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INTRODUCCION

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o


más frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes
naturales, hasta obtener una consistencia característica.

Este producto recibe diferentes nombres en algunos


países. En Gran Bretaña, principal fabricante y consumidor
de estas conservas. Distinguen cuatro especialidades:
Jam, preserve, jelly y mermelade. Las dos primeras
son técnicamente similares, diferenciándose que en la
primera, la fruta esta triturada y en la segunda aparece en
grandes trozos. "Jelly" se denominan productos obtenidos
de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de
frutas o tiras de cortezas cítricas.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que


este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos
solubles para asegurar su conservación. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen
los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los
distintos tipos de productos.

En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo
de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma
norma especifica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes
que pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.

2. FUNDAMENTO

La preparación de mermeladas ha pasado de ser un


proceso casero, para convertirse en una importante
actividad de la industria de procesamiento de frutas.

La conservación de este producto se basa en las


características de las materias primas que se emplean y
los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de las
mermeladas.

En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por
ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de
microorganismos (MO) patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentración se


hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 ºC
(para Bogotá) durante períodos de 15 a 30 minutos
cuando menos. Este tratamiento térmico elimina de
manera importante formas vegetativas de MO y la
mayoría de esporuladas.

 PROCESO DE CONCENTRACION
La elaboración de bocadillo y otro tipo de conservas similares requiere procesos de concentración mediante la
aplicación de calor debido a las siguientes razones:

1. Obt
ener una distribución homogénea de
los ingredientes.

2. Con
servar el producto al inactivar
enzimas y eliminación de
microorganismos, presentes en las
materias primas, principalmente en
las frutas.

3. Con
centrar suficientemente el producto
por evaporación de agua.

4. Deai
rear el producto, obteniendo una
masa de mejor apariencia, y para
aumentar la estabilidad química
(disminuir la oxidación de los
componentes del color y el sabor).

El proceso de preparación, mezcla y concentración de ingredientes para la obtención de bocadillo de


cualquier fruta se realiza de la siguiente manera:

1. Establecimiento de la cantidad y características del producto final que se planea


preparar.

2. Obtención, caracterización (°Bx, pH y contenido de pectina) y pesado de la pulpa de


fruta disponible.

3. Cálculo de cantidad de pulpa, azúcares, ácido y pectina (opcional) necesarios.

4. Mezcla de toda la pulpa y el azúcar necesarios para obtener una masa con menos de
18 Bx. Cálculos: (SS pulpa de 18Bx) - (SS pulpa de 10 Bx) = g de sacarosa que se
pueden agregar.

5. Mezcla de la cantidad de pectina que se necesita adicionar con la cantidad de


sacarosa que le hace falta a la pulpa de 18 °Bx para llegar a 20 Bx. Cálculos: si se
necesitan agregar 230 g de pectina (g sacarosa total/ 150 °SAG), se calculan los g de
sacarosa que le hacen falta a la masa de pulpa de 18 Bx para alcanzar los 20 Bx: (SS
pulpa de 20 Bx) - (SS pulpa de 18Bx) = 1080 g de sacarosa. Es asi que se mezclan
230 g de pectina con 1080 g de sacarosa (dispersante).

6. Preparar la cantidad de ácido requerido para llevar la masa de bocadillo a un pH de


3.6-3.7.

7. Calentar la pulpa de 18 Bx hasta cerca de 60-70°C

8. Agregar la mezcla azúcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitación,asi


se aumenta la garantía de disolver toda la pectina.

9. Evaporar vigorosamente la masa de pulpa-azúcar-pectina hasta alcanzar cerca de los


30 Bx.

10. Adicionar lentamente y con agitación el resto de azúcares calculado (sacarosa


y glucosa o jarabe invertido).
11. Determinar los Brix y si no ha alcanzado los 75 °Bx, calentar con cuidado
hasta alcanzarlos.

12. Agregar la solución de ácido con la agitación vigorasa que garantice su


distribución homogénea.

13. Ratificar los 75 Brix finales .

14. Servir en los recipientes preparados para la gelificación final.

15. Luego de 16 horas de reposo en un ambiente fresco, higienico y seco, pesar y


retirar las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos
establecidos por la empresa.

16. Empacar en películas adecuadas u otro material escogido que garantice


higiene, barrera contra la humedad y facilidad de manejo.

17. Realizar un control de calidad sobre todo en su textura de pasta cortable y en


sus características de sabor y color.

6. PRECAUCIONES

La exposición prolongada a altas temperaturas durante las operaciones de cocción y llenado deben ser
prevenidas, ya que el calor tiene los siguientes efectos indeseables:

 Pérdidas de aroma y sabor

 Pérdidas de color

 Inversión de la sacarosa y reacciones de oscurecimiento.

La legislación está restringiendo el uso de aditivos para mejorar el color, aroma o sabor, de forma que
hay necesidad de protegerlos durante su elaboración. Es por esto que resulta crítico controlar los
tiempos y temperaturas de proceso.

