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CAPITULO 1

GENERALIDADES
HORNO
Definicin de Horno
Un Horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un
compartimiento cerrado. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o
secar alimentos, como en la industria. La energa calorfica utilizada para
alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustin, radiacin o
indirectamente por medio de electricidad.
Tipos de Horno
La variedad de tipos de hornos que han existido y existen para cocer pan,
podran clasificarse as:
Horno Artesanal
Concepto
Son aquellas estructuras, calentadas a lea o gas, con forma abovedada, de
diferentes tipos y medidas y de usos varios, construidas ntegramente en adobe
o barro.
Funciona a partir de materiales forestales. Desde el punto de vista el consumo
energtico son los menos eficientes y los que ms emisiones de dixido de
carbono tienen, pero desde el punto de vista gastronmico, en ciertos casos da
un sabor especial.
Estructura del Horno Artesanal
El horno artesanal o de barro adecuado consta de las siguientes partes:
A. Base o Piso: Es donde se apoyar la bveda de coccin. Lo importante
en la construccin de la base es la aislacin que debe tener el mismo
donde apoya la bveda para que no se pierda el calor generado en la
misma y para que adems no acten sobre la base de los ciclos de
dilatacin.
B. Bveda: Es el horno propiamente dicho, la cmara de coccin, es donde
se concentra el calor dando vuelta dentro de ella para que se cosa el pan.
C. Boca: Es por donde introducimos los sartenes.

D. Chimenea: Es la que se encarga de sacar el humo producido por el


cocimiento del pan o bien por el calentamiento del horno.
Figura 1. Modelo de horno

Figura 2. Vista de un horno por dentro

Funcionamiento del Horno Artesanal


La real eficiencia de rendimiento de un horno artesanal se basa en que:
a) En su mayora estn construidos de materiales refractarios naturales que
poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo, y luego de
desechar los gases nocivos, entregarlo para la coccin, lentamente, hasta
su enfriamiento definitivo.
b) Desarrollan temperaturas de combustin muy altas y si el recorrido de los
gases por el interior y chimeneas es acorde y est bien calculado antes
de salir al medio ambiente, permite que se efectu una combustin
completa.
c) El poder calrico-energtico acumulado en su bveda, aun despus de
retirar las brasas, es ptimo pudiendo mediante el uso de pirmetros
(termmetros de calor) marcadores de temperatura controlar el tiempo de
coccin.
Mantenimiento del Horno Artesanal NO!!!!!
Se debe realizar limpieza de la chimenea (esto se debe de hacer cada tres
meses), lo cual consiste en rapar o barrer las paredes internas de la chimenea
con un escobilln. Luego retirar el holln que se desprendi de la cmara por
donde sale el humo a la chimenea
En caso de que exista alguna grieta, es necesario reportar al responsable de
produccin para que este haga los preparativos necesarios para la reparacin de
las mismas. En muchas ocasiones debido al uso constante del horno, el piso del
mismo se va gastando o agrietando y es necesario tambin la reparacin del
mismo.
En otros casos la puerta se desprende y por lo tanto es imprescindible contar
con una persona que sepa cmo ponerla de nuevo, ya que la puesta es la parte
ms compleja del horno.
Mtodos de combustin Combustibles utilizados
Lea
El uso de lea como combustin, en panadera, tiene ms inconvenientes que
ventajas:
- Es menos higinico que los dems combustibles: necesita de la
intervencin de las manos del operario para su combustin; cosa que no
ocurre con los combustibles lquidos o gaseosos que van directamente
del depsito de combustible a la caldera del horno.

- Necesitan de un lugar amplio de almacenamiento; mientras que los


combustibles lquidos o gaseosos solo necesitan de un sitio reducido
donde instalar el depsito.

- La lea es el combustible menos rentable econmicamente, tanto por su


dificultad de adquisicin, como por el tiempo que se necesita para su
acondicionamiento y almacenamiento.

- La lea deja una telilla de ceniza que produce que el pan salga sucio y
esto atrasa el proceso al momento de ser empacado, ya que se tiene que
estar limpiando.
Figura 3. Quemado
de lea dentro de un horno

Soplete

Otro medio de combustin es el Soplete, este es utilizado en muchas panaderas


ya que es un medio ms limpio y mucho ms cmodo de utilizar para el
panadero. De estos podemos mencionar dos tipos de sopletes que son los ms
utilizados en el mbito panificador.
Soplete de Diesel
Este soplete trabaja con diesel y electricidad, se conecta a la corriente elctrica
para generar el calentamiento y el diesel como medio de combustin para
prender la llama.
Ya casi no se usa porque ha sido reemplazado por el Soplete de Gas Propano,
esto se debe a que se ha encarecido el Diesel, y adems porque produce un
olor txico que perjudica mucho al hornero.
Soplete de Gas Propano
Este soplete trabaja con gas lquido, no necesita de
electricidad para trabajar, ya que utiliza la misma
tecnologa que se utiliza para los hornos de cocina,
los cuales solo requieren de una chispa para
encender y empezar a calentar.
Insertar imagen de un soplete de gas o de un
tanque de gas figura 4
El Calentamiento con este tipo de soplete es bien
sencillo, ya que una vez encendido se calienta a
cada extremo del horno y en el centro, todo eso se hace con medicin de tiempo
(aproximadamente 15 min), para que el calentamiento sea estndar y no halla
reas ms calientes que otras.

Figura 1.5 Soplete de Gas

Mantenimiento de un soplete
En ambos casos es importante realizar limpieza constante de la boquilla, ya que
es esta la que hace el principal papel a la hora de calentar el horno, se debe
limpiar para que no queden residuos de cenizas, ya que estas obstruiran el
paso del gas.
En el caso del Soplete de Diesel, es importante llevar un mantenimiento
preventivo del motor para que est bien y no de problemas. En caso del Soplete
de Gas, es importante revisar constantemente la tubera que est conectada del
tanque al soplete, de esa manera se evita que haya fugas de gas.

Ventajas y desventajas del uso del soplete


En ambos casos, tenemos como ventaja que el calentamiento del horno se
realiza mucho ms rpido y ms homogneo, ya que se puede llevar el control
de calentamiento de cada espacio en el que se coloca.
Ambos usan mtodos de combustin mucho ms limpio que la lea y adems
menos fatigoso que el estar introduciendo lea al horno y luego sacarlo.
En el Caso del Soplete de Diesel, podemos encontrar la desventaja de que si no
hay electricidad no se puede trabajar con l y adems de que el diesel
desprende un olor que queda impregnado en el pan, al igual que la lea deja
una telilla de ceniza que ensucia el pan.
En el Caso del Soplete de Gas Propano, el mayor inconveniente que
encontramos es que en dependemos de las alzas del crudo y se ve gravemente
afectado el costo del mismo y por lo tanto el gasto de produccin aumenta.
Caractersticas Fsicas del Calor
Teniendo en cuenta que el horno artesanal es hecho de barro, este tipo de
material conserva el calor por mucho tiempo, es decir que una vez que se ha
calentado mantiene la presin, permitiendo que no solo se introduzca una
horneada al horno sino varias.
La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo
posteriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas
mientras se produce la coccin. El calor se trasmitir hacia el exterior, evitando
exceso de coloracin.
Debido a esta cualidad que tiene este tipo de horno, es que es el preferido en el
rea de panificacin, ya que permite ahorrar y de esta manera bajar los costos
de produccin, los cuales en Nicaragua son muy altos.
Criterios de Sismicidad del Diseo y Construccin de la Bveda
La puesta del horno es lo primero que hay que pensar al momento de la
realizacin de un horno de barro, debido a que antes de empezar la construccin
es importante se debe calcular el hueco para colocar la puerta despus.
Es importante tener en cuenta que la bveda es hecha en forma semi-circular ya
que esta forma permite que el calor circule de un lugar a otro y adems que con
esta forma no se enfra el horno. Cabe mencionar que es importante tener en
cuenta que al momento que se realiza el horno, la colocacin de los ladrillos de
barro determinar si el horno soportar movimientos ssmicos.
Desventajas del Horno Artesanal
- El control de la temperatura de un horno calentado con lea presenta
mayor dificultad y necesita de una mayor pericia por parte del operario
que en un horno calentado con combustibles lquidos o con electricidad,
donde la temperatura del horno es automtica, o en su caso, de fcil
control.

- La coccin de pan de este tipo de horno es muy deficiente, ya que los


panes que estn al centro de cosen ms rpidos que los que estn al lado
o cerca de la puerta
Horno Industrial
Definicin del Horno Industrial
Un horno industrial de gas es la instalacin donde se transforma la energa
qumica de un combustible en calor que se utiliza para aumentar la temperatura
de aquellos materiales depositados en su interior y as llevarles al estado
necesario para posteriores procedimientos industriales.

Figura 6. Horno Industrial


Caractersticas del Horno Industrial
Los hornos elctricos se caracterizan por ser seguros debido a que cuentan con
los que denominamos sistema de puerta fra, la misma permite mantener una
temperatura exterior de la puerta en niveles que estn por debajo de las normas
legales. Otra de las Caractersticas es que el calentamiento es parejo, ya que
toda la cmara se calienta a una misma temperatura y por lo tanto, la coccin
del pan es estndar.
Funcionamiento del Horno Industrial
La funcionalidad de este horno es idntica al del horno artesanal, con la nica
diferencia de que en este tipo de horno no es necesario usar medios de
combustin para encenderlos, sino que solo es necesario programar la
temperatura y el tiempo deseado para el cocimiento del pan.
El funcionamiento es automatizado, ya que se programa el tiempo de horneo,
as mismo la temperatura, al finalizar su tiempo establecido, suena una alarma, y
se corta el calor del horno.
Ventajas del Horno Industrial
Son evidentes algunas de las ventajas del calentamiento elctrico que se
sealan a continuacin:
- Ausencia de humos de combustin.
- Mejores condiciones de trabajo alrededor del horno y ambientales por el
exterior.
- Mayor seguridad del personal.
- Posibilidad de reducir el exceso de aire al mnimo.
- Calentamientos directos con llama o gases de combustin.
- Facilidad de implantacin de sistemas de recuperacin de calor y
regulacin automtica.
- Posibilidad de reducir en gran medida la temperatura de los gases de
combustin (por debajo de los 100C) debido a la ausencia de generacin
de roco cido (condensacin de agua con cido sulfrico disuelto).
Desventajas del Horno Industrial
- Este tipo de horno es el hecho de que trabaja con electricidad elctrica, y
dado que en Nicaragua los cortes de electricidad son constantes, esto
produce que los hornos no funcionen y por ende que la produccin del
pan no sea eficiente.
- Las combustiones son peligrosas porque existe riesgo de explosin, y por
tanto los depsitos de gas deben estar alejados del horno, con el
consiguiente coste de bombeo
- Produccin en menor escala que el horno artesanal.
Aprovechamiento del Calor
En el Caso del Horno Artesanal, el aprovechamiento del calor va en
dependencia de la agilidad y pericia del hornero, ya que este es el que
determinara que pan introducir primero y cual despus, adems que tipo de
pan necesita horno caliente y cual necesita fro.
En el caso del horno industrial no es necesario el aprovechamiento del calor, ya
que la temperatura esta automatizada de acuerdo al tipo de pan que se
introducir
Que es el pan

