticho al horno -Caneloni relleno

LAS AVES Desde el punto de vista culinario, las aves se clasifican en: -Domesticas o de corral -Salvajes o de caza Las principales aves de corral son: -Gallinas y pollos -Pato -Pavo -Ganso -Paloma Las principales aves de caza son: -Perdiz -Codorniz -Faisn -Pato salvaje

-Pintada Para los efectos del presente material trataremos solamente el pollo: Los pollos se caracterizan por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternn flexible. Las gallinas, por el contrario, tienen la punta del esternn duro (osificado), la piel dura y amarilla y las patas ms delgadas y speras. Acondicionamiento de las Aves: Antes de procesadas, las aves deben ser acondicionadas mediante las siguientes operaciones: -Desplumado -Vaciado -Bridado -Corte Desplumado: Consiste en eliminar las plumas del ave, utilizando agua caliente. Algunas aves como el faisn se despluman al seco (sin agua caliente). Una vez que el ave ha sido desplumada se flamea o chamusca, lo cual consiste en pasarla por una llama sin humo, con el fin de quemarle la pelusa y caones que se quedan adheridas a la piel del ave. En la actualidad las aves vienen ya listas desde los mataderos y algunas de las operaciones mencionadas no se realizan. Vaciado: Consiste en retirar todas las vsceras del interior del ave. Una vez que sta se ha vaciado se le cortan las patas , las alas y el pescuezo.

Corte de Carne de Pollo Para quien cocina es muy importante saber los cortes en la carne de Pollo.

CORTES DE CARNE DE Pollo Pescuezo. Filete Pejerrey. Pechuga Alas. Muslo. Encuentro. Rabadilla. Espinazo.

Patas

EL PESCUEZO El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

FILETE PEJERREY El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, tambin podramos decir que es el lomo fino del pollo. El filete pejerrey es la carne ms magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

PECHUGA DE POLLO Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como: Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello. Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

ALAS SIN PUNTA Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, Es la parte que tiene ms carne y es usada principalmente para Alas bouchet. Drumett, es la otra parte del ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

Muslos El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sera perfecto para hacerla a la parrilla.

ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y tambin para la parrilla. RABADILLA O ESPINAZO Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo PATAS La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. Bridado: Consiste en atar las aves enteras, con hilo o cordel, a mano o con ayuda de una aguja de bridar, con el fin de que conserven su forma al cocinarlas. Las diferentes formas de bridar con las siguientes: -Bridado a mano -Bridado simple con aguja -Bridado doble con aguja -Bridado en dos operaciones

Bridado a Mano: En esta forma de bridar, el pollo se ata superficialmente, es decir, sus piezas o extremidades. (muslos, patas y alas) se sujetan al cuerpo del animal, sin que el hilo penetre en la carne del mismo. Se procede de la siguiente manera: 1. Se coloca el pollo sobre su parte dorsal. Seguidamente se toma un cordel por los extremos y su parte central se pasa por debajo de la rabadilla y luego se cruzan los extremos del hilo encima de las articulaciones inferiores de las patas. 2. Se cambian los extremos del holo de una mano a otra; luego cada extremo se pasa por debajo de las patas del ave, de tal manera que se forme una especie de ocho, donde cada uno de sus extremos encierre una pata. 3. Manteniendo cada extremo del hilo siempre tenso pasarlo simultneamente por cada codo de las alas. Lugo se enganchan en el pescuezo. 4. Se amarra tensando bien. Las ilustraciones muestran este bridado:

Bridado simple con aguja: Es esta forma de bridar, las piezas o extremidades del pollo se sujetan al cuerpo del animal, utilizando una aguja y cordel (hilo) , el cual penetra en la carne del ave. Se procede de la siguiente manera: 1y2. Se introduce el agua en el cuerpo del ave de una a la otra, de tal forma que sujete al mismo tiempo, la piel del cuello, la cual quedar sujeta al dorso del ave. 3y4. A continuacin se pasa la aguja a travs de la articulacin de una de las patas, pasando por la punta del pecho, debajo de la extremidad inferior de la

quilla, de tal manera que la aguja salga por la articulacin de la otra pata; de esta manera el hilo formar una especie de rectngulo. 5. Se tensa y se amarra. A continuacin se ilustra esta forma de bridar: Bridado doble con aguja: 1 y 2 proceder como para el bridado simple, 3 y 4 introducir la aguja en el centro del muslo y dirigirla

diagonalmente atravesando la quilla o parte inferior de la pechuga en direccin a la articulacin de la otra pata, de tal manera que la rodee con una lazada. 5 y 6 introducir la aguja en la piel, en direccin de la otra pierna. 7 y 8 Atravesar de nuevo el ave, sacar la aguja por el centro del muslo a la altura de la articulacin central. Amarrar. Esta forma de bridar se ilustra a continuacin. Bridado en dos operaciones: 1. Procede igual que en el bridado doble, para las alas y los muslos, pero atravesando el ave en ngulo recto de un muslo a otro. 2. Amarrar las piernas, introduciendo la aguja al mismo tiempo, en la piel del vientre, como muestra la figura. Este mtodo se utiliza principalmente para piezas grandes como pavos, gansos. Esta forma de bridar se ilustra a continuacin. Corte del Pollo Salteado: Para el pollo salteado se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las

articulaciones. Se sacan las alas y se pica la pechupa en dos. Las piezas cortadas se muestran en la ilustracin. Corte para el Pollo Cocido: Una vez cocido el pollo, se porciona de la siguiente manera: Se separan los muslos y se cortan en dos a travs de la articulacin. Se levantan las alas haciendo una incisin paralela a la quilla, se parndolas de la articulacin de la espalda. Mediante un golpe de cuchillo se separa la carcaza de la pechuga y se quita el hueso de quilla (ver figura anterior) Corte de los pollos: Algunas preparaciones de los pollos requieren que stos sean porcionados y deshuesados antes de la coccin. En otras preparaciones el pollo se cocina entero bridado y se porciona posteriormente. Corte del Pollo Grill: Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: se corta el pollo a travs de la columna y se elimina sta. A continuacin se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas. Luego se doblan las alas hacia atrs ( ver figura)

Menudillos: Son las partes resultantes del vaciado y limpieza de las aves Estas son: -Hgado -Corazn -Riones -Molleja -Alas -Pescuezo -Patas El menudillo o vscera ms utilizado es el hgado. Las dems se usan para preparar fondos y salsas. Las preparaciones principales del pollo son: -Asado al horno -Asado en sartn -Grill ( a la parrilla) -Salteado LAS CARNES Las carnes de mafor uso en la cocina son las de res y cerdo. Carne de res: Es de color rojo vivo, cubierta de grasa blanca, firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo fuerte de la grasa son indicadores de la dureza de la misma .

En los animales jvenes la carne es mas rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida. La carne de res llega a la cocina generalmente limpia y desprovista de despojos. Dependiendo del consumo del establecimiento culinario, la carne se adquiere en canal o media res, en cuartos , en piezas al mayor ( cortes al mayor) y en piezas al detal (cortes al detal). Cortes de la res: La carne de res presentada en canal se porciona mediante dos procedimientos o cortes distintos. Estos cortes son: -El corte americano -El corte tradicional

Corte Americano: En el corte americano la divisin de la carne se hace a travs de los huesos y msculos sin respetar la formacin o unin natural de ellos. Este corte se utiliza en cocinas con servicios especiales. Las piezas (cortes) al mayor y al detal resultantes del corte americano se muestran en la siguiente ilustracin:

Corte tradicional: En el corte tradicional se respeta la unin natural de los msculos hasta la menor divisin posible. De esta manera se obtiene una separacin precisa de las diferentes carnes. Para realizar los cortes se utiliza el cuchillo deshuesador y la hachuela. Las piezas primarias y al detal resultantes del corte tradicional de la res se muestran en la ilustracin. Durante la realizacin de los cortes de la carne se ejecutan las siguientes operaciones: -Limpieza -Deshuese -Desposte -Porcionamiento o cortes individuales.

Limpieza: Consiste en retirar las impurezas de la carne tales como: tendones, pellejos, grasas, entre otros. Deshuese: Consiste en separar las piezas entre ellas y los huesos. Desposte: Consiste en separas las piezas o cortes al detal entre s. Porcionamiento: Consiste en cortar las postas o piezas al detal en porciones menores para el consumo individual. Cada porcin de carne (desposte y porcionamiento) tiene usos o preparaciones especiales segn su presentacin, dureza y gusto. La calidad de la carne se juzga por la consistencia de sus fibras y proporcin de tendones y grasa. Carne de cochino o cerdo: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada de grasa blanca de granulacin fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. La carne de calidad inferior es rojiza o plida, su tocino es amarillo y grisceo y se siente esponjoso al tacto. La carne de cochino con olor a pescado o con signos de humedad debe rechazarse. El cerdo llega a la cocina limpio, es decir, sacrificado y desprovisto de vsceras. Usualmente se adquiere entero , en mitades o en cortes al detal. El cerdo presentado en mitades se divide en cortes primarios y stos en cortes al detal.

Costillar

El Costillar, tambin llamado ribb's es ideal para ser preparado entero sobre la parrilla. Mtodos de coccin: Asado a la parrilla y al horno.

Bondiola

Ligeramente veteada, la bondiola es ms conocida como fiambre, en apariencia similar al jamn crudo.

Mtodos de coccin Asado a la parrilla, al horno y estofado.

