CENTRO DE FORMACIÓN TÉCNICA SAN AGUSTIN

TÉCNICO EN PROCESOS Y CONTROL ALIMENTARIO.

Trabajo de investigación

Alumnos: Andrea Sepúlveda Figueroa

Profesor: Sylvana Whittle Camilla
Fecha: 24 de agosto 2019
Carrera: Gestión de calidad alimentaria
Cuarto nivel, Vespertino
Sede: Linares

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Índice

Table of Contents
Trabajo de investigación..................................................................................................................1
Introducción...................................................................................................................................3
Desarrollo.......................................................................................................................................4
1. SIGC Sistema integral de gestión de la calidad..................................................................4
2. Iso:......................................................................................................................................6
3. Codex...............................................................................................................................10
Conclusión...................................................................................................................................12
Bibliografía..................................................................................................................................14

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Introducción
Un Sistema de Gestión de Calidad es una herramienta que le permite a cualquier organización
planear, ejecutar y controlar las actividades necesarias para el desarrollo de la misión, a través de la
prestación de servicios con altos estándares de calidad, los cuales son medidos a través de los
indicadores de satisfacción de los usuarios.

La Organización Internacional de Normalización (originalmente en inglés: International

Organization for Standardization, conocida por la abreviación ISO) es una organización para la
creación de estándares internacionales compuesta por diversas organizaciones nacionales de
estandarización. Fue fundada el 23 de febrero de 1947, esta organización promueve el uso de
estándares propietarios, industriales y comerciales a nivel mundial. Su sede está en Ginebra (Suiza)
y hasta 2015 trabajaba en 196 países. Esta es una de las primeras organizaciones a las que se le
concedió estatus consultivo general en el Consejo Económico y Social de las Naciones Unidas.

El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de

prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como
CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de
proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario. La
Comisión celebró su primer período de sesiones en 1963. Las normas del Codex garantizan que los
alimentos sean saludables y puedan comercializarse. Los 188 miembros del Codex han negociado
recomendaciones de base científica en todos los ámbitos relacionados con la inocuidad y calidad de
los alimentos. Los textos del Codex sobre inocuidad de los alimentos son una referencia para la
solución de diferencias comerciales en la OMC. A partir de 2012, había 186 miembros de la
Comisión del Codex Alimentarius: 186 países y una organización miembro, la Unión Europea
(UE). Hubo 215 observadores del Codex: 49 organizaciones intergubernamentales, 150
organizaciones no gubernamentales y 16 organizaciones de las Naciones Unidas

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Desarrollo
1. SIGC Sistema integral de gestión de la calidad : En la
industria se busca fortalecer el desempeño laboral y
proporcionar una base sólida para las iniciativas.

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El SIGC está enfocado SGS

DE
bajo tres dimensiones
que integradas,
DIRECCIONAMIENTO
conforman el sistema ESTRATÉGICO Actúa como
orientador del crecimiento
institucional; dentro de sus
en su totalidad componentes se trabaja la
misión, visión, principios,
valores, criterios de
actuación, ejes estratégicos, se trabaja políticas de
metas y acciones
estratégicas.
L i n a r e s , C h i l e indicadores de gestión, entre
SIAP SISTEMA
INSTITUCIONAL DE
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA AUTOEVALUACIÓN
CALIDAD Permite organizar el PERMANENTE Es un
proceso de revisión
trabajo y gerenciar los integral continuo,
procesos mediante una sistemático y
interacción sistemática, organizado, que
dentro de sus componentes promueve la
participación de los
calidad, objetivos de calidad, integrantes de la
planes de mejoramiento de comunidad
universitaria y la
procesos, políticas articulación
institucionales, permanente de las
procedimientos, manuales, diferentes unidades
P a académico
ge |4 –
otros. administrativas
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2. Iso: La Organización Internacional de

Estandarización (ISO) es una organización
independiente y no-gubernamental formada por
las organizaciones de estandarización de sus
163 países miembros. Es el mayor
desarrollador mundial de estándares
internacionales voluntarios y facilita el comercio mundial al proporcionar estándares
comunes entre países. Se han establecido cerca de veinte mil estándares cubriendo desde

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productos manufacturados y tecnología a seguridad alimenticia, agricultura y sanidad. Y
facilita la creación de productos y servicios que sean seguros, fiables y de calidad.
Los estándares ayudan a los negocios a aumentar la productividad a la vez que minimizan los
errores y el gasto. Al permitir comparar directamente productos de diferentes fabricantes, facilita
que nuevas compañías puedan entrar en nuevos mercados y ayudar en el desarrollo de un comercio
global con bases justas. Los estándares también sirven para proteger a los consumidores y usuarios
finales de productos y servicios, asegurando que los productos certificados se ajusten a los mínimos
estandarizados internacionalmente. Los tres idiomas oficiales de ISO son inglés, francés y ruso. ISO
tiene 163 países miembro, 2 de un total de 206 países en el mundo. ISO está financiada por una
combinación de:
 Organizaciones que administran proyectos específicos o prestan a expertos para participar
en el trabajo técnico.
 Subscripciones de los cuerpos miembros. Estas subscripciones son proporcionales al
producto interior bruto de cada país y sus cifras de comercio.
 Venta de estándares.

