USOS DE LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE COCINA

Equipo Mayor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener,
transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos
productos alimenticios.

Equipo Menor: Son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar,
remover, separar, servir, medir o dosificar.

Subdividiremos el equipo mayor en:

1. Generadores de calor
2. Generadores de frío
3. Material mecánico
4. Material diverso

1. Generadores de calor

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de la elaboración de

alimentos mediante la producción de calor.

a. Cocinas: Sirven para calentar ollas, sartenes, etc. Pueden ser de butano,
propano, gas ciudad y carbón.
Dentro de este grupo podemos incluir las Vitrocerámicas de Gas y Placas
Eléctricas que tienen la misma utilización que las cocinas, pero con características
diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente,
además es bastante más caro.

b. Planchas: Utilizamos dos tipos de planchas de hierro y de cromo duro. Esta nos
permite trabajar con más cantidad de grasa y con alimentos con capas de
protección enharinados, empanados, etc. (haciendo una especie de frituras a la
plancha). Se utilizan para cocción a la plancha y para cocinar lentamente en
recipientes. (En las de cromo no podemos poner recipientes encima porque se
estropea). Las planchas pueden ser lisas ó estriadas (para dar grillado a los
alimentos).

c. Parrillas: Fuente de calor que incide sobre una plancha de barras. Puede ser
eléctrica, de gas, de carbón y de leña, se utiliza para asados a la parrilla.
La graduación del calor en las eléctricas y de gas se hace mediante el regulador
de temperatura y en las de carbón la parrilla debe disponer de un sistema para
alejarla ó acercarla a la fuente de calor.

d. Hornos: Es un receptáculo cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que

se utiliza para cocinar en ambiente seco. Según sus características se dividen en:
i. Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas ó eléctricos. Son los
hornos clásicos en los que una ó más fuentes de calor calientan
directamente el receptáculo.
 ii. Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta
a través de unas resistencias eléctricas y que luego es expulsado por unos
ventiladores que hacen que circule el aire caliente por todo el receptáculo.
Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de
espacio, tiempo y de energía.
El calentamiento el horno es más rápido y suelen estar dotados de
vaporizadores para compensar la pérdida de humedad del alimento. Como
inconveniente tiene que no dora suficiente los alimentos y no puede
gratinar.

iii. Hornos mixtos: Son hornos de convección que pueden funcionar con calor
seco o húmedo.

iv. Hornos de pastelería: se utilizan en la pastelería, son eléctricos y tienen

como características generales:
• Graduación exacta de la intensidad calórica tanto en techos, suelos y
paredes.
• Techos muy bajos.
• Tienen un tiro que sirve para eliminar la humedad del horno o mantenerlo
húmedo.
• Tienen puertas batientes con cristales y luz interior, para poder ver la
evolución de las elaboraciones sin necesidad de abrir el horno.
• En la parte inferior suelen tener una estufa para favorecer las
fermentaciones.

v. Hornos de pizzas: son similares a los de pastelería pero su interior está

cubierto de material refractario.

vi. Hornos de panadería: es un horno de convección cuya fuente de energía

es el gas o de electricidad, es giratorio por lo que se facilita la cocción del
pan, tiene un dispositivo para poder cocinar con la puerta abierta para que
no se produzcan acumulaciones de gas, (bollería que lleva alcohol).

vii. Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas

electromagnéticas que provocan el movimiento de las moléculas de agua,
lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo
el alimento, y por eso no calienta los recipientes, además éstos no deben
de ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar
como hornos normales ó como microondas.

e. Cámara de fermentación: Es un armario que tiene un termostato que puede ir de

O º a 40º sirve para fermentar y pueden llevar vaporizadores de agua para una
mejor fermentación de las masas.

f. Freidoras: Son recipientes bastante hondos que se llenan con aceite en los que
se introduce unas cestas donde se colocan los alimentos que vamos a freír. Se
calientan por medio de unas resistencias o quemadores. Tienen un termostato
para regular la temperatura. En la actualidad existen unas freidoras que tienen un
sistema automático programable que regula la temperatura, el tiempo de fritura y
de escurrido.
 2. Generadores de frío

Es aquella maquinaria de cocina que utilizamos en el proceso de mantener, enfriar o

congelar los alimentos por medio del frío.

