UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGÍA AGROINDUSTRIAL APLICADA

PRÁCTICA N° 5
EFECTO DE CONSERVANTES ALIMENTARIOS SOBRE
MICROORGANISMOS
Docente: W. Valerio Vasquez Rojas
Jefe de Prácticas: Ciro Suca Colana
I. OBJETIVOS

- Evaluar el efecto de conservantes alimentarios en determinados

microorganismos
- Aplicar el procedimiento a muestras de alimentos y bebidas

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Un aditivo es una sustancia pura o en mezcla distinta a la materia prima
básica del alimento. Los aditivos que se añaden para evitar que se alteren o
contaminen se denominan conservantes. Los conservantes pueden inhibir a
los microorganismos al dañar su membrana celular o por obstaculizar la
actividad enzimática o mecanismos genéticos. Se emplean otros conservantes
como antioxidantes, estabilizadores, para dar consistencia, así como
recubrimientos para evitar que pierdan agua, impidan reacciones microbianas,
enzimáticas y químicas indeseables (Frazier 2003).
Si bien se ha descrito un gran número de compuestos químicos que son
capaces de actuar como conservantes, en los alimentos sólo está permitido un
número relativamente bajo de los mismos debido a las estrictas normas de
seguridad por organismos como la Food and Drug Administration de los EUA
(FDA).
Ejemplos de conservantes considerados inocuos son (Jay, 2002):
- Ácido propiónico/propionatos
- Ácido sórbico/ sorbatos
- Ácido benzoico/benzoatos
- Parabenos
- Sulfitos/dióxido de azufre
- Óxidos de etileno/propileno
- Diacetato sódico, nisina
- Ácido dehidroacético
- Nitrito de sodio
- Ácido caprílico
- Formiato de etilo
Los factores que influyen en la eficacia de los conservadores químicos son
(Frazier, 2003):
- La concentración de la sustancia química
- Especie, número y edad del cultivo
- Antecedentes de los microorganismos
- Temperatura
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- Propiedades químicas y físicas del sustrato (humedad, pH, tipo y

concentración de solutos, tensión superficial, existencia de coloides y
presencia de sustancias protectoras).

III. MATERIALES Y EQUIPOS

III.1. REACTIVOS
a. Diluyente: Agua peptonada tamponada.
Preparación: Realizar una suspensión de acuerdo a lo estipulado en el
envase y esterilizar a 121 °C por 15 minutos.
b. Medio de cultivo: Agar papa dextrosa.
Preparación: Suspender de acuerdo a los estipulado en el envase, agregue el
conservante 0.05 % del volumen final a preparar, llevar a ebullición para su
dilución completa, esterilizar a 121 °C por 15 minutos.
c. Conservante

III.2. MATERIALES
- Placas Petri estériles de 90 mm de diámetro.
- Tubos de ensayo estériles
- Pipetas estériles
- Puntas para micropipetas
- Espátulas
- Vasos de precipitado
- Botellas atuclavables
- Mechero bunsen
- Bolsas para homogeneizador de paletas

III.3. EQUIPOS
- Agitador magnético con calefacción
- Baño maría
- Cabina de flujo laminar
- Incubadora
- Micropipetas de 1000 uL
- Autoclave
- Agitador vortex

IV. PROCEDIMIENTO
En que momento se prepara el conservante y como se utiliza en el ensayo

IV.1. MUESTRA ANALÍTICA

- El docente proporcionará cultivos puros de microorganismo.
- Medir 1 mL y transferir a un tubo de ensayo con 9 mL de agua peptonada
(D1: dilución 1/10) y agitar en agitador vortex.
- A partir de la dilución (D1), repetir el procedimiento del paso anterior en los
siguientes tubos (1 mL de D1+ 9 ml diuyente y sucesivamente) hasta
obtener las diluciones necesarias (Figura 1), dependiendo de la carga
microbiana.
- Utilizar una punta de micropipeta para cada dilución.
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a.Vertido en placa
- Rotule las placas Petri estériles.
- Transfiera 1 mL de la dilución madre y/o diluciones decimales adecuadas.
- Vierta en cada placa Petri aproximadamente 15 mL del medio de cultivo
enfriado a 47 ± 2°C.
- Mezclar el inóculo con el medio mediante cinco movimientos circulares en
sentido horario, cinco antihorario, cinco en sentido vertical y cinco en
sentido horizontal.

Figura 1. diluciones

b. Extensión en placa
- Vierta en cada placa Petri aproximadamente 15 mL del medio de cultivo
enfriado a 47 ± 2°C.
- Deje solidificar, una vez solidificado invierta la placa para evitar
condensación.
- Agregue 0.1 ml de muestra en el agar solidificado de la placa.
- Con la ayuda de la varilla de drigalsky expanda la muestra sin tocar los
bordes de la placa.
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Figura 2. Sembrado de m.o.

Nota: Se incluyen los controles de esterilidad, tanto del medio como del
diluyente empleado, de la siguiente forma:
- Control de esterilidad del medio: se vierte el medio empleado en una
placa Petri estéril, sin diluyente ni muestra.
- Control de esterilidad del diluyente: se siembra 1 ml de un tubo de
diluyente estéril que se trata como la muestra.
- Dejar solidificar completamente a temperatura ambiente.
- Invertir las placas e incubarlas a 30 ± 1°C durante 24 ± 3 horas.

IV.2. CÁLCULO DE RESULTADOS DE CONTEO

IV.2.1. Recuento de colonias
Contar las placas que contengan entre 1 y 300 colonias. Apuntar
primero los resultados en la placa, luego en el cuaderno de apuntes.

Nota: Cuando las placas de una muestra han sufrido contaminaciones

o por otros motivos no pueden considerarse satisfactorias se marca la
placa con EA (error analítico).

IV.2.2. Cálculo de resultados

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prom∗1
∗1
UFC vol sembrado
=¿UFC
mL diluci ó n

Donde el volumen sembrado es en mL.

IV.2.3. Expresión de resultados

a) Caso general:
El resultado se expresa como un número entre 1 y 9,9 multiplicado por
la potencia de 10 adecuada, o como un número entero con dos cifras
significativas.
b) Nº de colonias entre 4 y 10:
El resultado se expresa como nº estimado de microorganismos por
gramo o ml.
c) Nº de colonias entre 1 y 3:
El resultado se expresa como: “Hay microorganismos presentes, pero a
un nivel inferior a (4 x d) por gramo o ml”
d) Nº de colonias mayor de 300:
El resultado se expresa como: “más de 300/d” donde d es el factor de
dilución correspondiente a la última dilución inoculada
e) No hay colonias:
El resultado se expresa como: “Menos de 1/d microorganismos por
gramo o ml” donde d es el factor de dilución de la suspensión inicial, o
de la primera dilución inoculada o escogida.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Les explicas en la practica como deben interpretar los resultados y hacer
las discusiones

VI. CONCLUSIONES
VII.BIBLIOGRAFÍA
Frazier WC y Westhoff. (2003). Microbiología de los Alimentos. Acribia, S.A.,
Zaragoza, España.
Jay, J.M. (2002). Microbiología Moderna de los Alimentos. 4th ed. Ed. Acribia,
Zaragoza, España
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es un conservante alimentario y porque son usados?
2. ¿Qué características deben cumplir los conservantes para ser usados en
alimentos?
3. Presente una tabla donde incluya los conservantes mas usados en la
industria alimentaria, a que microrganismos afectan, su dosificación.
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4. En la actualidad ¿Qué tipo de conservantes naturales son usados en la

industria alimentaria?