Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

Producción y transformación de cárnicos

Nombre de los
alumnos: Jordán
Figueroa, Andrea

Sepúlveda y Solemit Vásquez

Nombre del Practico: Elaboración de pate

Docente: Ámbar Gómez Morales.

Fecha del laboratorio: 18/10/2019

Fecha de entrega del informe: 04/11/2019

Índice

Contenido
Producción y transformación de cárnicos..............................................................................1
Introducción............................................................................................................................3
Objetivos generales...............................................................................................................6
Materiales...............................................................................................................................7
1. Materia prima.............................................................................................................7

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 Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
2. Insumos.......................................................................................................................7
3. Materiales y equipos.................................................................................................7
Metodología............................................................................................................................9
1. Recepción de materia prima:...................................................................................9
2. Pesaje.......................................................................................................................10
3. Pre cocción...............................................................................................................10
4. Cocción.....................................................................................................................10
5. Mezclado y formación de la emulsión...................................................................10
6. Envasado..................................................................................................................10
7. Tratamiento térmico.................................................................................................10
8. Enfriado.....................................................................................................................11
9. Almacenamiento......................................................................................................11
Resultados 1........................................................................................................................11
1. Temperatura de recepción de materia prima.......................................................11
2. Tiempo y temperatura de cocción o pre cocción.................................................11
3. Temperatura dentro del autoclave y tiempo.........................................................11
4. Temperatura del refrigerador.................................................................................12
5. Panel sensorial.........................................................................................................12
6. Características organolépticas del producto........................................................12
Resultados 2........................................................................................................................13
1. Formulación del producto.......................................................................................13
2. Rendimiento.............................................................................................................14
3. Etiqueta.....................................................................................................................15
4. Envase......................................................................................................................16
Conclusión y reflexión.........................................................................................................17
Bibliografía............................................................................................................................19

Introducción
La carne La carne, ya sea de vacuno, cerdo, cordero o ave constituye una de
las principales fuentes de proteína de las que dispone el ser humano. Desde un
punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas
que son de características y proporciones similares en todos los tipos de carne.
Estas proteínas son de alta calidad ya que contienen todos los aminoácidos
esenciales. El organismo no es capaz de sintetizar estos aminoácidos por lo
que se hace indispensable incluirlos a través de la dieta.

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La carne al igual que las legumbres son la mejor fuente de proteínas y
minerales, su aporte al ser humano es esencial, según la OMOS se debe
comer carne dos a tres veces por semana, carnes rojas muy poco.

Según el reglamento sanitario de los alimentos carne se define como: “Con la

denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los
animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano”. (cito
Reglamento Sanitario de los Alimentos
http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2018/12/RSA-DECRETO_977_96-
Actualizado-Julio-2018.pdf)

A base de carne surgen la elaboración de diferentes productos para consumo,

de estos destacan las cecinas y embutidos.

De estos derivados encontramos el pate, Es una mezcla de diversos

ingredientes. Su nombre, de hecho, se deriva del francés paté y significa pasta.
En teoría, la base del producto también es el hígado de un animal, al menos
una tercera parte de su composición final debería ser hígado para que se
considere paté.

El paté pertenece al grupo de los embutidos cárnicos, productos elaborados en

base a una mezcla de carne animal permitida para el consumo humano,
adicionado o no de complementos cárnicos, grasas comestibles, condimentos,
especias y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados. También es un
producto cocido, normalmente se somete a 80°C. (Cito
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic180647.pdf )

Hace miles de años en la antigua Grecia, los carniceros de Atenas vendían

patés en el mercado junto con otros artículos de carne. Probablemente era una
manera de hacer más dinero mediante la utilización y venta de todas las partes
de los animales que se sacrificaban para vivir. Cualquiera que sea la razón de
la creación de este pastel de carne, ha sido un favorito de la charcutería desde
entonces. (Cito https://www.ecured.cu/Pat%C3%A9 )

Alrededor del siglo XV, los patés eran una opción popular por su comodidad de
preparación, ya que pueden hacerse al horno con facilidad en grandes

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cantidades. Cuando la gente empezó a ver la comida de una manera que era
algo más que una técnica de supervivencia, la imagen del paté comenzó a
cambiar en consecuencia, aun conservando la característica de ser consumido
por todas las clases.

