Capítulo 4.

Perfil productivo del ovino producido en el

Territorio Patagonia Verde
Iris Lobos
Ing. en Alimentos, INIA Remehue.

Paula Pavez
Med. Veterinario, INIA Remehue.

Maribel Currián
Ing. en Alimentos, INIA Remehue.

Mariela Silva
Ing. en Alimentos, INIA Remehue.

Juan Icarte
Ing. en Ejecución, INIA Remehue

María Eugenia Martínez

Bióloga, Dr. Producción Animal

Introducción
El Gobierno Regional de Los Lagos ha desarrollado instrumentos para atender las
necesidades de desarrollo productivo de las familias que viven y trabajan en los
sectores rurales y/o en las zonas más aisladas, con el fin de disminuir las brechas
productivas en estas zonas. El Territorio Patagonia Verde (TPV) es una de estas
zonas, y se caracteriza por su agroecología particular, un clima y una geografía
que dificultan las labores silvoagropecuarias a los productores que viven allí.

En el territorio, los productores ovinos, son mayoritariamente pertenecientes a

la AFC y llevan a cabo una economía de subsistencia y autoconsumo, y poseen
un bajo nivel de tecnificación en sus actividades agropecuarias, lo cual hace que
sus niveles productivos sean bajos. Además, la mayor parte de la población se
encuentra dispersa en zonas rurales, lo cual dificulta aún más la logística y la
llegada de información, tecnologías y oportunidades para estas familias que viven
de la agricultura y ganadería. Adicionalmente se ha observado que la mayor parte
de estos agricultores no pertenecen a agrupaciones o asociaciones gremiales
que permitan la organización y comercialización de sus productos ni poseen
una red que articule sus acciones y/o homologue sus capacidades técnicas y de
gestión. En el caso del ovino, existe un bajo número de animales en producción,

[80] BOLETÍN INIA

baja retención de vientres e inconsistencias a nivel de raza y/o cruzamientos que
muchas veces no permiten un buen desempeño en las particulares condiciones
agroclimáticas del TPV, no conociéndose además el estatus genético existente
en la zona, lo que dificulta la diferenciación del cordero.

Lo que sí existe es una dilatada tradición en el territorio de realizar preparaciones

que utilizan y aprovechan alimentos como la carne e interiores de oveja y cordero,
existiendo un elevado potencial de proteger la singularidad de las preparaciones
que con estos alimentos han sido tradicionalmente realizadas.

El Territorio
El Territorio Patagonia Verde (TPV) (Figura 17) comprende 19.212.7 km2 y una
población aproximada de 20.000 habitantes, que se concentran en sectores
rurales o pequeños asentamientos. Según datos del INE (2014, 2016), la Región
de Los Lagos posee 823.204 habitantes repartidos en 48.584 km2 (unos 17
habitantes por km2). Esta densidad es mucho menor en la provincia de Palena,
que cuenta con 16.268 habitantes para una superficie de 15.301 km2, repartidos
en las comunas de Hualaihué (8.720), Chaitén (3.424), Futaleufú (2.297) y Palena
(1.827), con densidades de población de aproximadamente 3, 0,4, 1,8 y 0,66
habitantes por km2, respectivamente. Con respecto a la comuna de Cochamó, la
que pertenece a la provincia de Llanquihue, da cabida a 3.908 habitantes en una
superficie de 3.910 km2, la que además posee una densidad significativamente
menor comparada a la provincia de Llanquihue (extensión de 14.876,4 km2) y
equivalente a la media de la Provincia de Palena (alrededor de 1 habitante por
km2).

La economía se caracteriza por ser de subsistencia y autoconsumo, con bajos

niveles de tecnificación y una productividad deficitaria donde la comercialización
y valor agregado de sus productos es baja y poco diferenciada. La gran mayoría
de la población es rural y se encuentra dispersa en grandes extensiones de
terreno. Los centros urbanos se concentran en las comunas de Cochamó, Chaitén,
Hualaihué, Palena y Futaleufú, donde la producción agropecuaria periurbana
también presenta déficit productivo, con un total de más de 12.000 habitantes
rurales, de los cuales más del 80% corresponde al segmento Agricultura Familiar
Campesina (AFC).

La AFC de las zonas extremas y aisladas de la Región de Los Lagos, y en especial

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [81]
 la del TPV, enfrenta más que ningún otro grupo los problemas asociados a las
condiciones climáticas y al aislamiento geográfico. Entre ellos, podemos citar la
carencia de competencias técnicas, sociales, tecnológicas y de comercialización,
sumado a la poca asistencia técnica especializada que reciben por parte de los
agentes tanto públicos como privados. Esto ha hecho que las potencialidades
y características especiales de los productos con fines de explotación y
comercialización no se hayan visto promocionados ni se les ha dado el valor
agregado que poseen per se, afectando con ello la economía local y provocando
un rezago de competitividad frente a los otros territorios de la región y otras
zonas del país. No obstante, su agroecología particular le entrega el potencial de
generar y comercializar productos de calidad y diferenciados por origen, lo que
aportaría un nuevo incentivo a una zona que gracias a su elevada diversidad de
áreas naturales es de gran atractivo turístico.

Simbología
Región de Los Lagos
PROVINCIA
Chiloé
Llanquihue
Osorno
Palena

Figura 17. Mapa político de la Región de Los Lagos mostrando las Provincias. Delineado
en rojo se indica el TPV abarca la provincia completa de Palena con sus cuatro
comunas (Chaitén, Futaleufú, Hualaihué y Palena) y la comuna de Cochamó en
la provincia de Llanquihue.