La palabra pan, proviene del latn panis y significa masa horneada, y es


considerado un alimento primordial para el hombre ya que forma parte de su
dieta diaria, su preparacin se realiza mediante el horneo de una masa
preparada bsicamente de harina de cereales, agua y sal. Esta mezcla en la
mayora de ocasiones suele contener levadura con el propsito de que la masa
se fermente y su consistencia sea ms tierna y esponjosa.

La evolucin histrica del pan se da en tres vas posibles: la evolucin en los


dispositivos mecnicos que muelen los granos. Por otro. La mejora en los
microorganismos que forman la levadura y tambin, la evolucin de los hornos y
los elementos que proporcionan fuentes de calor. Por esto la industria de los
alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su
valor nutricional.

Los Ingredientes para la elaboracin de pan son:


Harina

A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos
de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se obtiene
en mayor porcentaje.

Se prefiere la harina de trigo (figura 1) para la obtencin de un pan esponjoso,


ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo
mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de
dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.

Caractersticas fsicas del grano

Capa envolvente 15.5% salvado.

Endoespermo 82.5% harina y smola.

Germen 2.0% H. Germen.

Figura 7. Trigo de Harina Total: 100% grano del trigo.

Harinas para pan


Obtenido generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica
va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboracin de pan
Harinas para repostera

Tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7. 5 a 95 de protena o de


gluten. La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la
formulacin del pan; entre los glcidos presentes uno de los ms importantes
tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en
contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la
fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los grnulos de almidn,
habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina vara


inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca
valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la
formulacin del pan.
Agua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su


calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los
productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta para
el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

Funciones:

1. Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la


masa.

2. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.

3. Mantiene y determina la consistencia de la masa.

4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.

5. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se


refiere a la limpieza de equipos y uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida
constantemente a incorporarla a la masa, ya que las protenas y los almidones la
van integrando o absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser
kilos de masa.
Sal

La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la


masa del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas:

- De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no


refinada.
- En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles
depositadas en el fondo.
- Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no
amarga.
Azcares y Endulzantes

Las presentes en la masa pueden ser de tres tipos:

- Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son


capaces de fermentar.
- La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el
almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a
fermentar.
- La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la
leche. Esta est presente solo en la formulacin de algunos tipos de pan.

Azucares Aadidos

Entre los azcares aadidos est el azcar obtenido de la caa

Funciones:
1. Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente consumida
por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo
en mono y disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura,
de esta manera se tiene una fermentacin ms uniforme.
2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la
caramelizacin de los azcares residuales que se encuentran en la
corteza de la masa despus que la misma ha fermentado.
3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la
formacin del aroma, color de la superficie.
Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.
Levadura

Se entiende por levaduras (Figura 2) un grupo particular de hongos unicelulares


caracterizados por su capacidad de transformar los azcares
mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes.

Para la fermentacin de masas primarias se emplean


levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de
fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y
alcohol.

Figura 8 Levadura seca

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida.


La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde
las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es
resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares ya
algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es ms resistente
conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima
pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4 C.

Materia Grasa

Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en
pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como
mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene
corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad
emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea
animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina
Principales Etapas del Proceso de Elaboracin de Pan
Amasado

Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La


cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia
estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina,
aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn
lesionado de la harina.

Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido


a la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los
enlaces dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la
harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el
gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" el pan.

Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a


los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de
gelatinizacin y la liberacin de amilasa. Esta red deformable sera
responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas.

Fermentacin

Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras.


La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la
mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin son las que actan
sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el
complejo zimasa en levaduras.
El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa
y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin
alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua,
adems de productos aromticos, como aldehidos y cetonas que son
responsables del sabor del pan.
Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se
desarrolla en menor cantidad. Coccin
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al
final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas
organolpticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y
tipo de pan o de reposteria. La temperatura oscila entre 150 a 220C, la duracin
es :
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan ms pequeo.
Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de
agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual
aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin
de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto
de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias
que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del
alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la
fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc).
A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua,
debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen
que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa
est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y
resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas.
A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la
fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa
y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin
del almidn.
El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas
temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce
pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la
corteza. La coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la
fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las reacciones de
Maillard y las de caramelizaran. El 2-acetilpirrolina es el compuesto aromtico
ms potente de la corteza.
Reglas Para Hacer Pan

Es importante observar las reglas que rigen en la planificacin universal, las


cuales consisten en lo siguiente:
- Mantener un perfecto equilibrio en la composicin de la receta.
- Lograr el perfecto aglutinamiento de la masa de acuerdo a la forma
de incluir los ingredientes a la mezcladora.
- Para lograr un perfecto crecimiento de inflamacin, levitacin o
fermentacin es imperativo cuidar el acondicionamiento de la
temperatura ambiental y el sitio limpio.
- Se deben tomar muy en cuenta los factores climticos de la regin en
donde se realizan estas labores.

Diagrama de Procesos NO!!!!

El diagrama de procesos es una representacin grfica de los acontecimientos


que se producen durante una serie de acciones u operaciones y de la
informacin concerniente a los mismos. Este tipo de diagrama o esquema
tambin puede referirse, solamente a las operaciones e inspecciones, en cuyo
caso sera un diagrama de operaciones, siendo de particular utilidad cuando se
trata de tener una idea de los trabajos realizados sobre un conjunto de piezas o
componentes que constituyen un montaje, grupo o producto.

La utilidad de esta clase de diagramas es la de construir un examen previo y


sintetizado de los procesos de trabajo, que puede servir como base a estudios
posteriores ms amplios y detallados. Mediante este examen se pueden
precisar los hechos de mayor relevancia; por ejemplo, si se puede eliminar una
operacin, situar las inspecciones en el momento y lugar adecuado, racionalizar
los movimientos de materiales y piezas, y eliminar o disminuir las demoras. Los
diagramas de proceso pueden representarse sobre hojas, sobre todo cuando se
trata de describir acontecimientos que ataen a ms de una pieza o bien las
actividades de ms de una persona. Cuando se est habituado a utilizarlos
regularmente, es preferible adoptar impresos previamente preparados. (Ver
siguiente cuadro).
Simbologa del Diagrama de Proceso

Operaci Corresponde a una modificacin intencional


n que se le hace un objeto en cualquiera de sus
caractersticas (fsicas o qumicas). Tambin
cuando se prepara para otra operacin,
transporte, inspeccin o almacenaje;
igualmente, cuando se da o recibe informacin
o se hace un planteamiento.

Inspecci Se da cuando se examina un objeto para su


n identificacin o se somete a verificacin de
calidad.
Transport Indica movimiento de personal, materiales o
e equipos de un lugar a otro, excepto cuando el
movimiento forma parte de una operacin o es
originado por el operario en el puesto de
trabajo durante una operacin o inspeccin.

Demora Ocurre cuando la planificacin no permite la


inmediata ejecucin de la accin planeada.
Puede ser evitable (originadas por el operario)
o inevitable (propias del proceso).

Almacena Ocurre cuando un objeto es protegido o


je guardado contra un traslado no autorizado.
Puede ser temporal (permanece un periodo
breve en el lugar y luego ser utilizado) o
permanente, el cual se caracteriza con la
ubicacin final del producto.
Diagrama de Flujo o Recorrido

El diagrama de flujo es una representacin grfica sobre el plano del


rea en el cual se desarrolla la actividad, con las ubicaciones de los puestos
de trabajo y el trazado de los movimientos de los hombres y(o) de los
materiales.
Este tipo de diagrama se utiliza cuando los recorridos que siguen los materiales
y piezas son largos, en general cuando por una u otra causa se debe tener en
cuenta de manera especial o hacer resaltar este factor por la importancia que
pueda tener en el estudio. Otra modalidad es el diagrama planimtrico (Layout),
que se realiza trasladando sobre l las actividades registradas en el diagrama de
recorrido con sus correspondientes smbolos e idntica numeracin a la
utilizada, caso de haber elaborado previamente dicho diagrama de recorrido.
HORNEADO
Definicin de Horneado
Es el cocimiento de la masa, transformndola en un producto apetitoso y
digerible. Se forman gases y se expanden, se forma la costra y la superficie
adquiere el color caracterstico del pan. Durante el horneado se reduce el
contenido de agua debido a la evaporacin y se producen varios efectos
qumicos que dan el sabor y la textura al producto. El tiempo del horneado debe
ser entre 18 y 22 minutos como promedio.
Proceso de Horneado
A continuacin detallamos el proceso de horneado:
Calentamiento del Horno
Al momento de hacer el calentamiento del horno es necesario tener en cuenta
que tipos de panes elaboramos. Esto es porque cada tipo de pan requiere una
temperatura diferente. En el caso del horno industrial no es necesario un
calentamiento de horno ya que el proceso est automatizado, en el caso del
horno artesanal si es necesario un calentamiento previo del horno. Para la
realizacin del calentamiento del horno es necesario seguir los siguientes pasos:
- En caso de utilizar lea, se procede a introducir la lea al centro del
horno, se enciende con papel u otro tipo de material la lea para que esta
empiece a quemarse.

Figura 9.
Quemado con lea
Una vez que la lea empieza a quemarse esperamos que se convierta en
carbn ardiente, tal como se muestra en la Figura 7. Ya cuando la lea se ha
quemado por completo procedemos a sacar las brasas con un gancho especial.