Los tratamientos térmicos deben ser lo suficientes para asegurar la estabilidad y razonable
homgenización de ingredientes. La exposición adicional del bocadillo a altas temperaturas debe ser
minimizado.

El azúcar deberá ser agregado a la pulpa de fruta lo antes posible del calentamiento para prevenir una
degradación intensa de los componentes del aroma, sabor y color.

La operación de concentración generalmente se efectúa en una marmita abierta y ojalá en el menor


tiempo posible. La evaporación necesaria tiene lugar a temperaturas superiores a los 93 °C en Bogotá,
a la cual se logra inactivar enzimas de forma suficiente, obtener una razonable homogenización de
ingredientes y estabilizar microbiológicamente el bocadillo.

Medición de °Brix.
La medición de los °Brix es una operación crítica para alcanzar correctamente el punto final de la
elaboración. Esta medición se puede hacer con ayuda de una jeringa plástica de 5 ml para tomar la
muestra, un vaso con mezcla agua hielo para bajar rápidamente la temperatura a 20 °C de la masa
caliente, papel absorbente (higiénico) y el refractómetro de escala 50-85% o 0-85%.

 
Los pasos para la medida de °Brix son;

(a) suspenda el suministro de calor a la marmita.

(b) tome una muestra de masa en la jeringa


expandiendo el émbolo lentamente para que entre
suficiente masa, 2 a 3 g.

(c) sumerja la jeringa en agua-hielo .

(d) luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel
absorbente.

(e) oprima el émbolo para descartar cerca de 0.5 g de masa que pudo estar en
contacto con el agua-hielo.

(f) coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma


limpio y seco del refractómetro.

(g) cubra el prisma y lea el valor de °Brix.

(h) si no se han alcanzado los 75°Bx, continúe el


suministro de calor a la marmita y repita la secuencia de
(a) a (g).

Recuerde que a medida que se aproxima a 75°Bx, la variación de estos Bx es más rápida.

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de


sólidos solubles que alcanza el producto final. La alta
presión osmótica que presenta un producto con 65 a
68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo
de MO.

Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan


concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto
se debe a la menor concentración de sólidos presente en el
interior de las células microbianas, las cuales no podrán
impedir la salida espontánea de su agua que tratara de
diluir la solución exterior más concentrada que es la
mermelada.
INGREDIENTES:

Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la


elaboración de mermeladas son frutas, agentes
edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que
permita la legislación en cuanto a calidad y cantidad.

3.1 FRUTA.
La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las características de sanidad,
madurez y composición de las frutas que se empleen.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con
principios de descomposición en las que sus características de color, aroma o sabor hayan cambiado,
deben ser descartadas. Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o
sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos últimos
invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos.
También debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y demás sustancias
que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios
en el gusto y sanidad de la mermelada.

El grado de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del
producto final. Es así como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y
sabores característicos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado
para contribuir a la gelificación de las mermeladas como mas adelante se explicará. Por lo anterior se
recomienda emplear frutas maduras firmes.

Es deseable conseguir frutas de variedades que posean características de color, aroma y sabor
fuertes. Además que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no
es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna técnica, como es el caso de
frutas o pulpas enlatadas, Entre estas últimas están las pulpas congeladas, concentradas o
sulfitadas.

Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en cierto grado sus
características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la mermelada final. Quizás entre las
materias prima sometidas a conservación que mejor mantienen características de la fruta fresca son
las pulpas congeladas, previa pasterización.

3.2 AZUCARES.
Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de este tipo de conservas son
la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean
entre otros compuestos polialcoholes como el sorbilto l.

El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos solubles o grados
Brix (º Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se
expresan en porcentaje de sacarosa.

Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca
la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación ocurre luego de la cocción y concentración hasta
un nivel determinado de º Bx o concentración de sólidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se
alcanza es difícil lograr una adecuada gelificación. Ver gráfica 4

Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante y ojalá en forma de jarabe. La mezcla
de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el
color , aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto grado de "inversión" durante la
cocción, es decir la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son mas fáciles de
manejar y dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de mas de 70 ºBx.

3.3 PECTINAS.
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces como la
remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas.

Hoy en día su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad
funcional de gelificación en medio ácido azucarado.

Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia
de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.

Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la siguiente:

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (CooMe)


SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

 
 

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO


SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS


(CooNH2)
SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) Y AMIDACION (GA)
SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE= 40% Y GA=20%

GRAFICA 1
Cada anillo de la codena posee un grupo carboxilo (-COOH). Este grupo puede estar esterificado con
metanol produciendo grupos éster metílicos, (-COOCH3) o neutralizado por una base.

Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero, Kertesz los clasificó
dándole diferentes nombres:

Protopectinas, si todos los carboxilos están esterificados. Estas son insolubles en agua y se hallan en
mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o verdes.

Acidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos está esterificada. Estos
compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de sólidos solubles y pH son adecuadas.
Las sales de estos ácidos se llaman pectinatos.

Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de éster
metílico. La principal característica es su capacidad de formar geles en presencia de suficientes sólidos
solubles, ácidos o iones polivalentes.

Acidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxilicos esterificados. Las sales de estos se
denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones calcio de las células para producir
compuestos insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible comúnmente en la
separación de fases o abanderamiento en los néctares.
Las pectinas se distinguen por dos características relacionadas con su estructura bioquímica:

1. EL GRADO DE ESTERIFICACION del ácido galacturónico, que está en relación directa con su
peso equivalente.

2. LA LONGITUD DE LAS CADENAS MOLECULARES , que está en relación directa con el peso
molecular.

El comportamiento y aplicaciones prácticas de los diferentes tipos de pectinas se explica según los
valores de estas dos características.

Según el grado de esterificación por ejemplo, las pectinas se clasifican como de alto o bajo metoxilo.
Las pectinas de bajo metoxilo (LMP, Low Methoxyl Pectins) presentan esterificación menor del 50% y
ayudan en la gelificación con la sola presencia de iones calcio. Este porcentaje significa que si la
cadena de ácido galacturónico tiene por ejemplo 100 grupos carboxilicos y solamente 40 están
esterificados se dirá que es da bajo metoxilo. Algunas veces aparecen grupos amidados en el lugar de
los grupos metoxilados; Esta substitución se acentúa en los procesos industriales de desmetilación en
medio amoniacal, dando lugar a pectinas amidadas.

Las pectinas de alto metoxilo (HMP, Hih Methoxyl Pectins) poseen grupos carboxilo esterificados en
mas del 50%. Ver gráfica 1.

3.3.1. PROPIEDADES DE LAS PECTINAS:


Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes,
estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes
y parcialemente solubles en jarabes ricos en azúcares.

Dispersabilidad-solubilidad:

La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Dispersión, hinchado y
disolución.

Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos de
pectina e impedir la formación de grumos que serían posteriormente insolubles.

Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo mas o menos largo (función de la temperatura, de la
concentración, de la dureza del agua, etc.) para hidratarse: es la etapa de hinchado. Por ejemplo para
una pectina HM 150 ºSAG, se dispersa en una solución al 4% en agua fría o tibia.

Finalmente cuando las moléculas han fijado una cantidad suficiente de agua, entre 15 y 25 veces su
propio peso según las condiciones de trabajo, se obtiene una solución homogénea.

Propiedades de las disoluciones.

A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8-3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua
cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen presentan un carácter
aniónico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulación de algunos
productos alimenticios.

La viscosidad de la solución depende de:

- La concentración y la temperatura,

- El peso molecular y el grado de esterificación de la pectina,


- La presencia de electrolitos en el medio,

- La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo.

 Este grado de esterificación determinará el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes
necesarios para la gelificación. Es así que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles
contar con una concentración mínima de sólidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango
relativamente estrecho.

El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular,


influirá en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina.

Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el número
de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de 65 º Brix y un valor de pH 3,2
aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obteniéndose un gel de una consistencia
determinada".

Los grados sag de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras de
cítricos, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y
condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.

LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

Gelificación de la Porcentaje
pectina esterificación

Lenta 60 - 67
Mediana 68 - 70
Rápida 71 - 76

 
 
Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la
gelificación, entendiéndose por gelificación el inicio de la formación del gel que aparece cuando una
vez completada la cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura crítica de gelificación Esta
temperatura es característica de cada pectina.

Las disoluciones de pectina son estables en medio ácido (pH: 2,5 a 4,5) incluso a temperaturas
elevada; por el contrario sufren una rápida degradación en medio alcalino.

Las enzimas pectolíticas degradan las soluciones de pectina. Según el tipo de enzima se producirá una
reacción diferente que afectará el grado de esterificación o su peso molecular y con esto su poder
gelificante. Este tipo de daño lo sufren mas intensamente las pectinas de alto metoxilo.

Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas con
las cuales se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido en pectinas.

GELIFICACION CON PECTINAS DE ALTO METOXILO.

El proceso de gelificación con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes;

PECTINA - AGUA

AZUCAR - ACIDO
Cuando la pectina entra en solución acuosa, sus grupos carboxilo se disocian parcialmente para formar
iones carboxilo con carga negativa (R-COO -) provocando así el aumento de la carga negativa de las
moléculas y la recíproca repulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación de la pectina.

La adición de azúcar y de ácido modifica completamente este cuadro. El azúcar desarrolla una acción
deshidratante sobre la pectina y la lleva al limite de la solubilidad; el ácido, liberando iones hidrogeno
positivos, neutraliza la acción de los iones carboxilos negativos, reduce al mínimo el aumento de la
carga eléctrica y la disociación de la pectina, y favorece las uniones físicas de sus moléculas.

De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución, a temperatura suficiente
para facilitar la solubilización y las uniones físicas de los componentes, nace la típica estructura
reticular que, enfriándose se solidifica en forma de gel.

La elección de la pectina a emplear, depende de las características del producto que se desea obtener
y del proceso de elaboración seguido.