[82] BOLETÍN INIA

El Territorio Patagonia Verde tuvo un poblamiento humano tardío respecto del
resto de la región. Hacia 1905 se habrían asentado en la costa de Chaitén las
primeras familias de colonos, provenientes de Chiloé. El establecimiento de
asentamientos en el territorio fue progresivo pero lento. Así, los poblados de
Palena y Futaleufú se fundaron en 1929, y el de Chaitén lo hizo en 1940. Hualaihué
y Cochamó se fundaron recién en 1979. A fines de 1966, un fallo arbitral del
Reino Unido dictado por la reina Isabel II, a pedido de Chile y Argentina, puso
fin a una controversia de límites en este territorio, por lo que un sector de la
región quedó jurídicamente bajo soberanía de Chile. Esto motivó que los colonos
chilenos que vivían en la parte argentina cruzaran la frontera con gran cantidad
de ganado ovino y bovino, lo que daría un impulso fundacional a la actividad
ganadera de este territorio aislado (INDAP, 1984).

Línea base del sector productivo ovina en el TPV

Los ovinos llegaron a Chile en la época de la conquista española desde Perú
(Carvallo, 1875). La formación de razas de ovejas se ha generado entonces por
efecto de las condiciones geográficas y climáticas, pero también por selección
humana dependiendo de cómo se utilizan estas razas en la producción animal.
Por ello, es relevante observar qué va pasando con ellas, especialmente en los
territorios apartados. En la actualidad, se estima que hay presentes en Chile 46
razas ovinas, de las cuales sólo 10 se encuentran registradas oficialmente ante
el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG).

En Chile, tradicionalmente la producción ovina se ha desarrollado bajo

estrategias extensivas, en condiciones de adversidad climática o geográfica
y ocupando terrenos marginales asociados habitualmente con bajos niveles
productivos de las praderas y bajas cargas animales por unidad de superficie,
con bajos índices reproductivos y productivos, lo que se traduce en una baja
rentabilidad. La mayoría de las razas ovinas presentan niveles medios a altos
de rusticidad, y se manejan en sistemas de producción con un alto grado de
exposición a los factores ambientales. Esto es posible gracias a que la especie
aún conserva parte importante de los atributos de sus parientes salvajes, pero
a la vez posee características adecuadas para la domesticación, como su baja
agresividad, tamaño pequeño, pronta madurez sexual, carácter gregario y alta
tasa de reproducción (Sponenberg, 2017).

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [83]
 La cantidad de razas que hay en un territorio, los tipos de cruzamientos y la
proporción de híbridos son aspectos esenciales a conocer para comprender
las alternativas de desarrollo de la ganadería ovina y qué potenciales puede
alcanzar en lo productivo en ese territorio, así como la eventual adaptación y
diferenciación de los productos y preparaciones derivadas de esos ovinos.

Como se ha señalado anteriormente, Patagonia Verde es un territorio de geografía

agreste, y exhibe condiciones agroecológicas limitantes para la producción ovina.
Suelos de baja fertilidad, pastos de bajo valor forrajero y con un corto periodo
de crecimiento, alta pluviometría durante gran parte del año, nieve en invierno,
zonas de pastoreo de alta pendiente e innumerables accidentes geográficos son
parte de la variedad de factores que actúan como conjunto sobre el rebaño y que
restringen su expresión productiva. Por estas limitantes el tipo de animales que
se usen para la producción deben tener facilidad de adaptación al ambiente en
que se desarrollan los sistemas productivos. Por el contrario, escoger un biotipo
y/o raza no adaptados se transforma en otra limitante para la producción.

En el TPV se pueden encontrar seis razas ovinas. De ellas, tres corresponden a

líneas paternas recomendadas para cruza terminal: Suffolk Down, Dorset y Texel
y tres razas orientadas a la línea materna: Chilota, Merino y Romney. El biotipo
Chilote tiene una presencia por sobre el promedio del territorio en la comuna
de Palena (De la Barra et al, 2019). Mientras que Merino y Corriedale tienen
presencia significativa en la comuna de Futaleufú.

Principales razas con aptitud carnicera presentes en el

Territorio Patagonia Verde
Suffolk Down
Original del Sudeste de Inglaterra en el condado de Suffolk, creada por la cruza
de la oveja Norfolk Horned y Southdown, llega a Chile a finales del siglo XIX para
reemplazar al Merino.

En el año 1850 es reconocida como raza, siendo de carácter internacional es

un animal rústico, de carácter vivaz y buena producción de carne, con gran
popularidad entre los pequeños productores. En la actualidad está ampliamente
distribuida en el país, pero en pocos casos como raza pura, sino en cruzamientos
que coloquialmente se conocen como “caras negras” (Hablemos de ovejas, 2020).

[84] BOLETÍN INIA

Corresponde a un animal de buen tamaño (machos adultos bien alimentados
pesan de 140 a 150 kg y las hembras adultas de 90 a 100 kg) (Hablemos de
ovejas, 2020), activos, sin cuernos (machos y hembras), prolífico (120%), ovejas
excelentes lecheras; con cara, orejas y patas muy negras y libres de lana. El vellón
es blanco, liviano en la esquila, de grosor mediano. Son de rápido crecimiento,
lo que la hace una raza apropiada para la producción de corderos terminales,
los que presentan un rápido desarrollo, entregando una canal de alta calidad. Es
capaz de desarrollarse en una gran variedad de condiciones climáticas, aunque
se adaptan mejor a los climas húmedos que a los secos, debido a sus mayores
requerimientos alimenticios como raza de carne. Sin embargo, se le considera
una raza rústica. Por su disposición alerta, activa, amplia visión y gran movilidad
de la cabeza, esta raza es excelente para pastar y buscar alimento (Foto 16).