Marie Antoine Careme nacido en 1784, fue uno de los primeros y más famosos
chefs profesionales de Francia. Era conocido por sus preparaciones creativas y
a veces extravagantes de alimentos, incluido el paté. Así, el paté fue elevado a
la escena gastronómica. Pero fue el chef de fama mundial August Escoffier
quien llevó el paté a la alta cocina.

El paté contiene vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E, K, sodio,
proteínas, calcio, fibra, zinc, potasio, yodo, fósforo, calorías y carbohidratos.

Al contener mucha vitamina de tipo A y niacina; este producto previene

enfermedades asociadas a la vista. Además, previene el cáncer y fortalece el
sistema inmune. Ayuda a mantener la piel en buen estado al igual que las
mucosas. Sirve también para controlar la migraña. Mejora la ansiedad, el estrés
y el insomnio.

Para el trasporte y expendio de este producto la temperatura adecuada

estipulada en el reglamento sanitario de los alimentos: debe ser entre 0°- 6°C.
(Cito http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2018/12/RSA-DECRETO_977_96-
Actualizado-Julio-2018.pdf )

A continuación, conoceremos la elaboración de un producto cárnico y su

composición, valor nutritivo y formulación, todo esto realizando en el siguiente
practico de laboratorio.

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Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.

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 Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
Objetivos generales
 Realizar una formulación y elaboración de un producto cárnico
denominado pate a base de carne de ave, hígado de ave, carne de
soya, especias y aliños.

Objetivo específico:
 Transformar las materias primas.
 Conocer línea de proceso.
 Realizar controles de calidad adecuados para el producto (antes,
durante y al termino).
 Técnicas de manejo de materiales
 Panel sensorial
 Entregar un producto inocuo y de calidad.

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Materiales
1. Materia prima

 Carne de pollo (Pechuga de pollo)

 Hígado de pollo
 Grasa dorsal de cerdo

2. Insumos
 Concentrado de soya
 Sal normal
 Azúcar
 Pimienta blanca
 Pimentón
 Canela
 Clavo de olor
 Nuez moscada
 Fosfato de sodio
 Orégano
 Ajo

3. Materiales y equipos
 Olla
 Cuchillo
 Cuchara

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 Cuchara de palo
 Tabla de picar
 Recipiente de plástico
 Frasco de vidrio
 Autoclave
 Ph-metro
 Termómetro
 Tabla de picar
 Vaso medidor
 Placa Petri
 Espátula
 Buffer 4
 Buffer 7
 Mesón
 Gas Abastible
 Cofia, guante y mascarilla

 Cutter Marca Sammic.

 Cocina a gas (industrial) Maigas

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 Balanza Marca Winkier.

 Refrigerador Industrial Acero

Inoxidable, 2 Puertas AIRE ESTÁTICO

Metodología
1. Recepción de materia prima:
Al recepcionar la materia prima (Carne de pollo, hígado de pollo y grasa dorsal
del cerdo), a esta le tomamos la temperatura y el pH con el pH-metro.

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 Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
Se debe lavar el hígado de pollo con agua corriente, eliminando los canales
biliares, ganglios y tendones. Luego sobre un mesón se debe colocar una tabla
de picar y trozas la carne, grasa e hígado, cortando en trozos pequeños
aproximadamente 6mm. Para cada materia prima se utilizará una tabla
diferente y se sanitizara el área de trabajo y el cuchillo. A si evitaremos la
contaminación cruzada.

2. Pesaje
Se pesaron las materias primas y los ingredientes.

3. Pre cocción
Se sometio a una pre cocción el hígado a una temperatura de 89ªC por 3
minutos, dentro de una olla con agua y sal.