La Lista de normas ISO compila los estándares publicados por la Organización Internacional para la
Estandarización (ISO). A finales de 2006 existían aproximadamente 16 000 normas activas. En
enero de 2012 la cifra se elevó aproximadamente a 19 000 normas activas.

A continuación, hablaremos de las 10 ISO, más importantes o que se utilizan más:

Norma ISO Nombre Objetivo
ISO 14001. Sistemas de Gestión de Medio Su principal objetivo es
Ambiente medioambiental y se basa en
establecer unos controles que
permitan cuidar los aspectos
perjudiciales para el medio
ambiente.

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ISO 9001 Sistemas de Gestión de En este caso hablamos de la
Calidad. norma de Calidad más
implantada en las empresas y
asegura la calidad de los
productos y servicios que se
ofrecen. Actúa como aval de
confianza para los
consumidores.
ISO 18001 (OSHAS) Sistemas de Gestión de la En este caso hablamos de una
Seguridad y la Salud certificación que se encarga de
(OHSMS). revisar los posibles factores de
riesgo dentro del
funcionamiento diario de una
empresa. De manera que vela
por la seguridad e integridad
de los trabajadores. Esta
normativa se puede implantar
y certificar juntamente con la
9001 y la 14001.
ISO 19011 ISO 19011 se basa en orientar a las
organizaciones en relación con
las auditorías internas que se
deben realizar. Entre estas
auditorías podemos hablar de
la de calidad, de medio
ambiente, etc.
ISO 27001 Sistemas de Gestión de la Se implantan en las empresas
Seguridad de la Información para asegurar las buenas
prácticas y la seguridad de la
información; evitando de esta
manera riesgos.

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ISO 22000 Sistema de Gestión En el sector de la alimentación
Alimentario. esta certificación tiene gran
protagonismo ya que impone
unos requisitos que aseguran
la inocuidad de los alimentos
en todo el proceso de
elaboración hasta su consumo.
ISO 16949 (ISO/TS 16949) Certificación ISO 16949 Encargada de revisar la
(ISO/TS 16949) calidad para la aplicación de la
producción en serie y de
piezas de recambio en la
industria automotriz. Y que
también tiene una gran
importancia en cuanto a su
gestión en el sector
empresarial.

Iso utilizada en la industria de los alimentos:

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3. Codex: El Codex Alimentarius

cubre todos los alimentos, ya sean
procesados, semielaborados o

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crudos. Además de las normas para alimentos específicos, el Codex Alimentarius
contiene normas generales que cubren cuestiones como el etiquetado de alimentos, la
higiene de los alimentos , los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas , y los
procedimientos para evaluar la inocuidad de los alimentos derivados de la biotecnología
moderna. También contiene directrices para la gestión de los sistemas oficiales, es
decir, gubernamentales de inspección y certificación de importaciones y exportaciones
de alimentos.

El Codex Alimentarius se publica en los seis idiomas oficiales de las Naciones Unidas : árabe ,
chino , inglés , francés , español y ruso . No todos los textos están disponibles en todos los idiomas.

Textos generales
1. Etiquetado de alimentos (norma general, directrices sobre etiquetado nutricional ,
directrices sobre etiquetado de declaraciones)
2. Aditivos alimentarios (norma general, incluidos los usos autorizados, especificaciones
para productos químicos de grado alimenticio)
3. Contaminantes en los alimentos (norma general, tolerancias para contaminantes
específicos que incluyen radionúclidos, aflatoxinas y otras micotoxinas )
4. Plaguicidas y residuos químicos veterinarios en los alimentos (límites máximos de
residuos)
5. Evaluación de riesgos procedimientos para determinar la seguridad de los alimentos
derivados de la biotecnología (ADN plantas -Modificado, ADN modificado con
microorganismos , alergenos )
6. Higiene de los alimentos (principios generales, códigos de prácticas de higiene en
industrias específicas o establecimientos de manipulación de alimentos, directrices para
el uso del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o sistema "
HACCP ")
7. Métodos de análisis y toma de muestras.