Se utiliza corrientemente en la obtención de híbridos, ya que a sus excelentes

condiciones (prolificidad y buena calidad de canal) suma el hecho que no produce
dificultades en el parto debido a que el tamaño de su cabeza no es excesivo
como en el Hampshire (García, 1986).

Foto 16. Raza Suffolk Down

Raza Chilota
Las primeras ovejas de raza Churra y Castellana (razas de origen ibérico)
provenientes de León (España) llegaron a Chile como consecuencia del proceso
de conquista española, llegando principalmente al Archipiélago de Chiloé, una

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [85]
 zona húmeda de alta pluviometría (sobre los 2.000 mm de precipitación al año)
que posee suelos muy blandos, donde se ha adaptado desde el año 1568 en
adelante. Actualmente se pueden encontrar cruzamientos de estos ejemplares,
destacando características propias de cada una y que sumado a los estudios
genéticos dan paso al reconocimiento oficial de esta raza en el año 2010
(Hablemos de ovejas, 2020).

El formato general del ovino chilote es recto, con la grupa caída. Son de tamaño
pequeño (120 cc), con 50 kg de peso promedio en los machos y 46 kg en las
hembras. La cara es estrecha, con orejas de pequeño tamaño. Machos y hembras
carecen de cuernos. Las extremidades son de longitud media, con pezuñas
fuertes y simétricas. El vellón se puede extender por el tronco, cuello, cabeza,
vientre y extremidades. La lana presenta una alta policromía, habiéndose
identificado siete coloraciones distintas, entre las cuales el blanco es el color
más escaso, y con frecuencia aparecen en forma de grandes manchas en la punta
de la cola, frente y cara. Exhibe un bajo nivel de dimorfismo sexual.

Posee una aptitud productiva de doble propósito, dado que tradicionalmente se

utiliza para producción de corderos, y en algunos casos también se aprovecha
la lana. Sin embargo, no es una raza que haya sufrido procesos de selección
intensos para especializarse en un propósito productivo, por lo que su potencial
está aún intacto. Bajo las condiciones agroecológicas del archipiélago de Chiloé,
las hembras adultas alcanzan una fertilidad en torno al 98%, con prolificidad
entre un 125 y 140%. El peso al nacimiento de las crías de parto simple oscila
entre 3,5 y 4,5 kg, y en las de parto doble entre 3,1 y 3,8 kg. Desde el nacimiento a
los 4 meses de vida, la tasa de crecimiento es de 220 g/día (Foto 17) (De la Barra,
et al., 2011; Martínez, et al., 2011; 2012)

Debido al intercambio de mercancías y personas entre Chiloé y el TPV, existe en la

Patagonia Verde un contingente de estos ejemplares ovinos de genética ibérica,
que se han utilizado tradicionalmente para diferentes cruzamientos. Además, en
la actualidad, han sido introducidos carneros inscritos de raza Chilota (Martínez
y De la Barra, 2021).

[86] BOLETÍN INIA

 Foto 17. Raza Chilota

Raza Künko
De Origen Ibérico en la conquista española a mediados del año 1500, siendo
adoptadas por las comunidades huilliches del país que habitan la zona costera
de la Región de Los Lagos y Los Ríos, que poseen suelos rojos-arcillosos muy
pobres en cuanto a fertilidad de suelos. Se han mantenido por 450 años
prácticamente sin contacto o cruzamiento con otras razas ovinas del país. Luego,
en los últimos 100 años existen cruzamientos de estos ovinos criollos con la raza
Hampshire, creando un interesante animal de aptitud doble propósito carne y
lana. Finalmente, en el año 2016 la raza es reconocida como raza oficial.

Se trata de un animal doble propósito, apto para la producción de carne y lana,

con características propias de la mezcla entre las razas ibéricas traídas por los
españoles y la raza inglesa Hampshire que se adaptó a las condiciones de la
cordillera de la Costa de la región de Los Lagos, generando una carne tierna y
sabrosa y lanas especiales para el tejido de mantas y otras prendas artesanales
(Hablemos de ovejas, 2020).

La oveja Künko es un animal con buena aptitud lechera y mediana concentración

muscular, es un tipo rústico adaptado a la zona de la Cordillera de la Costa, de
patas cortas y con una coloración de lana negro a café.  El biotipo es más bien
cuadrado pues su largo es de 63 centímetros y su alto de 60 centímetros, posee

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [87]
 una cabeza larga y delgada. En cuanto a su peso, los ejemplares pueden llegar a
los 120 días de crianza a los 50 kilos de pesos con un máximo de 70 kilos (http://
www.semanariolocal.cl/archivos/21409, 2016).

Según De La Barra et al. (2016), los machos Künko presentan un cuerpo de mayor
alzada y longitud, comparado con el ovino chilote. Los machos y hembra Künko
comparados con los machos y hembras de la raza Suffolk Down presentan un
formato similar, con dimensiones un tanto menores. Se observa un marcado
dimorfismo sexual, presentando los machos un mayor formato, especialmente
en altura y largo del cuerpo (Foto 18).

Foto 18. Raza Künko

Definición del producto

En Chile, la categoría cordero corresponde principalmente a animales producidos
dentro de una temporada, de ambos sexos, de menos de un año edad (en su
mayoría menos de 6 meses), con pesos vivos variables y que son faenados en
la misma temporada de nacimiento. Según lo expresado en la Norma Chilena
NCh. 1364 Of: 2002, la canal ovina se define como “la unidad primaria de la
carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, descuerado y
eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulación Atlanta occipital, sin
órganos genitales externos, las extremidades cortadas a nivel de la articulación

[88] BOLETÍN INIA

carpo-etacarpiana y tarso-metatarsiana. La canal puede incluir el tejido adiposo
perirenal, pilares del diafragma y porción periférica muscular del diafragma y
centro tendinoso, no incluye los riñones, testículos ni glándula mamaria” (INN,
2002).