4. Cocción
La carne de pollo y la grasa dorsal del cerdo se someten a una cocción con
agua a 89ªC por 20 minutos

5. Mezclado y formación de la emulsión

El mezclado se realiza en el cutter,
donde se añade primero el caldo y
concentrado funcional de soya, el cual se
mezcla durante 30 segundos, luego se
adiciona la carne y grasa se mezcla
durante un minuto, se añade el hígado
escaldado y se incorporan los demás
ingredientes, se mezcla durante 2
minutos hasta obtener una pasta homogénea. Esta operación se realiza a una
temperatura de 40 a 50ªC

6. Envasado
La pasta fue envasada en envases de vidrio de 96g de capacidad a una
temperatura de 40ªC. si la pasta de hígado se envasa a temperatura
excesivamente baja (por debajo de 30ªC) puede romperse la emulsión
produciéndose la separación de la grasa.

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7. Tratamiento térmico
Se realiza en un autoclave a la temperatura de 112ªC por 12 minutos.

8. Enfriado
Esta operación se realiza con agua fría con la finalidad de disminuir la
temperatura del producto final.

9. Almacenamiento
Se almacena en refrigeración a una temperatura de 4ªC.

Resultados 1
1. Temperatura de recepción de materia prima
Materia prima Temperatura pH
Pechuga de pollo 4ªC 6.7
Hígado de pollo 4ªC 6.5
Grasa de cerdo 3ªC 5.6

2. Tiempo y temperatura de cocción o pre cocción

Materia prima Temperatura de cocción Tiempo de cocción o
pre cocción
Pechuga de pollo 89ªC 20 minutos
Hígado de pollo 89ªC 3 minutos
Grasa de cerdo 89ªC 20 minutos

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3. Temperatura dentro del autoclave y tiempo
112ªC por 12 minutos

4. Temperatura del refrigerador

4ªC

5. Panel sensorial
Panelistas Color Sabor Textura Aroma
Panelista 1 7.0 4.0 7.0 5.0
Panelista 2 7.0 4.0 7.0 4.0
Panelista 3 7.0 3.0 7.0 4.0

6. Características organolépticas del producto

Estés un producto a base de pechuga de pollo, hígado de pollo y grasa de

cerdo, incluyendo en sus ingredientes, concentrado funcional de soya, pimienta
blanca, nuez moscada, pimentón, canela, clavo de olor, sal azúcar, orégano y
ajo.

Las características organolépticas de nuestro producto fueron: Un excelente

color característico del pate, podemos decir lo mismo de la textura pero la
formulación no estaba clara y el pate quedo con un sabor fuerte a clavos de
olor, lo que provoco además que el aroma del pate no fuera agradable.

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Resultados 2.
1. Formulación del producto
Ingredientes Gramos %
Pechuga de pollo 360gr 3.2%
Higado de pollo 360gr 3.2%
Grasa de cerdo 300gr 26.5%
Sal 2,1gr 0.18%
Carne de soya 30gr 2.6%
Pimienta blanca 18gr 1.6%
Aji color 6gr 0.5%
Clavo de olor 24gr 2.1%
Nuez Moscada 6g 0.5%
Azucar 15gr 1.3%
Oregano 5gr 0.4%
Ajo 3.6gr 0.3%
Total 1,129
1. 1.129grs__100% 2. 1,129grs___100%

360grs____x% =32% de pechuga de pollo 360grs_____x%

=32%Higado de pollo

3. 1.129grs__100% 4. 1,129grs___100%

300grs____x% =26.5% Grasa de cerdo 2.1_____x% =0.18%

Sal

5. 1.129grs__100% 6. 1,129grs___100%

30grs____x% =2.6% Carne de soya 18grs_____x%

=1.6% Pimienta blanca

7. 1.129grs__100% 8. 1,129grs___100%

6grs____x% =0.5% Ajì color 24grs_____x%

=2.1% Clavo de olor

9. 1.129grs__100% 10. 1,129grs___100%

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6grs____x% = 0.5% Nuez Moscada 15grs_____x%
=1.3% de azúcar

11. 1.129grs__100% 12. 1,129grs___100%

5grs____x% =0.4% Oregano 3.6grs_____x%

=0.3% de ajo

2. Rendimiento
1,129__100%

976.4__x =86.4% de rendimiento.