Churrasquito

Junto con el Matambrito, es un corte ideal para la parrilla. A diferencia del Matambrito, el Churrasquito es de mayor grosor. Mtodos de coccin Asado a la parrilla, horneado y guisado. Paleta

Son las patas delanteras del cerdo. Es muy conocida como fiambre Paleta Cocida. La Chuleta de Paleta como carne fresca es ideal para horno o plancha. Mtodo de coccin Guisado, estofado y hervido.

Codillo

Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y recubierta con piel. Mtodo de coccin Estofado y hervido.

Jamn con hueso

Son las patas traseras del cerdo. Jamn crudo (salado o estacionado) o Jamn cocido (salado o cocido). Dentro del Jamn hay 5 cortes, considerados los mejores: Bola de Lomo / Cuadrada / Nalga / Peceto / Cuadril. Son ideales para milanesas y escalopes. Mtodos de coccin Horneada (jamn entero), a la parrilla y a la plancha (chuletas).

Carr con hueso

Es el corte de cerdo ms difundido en los hogares argentinos, muchas veces acompaado con pur de manzana, pero sus posibilidades de preparacin son diversas. Mtodo de coccin A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno. .

Carr deshuesado

Las recomendaciones de coccin son similares a su presentacin con hueso, su utilizacin es tan difundida como aqul. Mtodo de coccin Frito, salteado, braseado, guisado o al horno.

Panceta

Es muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre tambin se la conoce como Panceta ahumada. Mtodos de coccin Asado a la parrilla y al horno.

Pechito con manta

Es un corte que se obtiene de la zona de la Panceta. Mtodo de coccin Es ideal a la parrilla o al horno.

Matambrito

El Matambrito de Cerdo es un plato muy difundido. A la parrilla solo, con sal y limn. Es de coccin rpida y muy sabroso. Mtodo de coccin Asado a la parrilla, horneado y guisado.

Tocino

Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboracin de fiambres y embutidos.

Solomillo

La carne es hmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte ms tierno del cerdo. Mtodo de coccin Asado a la parrilla, salteado y de coccin rpida.

Carne Picada Ideal para hamburguesas y empanadas.

Patitas y Manitos

Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa. Est recubierta con piel y produce mucha gelatina. Mtodo de coccin Hervido y estofado.

Loa Pescados

PRESENTACIONES Y PROCEDIMIENTOS A los pescados, tal y como son extrados del mar, hay que aplicarles algn proceso para que puedan ser consumidos. En las tiendas, siempre se ofrecen los distintos cortes que se requieran. Hay algunos procesos mnimos que pueden realizarse en la cocina como escamar y filetear el pescado, a continuacion les describimos algunos de las presentaciones y procedimientos.

ENTERO CON VISCERAS (ingls: whole). Es recomendable obtenerlo en esta presentacin slo cuando se consigue al lado del mar. Las vsceras aceleran considerablemente el proceso de descomposicin.

EVISCERAR. Pescado fresco. Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las vsceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el agua est muy fra o salada. Se puede promediar el peso de las vsceras en un 10% del peso total.

ESCAMAR. Pescado fresco. Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo. Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la direccin de las

escamas. Hacer esto con el pescado sumergido en agua evita que las escamas saleten por todos lados. Una vez escamado, el pescado ha perdido del 2 al 4% de su peso total.

ENTERO, SIN CABEZA NI VISCERAS (ingls: headless gutless). Pescado fresco. Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitar la operacin. La prdida del peso acumulada puede llegar al 20-25%.

ENTERO, SIN CABEZA, VISCERAS Y COLA (ingls: dressen). Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se descartan las cabezas, vsceras y colas, y luego se cortan los pescados. De esta preparacin se parte para el corte de las postas o medallones.

CORTES

A los pescados, tal y como son extrados del mar, hay que aplicarles algn proceso para que puedan ser consumidos. En las tiendas, siempre se ofrecen los distintos cortes que se requieran. Hay algunos procesos mnimos que pueden realizarse en la cocina como escamar y filetear el pescado, a continuacion les describimos algunos de los cortes.

MEDALLONES (ingls: steak) Pescado congelado y fresco. Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes ms finos debe tajarse congelado. En este punto los procesoss deben haber causado una prdida de peso acumulada de 10% de vsceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.

CORTE MARIPOSA. (ingls: butterfly) Pescado fresco. Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa.

Se realizan dos cortes a lo largo del pescado por su parte ventral, separando la espina dorsal de la carne y edjando los dos lados unidos por el lomo. Al realizar este corte, el pescado pierde, en promedio, el 25% de su peso.

FILETE (ingls: fillet) Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para separar todas las espinas y partes seas de la carne. Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuacion se corta el costillar (en la cavidad de las vsceras) y el cuello. Por ltimo se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendindola con la ayuda del cuchillo. Es esta

preparacin, la prdida de peso alcanza un 45-60%.