La Norma Chilena NCh. 1364 Of: 2002, clasifica las canales ovinas según
cronología dentaria y sexo en las siguientes clases:

Son ovinos machos con sus testículos (entero) o castrado y

Cordero (C)
hembra, con todos sus incisivos de leche.
Son ovinos machos con sus testículos (entero) o castrado
Borrego – y hembra, con dos incisivos permanentes, los dientes
Borrega (B) generalmente erupcionan de a pares; si emerge uno, se
considera que ambos están presentes.

Carnero (R) Ovino macho con sus testículos (entero), con cuatro o más
incisivos permanentes.
Capón: ovino macho castrado, con cuatro o más incisivos
Capón - Oveja (O) permanentes.
Oveja: ovino hembra, con cuatro o más incisivos permanentes.

Calidad de carne ovina y consumidor final

Si bien De La Barra y Dolarea, 2020 indican que el cordero en pie es el producto de
la ganadería en TPV, cuyo consumo preferente se realiza asado “al palo” al estilo
patagónico que se ofrece al sector turístico y es propio entre los habitantes de
la zona, existe también la idea de aprovechamiento de estos ejemplares a nivel
gastronómico que desea aprovechar al máximo los cortes de una canal para el
consumidor final, basándose en la calidad de carne a ofrecer.

En este sentido, la calidad de la canal podría definirse en forma simple, como

la resultante de la suma de las características deseadas por el consumidor y
éste aparentemente prefiere canales con alta proporción de músculo, suficiente
cantidad de hueso y apropiada cantidad de grasa (Pérez et al., 1997; Sañudo et
al., 1993; Velasco et al., 2000). Para ello es importante destacar que, según Herve,
2013 desde la concepción hasta su consumo, el ovino es sometido a diversos
manejos en vivo y a distintos procesos después de su faena (Figura 18). Todas
estas situaciones influyen en la experiencia del consumidor con la carne ovina.

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [89]
 a. Genética, las distintas especies y razas, así como el sexo del animal
que origina la carne influyen en distinto grado en la calidad de la misma.
Principalmente, estas características determinan un potencial que es posible
de alcanzar por parte del animal, pero solamente si el ambiente está ajustado
a esta genética.
b. Crecimiento, terminación, dieta. La nutrición afecta la expresión de los
genes del ovino, y en Chile, la alimentación ovina, ocurre en praderas de
muy variadas calidades y producción de forraje. Estas diferencias en la
alimentación pueden afectar el sabor y textura de la carne, al igual que los
contenidos de ácidos grasos, su composición y relación, y las preferencias de
los consumidores.
c. La edad, asociada al sexo del animal, establece las distintas categorías
zootécnicas ovinas (Cordero (a), Borrego (a) Carnero y Capón u Oveja). La
fisiología y la madurez particular de cada categoría permite obtener distintas
calidades de carne, tamaños de corte, época de disponibilidad, etc.
d. Al momento de la faena y en los procesos post mortem ocurre la
transformación del animal en carne, con cambios fisicoquímicos en ella que
terminan con el envasado, distribución y consumo.

Por lo tanto, el producto carneo comestible se genera finalmente por los

cambios fisicoquímicos que se producen luego del faenamiento, incluyendo la
maduración, el envasado y la cadena de distribución, para llegar finalmente a la
cocción para su consumo.

Figura 18. Factores a considerar en la calidad de la carne.

Fuente: Russel BC, Mc Alister G, Ross IS, Pethick DW. 2005.

[90] BOLETÍN INIA

Consumo de carne ovina
El consumo formal de carne ovina en Chile ha caído de manera sostenida (0,3 -
0,6 kg/hab/año) desde hace 15 años, concentrándose este consumo en la región
de Aysén y la región de Magallanes. En el año 2013 el consumo unitario de todas
las carnes fue de 89,1 kg por persona, de los cuales la carne ovina, caprina y
equina representa 0,6 kg del total.

Este bajo consumo se debe a una escasa oferta de cordero fresco en supermercados
y carnicerías, estacionalidad en la oferta y mayor precio en comparación con
otras carnes rojas que limita un consumo general. En consecuencia, el tipo de
comprador nacional sumado a la tradición del consumo casi “ritual” para algunas
ocasiones festivas y del turismo de verano, hace ver la exportación como la
salida con mayor potencial en caso de aumentarse la producción de carne en
regiones (Aguirre, 2016). Situación similar ocurre en Europa, donde el alto precio
y menor disponibilidad hacen que el cordero se consuma cada vez más durante
las festividades religiosas (Garnier, 2010).

La región de Los Lagos se caracteriza por estar orientada a la producción de carne

ovina con un claro destino al mercado interno, conformado preferentemente
por el consumo de la población regional y el consumo asociado al turismo. La
producción ovina se encuentra asociada principalmente a la Agricultura Familiar
Campesina (AFC) que se caracteriza por desenvolverse como un rubro secundario
dentro del predio, sin mayor especialización y bajo condiciones de escaso nivel
tecnológico, precariedad de infraestructura y con un mercado regional que no
expresa claramente las exigencias de calidad, básicamente por las conductas
y hábitos del consumidor que rodea al consumo de carne de cordero. Estos
pequeños rumiantes entregan una serie de sub-productos al mercado, dentro
de los cuales se encuentra la carne, que, producida bajo condiciones de pastoreo
permanente, se caracteriza por aportar una serie de nutrientes favorables para
la salud humana como proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, antioxidantes,
vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el
desarrollo (Zervas y Tsiplakou, 2011).

Gastronómicamente, el asado de cordero al palo es la forma de ingesta más

común en la región (que consiste en ensartarlo en una vara de madera y girarlo
sobre un fuego hecho con leña durante un período entre dos horas a dos horas y
media) y que está ligada a fiestas costumbristas locales (Foto 19).

Otra forma de consumo de ovinos se ha consignado en varias preparaciones

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [91]
 como el estofado seco de cordero ahumado, la cazuela de cordero o cabeza de
cordero con luche, la cazuela de espinazo de cordero con cochayuyo, el charqui
de cordero y el cordero ahumado (Lobos and Pavez, 2017).

A) B)

C)

Foto 19. Formas de consumo de carne ovina. A y B) Asado de cordero al palo, C) Cazuela
de cordero con luche.

Sin embargo, el ovino ha sido integrado a tradiciones ancestrales que ha

llevado a la idea del aprovechamiento total del cordero, oveja y de todos sus
subproductos, de las preparaciones derivadas (crudo y cocido) que siguen al
consumo de la carne ovina, encontramos, actividad propia de los indígenas
mapuches-huilliches:
• Uno de los estómagos de la oveja, denominada “manzanilla” se ocupa para
hacer queso.
• La hiel del cordero es consumida de forma directa para la diabetes y la
vesícula.
• El “ñachi” que consiste en el consumo de la sangre del cordero aliñada con
otras especies.
• Las vísceras (corazón, riñon, pana, chunchules (tripas), cogote, guata
(estómago)) se consume hervido en preparaciones como la butifarra,
chauchau y causeo en la gastronomía local.

[92] BOLETÍN INIA

Principales cortes de carne ovina
• Piernas: Formadas por los miembros posteriores desde el sacro hasta el
garrón. Es aproximadamente, el 33% del peso total de la res y brinda carne
de primera calidad para el horno, parrilla, asador o sartén.
• Lomo y vacío: Está integrado por las vértebras lumbares (región del lomo
o bife angosto del vacuno) con cortes paralelos anterior y posterior. En el
primero entra la última dorsal y la primera lumbar, en el segundo hasta la
articulación lumbo-sacra. Ambos cortes, desde la parte superior hasta la
inferior abarcan la región del vacío. Cubren aproximadamente 17% del peso
total del ovino, conformado principalmente por los lomos. Contiene las
partes más populares para asar al horno, parrilla o plancha.
• Costillar: tiene por límites anterior, al término del cogote y posterior al vacío.
Superior, a las vértebras dorsales e inferior, un corte paralelo al superior. Se
dividen las costillas transversalmente en su parte media, representando el
12% del peso total del ovino.
• Paleta: comprende la espalda (escápula) y el miembro anterior hasta la
articulación del carpo. El conjunto de paleta y cogote (denominado aguja) en
una sola pieza, representa el 23,5% del total del peso de animal. Incluye los
primeros pares de costillas, sin el pecho.
• Pecho: limita arriba con el costillar y también por detrás y abajo con el corte
que divide la canal en dos mitades. Es un corte par o impar que involucra los
extremos de las costillas con el esternón. Si bien significa el 4,5 % del peso
del ovino, es un valor relativo, púes contiene una buena proporción de hueso
y grasa.

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [93]
 Figura 19. Cortes comerciales de carne de cordero (Fuente: www.gastronoming.com)

Aprovechamiento de las canales ovinas

Si a una canal de cordero faenado se le excluye la cabeza y los miembros desde
los garrones hasta los extremos, lo que queda es la porción corporal de mayor
interés económico llamado poliedro corporal (Figura 20). En esta zona se
concentran las partes y piezas de mayor valor carnicero y comercial, por lo cual,
las variables que la delimitan serán muy relevantes para identificar el tipo de
animal que debiera ser el objetivo del productor ovino.

[94] BOLETÍN INIA

Figura 20. Poliedro corporal de un ovino en pie traspasado a canal. Fuente: De la Barra y
Dolarea, 2020.

En la figura 20 se muestra la parte de la canal ovina que se enmarca entre dos

áreas rectangulares paralelas que, con mayor o menor separación, describen
un volumen corporal que geométricamente corresponde a un poliedro, cuya
proyección ortogonal, se puede medir objetivamente y permite describir al
animal en términos del rendimiento carnicero y económico que tendrá. Este
poliedro corporal se descompone en tres variables, el diámetro longitudinal, el
diámetro dorso esternal y el diámetro bicostal (De la Barra y Dolarea, 2020).

El diámetro bicostal se mide a la altura de la 3° y 4° costilla, por detrás de los

miembros torácicos, en posición dorsal u horizontal. El diámetro dorso esternal
se mide desde el esternón por detrás de los miembros torácicos en diagonal
hasta la cruz, es una medición de proyección vertical. Por su parte el diámetro
longitudinal corresponde al largo del animal desde el manubrio esternal en el
pecho hasta la tuberosidad isquiática en la cola (De la Barra y Dolarea, 2020).

Una vez definido el poliedro corporal que nos pueden ofrecer los distintos tipos
de razas, obtenemos un dato importante para la obtención de cortes cárnicos
gastronómicos. La carne de cordero es uno de los productos íconos de las cartas
de los restaurantes, por lo cual su aprovechamiento óptimo es clave en la cadena
de valor. En este sentido, la dimensionalidad del poliedro corporal del cordero
no solo afecta su rendimiento cárnico, sino que también influye en su posterior
procesamiento gastronómico. Es así que la dimensionalidad de las distintas
razas deriva en beneficios para las preparaciones y sus técnicas gastronómicas
(De la Barra y Dolarea, 2020).