Normas específicas
1. Productos cárnicos (carnes y aves frescas, congeladas, procesadas)

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2. Pescado y productos pesqueros (marinos, de agua dulce y acuicultura). Leche y
productos lácteos.
3. Alimentos para usos dietéticos especiales (incluyendo fórmula infantil y alimentos para
bebés)
4. Vegetales frescos y procesados, frutas y jugos de frutas.
5. Cereales y derivados, legumbres secas.
6. Grasas, aceites y productos derivados como la margarina.
7. Productos alimenticios diversos (chocolate, azúcar, miel , agua mineral)

Conclusión

La creación de estándares internacionales que apoyen al progreso, tanto interno como externo, de
las empresas son de carácter fundamental para asegurar que todas cumplan los patrones
fundamentales que exigen los países respecto a procesos de higiene, sanidad y comercialización de
productos alimenticios. Siguiendo esta línea las empresas también, se verán beneficiadas ya que

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tendran un mayor acceso a diferente países. Cabe destacar que la aplicación de ciertas
certificaciones; por ejemplo Iso 9001 es a criterio de las empresas, ya que implementación de estas
solo genera beneficios a si misma, al permitirle tener acceso a un mercado mas grande.

Los beneficios de tener un Sistema integral de gestión de la calidad: Para el Cliente Recibe servicios
oportunos, eficientes y de calidad y ahorra esfuerzos y dinero al no tener que repetir pasos y
documentación. Para el personal; Reduce el esfuerzo tanto físico como mental, aumenta el grado de
satisfacción en sus actividades diarias, mejora el clima organizacional y reduce las molestias
derivadas de las sobrecargas o subcargas de trabajo.

Los beneficios de utilizar las Iso: es una manera de alinear los objetivos y las ideas, en favor de la
organización. Mediante la implementación de la norma, la organización le muestra al empleado que
debe pensar en el futuro, que el mercado es cambiante y que siempre se requieren sugerencias que
conduzcan a la mejoría. De esta forma, el profesional se sentirá motivado para trabajar mejor,
revisar sus conceptos y abrazar los cambios que implica la certificación. Tener profesionales
enfocados y comprometidos representa una ventaja considerable. Un equipo motivado, transmite
esa motivación a los proveedores, pero sobre todo a los clientes. Del mismo modo, es seguro que el
empleado entienda mejor los procesos internos del lugar en donde trabaja, y entienda que es parte
de esos procesos, constituyéndose en un pilar del éxito de la organización.

Los beneficios de utilizar el Codex Alimentarius en materia de inocuidad y calidad de los alimentos
puede abrir mercados a los productos alimentarios en muchas partes del mundo, lo que se traduce
en un incremento de los ingresos para los países exportadores. Por este motivo las regiones que no
eran tradicionalmente grandes exportadoras de productos alimentarios, como el Cercano Oriente y
Africa, están tomando medidas para satisfacer las normas del Codex conforme algunos de sus
alimentos regionales adquieren popularidad en el Hemisferio Norte.

Finalmente podemos concluir que la utilización de estas normas y certificaciones irán en beneficio
pleno a la industria en la cual se implementará y le dará una plena confianza al cliente al momento
de comprar un producto

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Bibliografía
https://calidad.cecar.edu.co/sigc.html

Información extraída por el material entregado por la profesora

https://es.wikipedia.org/wiki/Organizaci%C3%B3n_Internacional_de_Normalizaci%C3%B3n

https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Normas_ISO

http://blogdecalidadiso.es/las-certificaciones-iso-mas-importantes/

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https://www.google.com/search?
q=normas+iso+para+los+alimentos&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiKp6uurJzkA
hUrD7kGHePdBHwQ_AUIESgB&biw=1517&bih=730#imgrc=XZFcINoRFV3P_M:

https://www.google.com/search?q=1.+SIGC+Sistema+integral+de+gesti
%C3%B3n+de+la+calidad:&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiy9pXxuZzkAhVFG
LkGHciCBEQQ_AUIESgB&biw=1517&bih=730#imgrc=DJvJL2E1PDqZuM:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

https://es.wikipedia.org/wiki/Codex_Alimentarius

http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm

http://www.fao.org/newsroom/es/focus/2005/104165/article_104287es.html

https://www.ucc.edu.co/sistema-gestion-integral/Paginas/sistema-gestion-calidad.aspx

https://www.escuelaeuropeaexcelencia.com/2017/06/beneficios-y-ventajas-de-implementar-iso-
9001/

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