Refrigerador o visicooler: Su función va a ser la de mantener los alimentos entre 1 y 4º

para su conservación, es recomendable que cada alimento por sus características tenga
su propio sistema frigorífico. El refrigerador es un armario que refrigera y congela al
mismo tiempo dependiendo de la ubicación que le demos a los alimentos. El visicooler es
solo un sistema de refrigeración cuya puerta es de vidrio templado lo que permite
observar su interior

Cámara común de conservación de alimentos: Nunca debe pasar de 4º, esta cámara
pertenece al departamento de cocina y en ella se guardan los productos ya cocinados ó
en proceso de cocinado. Es un cuarto hermético frio con un solo acceso

Las características generales son: • Termómetro visible

• De fácil limpieza, debe de tener un sumidero para el
desagüe y baldas fácilmente desmontables
• Puertas herméticas y de fácil acceso

Cámaras de congelación: Su función es la de conservar los productos congelados entre

-18 a -21º. También las podremos utilizar para congelar productos frescos. Estas cámaras
están dentro del departamento de almacenaje.

Congelador: los alimentos estarán agrupados por sus características y además estarán
debidamente protegidos y etiquetados para su fácil identificación. Se comercializan
diferentes tipos de congeladores con características iguales: armarios congeladores (en
los que se pueden distribuir los alimentos en cajones o baldas), y arcones. Estos últimos
estarán situados en la cocina y serán comunes a todas las partidas.

3. Material mecánico

Es aquella maquinaría de cocina que utilizamos en el proceso de elaboración de

alimentos, teniendo cada una de ellas una función y características diferentes.

a. Batidoras: Son máquinas que sirven para batir, amasar, mezclar o triturar, éstas
funciones dependen del utensilio acoplado en el eje.
 Varilla: batir y esponjar.
 Espiral: amasar masas duras.
 Pala: para mezclar.

b. Amasadoras: Son máquinas que se utilizar solo para amasar, cuando se trata de
cantidades grandes de harina ya que calentará menos la masa, su funcionamiento
consiste en que la cubeta va girando y los brazos se van entre cruzando, además
tiene una tapa de seguridad que impide manipular la masa mientras está
funcionando.
 c. Laminadora de masas o sobadora: Son máquinas cuya función es la de laminar
masas, tiene dos rodillos que se pueden regular dependiendo del grosor deseado
y una cinta que transporta la masa haciéndola pasar por los rodillos.

d. Picadoras: Son máquinas que se utilizan para picar, dependiendo de lo que

queramos obtener las dividimos en:
i. Picadoras de carne: se utiliza para picar carne a diferentes grosores
dependiendo de la rejilla que se utilice.
ii. Cutters: Se utilizan para triturar y hacer masas finas
iii. Robots: El más utilizado es el de verduras, tiene diferentes rejillas
dependiendo de la forma deseada.

e. Cortadoras o Rebanadora: Son máquinas que se utilizan para filetear diferentes

alimentos crudos o cocinados (carnes, fiambres, embutidos, asados, verduras
duras...). El carro puede ser oblicuo u horizontal.

4. Material diverso:

Para su mejor estudio lo vamos a dividir en tres apartados.

A. Mobiliario
B. Batería
C. Utensilios

A. Mobiliario

Lo encontramos en todos los departamentos de la cocina y es:

I. Mesas de trabajo de acero inoxidable
II. Estanterías
III. Carros: de platos, de bandejas, de placas...
IV. Fregaderas

B. Batería

I. Olla o Cacerola:
• Aplicaciones: Se emplea para cocciones, cremas, estofado, braseado, ragouts, etc.
• Dimensiones: Visualmente es más ancha que alta, las hay de muchas capacidades.
• Material: Aluminio, acero inoxidable.