Se debe considerar que en la cocina profesional no es fácil incorporar el cordero

a las cartas ya que se trata de un producto estacional y de alto valor económico,

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [95]
 lo que hace dificultoso traspasarlo al cliente a través de unas preparaciones
simples o de bajo costo y obliga a recurrir frecuentemente a las preparaciones
gourmet. En el proceso de desposte el cocinero constata el alto valor de algunas
piezas del cordero, en desmedro de otras que, por no tener el tamaño o carne
suficiente, no son atractivas.

Por ello en diversos países se estudia la relación entre la conformación del

animal, su rendimiento final en piezas de primera categoría y los genotipos
de origen a fin de que la industria y los productores puedan converger en sus
objetivos, y considerar estos aspectos en los procesos de mejoramiento genético
y selección (De la Barra y Dolarea, 2020).

Estudio preliminar de rendimiento ovino en razas

presentes en TPV
Con la finalidad de analizar algunas de las razas ovinas presentes en el TPV, desde
la perspectiva de sus dimensiones corporales, utilizando el poliedro corporal
que representa el área de mayor valor económico y comercial de la canal ovina,
se efectuó por medio del programa un estudio de rendimiento de cordero y
oveja en las 3 razas más representativas en TPV: Suffolk Down, Chilota y Künko,
todas con aptitud carnicera. Actualmente estas razas, entre otras presentes en
el territorio son la base del hibridaje existente en la zona, por lo cual esperamos
que los productores cuenten con una herramienta adicional para seleccionar la
raza a utilizar en sus predios, esta vez pensando en el producto final a generar.

Materiales y Métodos

Durante la temporada de verano diciembre 2020 y febrero 2021 se seleccionaron

una oveja y un cordero de las razas Suffolk Down, Chilota y Künko. Las ovejas
fueron faenadas de una edad aproximada de 6 años y los corderos de 7 meses.

Para todos los animales se evaluó:

• Rendimiento: de manera de poder establecer el valor del animal vivo como
animal de carnicería. Para ello de determino el peso de la canal (porcentaje de
peso de canal obtenido con respecto a un peso vivo determinado) (Díaz, 2001).
• Rendimiento comercial (RC): el cual se define como la razón porcentual que
existe entre el peso de la canal caliente o fría (PCC o PCF), y el peso vivo de

[96] BOLETÍN INIA

 sacrificio (PVS), de este modo el RC se resume en la siguiente expresión: RC=
(PCC o PCF/PVS) x 100 (Pérez et al., 2006). El PCC es el peso del canal justo
cuando acaba de faenarse en el matadero, y el PCF es el peso de la canal des-
pués de un periodo de refrigeración, que suele ser de 24 horas (Díaz, 2001).

Luego de obtener las canales de los distintos ejemplares, se mantuvieron por 24

hr a Tº de enfriamiento, es decir, entre los 0º y 4º C para llevar a cabo el desposte
que fue ejecutado por el Chef José Luis Dolarea, que en su labor profesional
dividió en dos mitades las canales, siguiendo un eje longitudinal marcado por
la columna vertebral, obteniendo la misma cantidad de cortes en cada canal.
Cortes aptos para la gastronomía mundial y que promueven la diferenciación de
la oferta ovina gastronómica. Cada corte derivado del desposte se comparó en
tamaño y peso entre el cordero y la oveja de la misma raza.

Finalmente, se determinó la composición nutricional de los cortes nobles (lomos

y piernas) en el laboratorio de alimentos de la Universidad de Los Lagos.

Resultados
La tabla 6 muestra los rendimientos obtenidos para las 3 razas estudiadas.

Tabla 6. Rendimiento canal ovino razas Künko, Chilota y Suffolk Down.

INDICADOR Raza Künko Raza Chilota Raza Suffolk Down

CORDERO OVEJA CORDERO OVEJA CORDERO OVEJA
Peso vivo (kg) 40 53 39 63 44 94,6
Peso vara caliente (kg) 17,25 24,35 15,8 28,7 19,4 45,1
Peso vara fría (kg) 17 24 16 28 19,03  44,58
Rendimiento Canal (%) 43,1 45,9 40,5 45,6 44,1 47,7
Fuente: Elaboración Propia

En la tabla 6 se puede observar que la raza Suffolk Down, es la raza que presenta
mayor tamaño y en consecuencia es la que obtiene mayor rendimiento de
canal en comparación con las razas Künko y Chilota, esto hace referencia al
poliedro corporal que esta raza en particular posee. Las razas Künko y Chilota no
presentan mayores diferencias en rendimiento de ovejas, no así en el cordero,
otorgando el menor rendimiento al cordero Chilote, que se caracteriza por ser
una raza de menor tamaño, pero con buena aptitud carnicera. Esto debido a
que la raza Künko posee en su formación una pequeña participación de la raza

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [97]
 Hampshire, que son animales de gran tamaño y especialmente de gran velocidad
de crecimiento, lo que le otorga a los corderos de la raza Künko una mayor talla,
que tiende a desaparecer en los animales adultos.

Vara Caliente Vara Caliente Vara Caliente

Cordero Künko Cordero Chilote Cordero Suffolk

Otro de los objetivos fue obtener los rendimientos de las ovejas, ya que también
poseen un valor cárnico y que en la actualidad abre el apetito gastronómico en
la fabricación de productos, y así poder romper la estacionalidad en la venta de
corderos y obtener ganancias dando valor agregado a las ovejas de descarte.

La tabla 7 muestra el peso de cada corte y hace referencia al rendimiento de la

oveja frente al cordero de su misma raza según los distintos cortes obtenidos
del desposte.

