UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
NUTRICIÓN

CURSO NUTRICION Y ALIMENTACION II

TALLER N° 1 : Tablas de utilidad para dietética

PROFESOR
- PADILLA SARRIA, ÁNGEL PORFIRIO

INTEGRANTES

Camargo Mendoza, Aaron Joel

Carrasco Ylizarbe, Adolfo Vladimir
Cueva Llontop, Omar Eugenio
Pinedo Dávila, Kiara Arianita
Quispe Quispe, Charo Jaqueline
Rossel Carrasco, Angelo Claudio Alejandro
Ruiz Herrera, Irma
Sandoval García, Alejandro Enrique
Travezaño Ambrosio, Ida Camila Noelia
Villacorta Rodriguez, Nicole Valeria

LIMA - PERÚ
2022
 I. INTRODUCCIÓN
La tabla de composición de alimentos, es un gráfico que recoge la información
nutricional de varios alimentos. De esta forma, la tabla indica la necesidad de ingerir
calorías (kcal), hidratos de carbono, proteínas, grasas y fibra por cada 100 gramos de
un determinado alimento. En función de la clasificación que estemos consultando,
también podrán aparecer otros indicadores como las vitaminas o minerales. Los datos
que nos indican estas tablas resultan de gran utilidad para la preparación de dietas que
nos van ayudar a cumplir nuestro macronutrientes y micronutrientes, ya que una dieta
debe ser completa. Es decir, debe aportar los nutrientes esenciales que requiere el
organismo y, a la vez, tiene que estar equilibrada. El reconocimiento y utilización de
las diversas herramientas nutricionales en el desempeño del profesional de nutrición
es indispensable para la oportuno abordaje frente a carencia, excesos o algún otro dato
importante a evaluar dentro la alimentación de los diversos grupos poblacionales.

II. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

● Adentrarse en el manejo de herramientas nutricionales (tablas).

● Relacionar el uso de las tablas con la planificación de regímenes nutricionales.
● Manejo de medidas caseras y grupos alimenticios.
● Comprender conceptos como peso bruto / neto, y porcentaje de parte
comestible. dosificación de alimentos, recomendaciones, requerimientos
nutricionales.

III. DESARROLLO

1. Tablas de peso bruto-neto, % de parte comestible

- La Sra. Orihuela, luego de tener que mantener su negocio cerrado por 2 semanas
debido a la cuarentena ordenada por la presencia de coronavirus en nuestro País, sus
ingresos han disminuido y le pide que le indique qué alimentos debe comprar para
aprovechar mejor el dinero que tiene. Para ello Ud. requiere identificar los alimentos
según su rendimiento, es decir aquellos que tienen mayor porcentaje de parte
comestible; esa información se halla gracias a las Tablas de peso bruto - peso neto
 - Identifique cuál es la Tabla de la figura anterior. Redacte la referencia siguiendo las
Normas de Vancouver

Domínguez Curi CH, Avilés Arias DA. Tablas auxiliares para la formulación y
evaluación de regímenes alimentarios. Instituto Nacional de Salud. 2016

- Elabore un listado del promedio del porcentaje de parte comestible por grupos de
alimentos y de 3 alimentos específicos con menor y 3 con mayor %. Redacte en
observaciones algunas conclusiones de lo que está analizando. (Cuadro 1)

Cuadro 1. Grupos de alimentos y alimentos según porcentaje de parte comestible

Grupos de Prome Alimentos con menor % Alimentos con mayor % Observaciones
alimentos dio del parte comestible parte comestible
% de
parte Alimentos % Alimentos %
comest
ible

Cereales 99.11 Maíz fresco u/p 63% Kiwicha 100% La gran mayoría de
Maíz fresco t/m 73% Maíz cocido 100% cereales tiene un
Maíz fresco r/p 74% Pan chapla 100% porcentaje de parte
comestible por
encima del 60%

Verduras 81.6 Espinaca negra 10% Ají amarilo M 100% Algunos vegetales
Perejil .e (ramita) 40% Brócoli r/p 100% pierden partes
Culantro a/g 57% Col picada 100% comestibles al
eliminar tallos o
ramas

Frutas 79.88 Maracuya (u/p) 25% Aguaymanto 100% Las frutas pierden
Granadilla (u/p) 30% Fresa 100% la
Limón (u/p) 46% Higo fresco 98% parte comestible
según la manera de
 prepararlos(jugo
sin
pepa) ,también si se
descarta la cáscara

Grasas 94.6 Castaña peruana 46% Aceite Veg 100% La mayoría de

Maní entero 70% Mantequilla 100% grasas
crud. 71% Maní tostado 100% aceites y
- porción oleaginosas
- puñado tienen un 100% de
parte comestible

Pescados 72.82 Merluza P unid. 51% Atún (consv) 100% Los mariscos
Boquichico (u/p) 54% Jurel (filete) 100% suelen
Caballa (u/p) 54% Trucha 100% tener poca parte
comestible

Carnes rojas 71.40 Conejo 13% Carnero p 100% Dependiendo de la

y vísceras -cabeza 24% Cerdo chuleta 100% parte del animal, y
Cuy E (u/p) 31% -sin hueso 100% del tipo de
Conejo E (u/p Res(hígado) preparación puede
tener más
porcentaje
comestible

Aves 60.68 Pollo pescuezo p 27% Pollo Aportan proteínas

Pollo (ala de) -Filete u/m 100% de calidad y por lo
-unidad p 29% -Hígado u/p 97% general solo en las
-unidad m 30% -Media 80% extremidades se
pechuga considera en el
peso bruto a los
huesos.

Leche 100 - - Leche Todo el alimento se

-evaporada 100% consume.
-fresca 100% Contienen casi la
Queso edam 100% misma cantidad de
proteínas y grasas ,
en algunos casos
más cantidad de
grasa.

Huevos 91 Codorniz (u/m) 84% Gallina 100%

Gallina (u/m) 87% -Clara m 100% Los huevos
-Yema m 90% sancochados
Pata (u/m) pierden unos
gramos de peso .Se
desprecia la
cáscara.
Leguminosas 97.38 Arvejas(vainas) 44% Frijol castilla 100% Se evita usar la
Habas Arveja partida 100% cáscara externa y la
-frescas vainas 45% Garbanzo 100% cáscara interna. Las
-con cáscara 73% leguminosas secas
se consumen en su
totalidad.

Tubérculos, 94.93 Yuca blanca (u/p) 78% Olluco picado 100% La mayoría supera
raíces Papa Huayro Camote harina 100% el 75 % de parte
Yuca amarilla 83% Oca mediana 97% comestible, se
85% elimina la cáscara
delgada.

Fuente:

● Domínguez Curi CH, Avilés Arias DA. Tablas auxiliares para la formulación y
evaluación de regímenes alimentarios. Instituto Nacional de Salud. 2016

● Tablas Peruana de Composición de Alimentos, 2009 (INS/CENAN).

- Luego, indagará los precios de los alimentos en el mercado (por kg o por unidad de
compra como por ejemplo: lata) o puede recurrir al Sistema de precios del MINAGRI:
http://sistemas.midagri.gob.pe/sisap/portal2/mayorista/ y le proporcionará a la Sra. un
listado de 10 alimentos que ud considere puede utilizar en la elaboración de un
régimen alimentario variado (en este caso sólo tomando en cuenta el porcentaje de
parte comestible y precio; en cursos posteriores notará que hay otros criterios para
seleccionar alimentos):

Cuadro 2.- Listado de alimentos a recomendar a Sra. Orihuela

N° Alimento Precio x Kg o x unidad de compra

1 Arroz blanco S/.3.20 x Kg (100%)

2 Quinua S/.12.40 x Kg (100%)

3 Tomate italiano S/ 4.49 x kg

4 Cebolla de cabeza S/ 2.59 x kg

5 Uva blanca, unidad grande S/ 4.00 x kg

6 Hígado de pollo S/ 7.00 x kg

7 aceite vegetal de soya, cualquier unidad de S/11.80 x L

consumo
8 Leche evaporada de 410g S/.3,40 x unidad

9 Huevo S/5.70 - 6.20 x Kg

2. Tablas de medidas caseras

- Haga la relación de 12 alimentos que Ud. consume más frecuentemente (Incluya:
pollo, arroz, papa, fideos), mencione de manera decreciente en función a la cantidad
que suele consumirse en el plato, además que sea de diferentes grupos de alimentos.

1. Leche 5.Huevos 9. Quinua

2.Tallarines 6.Pollo 10.Chancho

3.Choclo 7.Pescado 11.Arroz

4 Tomate 8.Lenteja 11.Zanahoria

- Después, ordénelos en el Cuadro 3 según la Tabla de Composición de Alimentos

Peruanos, 2017.
- Elija las medidas caseras en que suele consumir de cada uno de dichos alimentos
(Cuadro 3).
- La utilidad de estas Tablas está relacionada con el peso del alimento, por lo que en el
siguiente Cuadro también registrará los pesos bruto y neto que representan cada
medida casera.

Código Alimento Medida casera o Peso (g)

unidad de consumo
Bruto Neto

7-4 Leche fresca 1 vaso grande vidrio - 337 ml

al ras

1-28 Tallarines 2 porciones - 200 g

1-43 Choclo 1 unidad mediana 265 167

2-66 Tomate italiano 1 unidad mediana 130,4 129,6

8-5 Huevos, claras 3 unidades - 123

6-20 Pollo 1 filete mediano - 114 g

5-16 Pescado 1 filete mediano - 98 g

11-95 Lenteja 5 cdas colmadas - 75 g

1-69 Quinua 5 cdas colmadas - 75 g

 6-9 Chancho 1 Trozo mediano - 70 g

1-6 Arroz 3 cdas colmadas - 60 g

2-87 Zanahoria amarilla 3 Cdas colmadas - 57

Ref: Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimentarios. 2014

3. Análisis de las Tablas de uso en dietética
- Revisar las Tablas indicadas en el Cuadro 4, más las que consideren necesarias para
llegar a planificar vuestro régimen dietario.
- Considerar en:
a) Contenido.- Describir en general y las partes que conforman las tablas
b) Aplicación.- Explicite la utilidad de cada tabla
c) Secuencia de uso.- Ordene según la secuencia que tiene en el proceso de
planificación y evaluación del régimen planificado (1°, 2°,....)
- Ordene las Tablas de manera consecutiva según orden de uso en la planificación de
vuestro régimen en la Figura 1
- Agregue qué Tablas o información requiere para valorar la calidad del régimen
planificado (Figura 1)

Cuadro 4.- Relación, contenido, aplicación y secuencia de uso de Tablas de uso en

Dietética

Tablas Contenido Aplicación Secuencia de Observaciones

uso
Requerimientos Cálculos para el Sirve como 1 Información
de Energía requerimiento de parámetro dividida por
(FAO/OMS/UN
U, 2004)
energía, referencial para grupos etarios,
según sexo, edad estudios, sexo y niveles de
y nivel de intervenciones actividad física.
actividad física. de salud o de
nutrición
pública.
Recomendacion Indica la Es utilizado 2 Estas
es de proteínas cantidad que como referencia recomendaciones
(FAO/OMS/UN
U, 2007)
debe ingerir cada para poder de ingesta de
persona definir las proteínas van a
(g/kg/día), cantidades depender de la
dependiendo de mínimas de edad; sin
su edad, sexo y proteínas que embargo, a partir
estado debe ingerir el de los 11 años, se
fisiológico. paciente empieza a
diariamente. considerar el sexo
y estado
 fisiológico de la
persona.
Tablas rango Presenta los Sirve para 3 A comparación de
adecuado de rangos de prevenir las anteriores, no
macronutrientes
(RAM), 2005
consumo de enfermedades presenta
macronutrientes basándose en la diferenciación
para personas cantidad según edad,
sanas. adecuada de la género para las
ingesta de recomendaciones.
macronutrientes
Tabla de Presenta la Nos va a 4 Se diseñó sobre la
Dosificación de cantidad de permitir estimar base de 100
alimentos, 2005
alimentos cantidades de raciones,
expresados en alimentos pensando en los
peso bruto y neto expresados en servicios de
(en kg) para Peso Bruto, para alimentación
diversas la compra colectiva para
preparaciones. y en Peso Neto, poblaciones
como indicador abiertas y
de la parte cerradas. Pueden
comestible para ser proyectados
el cálculo del máximo hasta 300
valor raciones.
nutritivo de las
preparaciones.

Tablas peso En esta tabla se Se usa la tabla El orden de

bruto/peso neto, presenta el peso para determinar aparición de los
2016
que incluye la el porcentaje de alimentos está en
parte comestible parte comestible base a la TPCA y
y la parte no de un alimentos, se agrupó a las
comestible de el peso neto y la oleaginosas en el
1027 alimentos cantidad de grupo de grasas y
ordenados en 12 energía y aceites.
grupos de macronutrientes
alimentos. que aporta ese
alimento.
Tablas de Es una tabla que Nos ayudará a La codificación y
medidas presenta los realizar el el orden
caseras, 2016
pesos de cálculo práctico numérico
alimentos y y rápido del correlativo se
volúmenes valor basa
de medidas nutricional de en la clasificación
caseras, los alimentos y orden de
porciones según representados aparición de los
tamaño en una medida grupos de
u otras unidades casera. alimentos de la
de consumo “Tabla 1
peruana de
composición de
alimentos” octava
edición
2009,
4. Trabajo para completar como equipo
a. Ordenen el porcentaje de parte comestible de: pescado, pollo, hígado, huevo,
carne de res.

Alimento % Parte comestible

Pescado (ejm: caballa) 55

Pollo entero (unidad mediana sin 73

menudencia)

Huevo de gallina (unidad mediana) 88

Hígado de pollo (unidad mediana) 95

Carne de res, pulpa 100

Fuente: Tabla Auxiliar para la Formulación y Evaluación de Regímenes
Alimentarios.

b. Transcriban y analicen la definición de peso bruto, peso neto, porcentaje de

parte comestible, medidas caseras, porción, ración.

Término Definición

Peso bruto (*) Peso total del alimento tal y como se

compra.

Peso neto (*) Peso de la parte comestible del

alimento.

Porcentaje de parte comestible (*) Es la porción utilizable del alimento

destinada al consumo. Estos datos
son válidos sólo para alimentos que
se encuentran en buenas
condiciones, por lo tanto, no son
aplicables a los alimentos
magullados, atacados por insectos o
descompuestos.

Medidas caseras (*) Forma práctica y de uso común que

se emplea para estimar el peso del
alimento. Ejemplo: taza,
cucharadita, cucharada, puñado,
paquete, etc

Porción Es la cantidad de alimento expresada

en medidas caseras, que aporta una
cantidad determinada de calorías,
 lípidos, carbohidratos y proteínas.

Ración Cantidad de alimento expresado en

medida casera que se recomienda
para cubrir las necesidad
nutricionales de una persona durante
el día.
Fuente:
(*) Tabla Auxiliar para la Formulación y Evaluación de Regímenes
Alimentarios.

c. Transcriban la receta de un plato de fondo cuyos ingredientes figuren en

medidas caseras, convierta dichas medidas a peso bruto, peso neto, % parte
comestible y precio para 4 personas, luego comenten si es conveniente o no el
uso de medidas caseras.

Lentejas con arroz y filete de pollo

INGREDI MEDIDA PESO % PARTE PRECIO

ENTES CASERA COMEST
BRUTO NETO IBLE

Arroz ⅓ de taza - 38 100% S/ 0.97 (¼

o2 kg(
cucharada
s llenas

Ajos diente de -- 1 97% S/ 2.5

ajo

Aceite cucharadit - 1.5 100% S/ 7.50

a llena (1L)
(arroz)
-S/ 0.40
cucharadit - 1.5 100% (50 ml)
a llena
(lentejas)

2 - 10 100%
cucharada
s llenas
(freír)

Lentejas ½ taza o 4 - 40 100% S/0.90

cucharada (1/4 kg)
s llenas

Cebolla 13 12 92% S/ 0.70

 Filete de unidad - 114 100% S/ 7.40 (½
pollo mediana kg)

IV. CONCLUSIONES
1. Conocer la composición del alimento en cuanto al peso neto y bruto es básico al
momento de elaborar una dieta personalizada , de esta manera sabremos la cantidad
de macronutrientes que debemos indicar al paciente según su diagnóstico nutricional.
2. Las medidas caseras son una forma práctica de asignar cantidades de alimentos para
consumir de manera saludable.

V. REFERENCIAS
● Domínguez Curi CH, Avilés Arias DA. Tablas auxiliares para la formulación y
evaluación de regímenes alimentarios. Instituto Nacional de Salud. 2016.
● Satalaya A. Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación
colectiva. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud; 2005.