FILETE DE LENGUADO En ste pescado plano la extraccin del pilete se realiza de una manera particular. Primero se retira la piel ms oscuro. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola. y se desprende la piel. Por ltimoel filete se separa del espinazo por la cara oscura. Este proceso resulta ms fcil si el pescado se encuentra semicongelado, ya que su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.

EL TIRADITO En pocas palabras se podria decir que el tiradito es un cebiche sin cebolla pero es bastante ms que eso. Un tiradito requiere que el pescado sea cortado en lonjas largas y delgadas con una maceracin corta en limn y acompaado solamente de granos de choclo. El tiradito tiene una indudable influencia japonesa o Nikkei. Cortes delgados y pescado casi crudo recuerdan el sashimi, y adicionalmente algo de kin. Hay recetas ms complejas construidas sobre la base mencionada arriba, que incluyen la preparacin de la "leche de tigre" con los huesos y la cabeza de pescado, cebolla y ajos..

LAS GUARNICIONES Son alimentos de acompaamiento que sirven para realzar el sabor y la presentacin del alimento base, con el cual, deben estar en consonancia, tanto en sabor como en cantidad. Las guarniciones se pueden componer de un solo elemento como por ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal. O de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan conjuntamente con el alimento principal que acompaa. Otras por el contrario se preparan aparte.

Principales guarniciones: Existe una gama bastante numerosa de guarniciones, pero , para los efectos del presente material estudiaremos las siguientes: -Almirante (pescados) -Andaluza (carnes y aves) -Cardenal (pascados) -Argenteuil (carnes y aves) -Arlesiana (carnes y aves) -Carmen (pescados) -Berrichonne (carnes y aves) -Borgoona (carnes) -Bruselense (carnes) -Clamart (carnes y aves) -Doria (pescados) -Dugler (pescados) -Bretona (carnes) -Chorn (carnes) -Dubarry (carnes) -Florentina (pescados) -Flamenca (carne) -Forestal (carne) -Helder (carne)

Inglesa (carne y aves) -Murat (pescados) -Nantua (pescados) -Walewska (pescados) -Jarinera (carne y aves) -Massena (carnes) -Rossini (carnes) -Tirolesa (carnes) -Verde prado (carnes) -Zngara (carnes) Almirante: Lamas de trufa, championes, ostras y almejas, con salsa nantua. Andaluza: Pimentn relleno con tomate concass. Berenjenas fritas, papas asadas. Cardenal: Filetes de bogavante o langosta y lamas de fruta con salsa cardenal. Argenteuil: Punta de esprragos cubiertos con salsa holandesa. Arlesiana: Tomate grill, berenjenas y cebolla fritas. Carmen:

Rodajas de tomate, salsa al vino blanco con una juliana de pimentn. Berrichonne: Coles de brusela braseadas, cebollitas, castaas enteras y tocineta. Borgoa: Cuarto de championes, cebollitas y tocineta Bretona: Caraotas blancas con tomates y papas doradas. Campesina: Cebollas rellenas, repollo y papas doradas. Clamart: Fondo de alcachofas guarnecido con guisantes y papas chteau. Doria: Pepinos glaseados con mantequilla. Dugler: Cebollas picacadas, tomate concass y salsa vino blanco. Chorn: Fondo de alcachofas guarnecido con guisantes, puntas de esparragos y papas doradas. Dubarry: Ramitas de coliflor gratinadas con salsa mornay y papas chteau. Florentina: Colocar el alimento sobre espinacas salteadas y gratinar con salsa mornay.

Flamenca: Repollo braseado con tocineta, zanahoria, nabos torneados y papas al natural. Forestal: Cuarto de champin, tocineta y papas parmentier. Helder: Medios tomates grill rellenos con salsa bearnesa y papas noisette. Inglesa: Coliflor, zanahoria, nabos, papas. Todo cocido al natural. Murat: Cuartos de alcachofas, papas doradas y perejil picado. Nantua: Colas de cangrejos y salsa nantua. Walewska: Lama de trufa, escalopes de colas de langostas y salsa mornay. Jardinera: Zanahoria, nabos y vainitas cortados en macedonia, frijoles, guisantes y ramitas de coliflor, cubiertos con salsa holandesa. Massena: Fondos de alcachofas guarnecido con una lama de tutano y cubierto con una salsa perigueux. Rossini: Escalopes de foie-gras y lamas de trufa.

Tirolesa: Ruedas de cebollas fritas y tomate concass.

Verde Prado: Vainitas, berros y papas paja

Zngara: Jamn, championes cortados en juliana y salteados en mantequilla. Salsa demi glace atomatada y perfumada con esencia de estragn.