El uso de los diferentes tipos de pectinas esta recomendado de la siguiente forma:

PECTINAS DE GELIFICACION A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricación de


mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeños (máximo 1 Kg.), ya que la rapidez
de gelificación evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son
también empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH
(pH=3,0-3,5 para 65% de sólidos solubles).

PECTINA DE GELIFICACION LENTA es usada para mermeladas y geles en general, y para


productos que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso es
indispensable enfriar la masa a 70-75 oC antes del llenado).

 
GRAFICA 2: Intervalos de temperatura y pH a los que
gelifican pectinas de alto metoxilo.
 

También ha tenido éxito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rápido y lento grado
de geificación para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las partículas de fruta
suspendidas y además para permitir la gelificación final a más baja temperatura.

La gráfica 2. presenta los intervalos de temperatura y pH a los cuales gelifican las pectinas de alto
metoxilo pero de diferente velocidad de gelificación.

La dosificación de la pectina es fácilmente calculable, en forma teórica, conociendo su graduación o


grados SAG y el contenido de azúcar de la masa a gelificar: la relación entre el peso total de los
azúcares y la graduación de la pectina permite obtener la cantidad de pectina necesaria para la
gelificación.

En la práctica esta dosificación, válida para un jarabe con 65 oBx y para un determinado pH, cambia
con la variación de su pH y el valor de los sólidos solubles.

La cantidad de pectina requerida para obtener un gel de determinada consistencia esta en relación
inversa a la concentración de azúcar de la masa a gelificar como se puede observar en la gráfica 3.

  

GRAFICA 3: Curva de equilibrio en la consistencia del gel


ante la variación de la fuerza de la pectina y los solidos
solubles finales del producto.
A una mayor cantidad de azúcar presente corresponde una menor cantidad de líquidos, o sea una
menor densidad de la estructura para retenerla (y por lo tanto menos pectina), y viceversa, una
menor concentración de azúcar requiere una estructura reticular mas densa (o sea mas pectina) para
retener la mayor cantidad de líquidos presentes.

Considerando el comportamiento del pH óptimo de gelificación respecto a la concentración de azúcar


(gráfica 4) la interdependencia de los tres componentes azúcar-ácido-pectina puede ser representada
como en la gráfica 5.

 
 

GRAFICA 4: Condiciones de gelificación de las pectinas de


alto metoxilo.
En la práctica industrial otros factores intervienen para modificar las dosis teóricas de pectina; estos
son debidos a la fruta, por el aporte de poder gelificante de las sustancias pécticas naturales; por la
presencia de sales solubles y de fibras insolubles , que contribuyen a la consistencia del producto final.

En la gráfica 4 se observa el área interna del polígono, en la que se dan condiciones de concentración
de materia seca o sólidos de la mermelada y de pH en las que es mas probable la gelificación. Por
ejemplo a 65 Bx la gelificación puede ocurrir si la mezcla de ingredientes fluctúa entre pH 2,9 a 3,5.
Esta amplitud de pH se restringe de manera significativa si los Brix bajan alrededor de 60% o suben al
80%.

Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentará sinéresis en


el primer caso o gelificación defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a 60% no habrá
gelificación y superiores a 80% seguramente se presentará cristalización del azúcar presente en
mayor concentración.

En la gráfica 5 se sintetiza la interdependencia de los tres parámetros, pectina, pH y Brix.

Se observa que mezclas con altos Bx gelificarán con mayor facilidad a pH de 3,2 sin necesitar pectinas
de altos ºSAG y de manera opuesta, mezclas de poco contenido en Bx necesitan pH mas ácidos (pH
cercanos a 2,8) con pectina de alta graduación de SAG o en general altas cantidades de pectina.

 
GRAFICA 5: Equilibrio de los ingredientes para lograr la
gelificación
Teniendo en cuenta la dificultad de evaluar todos los factores que modifican los valores teóricos, la
exacta dosificación para cada partida de fruta o de jugos se obtiene efectuando una pequeña prueba,
partiendo de la dosis teórica y modificándola con base en los resultados obtenidos. Ahora, la dosis
óptima valdrá para toda la partida.

Un último factor, ajeno a la naturaleza de los componentes del producto y que influye sobre la
dosificación de la pectina es el tamaño de los recipientes de empaque. Los frascos de grandes
dimensiones requieren una mayor consistencia del producto que los recipientes pequeños, y las dosis
de pectina varían en consecuencia. Así por ejemplo, recipientes de 1 kg. necesitarían aumentar en un
2% la cantidad de pectina prevista. Uno de 10 kg. se aumentará en un 20%.

En el proceso de gelificación, la formación de la estructura reticular del gel tiene lugar durante la fase
de enfriamiento que sigue a la cocción de la mezcla de los varios ingredientes, y más precisamente
comienza cuando viene alcanzada la temperatura critica de gelificación de la pectina empleada. En la
práctica los valores teóricos de esta temperatura son superados por unos pocos grados de presencia
de sales naturales de las frutas.

Respecto a la temperatura a la que se produce la gelificación es mayor si se aumenta cualquiera de


los siguientes factores: acidez, Brix, cantidad de glucosa o pectina y más, si esta es de alto metoxilo y
de gelificación rápida (ver gráfica 2).

Por otra parte la solubilidad de la pectina se ve disminuida si posee alto grado de esterificación o ésta
se encuentra en estado do ionizado; también si el pH de la mezcla es bajo o por la presencia de sales
buffer como las del calcio.

El tiempo que transcurre antes de producirse la gelificación disminuye al aumentar la acidez, los Brix
totales y por el uso de pectinas de alto metoxilo.

La cocción prolongada provoca además de un exceso de inversión y caramelización de la sacarosa, un


inconveniente más grave sobre la pectina, y es su degradación y daño irreparable. Mantener la masa a
temperaturas superiores a los 100 oC afecta rápidamente las cualidades gelificantes de la pectina al
producir su hidrólisis.

Es por esto muy importante, para utilizar todo el poder gelificante de la pectina, reducir al mínimo el
tiempo durante el cual la pectina participa en la cocción y acelerar el enfriamiento del producto
terminado.
 

3.3.2. PECTINAS DE BAJO METOXILO.


Al contrario de las pectinas de alto metoxilo las pectinas de bajo metoxilo (LM) forman geles
termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio; el pH y la concentración de
sólidos son factores secundarios que influyen en la velocidad y la temperatura de gelificación y
además en la textura final del gel.

En efecto estas pectinas tienen la propiedad de formar gel cuyo soporte esta constituido por una
estructura reticular de PECTINATOS DE CALCIO, mientras su contenido de sólidos solubles puede
bajar hasta 2%, y el valor de pH acercarse a la neutralidad. Para la gelificación, por esto, la sola
presencia de la pectina y de las sales de calcio es necesaria y suficiente.

El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo está, como para las otras pectinas, influenciado
por varios factores, entre los cuales el azúcar y el ácido que, si bien no son necesarios, condicionan las
dosis de los componentes para la óptima gelificación.

Entre estos factores están:

1. El grado de esterificación de la pectina,

2.  El peso molecular de la pectina,

3.  Los o Bx del producto,

4.  El valor del pH del producto,

5.  La cantidad de sales de calcio presente en los componentes.

Las pectinas que se pudieran conseguir en el mercado (internacional) varían en su grado de


esterificación y en algunos casos ya llevan incorporadas cantidades de sales de calcio para ser
utilizadas con valores de pH y sólidos solubles precisos. La extensión del campo de empleo, desde
pH=2,5a 6,5 y Bx=0-80%, permite obtener una amplísima gama de productos interesantes para la
industria de alimentos, de dulces, cosmética, farmacéutica, etc.

La dosis de pectina, que generalmente se determina por pruebas con pequeñas cantidades de
materias primas disponibles, está normalmente comprendida entre 0,3 y 2% del peso final del
producto. Las modalidades de empleo práctico no difieren de las empleadas con pectinas de alto
metoxilo, y como para estas, hay que tener un máximo cuidado en su perfecta disolución para la
completa utilización del poder gelificante.

Estas pectinas también tienen un amplio rango de temperaturas para la gelificación el cual oscila entre
38 y 100 ºC.

3.3.2.1.EMPLEO DE LA PECTINA
El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las características de las
pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y ácidos pécticos, para formar geles con calcio o iones
equivalentes, sin o casi sin la presencia de azúcar.

Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria
alimentaria, sino también en la farmacéutica y cosmética, para la preparación de pastas y cremas
gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azúcar.

En muchos casos además, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja
temperatura de fusión de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo,
después de la fusión.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentaria para la
preparación de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de
pastelería, mermeladas para bizcochería y mermeladas con contenido de sólidos inferiores al 55%.

3.3.3. METODOS PARA LA MEDICION DE LA GRADUACION


DE LA PECTINA
La graduación de una pectina es medida por la consistencia o fuerza del gel obtenido al emplear una
formulación determinada. Entre los varios métodos usados para realizar esta medición, se halla la
medida de los grados SAG de donde ha tomado el nombre de método SAG (IFT). Este método esta
recomendado por el Comité de Expertos IFT (International Food Technologist) para la normalización
de pectinas desde 1.959. Se encuentra publicado en la revista Food Technology, 13, página 496 de
1.959, y su aplicación es común entre todos los fabricantes de pectinas.

Este método usa un rigelímetro el cual dispone de un tornillo que permite medir la deflexión de un gel
normalizado. Este gel ha sido preparado con la pectina a la cual se le desea medir sus grados SAG. El
gel normalizado posee las siguientes características:

- Materia seca refractómetrica: 65%

- pH de la masa: 2.3 a 2.4

- Fuerza gelificante normal: 23,5% de penetración medida en un ridgelímetro.***

La lectura hecha sobre el gel en cuestión se lleva a una gráfica que permite determinar la variación de
los grados SAG de la pectina sometida a análisis.

Otros instrumentos que permiten medir las propiedades de los geles son el Gelómetro de Tarr-Baker,
que mide la presión necesaria para provocar la rotura de la superficie libre de del gel con un pistón de
forma y dimensiones preestablecidas. Las medidas hechas con este aparato son poco prácticas y de
uso complicado, no son siempre reproducibles y dan una aproximación del 5% mas o menos.

Rigidometro de Owens & Macllay que mide el ángulo de rotación de una paleta mecánica, sumergida
en el gel, sobrepuesta a una determinada pareja de torsión. Las medidas hechas con este equipo, de
uso algo complicado, dan una aproximación también del mas o menos 5%.

Rigidómetro "Exchance" de Cox & Higby que mide el hundimiento de la forma de un gel dejado en
reposo. Por la medida del hundimiento reportado sobre un diagrama suministrado con cada equipo, se
obtiene la real graduación de la pectina examinada. La aproximación obtenida con este equipo es de
2% mas o menos. Su uso rápido y seguro y la reproducibilidad de las medidas han merecido su
utilización mas generalizada.

3.4.EL ACIDO
El fenómeno de la gelificación esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que
tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.

Algunas sales contenidas en la fruta, llamadas sales tampones o buffers, tienen poder estabilizante
sobre los iones ácidos y básicos de una solución y reducen el efecto de la acidez total. En una solución
de alto contenido de ácido, la presencia de sales tampones disminuye la acidez activa e influye
negativamente sobre el proceso de gelificación, que requiere el ajuste del pH a valores bien
delimitados.

Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar existe un valor de pH al cual
corresponde el óptimo de gelificación.(Ver gráficas 4 y 5). Este valor óptimo esta comprendido entre
límites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para valores superiores
a 3,7 (o sea para una acidez activa mas débil ) la gelificación no tiene lugar, mientras que para
valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS.
El fenómeno de la sinéresis se manifiesta por una exudación de jarabe y es debido al endurecimiento
excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria para retener los líquidos del gel.

Entre los factores que disminuyen este fenómeno están el aumento del pH, de la concentración de
pectina y los sólidos solubles. De otro lado la sinéresis se ve aumentada por el uso de pectina de
rápida gelificación y la adición de jarabe de glucosa. (Ahmed, 1981).

La exacta valoración del pH es extremadamente importante, ya que una mínima diferencia en la zona
del óptimo de gelificación influye definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinéresis de
un gel.

La acidez activa necesaria para obtener la gelificación se consigue en cada caso añadiendo ácido y
mientras la cantidad de azúcar es un dato obtenible con un simple cálculo sobre la base del valor
preestablecido de los sólidos solubles del producto final, la dosificación del ácido no es fácilmente
calculable a priori, ni se puede referir a experiencias anteriores, dada la variabilidad de las
características de la fruta.

El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba tentativa, De una
determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva, con adecuada adición
de ácido, a un valor de 0,1 mas bajo del pH considerado para el producto terminado. Por ejemplo si se
desea obtener una mermelada de pH 3.2, se calcula la cantidad de ácido que se debe agregar a una
muestra de peso conocido para ajustarle el pH a 3.1. De la cantidad de ácido adicionado es fácil
deducir, con una simple proporción, la cantidad a emplear en la fabricación de todo un lote.

El ácido cítrico generalmente es usado en solución al 30% peso-volumen (500g. de ácido seco en un
litro de solución), que permite un fácil control de la dosificación.

El ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con esto se crean las condiciones necesarias
para la gelificación y se inicia el proceso. Su adición anticipada provocaría fenómenos de pre-
gelificación que dañarían el resultado final de la elaboración. Los ácidos mas usados son el cítrico, el
tartárico y más raramente el láctico y el fosfórico. El ácido cítrico es considerado generalmente más
satisfactorio por su agradable sabor; el ácido tartário es más fuerte, pero tiene un sabor menos ácido.

3.5. INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL


La formación del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que deben
alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el óptimo de gelificación. Este equilibrio en la
práctica industrial, además de la relación en peso entre los componentes, esta influenciado también
por la presencia de ciertas sales, sean estas naturalmente contenidas en la fruta o adicionadas.

El campo de gelificación de la pectina de alto metoxilo esta comprendido entre los valores 60 y 80%
de los sólidos solubles.

Durante la cocción una parte de la sacarosa se INVIERTE transformándose en glucosa y fructuosa.


Esta inversión producida por una hidrólisis , es necesaria para prevenir la cristalización de la sacarosa,
y esto porque el punto de saturación de un jarabe de sacarosa y azúcar invertido es superior al de un
jarabe de solo sacarosa. La inversión del 30-40% de sacarosa es considerada satisfactoria para un
producto con el 65% de sólidos solubles.

La cocción prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de
inversión, con la respectiva cristalización de la glucosa, y la caramelización de los azúcares, con el
oscurecimiento del producto y la apreciable pérdida de aromas.