II. Olla a presión:

• Aplicaciones: Tiene las mismas aplicaciones que la olla, pero acorta tiempos de cocina
través de la presión obtenida de la ebullicion.
• Dimensiones: De muchas capacidades.
• Material: De aluminio o acero inoxidable.
 III. Baño maría:
• Aplicaciones: Se emplea para mantener calientes elaboraciones ya acabadas.
• Dimensiones: De muchas capacidades.
• Material: Aluminio o acero inoxidable.

IV. Sartén:
• Aplicaciones: Freír, saltear, pochar...
• Dimensiones: Diferentes capacidades.
• Material: hierro, antiadherente.

V. Bowl
• Aplicaciones: Batir, montar...
• Dimensiones: Diferentes capacidades, base plana.
• Material: Acero inoxidable.

VI. Wok:
• Aplicaciones: Saltear o freir en hondo
• Dimensiones: Diferentes dimensiones, base redonda.
• Material: Acero inoxidable.

C. Utensilios

Los encontramos en todos los departamentos de cocina y son:

• Utensilios generales.
• Pequeños utensilios.
• Moldes.

Utensilios generales:
• Espumadero: Se utiliza para extraer alimentos cocinados de líquidos o aceites calientes.
• Batidor: Para batir o mezclar.
• Cucharon: Tienen diferentes medidas y se utilizan para pasar de un recipiente a otro,
caldos, sopas, salsas... para salsear y napar.
• Colador Chino o chinois: Se utiliza para colar caldos, cremas...
• Colador: Se utiliza filtrar productos liquidos
• Colador o tamiz: Se utiliza para tamizar productos en polvo.
• Escurridor: Para escurrir hortalizas, verduras...
• Mezquino: Para recoger productos de un bowl.
• Espátula de acero: Pueden ser triangulares que se usan para voltear aliemntos en la
plancha, o de pastelería que se usan para alisar cremas, nata...:
• Jarro medidor: Se utiliza para medir la capacidad de los liquidos
• Juego de boquillas: De diferentes formas y tamaños. Se utilizan para decorar el
mangueado
• Manga: Se utiliza para el relleno de pasteles y decorar tortas
• Mandolina: Para realizar diferentes cortes de patatas y hortalizas crudas.
• Mortero o almirez: Para moler elementos de condimentación.
• Rallador: Utensilio de aluminio que se utiliza para rallar alimentos.
• Uslero: Para rebajar y estirar masas duras.
• Tabla: para picar o cortar todo tipo de géneros.
• Tamiz: para tamizar harina, pan rallado...
• Trincho: Se utiliza para dar vuelta a los asados o mover la pasta.

Pequeños utensilios:

• Acanalador: Sirve para embellecer un alimento mediante canales o estrías.

• Abrelatas: Sirve para abrir alimentos en conserva
• Abre ostras: Cuchillo de punta redondeada para abrir las conchas de la ostra
• Brocha: Para pintar ciertas preparaciones con huevo, grasa.
• Brocheta: Para insertar alimentos
• Descorazonador: Para retirar el centro o corazón de las frutas.
• Deshuesador de aceitunas: Sirve para quitar el cuesco de la aceituna
• Espuela: Para cortar masas.
• Pelador: Cuchillo para remover la piel de frutas y vegetales
• Sacabocado: Los hay de diferentes formas, sirve para extraer bolitas de diferentes
hortalizas y patatas.

Moldes:

• Aro de tarta: Para el moldeado de tartas generalmente de pasta quebrada.

• Corta pastas: Para cortar masas, panes, etc. con la forma deseada.
• Bavaroise: Para moldeado de áspic, bavaroise y postres fríos.
• Molde de bizcocho: para cocer bizcochos.
• Tartaletas: Para cocer en blanco pastas.
• Terrina: para soufflés, terrinas, espumas y áspic.
• Moldes de silicona antiadherentes: Pueden tener cualquier forma, aplicándose en
congelación, cocción, baño-María u horno, elaboración de semi-fríos, incluso bombonería.