Baño María: Método de cocción para alimentos que no toleran temperaturas ni agua, por lo

que se cocina mediante vapor (inducción) y sin contacto alguno con el vapor del agua.
Origen: En Alejandría grecorromana en el siglo III, por la gran alquimista de la época María de
Alejandría (María la Judía o Miriam la Profetisa) sus obras se quemaron con el incendio de la
Biblioteca de Alejandría.
- Pero tuvo tanta influencia que se le menciona en libros de autores posteriores.
- Ella lo utilizaba para destilar sustancias aromáticas y para evaporar extractos.
Variantes:
Tradicional
Se toma una cacerola grande, donde se pone a calentar agua. Una vez el agua está caliente, se
coloca en otro recipiente lo que se quiere calentar o fundir. Una vez logrado el efecto deseado,
se retira del fuego. Es ideal para fundir chocolate, por ejemplo.
Industrial
con una parte en donde va el agua mucho más grande que una cacerola. Es justamente para
cocinas de gran tamaño, restaurantes y también, claro está, para uso industrial en todo los
aspectos. Tiene control automático de temperatura para mayor precisión.
Inverso
Sirve para enfriar algo de forma muy rápida, en shock, para cortarle la cocción al instante.
Suele prepararse llenando un bowl o recipiente grande con mucha agua con hielo. Luego, se
introduce la sustancia o alimento que necesite enfriarse o detener su cocción y se lo deja el
tiempo necesario. Es bastante habitual con la pasta.
Horno
Se usa más en pastelería y de los postres. por ejemplo, el clásico flan a baño maría. Se prepara
colocando una fuente con cierta profundidad en la que puedas colocar agua. Luego va dentro
de ella la fuente que lleva la cocción y se prepara en el horno. Este método permite una
cocción más lenta, pareja y asegura que nunca falte humedad dentro del horno.
Eléctrico
Es similar al industrial, sólo que de menor tamaño. Funciona justamente calentando con
electrodos o algún implemento eléctrico, en vez de usar gas.
Ventajas: Es una manera de cocinar muy saludable, ya que no se usan grasas ni aceites.
Además, el fuego no llega de manera directa en los ingredientes, respetando y conservando
todas sus propiedades y valores nutricionales.
Desventajas: Su única desventaja es que requiere tiempo (la temperatura del agua debe ser
moderada limitando al mínimo la ebullición)
Temperatura: (60° – 80°) máximo 90°
La Olla a presión: Utensilio de cierre hermético que nos permite elevar más la temperatura del
agua 5° - 10°.
Origen: El físico anglo-francés Denis Papin, conocido por su trabajo sobre el poder del vapor,
1679 invento la olla a presión.
La olla a presión fue llamada inicialmente digesteur o ‘digestor a vapor’. Fue creada con el
objetivo de reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.
Variantes:
- Super cocotte décor SEB, 1973
- olla a presión eléctrica
Ventajas: Ahorras tiempo en la cocina, conservan un 50% más de vitaminas y minerales, los
alimentos quedan más sabrosos y jugosos, consume menos energía, ahorra agua, ahorrar
energía o gas.
Temperaturas: 115° – 117°
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Sous Vide: para cocinar a bajas muy temperaturas por más tiempo, los alimentos deben estar
sellados al vacío.
Origen: 1974, Georges Pralus tiene la idea de hacer cocción al vacío, hasta 1980, desarrollara
más de 600 recetas, “sous vide”, estudiando y controlando las cocciones a baja temperatura.
Ganándose el título de “papa del sous-vide”.
Ventajas: