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Equipos de conservación
Neveras, congeladores.
Criterios para seleccionar los equipos
• Capacidad de producir las comidas
programadas en el tiempo requerido.
• Posibilidad de usarlos para preparar diferentes
tipos de comida.
• El sistema de producción (Tradicional, cocina
de ensamble, etc.)
• Reducción real de costos.
• El tipo de energía
• Garantía de mantenimiento y suministro de
repuestos.
• Facilidad para su manejo y limpieza.
• Compatibilidad.
En cuanto a la compatibilidad existe un
término que define un sistema uniformado de
equipos y utensilios llamado Gastronorm (GN)
y que consiste en que todos los recipientes
encajan unos en otros así como en los carros,
neveras, hornos etc.
EQUIPOS DE COCCIÓN
Hornos
Un horno es una caja cerrada en la cual se
cuecen los alimentos por medio del calor. Los
hornos son el equipo de cocina que más ha
evolucionado en los últimos cuarenta años. La
introducción de un ventilador para provocar
un sistema de convección que distribuya
más efectivamente el calor fue el primer gran
cambio seguido por los hornos de cocción
lenta que mejoró la cocción de carnes y
otros productos, los hornos de microondas,
los hornos de rayos infrarrojos, el sistema
impingers aplicado en los hornos de cadena
y los hornos combinados que se comenzaron
a usar en Europa en la década de los 70 y en
estados Unidos de Norteamérica en los 80 y
que ofrecen multitud de opciones para cocer
productos usando aire seco, vapor sin presión
o con una mezcla de ambos.
Horno convencional
Funcionan simplemente calentando el aire,
por radiación, en un espacio cerrado.
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Horno de convección
Los hornos de convección tienen un
ventilador que distribuye rápidamente el calor
dentro del horno produciendo una cocción
más rápida y más pareja. Para una mayor
eficiencia existen en el mercado los hornos
de convección forzada dirigida que están
provistos de un sistema que clienta el aire a
través de una resistencia que luego es dirigido
y enviado a través de unos canales que están
repartidos dentro del horno. La ventaja de
los hornos de convección radica en que se
pueden cocer más alimentos por tanda y su
consumo de energía es menor.
Hornos combi
De fabricación reciente que permiten cocer
por convección bien sea con aire caliente,
vapor o una mezcla de ambos. También se
usan para cocciones lentas y para regenerar
(retermalizar) platos preparados.
Horno de cadena
Consta de una banda transportadora en
la que el producto recibe columnas de aire
caliente forzado por ambos lados logrando una
cocción homogénea a una velocidad hasta 4
veces menos que en un horno convencional.
Hornos de vapor
Se fabrican para funcionar con vapor a
la presión atmosférica o a presiones más
elevadas que hacen que la temperatura
también sea mayor. Con este sistema los
alimentos se cuecen más rápidamente, sin
perder humedad, con menos posibilidad de
desintegrar los alimentos o pérdida de los
elementos solubles presentes en ellos.
Horno microondas
El principio de cocción por microondas
consiste en que como las moléculas de agua
poseen un extremo con carga positiva y otro
con carga negativa al generarse un campo
electromagnético en el horno las moléculas
de agua se orientan primero en una dirección
pero cuando el campo eléctrico se invierte

rotan y cambia de posición. Este movimiento
se produce a razón de 2.450 millones de veces
por segundo lo que produce el calor que
cuece los alimentos.
Contrario a la creencia popular en cuanto
a los daños que produce en el ser humano
el uso del microondas, la OMS (Organización
Mundial de la Salud) lo recomienda como uno
de los sistemas más higiénicos para cocer
alimentos.
Estufas
La estufa es el equipo más importante de
la cocina ya que cuando no existen equipos
especializados para algunas cocciones como
freidores u otros, estas se pueden hacer en
la estufa. Las estufas se fabrican para trabajo
pesado (Heavy duty) bien sean a gas o eléctricas
y generalmente vienen con horno. Una buena
estufa eléctrica o a gas se considera buena
para el trabajo en cocina cuando les capaz de
llevar desde 10°C hasta el punto de ebullición
un litro de agua en un tiempo igual o inferior
a 8 minutos.
Freidoras
Existen freidoras abiertas, continuas y a
presión. Las freidoras abiertas se fabrican a
gas o eléctricas y cuentan con sistemas para
evitar que los restos de miga y otros restos se
quemen en el fondo, con filtros de aceite para
mejorar su vida útil y controles mecánicos o
electrónicos de temperatura. Un buen freidor
debe estar provisto de canastas que permitan
escurrir la grasa de los productos fritos, de
una zona fría para recoger la miga o restos
de comida que quedan en el aceite evitando
que se quemen, de termostatos sensibles para
facilitar la recuperación de la temperatura
en poco tiempo. Las freidoras a presión
permiten freír los alimentos en menos tiempo
manteniendo su frescura, humedad y jugos
naturales.
Placas de inducción
La tecnología de cocción por inducción existe
desde hace 100 años pero sólo se comenzó a
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usar en los años 90. Una estufa de inducción
consta de una placa de cerámica debajo de la
cual hay un serpentín electromagnético que
crea un campo electromagnético alrededor
de la placa de cerámica. Cuando se coloca
encima de ella un recipiente fabricado con
hierro o material magnético, se genera una
resistencia eléctrica al serpentín que mueve
las moléculas del recipiente haciendo que se
caliente. La velocidad e intensidad de calor
se controla ajustando el campo magnético.
Una de las ventajas que ofrece una estufa de
inducción es la limpieza y el tiempo de cocción
ya que logra llevar a ebullición 1 litro de agua en
3,5 minutos, sin hablar del ahorro de energía,
razón por la cual cada día se incrementa más
su uso.
Planchas
Las superficies de las planchas deben
fabricarse de una sola pieza y tener una
distribución de calor uniforme. Las planchas
se fabrican de muchos metales pero las de
acero con revestimiento de cromio son las
mejores pues usan menos energía, irradian
menos calor en la cocina, no hay que untarles
aceite para asar ya que los productos no se
pegan pues el cromio no es tan poroso como
el acero y su limpieza es más fácil y rápida.
La gran desventaja es su alto costo y que
requieren mucho cuidado.
Parrillas
Las parrillas usan un calor intenso proveniente
de gas, electricidad o de rayos infrarrojos,
madera y carbón pero en algunos sitios está
restringido el uso de estos dos últimos por ser
altamente contaminantes. Cualquier parrilla
debe tener barras radiantes fabricadas en
hierro colado y ser fácil de limpiar pues la
acumulación de grasa o comida puede causar
contaminación de los alimentos o incendios.
Salamandras o gratinadoras
Especie de horno abierto que aplica el calor
desde arriba y sirve especialmente para darle
una capa dorada a las preparaciones.
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Basculantes rectangulares y son volcables para facilitar su

Su uso se ha popularizado mucho dada vaciado.
su versatilidad pues se puede usar como
plancha, como olla para hervir, como freidora, Baño María
para saltear o estofar productos. Es de forma Mesa con depósito de agua caliente para
cuadrada o rectangular y está provisto de colocar recipientes con alimentos ya cocidos.
elementos calefactores en la base y un sistema
que permite inclinarlo y vaciarlo.

Marmitas
Olla con doble pared generalmente calentada
con vapor que circula entre las paredes. La
mayoría son cilíndricas pero también las hay

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EQUIPOS MECÁNICOS
Batidoras
Usadas para batir, mezclar, revolver y
emulsionar. Están provistas de accesorios
que permiten cortar vegetales, moler carnes,
moler granos y exprimir cítricos
Cutters
El cutter tiene una bol rotatorio ligeramente
cóncavo para dirigir los alimentos que son
cortados o picados por las cuchillas. El bol y
las cuchillas se fabrican de acero inoxidable;
el cutter debe tener un sistema de protección
que impida el uso del equipo cuando las
cuchillas estén descubiertas.
Licuadoras
Se deben usar licuadoras para trabajo pesado
pues las caseras se deterioran rápidamente.
El tamaño de la licuadora y La potencia del
motor dependen del uso que se le vaya a dar.
Licuadora de inmersión
La ventaja que tiene es que puede operar
en cualquier recipiente y con capacidad de
procesar volúmenes grandes en poco tiempo
Molino de carnes
Con transmisión sin bandas, cabezal tipo
tolva preferiblemente con protector en la base
del cabezal para evitar accidentes. Sistema
desmontable para facilitar su limpieza.
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Procesador de alimentos
Se usa para cortes de todo tipo de hortalizas,
frutas y verduras bien sea en tajadas, rallados,
juliana, brunoise (cubos), etc., con rapidez,
precisión y calidad.
Tajadoras
Las tajadoras se fabrican manuales,
semiautomáticas o automáticas. Las manuales
se usan en operaciones pequeñas; en las
semiautomáticas la cuchilla gira mientras
el operario mueve el carro hacia adelante y
hacia atrás de forma manual. La potencia de la
tajadora depende del tipo de productos que se
vayan a cortar con ella.
EQUIPOS DE CONSERVACIÓN
Los equipos de conservación por frío deben
utilizar gases y aislamientos ecológicos para
reducir el impacto sobre el medio ambiente y
ofrecer un rendimiento óptimo.
Los equipos de refrigeración o congelación se
consiguen de tres tipos:
• Reach in (neveras), para operaciones
pequeñas.
• Roll in, refrigerador con sistema de carro que
entra en el equipo.
• Walk in (cuartos fríos )
• Abatidores (Blast chillers) para enfriar
rápidamente la comida; pueden bajar de forma
rápida la temperatura de los alimentos bien sea
de 65°C a -18°C, para alimentos congelados, o
de 65°C a 3°C para productos no congelados.
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UTENSILIOS
Cuchillo chef
De lámina rígida y puntiaguda al final. Su hoja
tiene unos 30 cms de longitud y unos 7 cms en la
parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes
de carne, para porcionar pollos y en general para
los trabajos de cortes más pesados.