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3. Etiqueta

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 Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
4. Envase

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Conclusión y reflexión
De acuerdo al practico realizado, es posible deducir como conclusión que, en
nuestra elaboración de pate, las características organolépticas de nuestro
producto no fueron las esperadas, ya que la formulación entregada no funciono
afectando el sabor y aroma de dicho producto, arrogada por un control
denominado panel sensorial, el pate se encontraba con un intenso Aroma y
sabor a clavos de olor y canela. Ya que fue la primera vez, este se podría
tomar como un ensayo, para verificar formulaciones y porcentajes a utilizar,
para que cumpla las expectativas del paladar de los consumidores asiendo que
su textura, olor sabor y aroma sean agradables y llamativas.

Es claro que nuestro producto terminado en cuanto a olor y sabor se encuentra

por debajo a las exigencias, por otra parte, tiene un lado bueno, la elaboración
de este producto se efectuó bajo las normas estipuladas de higiene y
sanitización tanto como de la materia prima, como implementos de laboratorios,
bajo normativas chilenas, estipuladas en entidades como, el reglamento
sanitario o Codex alimentario y seremi de salud (min sal). Entregando a los
consumidores un producto inocuo, libre de contaminantes y aditivos,
mencionado dentro de los objetivos específicos esperados.

Aplicamos los frecuentes contrólales de calidad que se le realiza a la materia

prima, los cuales estaban dentro de los parámetros permitidos estipulados en el
RSA, los cuales arrojaron que nuestras materias primas estaban en
condiciones de ser procesadas, y nuestro producto terminado contaba con una
higiene correcta.

Luego de ser terminado el practico y cocido el pate nos resguardamos de

almacenarlo a temperatura de refrigeración.

Como parámetro fundamental, concluimos que un punto critico de control a

tener en cuenta es la Temperatura y punto de cocción. Temperatura, esta nos
indica que el alimento esta fresco y sus características físicas se mantienen, y
el punto de cocción nos asegura que el producto no causara daño al
consumidor, ya que esta etapa eliminara todo microorganismo patógeno.

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 Técnico en proceso y control de calidad alimentaria.
Es primordial que el producto alcance su temperatura de cocción adecuada,
nos aseguramos de mantener nuestro producto en buen estado y libre de
contaminantes que pueden proliferarse en nuestro alimento.

Los productos derivados de las carnes, son una buena forma de elevar la
ingesta de producto cárnico dentro de la población, especialmente a los niños
que no a muchos les agrada el trozo de carne bruto. Ya que la ingesta de carne
es muy importante en la dieta humana gracias al alto aporte de minerales como
el potasio, zinc y hierro, como también es una rica fuente proteínas.

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Bibliografía
Introducción
http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2018/12/RSA-DECRETO_977_96-
Actualizado-Julio-2018.pdf (cito “Con la denominación de carne se entiende la
parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para
el consumo humano”.)

http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic180647.pdf (Cito El paté pertenece al

grupo de los embutidos cárnicos, productos elaborados en base a una mezcla
de carne animal permitida para el consumo humano, adicionado o no de
complementos cárnicos, grasas comestibles, condimentos, especias y aditivos
alimentarios, uniformemente mezclados. También es un producto cocido,
normalmente se somete a 80°C.)

https://www.ecured.cu/Pat%C3%A9 (Cito Hace miles de años en la antigua

Grecia, los carniceros de Atenas vendían patés en el mercado junto con otros
artículos de carne. Probablemente era una manera de hacer más dinero
mediante la utilización y venta de todas las partes de los animales que se
sacrificaban para vivir. Cualquiera que sea la razón de la creación de este
pastel de carne, ha sido un favorito de la charcutería desde entonces. )

http://www.dinta.cl/wp-content/uploads/2018/12/RSA-DECRETO_977_96-
Actualizado-Julio-2018.pdf ( Cito Para el trasporte y expendio de este producto
la temperatura adecuada estipulada en el reglamento sanitario de los
alimentos: debe ser entre 0°- 6°C.)

http://extraordinarios.elmundo.es/paladares/por-que-es-importante-comer-
carne.html

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