[98] BOLETÍN INIA

Tabla 7. De cortes en Razas Künko, Chilota y Suffolk Down con el favorable rendimiento
de las ovejas comparadas con los cortes de corderos.
Raza Künko Raza Chilota Raza Suffolk Down
CORTE
CORDERO OVEJA Rend. Oveja CORDERO OVEJA Rend. Oveja CORDERO OVEJA Rend. Oveja
Media Canal
8,2 12,04 1,47 7,17 13,09 1,83 8,94 22,71 2,54
Izquierda (Kg)
Media Canal
7,66 10,74 1,40 7,31 13,08 1,79 8,62 21,87 2,54
Derecha (Kg)
Cogote (Kg) 0,94 1,16 1,23 0,95 1,93 2,03 1,46 2,36 1,62
Aguja (Kg) 0,4 0,5 1,25 0,25 0,32 1,28 0,35 0,66 1,89
Lomo liso
0,84 1,96 2,33  - -   - 0,64 1,94 3,03
c/hueso (Kg)
Lomo liso
0,35 0,53 1,51 0,24 0,55 2,29 0,35 1,25 3,57
s/hueso (Kg)
Filete (Kg) 0,17 0,18 1,06 0,09 0,17 1,89 0,11 0,25 2,27
Tomahawk (Kg) 0,8 1,18 1,48 -   - - 0,46 1,07 2,33
Chuleta
0,54 0,76 1,41 0,53 1,36 2,57 0,82 1,61 1,96
Francesa (Kg)
Costillar (Kg) 1,58 2,32 1,47 0,98 2,03 2,07 1,19 2,9 2,44
Entraña (Kg) 0,04 0,08 2,00 0,05 0,09 1,80 0,05 0,14 2,80
Asiento (Kg) 0,18 0,26 1,44 0,13 0,51 3,92 0,19 0,62 3,26
Pierna (Kg) 2,54 3,22 1,27 1,93 3,11 1,61 1,53 4,34 2,84
Paleta (Kg) 1,58 2,32 1,47 1,62 2,9 1,79 1,36 3,29 2,42
Garrón de
0,46 0,48 1,04 0,5 0,64 1,28 0,59 1,07 1,81
mano (Kg)
Garrón de
0,54 0,58 1,07 0,54 0,79 1,46 0,92 1,31 1,42
pierna (Kg)

Rendimiento Rendimiento Rendimiento

Raza Raza C Raza
Künko hilota Suffolk Down

1,43 1,97 2,42

En la tabla 7 es posible observar que el mayor rendimiento promedio fue para la

oveja Suffolk Down alcanzando 2,42 veces más que un cordero de su misma raza,
lo que traducido a porcentaje representa un 142% más de rendimiento. La edad
de sacrificio de los corderos es a los 5 meses de edad con alrededor de 37 kg de
peso, en cambio la oveja tendrá 4 años a la edad de sacrificio, alcanzando su talla
definitiva, pesando entre 80 y 90 kg. Es razonable esperar tamaños de partes y
piezas superiores en la oveja. Por su parte, la oveja de raza Künko promedia el
valor más bajo con tan solo 1,43 veces más que un cordero, es decir, un 43%

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos [99]
 más de rendimiento, esto debido a que el poliedro corporal del cordero Künko es
bastante desarrollado asimilándose en varios cortes a la oveja Künko.

En el desposte desarrollado las diferencias se hicieron notar de forma visual en

algunos cortes que ayudan a complementar los datos reflejados en la tabla 2, a
continuación se presentan algunas fotografías de referencia:

a. Costillar más sobrecostilla

Raza Künko Raza Chilota Raza Suffolk

b. Filete

Raza Künko Raza Chilota Raza Suffolk

c. Lomo Liso sin hueso

Raza Künko Raza Chilota Raza Suffolk

[100]BOLETÍN INIA
d. Pierna de Cordero

Raza Künko Raza Chilota Raza Suffolk

Calidad nutricional de la carne de ovina

La carne se define como “Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas
como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.

La carne se compone de agua, proteínas, aminoácidos, minerales, grasas,

ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de carbohidratos.

En la composición nutricional de la carne de cordero destacan las proteínas

de buena calidad, así como la ausencia de glúcidos debida al escaso nivel de
glucógeno muscular que es degradado en el momento del sacrificio. Respecto a
la composición lipídica, esta se ve influenciada por: i) sistema de producción; ii)
edad de sacrificio y iii) raza. Es importante destacar que la presencia de la grasa
en las carnes es esencial para el desarrollo de su flavor (mezcla del sabor y olor
característico de la carne), dureza (terneza), palatabilidad y valor nutricional,
aportando ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, (Santaliestra-
Pasías et al., 2010).

La composición nutricional de garrón pierna y lomo liso de cada raza se muestran

en las tablas 8 y 9. Para el análisis de estos datos es necesario considerar que la
información mostrada es solo referencial ya que no se dispone de: i) un número
suficiente de muestras para hablar de tendencia, ii) datos nacionales de calidad
nutricional para ovejas de las distintas razas y cortes utilizados y iii) tampoco se
dispone de datos de composición nutricional de la raza Künko.

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos[101]
 Tabla 8. Composición nutricional de las razas Chilota, Künko y Suffolk Down.