Figura 10. Extraccin de brazas


Ya cuando las brasas estn en la puerta procedemos a sacarlas y echarle agua
para apagarlas. El horno debe quedar limpio, tal como se muestra en la Figura
2, una vez que ha quedado limpio, se puede proceder a introducir el pan.
En el caso del que usa Soplete, el calentamiento es mucho ms fcil ya que
solamente se enciende el soplete y se procede a poner un tiempo determinado a
cada lado, tal como se muestra en la Figura 5, una vez que termina el
calentamiento procedemos a introducir el pan.
Control de Temperatura
El panadero tendr que ver cul es la temperatura que se adapta ms a sus
necesidades de produccin. Quiz al principio del calentamiento del horno es
necesario calentarlo bastante porque introducir un pan que necesita de horno
caliente o viceversa. En este caso es necesaria la pericia del hornero, ya que l
es el que determinara cuanto calentamiento necesita el horno. La temperatura
adecuada para la coccin del pan es de 150 y 200 oc.
A modo de ejemplo, muchos panaderos despus de calentar el horno,
introducen inmediatamente polvorn, porque este requiere de horno sper
caliente, y luego introducen pico o pan dulce, esto lo hacen para no desperdiciar
el calor del horno. En otro caso, despus de calentar el horno esperan que
repose un poco para empezar a introducir el pan.
Es importante mencionar que es mejor que el hornero espere el crecimiento de
un pan a que el pan espere que el horno est caliente, ya que el pan una vez
que ha dado su punto y no es introducido a tiempo tiende a bajarse.
Traslado del Producto del rea de Fermentacin al rea de Horneado
Una vez el pan haya terminado el proceso de fermentacin y ya tenga su punto
procedemos a trasladarlo al rea de horneado, el cual se encuentra cerca del
horno, este proceso se debe de hacer con sumo cuidado, pues es aqu donde el
pan no puede recibir ni un solo golpe, ya que esto provocara que el aire que
tiene retenido explote y el pan se bajara, provocando as que al momento de ser
horneado no salga un buen pan.
Introduccin y Distribucin de los Sartenes en el Horno
En este inciso es conveniente hacer una divisin de la introduccin y distribucin
de cada tipo de horno, en el caso del horno industrial, la introduccin es mucho
ms fcil porque las bandejas tienen su lugar especfico y no es necesario estar
al pendiente de si el pan est o no cocido, ya que el horno nos avisa cuando ya
se ha completado el tiempo.
En el caso del horno artesanal, el proceso es un poco ms largo y ms lento:
Primero verificamos si el pan est en su punto de fermentacin, si es as,
procedemos a introducir sartn por sartn al horno.
Procedemos a ordenarlos conforme la capacidad del horno.
Una vez que ya el horno est lleno de sartenes, procedemos a cerrar la
puerta

Errores en el Proceso de Introduccin y Distribucin


Cuando se introduce el pan en el horno, es importante tener en cuenta que si
golpeamos el sartn el pan se daar, ya que al golpearlo se explotan las
burbujas que se forman en la fermentacin, provocando que el pan salga como
comnmente se conoce como planchado.
Otro error es que cuando lo introducimos al horno el sartn quede encaramado
sobre otro sartn, esto lo que produce es que el pan salga ms alto de un lado
que del otro.
Control de las caractersticas organolpticas y fsicas del producto en
elaboracin
Extraccin del Pan del Horno
En cuanto a la extraccin del horno industrial este es mucho ms limpio y ms
fcil de hacer que en el caso del horno artesanal, ya que el horno industrial es
ms pequeo y en muchos de los casos, los hornos tienen sus propios carritos
con rodos para sacar el pan.
En el caso del horno artesanal, una vez que observamos que el pan tiene un
color canela.
Procedemos a sacarlo, es importante observar cual pan est ms dorado y por
lo tanto ser el primero en ser sacado del horno, es aqu donde se demuestra la
pericia del hornero y su habilidad.
Una vez que lo empezamos a sacar, lo depositamos en carros o sarteneros con
rodos.
Este procedimiento lo hacemos con cada uno de los sartenes que tenemos
dentro del horno hasta que saquemos el ltimo.
CAPITULO 2
DISEO TERMICO
En este captulo se establecen determinadas consideraciones tcnicas de
diseo como son: temperaturas del metal, temperatura de la cmara del horno y
tiempos de coccin.
En igual forma se selecciona el combustible a usar, el tamao de la cmara y
los materiales que forman el horno, adems se realiza un adecuado
dimensionamiento de la cmara de combustin y se evalan los coeficientes de
transferencia de calor en el horno.
Con los datos anteriores se realiza el dimensionamiento del horno, los
espesores de las lminas que lo conforman, adems se evalan las prdidas de
calor del equipo para determinar el consumo de combustible y seleccionar
adecuadamente el quemador del horno.
Requerimientos Bsicos
Las operaciones bsicas de coccin del pan requieren de consideraciones que
determinan la calidad del pan as para este diseo se impondr los
siguientes parmetros:
- El horno a disear servir para cocer panes corrientes y reposteras.
- La temperatura de la cara interior ser hasta temperatura hasta 300C
- La capacidad del horno ser de 10 Bandejas
- El tiempo de coccin por cada hornada ser entre 15 a 20 min.
- La conformacin del horno se basa por los siguientes materiales: Acero
Inoxidable, Fibra de vidrio, Acero negro, materiales elctricos.
Caractersticas de los Combustibles
Llamamos combustible a cualquier tipo de material o producto que tenga la
capacidad de liberar energa cuando experimenta un proceso qumico de
oxidacin, que tiene como consecuencia el desprendimiento de energa. Estos
combustibles contienen importantes cantidades de energa potencial que es
liberada en forma de calor (energa trmica), y esta energa se puede utilizar
como energa mecnica tras una transformacin o como energa trmica.
Los combustibles pueden presentarse en forma lquida, gaseosa o
slida, como en los casos de combustibles muy comunes como la madera y el
carbn (slidos), el gas LP y el gas natural (gases), la gasolina, el dieesel y el
petrleo (lquidos), que utilizamos cotidianamente en la vida diaria, para que
puedan funcionar automviles, camiones, trenes, aviones, barcos, permiten que
funcionen las fbricas, o la calefaccin de la casa entre otros muchos usos que
les damos.
Tipos de combustibles segn el estado de la materia en el que se
encuentran:
Slidos.- Se trata de aquellos combustibles que se hallan en estado slido, es el
caso de materiales que usamos como combustible comnmente como el carbn,
la hulla, el coque y la madera entre otros.

Gaseosos.- Se trata de materiales combustibles que se encuentran en estado


gaseoso (aunque para su almacenado sean sometidos a licuefaccin para
contenerlos mejor), es el caso de combustibles como el gas licuado de petrleo,
el gas natural y el gas butano entre otros.

Lquidos: Son sustancias combustibles que se hallan en estado lquido o fluidos


a temperatura ambiente. Son ejemplos de ellos el petrleo, la gasolina, el diesel,
el alcohol, etanol, keroseno, el aguarrs y el hidrgeno lquido entre otros
combustibles.

SELECCIN DEL COMBUSTIBLE


Para una adecuada seleccin del combustible se hace necesario tener
ciertas consideraciones como son:
El funcionamiento del horno ser en forma intermitente, el aspecto econmico,
en el que se considera la vinculacin de los costos de instalacin necesarios
para su almacenamiento, transporte y dosificacin
Se plantea tres alternativas que son disponibles en el mercado nicaragense:
Alternativa 1: Diesel N 2
Alternativa 2: Gas licuado de petrleo GLP
Alternativa 3: Carbn de madera

Tabla N 1. Consideraciones para la eleccin del combustible


Alternativa 1 Alternativa 2 Alternativa 3
Instalaciones 5 8 7
Poder Calrico 7 9 7
Almacenamiento 7 10 6
Transporte 9 10 6
Dosificacin 8 9 4
Total 36 46 30
ELABORACIN: PROPIA
Para dar el valor indicado en las consideraciones anteriores cada una se
valora en 10 puntos, los valores altos corresponden a propiedades de
relativa facilidad, valores bajos corresponde a situaciones de dificultad, el
valor total informar la mejor alternativa
De los resultados de la tabla 1. Se pueden concluir que la alternativa 2
resulta ms adecuada en consecuencia se emplear el combustible Gas
licuado de petrleo GLP
Gas licuado de petrleo GLP. Es el combustible utilizado para uso
d o m s t i c o e industrial.

La siguiente tabla presenta las caractersticas principales de este combustible


Buscar tabla trmica del gas GLP

Aislante trmico y sus propiedades


Dimensionamiento de la cmara de Combustin

Para determinar las dimensiones de la recamara del horno se realiza los


siguientes clculos tomando en cuenta un horno elctrico a turbo a gas
marca Ciclone
Se desarrolla el volumen fsico de la recamara y el rea a calentar,
seguidamente se calcula la energa que involucra todo el proceso y la
capacidad de calentamiento

Volumen fsico de la Combustin


El volumen fsico de cmara, corresponde al volumen encerrado entre las
paredes del horno y el crisol, as expresado numricamente se tiene:

VFis.Cmara = VCam.Horno - VVol.Horno REVISARME SI ESTA ES LA


ECUACION ADECUADA

Donde:

3
VFis.Cmara = Volumen fsico de la cmara. (m )

3
VCam.Horno = Volumen de la cmara interior del horno. (m )

3
VVol.Crisol = Volumen del Horno. (m )

Para obtener un volumen fsico de cmara se realiza una primera


aproximacin asumiendo las siguientes medidas del espacio interior del horno
Altura: 1110 mm
Ancho: 660 mm
CONFIRMAR SI ESTOS DATOS VOY A BUSCAR
REA A CALENTAR
DETERMINACIN DE LA MASA A CALENTARSE
DETERMINACIN DE LA CANTIDAD DE ENERGA POR KILOGRAMO
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE CALENTAMIENTO

Tomado de CD 0028

Dimensionamiento de espesores de materiales que conforman el Horno


Para el dimensionamiento de los espesores de las paredes y aislante trmico
que conforman el horno es necesario comprender el proceso de transferencia de
calor y evaluar los coeficientes de transferencia de calor

PRINCIPALES FORMAS DE TRANSFERENCIA DE CALOR


Con frecuencia en el rea de ingeniera se encuentra las llamadas
ciencias trmicas que incluyen la termodinmica y la transferencia de calor,
siendo esta ultima la complementaria de la termodinmica. La
termodinmica considera fundamentalmente el sistema en equilibrio,
basadas en leyes adicionales que permiten la prediccin en relacin al tiempo
de la transferencia de energa, estas leyes complementarias estn
relacionadas con tres modos fundamentales de transferencia de calor como
son: conduccin, conveccin y radiacin
Conduccin
Con la palabra conduccin se vinculan de inmediato los conceptos de actividad
atmica y molecular, que en estado slido sostienen este modo de transferencia
de calor
La conduccin es considerada como la transferencia de energa, de las
partculas ms energticas a las menos energticas de una sustancia,
debido a las interacciones entre las mismas
Figura 11. Comportamiento
molecular en la transferencia de calor por conduccin

La situacin es muy similar en los lquidos, aunque la distancia molecular


se encuentra afectada por el efecto de las interacciones moleculares
En un material no conductor la transferencia de calor se da exclusivamente por
la va de las ondas reticulares. En un slido, la conduccin se atribuye a la
actividad atmica en forma de vibraciones reticulares, la transferencia de calor
se da debido al movimiento de translacin de los electrones
En la transferencia de calor por conduccin, la ecuacin o modelo que posibilita
cuantificar este proceso de transferencia de calor se le conoce como LEY DE
FOURIER

Figura N 12. Transferencia de calor por conduccin unidimensional


Para una pared unidimensional, la cual tiene una distribucin de temperaturas la
ecuacin se expresa

Donde:
qx = Flujo de calor o transferencia de calor por unidad de rea. (W/m2)
k = Es una propiedad del transporte conocido como conductividad trmica y es
una caracterstica propia del material. (W/mK)
dT/dx = Gradiente de temperatura en la direccin x. (K/m )

Conveccin
Este tipo de transferencia de calor est compuesto de dos formas, adems de la
transferencia de energa debida al movimiento molecular aleatorio, la energa
se transfiere de acuerdo a un movimiento global o macroscpico del fluido
El hecho radica en que el movimiento del fluido en cualquier instante, en
grandes nmeros de molculas se mueven en forma colectiva, tal
movimiento con la presencia de un gradiente de temperatura, contribuye a la
transferencia de calor. Las molculas en el fluido mantiene su movimiento
aleatorio, la transferencia de calor se da entonces por la superposicin de
transporte de energa debido al movimiento global del fluido y al movimiento
aleatorio de las molculas

Figura N 13. Transferencia de calor por conveccin


La transferencia de calor entre la superficie de una placa calentada y un fluido
adyacente tal como se muestra en la figura 2.6, presenta una interaccin entre
el fluido y la superficie en la presencia de una regin, indicando la velocidad del
fluido vara desde cero en la superficie a un valor finito
Esta regin se la conoce como capa lmite hidrodinmica o de velocidad si la
temperatura del fluido y la superficie son diferentes habr una regin en donde
la temperatura Ts en y = 0 a Too en el flujo exterior, esta regin conocida
como capa lmite trmica puede ser ms pequea , ms grande o del mismo
tamao que aquella que varia la velocidad, en la cual si la temperatura
superficial es mayor que la temperatura al ambiente ocurrir la transferencia de
calor por conveccin entre la superficie y el flujo exterior
La transferencia de calor por conveccin se clasifica de acuerdo con la
naturaleza del flujo, se entiende por conveccin forzada cuando el flujo es
causado por medio externo, la conveccin libre o natural, el flujo es inducido por
fuerzas de empuje que se origina por la diferencia de densidades
ocasionadas y por la variacin de temperaturas en el fluido
El modelo matemtico que ayuda a cuantificar la transferencia de calor por
conveccin es:

Esta expresin se le conoce como la ley de enfriamiento de Newton, la


constante proporcional h se le conoce como coeficiente de transferencia de
calor por conveccin. Esta constante est ntimamente vinculada con las
condiciones de la capa lmite, en las que la geometra de la superficie, la
naturaleza del movimiento influyen en su valor
Cualquier estudio de conveccin se reduce finalmente a un estudio de los
medios por los que es posible determinar el constante h

Radiacin

La energa emitida por la materia a una temperatura finita se denomina


como radiacin.
Sin importar la forma y estado de la materia se puede decir que, la radiacin
se debe a cambios en las configuraciones electrnicas de los tomos o
molculas constituidas
La energa del campo de radiacin es transportada por ondas
electromagnticas, mientras la transferencia de calor por conduccin o
conveccin requiere de la presencia de un medio material, la radiacin no
requiere la presencia de un medio por esta condicin la transferencia de calor
por radiacin tiene mayor eficiencia en el vaco
En muchas aplicaciones es conveniente expresar el intercambio de calor por
medio de radiacin de la siguiente manera
Donde el valor de h r corresponde al coeficiente de transferencia de calor
por radicacin.

Donde:
= corresponde a la emisividad que es caracterstica propia de las superficies
con un valor que se halla entre los lmites 0 y 1
Esta propiedad da una caracterstica de la medida de la eficiencia con la que
una superficie emite energa con relacin a un cuerpo negro
8 2 4
= Constante de Stefan Boltzman con un valor de 5.67 X 10 W/m K )

acero inoxidable
Existen varios procesos de transformacin a los que se someten los aceros
inoxidables, pero los ms utilizados son: el corte y el doblez
El Corte
Esta es la primera operacin, para realizar el corte se cuenta con una variedad
de procesos, como:
El Corte de Acero Inoxidable en Prensas:
La operacin es muy similar al corte de aceros al carbono, el tipo de prensa
puede ser mecnica o hidrulica. Debido a las propiedades de los aceros
inoxidables la resistencia al corte es mayor (sobre todo en los aceros inoxidables
austenticos). Por lo cual la fuerza necesaria ser el doble de la necesaria para
cortar aceros al carbono.
La relacin mnima de fuerza para efectuar el corte de los aceros inoxidables se
calcula con la formula
P=0.70 (max)hL

Donde (max) es el esfuerzo mximo de tensin del material en psi, h es el


espesor del material en pg y L longitud o permetro del material en pg

El corte por medio de Gases:


El oxicorte es un mtodo antiguo para cortar metales, en este proceso el calor es
necesario para producir el corte y los proporciona la reaccin qumica entre el
oxgeno y el material a cortar. El calor se suministra por medio de un soplete.
El plasma
Este proceso implica suministrar el calor generado por el arco elctrico que se
genera entre un electrodo y el metal, en un medio gaseoso altamente ionizado.
Las temperaturas alcanzadas son muy elevadas y el efecto de soplo necesario
para desalojar el metal fundido, se origina por el efecto de estrangular el arco
que pasa a travs del estrecho orificio de la boquilla y gas a gran presin. Los
diferentes procesos de corte por plasma son: Dual, de alta definicin y bajo
agua, (Plasma Normal).
El lser:
Hoy da este tipo de corte es muy comn. Consiste en la formacin de un haz de
lser, generado por la excitacin del lser con una mezcla de gases C02, helio y
Nitrgeno. Mediante un suministro de energa de alto voltaje y baja corriente. La
descarga elctrica exita las molculas de CO2 que posteriormente al volver a su
nivel de energa original emiten fotones. La mezcla de gas se sita entre dos
espejos colocados en ambos extremos del tubo siendo uno totalmente reflector y
el otro solo parcialmente, a fin de permitir la salida del haz.
El Doblez
Se refiere a la deformacin plstica en frio del material par obtener un perfilado
sobre la superficie, la operacin se realiza en prensas dobladoras mecnicas o
hidrulicas. Todos los aceros inoxidables pueden someterse a este tipo de
conformado, obteniendo los mejores resultados en los aceros inoxidables
autnticos. El proceso es similar al realizado en los aceros al carbono, pero se
deben tomar en cuenta algunas variantes. La posicin del eje de doblez se
recomienda perpendicular a la direccin de laminacin, con lo que se obtendrn
mejores resultados.
CAPITULO ????

PARAMETROS PARA EL DISEO DEL HORNO


INTRODUCCION
Los parmetros del diseo son condiciones o datos involucrados en el proceso
del horneado del pan, que se consideran necesarios para el diseo del horno.
Estos parmetros y condiciones se deben cumplir para asegurar un adecuado
funcionamiento del horno y se definen a partir de los requerimientos visto por las
necesidades de las panaderas de Nicaragua las cuales son:

Capacidad 10 Bandejas
Facil operacin y mantenimiento
Bajo costo del horno
Combustible GLP
Estudio de campo
Para garantizar el adecuado ambiente de coccin requerido se realiza un estudio
de campo para determinar la temperatura en funcin del tiempo del pan durante
el proceso. Por otro lado se necesita la densidad del pan,seguido de la masa
promedio del pan

Temperatura y tiempo de coccin


La masa de pan debe cocerse bien para que sea comercializada en el mercado
nicaragense. Con este propsito en mente de decide realizar las pruebas de
coccin que sean necesarias hasta obtener el producto con las caractersticas
requeridas para el consumo.
Insertar foto de un pan antes de hornar y despus

Para determinar las temperaturas antes mencionadas se utiliza un termmetro


infrarrojo marca RadioShack
Propiedades generales del equipo
A continuacin se mencionan las propiedades que debe poseer un horno
destinados para hornear pan
Ambiente de trabajo
El proceso de horneado de pan se emite elevadas cantidades de radiacin,
elevando la temperatura del ambiente, por lo cual es necesario colocar el horno
en un lugar que tenga buena ventilacin, adems de aislar el horno para reducir
el calor emitido
Salubridad
La salubridad es uno de los parmetros ms importantes en el diseo del horno
y en vista que se preparan alimentos, la seleccin de los materiales debe
cumplir con los requerimientos de salubridad. Los materiales a utilizarse no
deben producir oxidacin en ningn momento de su vida til, caso contrario,
esto contaminara los alimentos.
Presentacin requerida
El pan debe presentarse al consumidor en el punto de bien cocido, cuyas
caracteristiscas son
Cocido hasta la parte interna del pan
No debe presentar un color negro, ya que esto muestra que ha sido quemado,
en cuyo caso no es del agrado para los consumidores

Parmetros funcionales
Las especificaciones son requerimientos necesarios para el diseo, ya que de
esto depende su obtencin exitosa y a la vez permite garantizar la calidad tanto
del horno como de la calidad de coccin del pan. Las especificaciones son un
parmetro funcional del horno. De estudios anteriores, de las necesidades de
las panaderas de Nicaragua y seleccin de alternativas se pueden definir lo
siguiente:
Tipo: Horno Vertical
Capacidad: 10 Bandejas
Combustible Utilizado: Gas natural GPL
Temperatura mxima alcanzada: 300C
Tiempo de Coccin: 20 min

Restricciones y limitaciones
Aunque el diseo proporcione las mejores condiciones de funcionamiento, debe
tenerse en cuenta restricciones que pueden hacer desistir de su construccin,
Restricciones de materiales
El material es una de las principales restricciones, es necesario seleccionar
materiales que soporten temperaturas superiores a las que se encuentran en la
cmara de coccin durante el proceso de coccin del pan. Los elementos que
van a contener y manipular el producto deben de ser acero inoxidable.
Restriccin de seguridad
El horno va a trabajar con rangos de temperaturas elevadas, situacin por la
cual se debe colocar aislante trmico para evitar accidentes a la persona que
manipulara el horno. A dems se debe colocar aislamiento trmico para evitar
que el ambiente de trabajo se caliente por efecto de la radiacin
Restriccin de operacin
Poner en marcha el horno tiene que ser sencillo, es decir las instrucciones de
uso deben ser fcil de comprender para cualquier operador.
Restriccin econmica
El costo del producto tiene que ser competitivo en comparacin con otros tipos
de hornos que existen en el mercado nacional los cuales son importados de
otros pases, por lo cual la seleccin de los materiales es importante al
momento de construirlo. Los materiales seleccionados en el diseo deben
existir en el pas, caso contrario importar material aumentara el costo del horno.
Adems, el diseo del horno debe ser de tal manera que la fabricacin del
mismo involucre nicamente a los procesos necesarios