COCINA II: Técnico Superior en Gastronomía 2022

Profesor: Gonzalez Diego

Cocción en plancha, grill y wok

Wok: Un utensilio de cocina hoy conocido por la gran mayoría, pero que hasta
no hace demasiado tiempo no era muy conocido en nuestro país, es el
denominado wok, que es un utensilio parecido a una sartén profunda, aunque

en realidad su empleo en la cocina lo hacen asemejarse más a un híbrido entre

una sartén y una olla. Se utiliza en la cultura gastronómica china y oriental desde
hace siglos, dónde es tal vez el utensilio más versátil, aunque en el resto del

mundo poco a poco ha ido ganando importancia y hoy en día se suele emplear
con más asiduidad.
Los más tradicionales se fabrican con hierro fundido normalmente, y tienen una
característica forma ovalada, la cual permite que, en fogones tradicionales,
dónde la llama es la que calienta al wok, se pueda cocinar de forma que el calor
se aplique por igual en las zonas de similar altura, mientras que la intensidad del

mismo sea menor cuánto más alta es la zona en la que cocinemos. Esto permite
cocinar varios ingredientes al mismo tiempo, gracias a las diferentes
temperaturas que tenemos en la superficie del wok.

Su empleo principal es el de saltear alimentos de todo tipo, aunque también se

puede utilizar para cocinar al vapor o freírlos, lo que lo hacen muy versátil.
Correctamente empleado, permite hacer una cocina dónde los alimentos

conservan todo su sabor y propiedades, gracias a la tradicional técnica conocida

como "wok hei", con la que se consigue cocinar los alimentos conservando todo
su sabor y textura, y esto es así gracias a que los ingredientes están siempre en

movimiento y se van cocinando por fuera y quedan con esa textura que la hacen
tiernos, pero “crujientes” al mismo tiempo.
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Profesor: Gonzalez Diego

Técnicas básicas para obtener los resultados correctos:

 El wok debe ser usado muy caliente y con una llama alta.
 Es necesario precalentarlo durante un minuto.
 Para saltear se utiliza un mínimo de aceite.
 Una vez que se agregan los ingredientes es necesario revolver
constantemente.
 Una vez usado se lava sólo con agua caliente y una brocha de bambú.
 Para guardarlo se debe secar y proteger con una capa de aceite para
evitar la oxidación.
 La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear
una capa protectora. El "curado" se hace poniendo el wok con aceite al
fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

Grill y Plancha:
Al cocinar a la plancha el alimento se pone directamente sobre la plancha o una
placa de metal que va directamente sobre el juego. La fuente de calor suele ser
gas o electricidad. Esta técnica requiere incorporar muy poca grasa o aceite, por
lo que es muy adecuada para la confección de platos bajos en calorías y bajos
en grasas.

La plancha eléctrica tiene la ventaja que suelen tener un termostato con lo cual
mantienen la temperatura constante. Las de hierro fundido tienen la desventaja
de que son más pesadas y requieren más cuidado, pero dan un sabor
inigualable.
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Profesor: Gonzalez Diego

Debemos tener en cuenta para el adecuado uso de plancha y grill:

Limpieza profunda: Una plancha bien limpia evitará que se quemen restos
anteriores de alimentos y que la comida tenga olor de otros alimentos.

Cuidar la intensidad del fuego: Los alimentos más duros o más gruesos conviene
cocinarlos a fuego más bajo o lento. En cambio, los alimentos más finos o suaves
debes realizarlos con un fuego más alto o vivo para que queden con un sabor
casi a la parrilla.

No cortar o pinchar: Si pinchas o hacemos muchos cortes con el alimento para

que se cocine más rápido, puede perder sus jugos y quede muy seco. Un truco
es ponerle gotitas de aceite directamente sobre el alimento y no sobre la
plancha.

Colocar sal a último momento: Con esto quedará más jugoso.

Ventajas de cocinar a la plancha o grill

 Los alimentos toman un delicioso sabor parecido a la parrilla o a la brasa.

 Es una cocina muy rápida y fácil.

 Es ideal para cuidar la salud y el peso ya que no aporta grasas extras.