Humedad Proteínas Cenizas Materia E.N.N. Energía

Raza Sexo Corte Grasa
(%) (%) (%) (%) (%) (Kcal)
Garrón Pierna 72,07 22,29 0,89 4,32 0,43 129,74
Oveja
Lomo liso 74,3 20,9 0,92 3,83 0,05 118,31
Chilota
Garrón Pierna 77,22 19,77 0,9 1,69 0,42 95,99
Cordero
Lomo liso| 76,39 20,53 1,01 2,05 0,02 100,68
Garrón Pierna 76,35 20,78 0,98 1,74 0,15 99,38
Oveja
Lomo liso 74,01 19,77 0,95 5,08 0,2 125,57
Künko
Garrón Pierna 77,15 20,17 1,01 1,24 0,43 93,54
Cordero
Lomo liso 78,22 18,54 0,94 2,28 0,02 94,76
Garrón Pierna 76,46 20,32 1,32 3,9 9 116,38
Oveja
Suffolk Lomo liso 71,24 20,56 1,41 6,73 0,06 143,05
Down Garrón Pierna 76,24 20,59 1,1 2,05 0,02 100,89
Cordero
Lomo liso 76.19 20,5 1,19 1,8 0,32 99,48

Al comparar los datos de las tablas 8 con datos bibliográficos se aprecia que
estos están dentro de los rangos reportados por autores nacionales como: Lira y
Sales, 2018 y Elizalde, et al, 2018 en Corderos Raza Corriedale; Lobos y Martínez,
2017 y Ramírez-Retamal et al, 2014 en Corderos Raza Chilota y Catrileo, et
al, 2018 en Corderos Raza Suffolk Down. Los datos presentados en todos los
estudios provienen del corte Longuissimus Dorsis.

Tabla 9. Composición mineral de las razas Chilota, Künko y Suffolk Down.

Raza Sexo Corte Magnesio Sodio Fierro Calcio Potasio
Garrón Pierna 18,2 91,7 1,9 4,9 310,4
Oveja
Lomo liso 22,1 84,3 1,9 3,9 374,3
Chilota
Garrón Pierna 15,3 67,2 0,5 3,3 332,4
Cordero
Lomo liso| 19,4 70,4 0,8 4,4 339,1
Garrón Pierna 18,2 75,9 1,0 2,9 341,0
Oveja
Lomo liso 17,2 59,5 0,9 2,6 298,3
Künko
Garrón Pierna 17,6 69,5 0,8 3,8 352,6
Cordero
Lomo liso 14,7 52,4 0,7 2,4 305,2
Garrón Pierna 14,4 63,7 1,2 4,3 330,4
Oveja
Suffolk Lomo liso 18,3 54,4 1,5 2,1 335,5
Down Garrón Pierna 11,9 65,8 0,9 5,4 328,6
Cordero
Lomo liso 17,9 65,0 1,0 4,4 347,6

[102]BOLETÍN INIA
Al comparar los datos de las tablas 9 con datos bibliográficos se observa que
estos se encuentran dentro de los rangos reportados por Cariqueo, 2013 en
Corderos Raza Suffolk Down. Además, no fue posible comparar los datos de las
otras dos razas.

Comercialización e inversión
En el TPV el ganado no se comercializa vía matadero. En el caso de los ovinos,
ningún productor declaró haber utilizado esta vía (INE, 2017). La mayor parte de
los corderos se venden a minoristas en el propio predio del productor (71,7%).
También un pequeño porcentaje se remata en feria (18,3%) o se entrega a
mayoristas en el predio (8,3%). Los productores de la provincia no se asocian
para comprar insumos, pero en un pequeño porcentaje (6,7%) sí lo hacen para
vender sus animales. En ningún caso la explotación ovina está destinada a
producción de leche o queso de oveja. Si bien los productores están conscientes
del problema de comercialización y de la necesidad de agruparse para manejar
el producto con criterios de volumen, de grupos de animales de cierta calidad
aun es una de las grandes brechas presentes en esta parte del país.

Las inversiones que realizan los productores ovinos tienen que ver
fundamentalmente con las praderas (56,7%) y construcciones (33,3%). Estos
datos reflejan una toma de conciencia por parte de los productores ovinos de la
necesidad de mejorar el recurso forrajero de sus animales. Entre los años 2013
y 2015, un 60% de los productores declaró tener rebaños de menor tamaño, en
contraposición al 31,7% que aumentó su masa. Mientras que un 8,3% permaneció
igual. La disminución en la masa pudo deberse fundamentalmente al ataque de
los depredadores o a decisiones conscientes por parte del productor de bajar la
carga animal en las praderas con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
de su recurso de pastoreo.

Comentarios Finales
La oveja al ser de mayor tamaño que los corderos poseen piezas interesantes
para la gastronomía, como por ejemplo la pierna, la cual puede llegar a triplicar
y/o cuadriplicar a la pierna del cordero dejando una chuleta francesa con el
triple de carne y un sabor autentico que la hace una experiencia única desde el
punto de vista culinario.

Agregación de valor del ovino en el Territorio Patagonia Verde, Región de Los Lagos[103]
 El cordero Künko, siendo un cordero rústico y de genética ibérica, ostenta un
buen rendimiento, sabor, olor y una cantidad menor de grasa, lo que le permite
ofrecer partes y piezas de talla interesante para la gastronomía.

Además, el menor contenido de grasa del cordero Künko permite identificar el

sabor de la carne y diferenciar a través del sabor, la alimentación que recibió el
cordero, es decir, su sabor es distinto porque su alimentación es distinta.

Desde el punto de vista culinario la raza Künko es un gran hallazgo, lo cual

lo posiciona muy bien en el sector HORECA favoreciendo los canales de
comercialización

La región de Los Lagos presenta una riqueza en diversidad de tipos de cordero,

algunos de ellos con reconocimiento de origen como el caso del Cordero chilote
que posee una indicación geográfica y el cordero Künko el cual posee una marca
colectiva (OvejaK), lo que genera valor agregado no solo a la gastronomía, si no
que a toda la cadena de producción

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