Cuchillo para picar

Con lámina rígida y puntiaguda en la parte
final. Su hoja es de unos 20 cms de largo y unos
5 cms de ancho en la parte cercana al mango;
como su nombre lo indica se utiliza para picar,
especialmente legumbres.

Cuchillos para filetear pescado

De hoja igual al cuchillo para picar pero más
corta y delgada. Su lámina debe ser flexible y
puntiaguda con el fin de facilitar el fileteado del
pescado.

Cuchillo de carnicería
Con una hoja que va de 10 a 20 cms de largo.
Especial para cortar, tajar y arreglar la carne cruda.

Cuchillo para deshuesar

Con hoja de unos 10 cms de largo. Se utiliza
para deshuear las carnes crudas.

Cuchillo para arreglar hortalizas o

legumbrero
Hoja de unos 7 cms. a 1 cm. de largo, puntiagudo,
y se utiliza para limpiar y tornear hortalizas.

Chaira
Hecha en acero inoxidable, de forma cilíndrica
o aplanada y alargada, con estrías o ranuras
minúsculas a todo lo largo para permitir un mejor
afinado de los cuchillos. El afilado se hace en una
piedra especial.

Cuchara parisiense o sacabocados

Cuya forma es redondeada a ambos lados y
sirve para sacar perlas (bolitas) tanto de las papas
como de otras hortalizas y frutas. Ej: Melón, papa
parisienne, etc.

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Pelador de legumbres o pela-papas

Que tiene unos 8 cms de longitud y posee
una canal de doble filo en la parte central, la
cual permite pelar papas, zanahorias, etc., con
el mínimo de desperdicio.

Escamador
De unos 10 cms de largo y con ranuras que
facilitan el escamado de los pescados.

Cuchillo para abrir ostras

Espátula
De hoja delgada y flexible, generalmente de
acero inoxidable y con una longitud de 20 a 30
cms. Se utiliza para dar vuelta a los filetes de
pescado, tournedos, steaks, etc., o para alisar la
superficie de algunas preparaciones.

Tenedor de cocina
Tiene dos dientes delgados y alargados y se
utiliza para pinchar aves o rotis y, en general,
para los casos en que sea necesario el tenedor
de servicio en la cocina.

Cuchillo para jamón

Que se utiliza para sacar tajadas finas de
jamón, salmón, o trucha ahumada. Su hoja
mide de 20 a 40 cms de largo y unos 2 cm de
ancho, es flexible y de punta redondeada.

Hachuela
De forma rectangular y hoja ancha, hecha en
acero inoxidable y con un peso que facilita el
porcionamiento de piezas con hueso.

Cuchillo de Media Luna

Para picar perejil, cebolla, etc. Su hoja es de
acero inoxidable y tiene dos mangos para ser
utilizados con ambas manos al tiempo.

Aplanadora de Carne
De forma cuadrada, hecha en acero inoxidable
y con un peso aproximado de 900g Sirve para
aplanar chuletas, escalopes, steaks, filetes de
pescado, etc.

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Escurridor de legumbres Colador Chino

Mechadora

Batidor de varillas

Pesa Járabe

Rodillo

Rodaja

Colador

Vaso medidor

Espumadera

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BATERÍA DE COCINA Cacerola u olla Rusa

Se llama batería de cocina a todo el material Que sirve para preparar alimentos que se
móvil que se necesita para la preparación de cuezan con líquidos. Es de forma redondeada
alimentos. y se fabrica en diversos metales.
Los materiales más utilizados para su
fabricación son aluminio industrial, cobre,
acero inoxidable o hierro colado.
Placa para asados
De forma rectangular y poco profunda;
Los principales componentes de la batería de
como su nombre lo indica se utiliza para hacer
cocina, además de los antes descritos, son:
los asados.

Bresera o brasera Marmita

De forma rectangular, ovalada o redonda y
No tiene utilización determinada;
con tapa.
generalmente se usa para cocer productos
en cantidades considerables. Forma cilíndrica,
alta, con asas y tapa.

Olla
De utilización similar a la cacerola rusa y a la
marmita. Puede ser redonda u ovalada y viene
con tapa.

Olla para pescados

De forma larga, de bordes altos y provista
Sartén de una rejilla con dos asas que permiten sacar
Para saltear, dorar o freír. los pescados sin dañarlos. Se utiliza para cocer
pescados grandes que van enteros como el
pargo rojo, el róbalo, etc.

Vaporera

Perol de cobre
De forma semi-esférica, hecho
completamente en cobre y se utiliza
exclusivamente
para batir
cremas, claras a
punto de nieve
y preparaciones
afines.

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