UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - LABORATORIO

INFORME DEL LABORATORIO N° 2

Título: Análisis microbiológico de los alimentos

Alumno Código

Alcántara Cáceres, César Bruce 20171343

Bustamante Ariste Ruth Anali 20191495

Celestino Ayala, Angelica Beatriz 20190453

Sanchez Campos, Jackeline Vanessa 20191524

Horario de práctica: Miércoles de 11 a 1 pm

Profesora: Glorio Paulet, Patricia

Fecha de la práctica realizada: 28 de septiembre del 2022

Fecha de entrega de informe: 5 de octubre del 2022

 I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos que son vendidos en la vía pública tales como jugos, pizzas, hamburguesas,
churros etc., están expuestos a altos niveles de contaminación debido a la falta de
saneamiento o las malas prácticas de higiene de los vendedores llegando a convertirse en
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), como estos alimentos en la mayoría de los
casos están expuestos a ambientes desfavorables, su deterioro es más próximo por lo que
lleva a generar más carga bacteriana. (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, 2015)
Las malas prácticas de higiene realizadas en el proceso afectan a la calidad, lo que al final nos
retribuye altos recuentos microbiológicos, mejorar las actividades que se realizan en el
procesamiento nos asegura una mejor calidad y control microbiológico además del
cumplimientos de las normas establecidas.(Moreno et al.,2007)
En la industria alimentaria ha propuesto la identificación de ciertos grupos de organismos que
alteran al alimento y la salud del consumidor, los grupos de mayor importancia con bacterias
mesófilas aerobias, coliformes fecales, coliformes totales y staphylococcus aureus.(Morales,
2019).
La determinación de estos organismos nos ayudará a tener una data, el cual servirá de apoyo a
la entidades de vigilancia en salud pública, además de un control , seguimiento de
enfermedades y disminuir los riesgos para la salud.(Morales, 2019)
El objetivo de esta práctica es determinar el recuento de colonias formadoras por mililitro por
el método de recuento estándar en placa en un jugo de fresa.

II. METODOLOGÍA

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la FIAL en la Universidad Nacional Agraria la

Molina.

2.2. MATERIALES Y EQUIPOS

2.2.1. Materia prima

- Jugo de fresa (Procedente: de la calle)

2.2.2. Materiales

- Pipeta de 10 ml y 1 ml

- Placa Petri

- Rotulador

- Tubos de prueba con solución salina peptonada (SSP) 9ml

- Fósforo

2.2.3. Equipos

- Micropipeta (Marca:DIAB,de 100-1000µl)

- Mechero Bunsen

- Vortex Genie 2

- Balanza digital (Marca: ACCULAB sartorius group)

2.3. MÉTODOS

2.3.1. Métodos de análisis

- Se realizó el recuento estándar en placa (REP)

2.3.2. Metodología experimental

Para muestras líquidas es necesario realizar una homogeneización de la muestra original
con una solución salina peptonada para obtener un líquido uniforme denominado
solución madre de modo que, las muestras que se extraigan de la misma tengan
características similares para el análisis microbiológico.
- Para ello se pesan 10 gramos de la muestra original (jugo de fresa) en la balanza
analítica y se le mezclan con los 90 gramos de solución salina peptonada para obtener
una masa de 100 gramos en total, luego este se homogeneiza.
 Figura 1: Muestra original de jugo de fresa

Figura 2: Mezcla de la muestra madre con la SSP solución salina peptonada

- Seguidamente se procedió a mezclar de manera suave (agitando) el frasco en el Vortex

 -
Figura 3:Homogeneizado de la mezcla en el vortex

- Luego con la micropipeta se extrae 1 mililitro de la solución madre que se agrega a 9

mililitros de solución salina peptonada (SSP) que se encuentra en el tubo de ensayo .

Figura 4: Extracción de muestras de la solución madre

-Previo a ello para identificar los tubos se realiza un rotulado respectivo, a este primero
se le denomina dilución 10-2. Posteriormente, se empieza las diluciones sucesivas
extrayendo 1 mililitro del último tubo de ensayo para añadirlo a 9 mililitros de SSP, el
rotulado asignado es dilución 10-3. Por último, se extrae nuevamente 1 mililitro para
agregarlo a 9 mililitros de SSP y el rotulado designado es dilución 10-4.
 Figura 5: Disoluciones diluidas con el rotulado asignado

-Luego se procede a realizar la siembra en donde se extrae 1 mililitro de la solución

madre y es al tubo de ensayo, se prende el mechero con el que también se flameara la
boca del tubo de ensayo para evitar algún tipo de contaminación en la solución y luego
se homogeniza en el vortex.

Figura 6: proceso de siembra

 Figura 7: Homogeneización del tubo de dilución 10-2.

- se repite el proceso de dilución, partiendo esta vez del tubo de concentración de 10-2 a
10-3 y finalmente de 10-3 a 10-4

Se procede a rotular las placas petri , para luego realizar la siembra, de la cual se tomó
1ml de la muestra madre y se llevó a la placa para luego agregar agar nutritivo
aproximadamente de 15 ml para luego homogenizar , esperar la solidificación, luego agregar
la capa selladora, esperar que se solidifique, incubar a 37ºC por 24 horas (en forma invertida),
para luego realizar el recuento estándar en placa, y así para cada tubo de ensayo en cada placa
petri.

Figura 8: Rotulado de placa petri

 Figura 9: Siembra con micropipeta

Figura 10: Siembra cubierta por agar caliente.

 Figura 11: Placa petri Rotulada llevada a la estufa

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Resultados:

Siembra de jugo de fresa Concentrac Recuento Conte tamaño

ión o total muestra

10-1 151 3
 10-2 86 3

10-3 42 2

10-4 33 2

recuento total 315

(Elaboración propia)

3.2 Discusiones:
Los resultados obtenidos de la práctica 2 del recuento microbiano del jugo de fresa (tabla
Nº1), indican que a diferentes concentraciones como: 10-1, 10-2, 10-3 y 10-4 el tamaño de
muestra (n) oscila entre el 2 y 3,teniendo un recuento total de 315 u. según lo observado en
dicha tabla.

Lo que garantizaria en teoría que el “jugo de fresas”no está en óptimas condiciones para el
consumo humano. Esto debido a que ,según la Resolución Ministerial (RM) N° 615-2003,
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO: menciona que “Los microorganismos patógenos son los que se
hallan en las categorías 7 a la 15, mientras que en las categorías 4, 5, y 6 se encuentran los
microorganismos no patógenos y en las categorías 1, 2, 3 están los microorganismos
asociados con la vida útil y alteración del producto tales como microorganismos aerobios
mesófilos, aerobios mesófilos esporulados, Mohos y Levaduras, Lactobacillus,
microorganismos lipolíticos.”

Información que se puede visualizar en la siguiente tabla:

 Tabla 2: Criterios microbiológicos (2003)

no garantiza ni la inocuidad , ni la salubridad.

Por otro lado, según Canaza (2021) . ”En zumos cítricos, la actividad microbiológica
generalmente es perjudicial, ya que afecta a la composición del producto y tiene
consecuencias patológicas.”

Según el codex alimentarius (2018) “El contenido mínimo de zumo (jugo) se calcula con
relación al peso total del fruto. Contenido mínimo de zumo (jugo): 42 % y su coloración
deberá ser la típica de la variedad por lo menos en dos tercios de la superficie del fruto.” Sin
embargo esto no se ha podido precisar dado que la muestra inicial (jugo de fresa) , no tenía
registro sanitario ,mucho menos una composición química, ni descripción alguna, lo que hace
dudosa su procedencia.

Según Martinez y Rosenberger (2018), “El proceso de pasteurización consiste en el

calentamiento de líquidos hasta una temperatura tal que permita la eliminación de los
microorganismos patógenos y de esta forma de extender el tiempo de vida útil..” el cual sería
un excelente tratamiento térmico ya que no habría riesgos de contraer enfermedades.
.
 IV. CONCLUSIONES
- Se logró desarrollar el crecimiento de los microorganismos presentes en la muestra de
jugo de fresa. El método de muestreo por disoluciones dio buenos resultados al
reducir la carga microbiana en cada disolución, aunque faltaría realizarle un análisis
microbiológico para poder identificar las bacterias presentes en el jugo de fresa.

V. BIBLIOGRAFÍA
Moreno, F., Rodríguez, G., Méndez, M., Osuna, L. & Vargas, R. (2007). Análisis
microbiológico y su relación con la calidad higiénica y sanitaria de la leche producida en la
región del Alto de Chicamocha (departamento de Boyacá). Revista de Medicina Veterinaria,
(14), 61-83.
Morales, N., Herrera, R. & Llerena, D. (2019). Microbiological evaluation in street food
outside the Universidad del Atlántico North Campus. Ciencia e Innovación en Salud.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. FAO. (2015)

Nutrición humana en el mundo en desarrollo. Alimentación familiar, alimentación a grupos y
alimentos de venta callejera

RM N° 615-2003 SA/DM. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS

MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. Recuperador
por:http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf

CODEX ALIMENTARIUS (2018). Frutas y Hortalizas Frescas Primera edición, recuperado

por:https://www.fao.org/3/a1389s/a1389s.pdf

Canaza,L. (2019) DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE JUGO DE

NARANJA (Citrus sinensis L.), DE LOS PUESTOS DE VENTA AMBULATORIA EN LOS
MERCADOS DE LA PLATAFORMA ANDRÉS AVELINO CÁCERES,UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA. Recuperado
por:http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12773/12478/BIcavala.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y

Martinez , A. y Rosenberger, M. (2018 ) Modelado Numérico de Pasteurización Artesanal

de Leche y Jugos naturales.Recuperado
de:http://venus.santafe-conicet.gov.ar/ojs/index.php/mc/article/view/4499/0