La cocción por esto debe ser mantenida entre los límites de tiempo que impidan la modificación de los
azúcares que dañarían irreparablemente el producto final. (ver gráfica 6.)

 
GRAFICA 6: efecto del tiempo y la temperatura de cocción
de mermeladas de 68 ºBx y pH 30, sobre el grado de
inversión de la sacarosa. 
 

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL


DE MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se
unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la
formulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de
calidad propias de las mermeladas.

Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a
lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son: 

1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 

2. El óptimo de azúcar invertido y,

3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y
el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de
elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.


Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido mínimo de
sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una formulación está calculado
sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:

Sacarosa 100%
Acido seco 100%

Pectina seca 100%

Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de
maduración y de conservación de la fruta.

En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta con la cocción
no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión de la sacarosa. En un producto con
un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias sólidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando así un valor real de
sólidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.


La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre el 20 y el 25% del
peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). Usando pulpas ácidas la inversión
debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer, mientras que con pulpas no ácidas debe ser
activada con un ácido orgánico. La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural d la fruta
depende de la duración de la cocción y de la temperatura.

4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.


La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los límites ya
indicados en las gráficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante
posible; esta puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%.

5. LA COCCION.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la mermelada. Durante
esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La
cocción produce los siguientes efectos:

4. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de


absorber el azúcar.

5.  Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos


químicos usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.

6.  Asociación íntima de los componentes.

7.  Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.

8.  Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un


contenido de sólidos solubles preestablecidos.
La cocción puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vacío y en circuito cerrado. El
primer procedimiento ofrece la ventaja del fácil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a
bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite
conservar casi intactas las características organolépticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso
la cocción debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el éxito de la
elaboración.
5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.
La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de
azúcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la
masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar
la inversión deseada de la sacarosa. La dosis de pectina
necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un
recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en
la marmita con agitación vigorosa, mientras es
interrumpida momentáneamente la ebullición.

Con el propósito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al
momento de la adición de la pectina seca el contenido de sólidos solubles no sea superior del 25%.
Esta condición se supera cuando se emplea pectina en solución.
A continuación se prosigue con la evaporación hasta un
nivel de concentración que es alrededor de 37a 40Brix. En
este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tenía pesado. Aquí sin necesidad de
concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se
procede a adicionar la cantidad de solución de ácido
previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de
concentración al que se lleva la mezcla inicial depende del
porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la
mermelada y de la proporción fruta:edulcorante previsto
en la formulación.
Con esta técnica se logra una más rápida la concentración, debido a que es más fácil retirar agua de
una solución diluida que de una concentrada. El que sea más rápido permite un ahorro en energía,
mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayoría de compuestos volátiles que comunican el
aroma y sabor característicos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrólisis ácida de las
pectinas naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que producirían procesos
prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta


operación se debe llevar a cabo a temperatura superior a
la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crítica de gelificación. Aproximadamente,
una pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace
cerca de los 60 ºC, la de velocidad intermedia a 75 ºC y
la de rápida a 85 ºC.

Si el envasando se efectúa a temperaturas alrededor de


88 ºC o mas y cerrando inmediatamente, el envase se
invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores
tratamientos térmicos. los frascos así obtenidos se
pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la
formación del gel característico.

6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.


El cálculo de la formulación para la fabricación de un producto, requiere del conocimiento de las
características de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:

1. Contenido de fruta respecto al producto final.

2.  Los sólidos solubles del producto final.

3.  El poder gelificante o gradación de la pectina.

4.  pH de la fruta.

5.  pH óptimo de gelificación de la pectina.

Ejemplo ilustrativo:

Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada
de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se
dispone de la siguiente información:

- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8

- Se dispone de una pectina de gelificación lenta de 150 ºSag con óptimo de gelificación en pH=3,0 y

- Solución de ácido tartárico al 50% p/p

Cálculo de ingredientes:

Ingredientes 100 ºBrix    SSA


Mango 50 12 6.0
Azúcar 59 100 59.0
TOTAL 65.0

Para calcular el volumen de solución de ácido tartárico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se
procede así: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina el pH.
Sin retirar el electrodo se continúa leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitación
cantidades pequeñas, 0,1 mal por ejemplo, del ácido tartárico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina
de esta forma el volumen de ácido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango.
Efectuando la respectiva proporción se puede calcular el total de ácido para ajustar a este pH a toda la
masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de ácido se prepara para agregarla al final de la cocción de la
mezcla.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE MERMELADAS

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas posteriores
encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el
botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Apartir de:


   
Pulpa:  
Mermelada de
% en pulpa Brix:
°Bx
con    
ºBx finales
 
 

Borrar todo

INGREDIENTES 100 ºBx SSA

Pulpa

Azúcar 100

TOTAL 100  

Para calcular el volumen de solución de ácido tartárico, debe seguir las instucciones
anteriormente expuestas.

7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.


El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados.

Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás
determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

Refractómetro para determinar los º Brix


de materias primas, los de la masa en
proceso; y finalmente del producto
terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la
concentración de sólidos solubles en un
determinado momento del proceso de
concentración. En el mercado se
consiguen refractómetros de escalas que
van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.

Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en
cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de
determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano
a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.
Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. La técnica de empleo se describe en el
numeral 3.3.3 de esta publicación.

La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios
para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales, acidez total y
quizás el dióxido de azufre.

8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.


He aquí una lista de errores comunes cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los
cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto:

1. Omisión en la agregada de uno o más ingredientes.

2.  Pesada inexacta de uno o más ingredientes.

3.  Solución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como


grumos.

4.  Inexactitud en la lectura de ºBx o de la temperatura del punto final


de la concentración.

5. El Refractómetro debe ser tarado diariamente con agua destilada,


cuya lectura debe ser cero. Los termómetros de igual forma midiendo el punto de ebullición
del agua que en Bogotá es de 92-93 ºC.

6. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir


contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración.

. CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MÁS COMUNES.


La elaboración de un producto como la mermelada que depende de un amplio número de factores
variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las
condiciones de proceso durante la producción.

Un examen químico y físico del producto terminado y de sus ingredientes será normalmente suficiente
para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos.

Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores,
gelificación, aroma y color.

INCONVENIENTES:
1. Gelificación defectuosa; La solubilización incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las
partículas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fría o en jugo de fruta, pero cuando estas
pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fácilmente mezclando
pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante.

El control inexacto de los sólidos solubles y del pH del producto terminado es una causa también de
gelificación defectuosa. Frecuentemente se olvida cuál es el efecto determinante que tiene el valor del
pH sobre la formación del gel. Aunque el azúcar y la pectina sean bien dosificados, no se tendrá
gelificación si el valor de pH no se ha llevado por debajo de 3,6 (o 3,8 para pectina de rápida
gelificación), mientras en el campo de pH 3,3 a 3,5 una pequeña diferencia de 0,2 puede ser motivo
de fracaso.
Si el pH y la concentración de azúcar son correctas, si la solución de pectina ha sido correctamente
preparada, la falta total o parcial de gelificación se puede atribuir a defectos de calidad o de
dosificación de la pectina.

La cocción excesivamente prolongada provoca hidrólisis de la pectina y el producto resulta de


consistencia pastosa no gelificada.

El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificación y consiguiente rotura del gel,
causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.

La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinéresis. La acidez
muy baja no le permite a la pectina desarrollar su acción e impide la formación del gel.

Las sales tampones presentes el las frutas en forma de sales minerales retardan la gelificación. Si se
presentan en cantidades excesivas pueden hasta impedirla.

Para identificar cuál de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificación se deben
controlar los º Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las
características de la pulpa de fruta.

2. La mermelada es muy ácida: En el caso de tener que bajar el pH y usar ácido cítrico puede
comunicar un sabor demasiado ácido no característico de la fruta. Aquí se puede emplear en cambio
ácido tartárico que baja mas rápido el pH sin comunicar un sabor muy ácido.

3. Se produce cristalización: Los grados de acidez extrema producen cristalización. Si es alta la


inversión de la sacarosa tiende a ser completa. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de
sacarosa. El correctivo es permitir que se logre una parcial inversión o agregar además de sacarosa un
porcentaje de glucosa. Esto último se hace cuando se elabora la mermelada al vacío en cuyo caso la
inversión durante el proceso es mínima.

4. Se produce sinérisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de sólidos
solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificación (y
rompimiento del gel); y agitación de los envases con el producto terminado durante la fase de
enfriamiento (que lleva también a la rotura del gel).

5. El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante la concentración lleva a la
caramelización, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay
enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.

En las pulpas conservadas con dióxido de azufre, aunque cada día son menos, el color resulta algunas
veces cambiado, lográndose su recuperación después de la ebullición.

El empleo de frutas pintonas aun con pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante
la cocción. De ahí la importancia de clasificar adecuadamente la fruta destinada a la elaboración de
mermeladas.

6. Se produce fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no


alcanza a los 65 - 68% de sólidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento,
con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que
microorganismos se desarrollen. Alta contaminación de los envases o tapas; pueden llegar a
desarrollarse microorganismos osmófilos que resisten alta presión osmótica del medio.

La determinación de las causas de la fermentación requieren del control de la humedad y temperatura


de almacenamiento, recomendándose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad
de ser de refrigeración, si se busca que sea la mas baja posible.

Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorción de agua y la
contaminación ambiental del producto.

10. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


AHMED, G.E. 1.981. "High methoxyl Pectins an their uses un jam manufacture" A literature survey.
Scientific and Technical Survey. Nº 127.

CAMACHO G. 1983., "Cómo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.

CAMACHO. G., 1.985."Composición química de las confituras de fresa y pera: Relación con el
contenido en fruta" IATA. Valencia, España.

COX. D.J., 1.984. "An Examination of flavors of Jams prepared from fruit treated during growth with
pesticides - 1.983 season". Research Reports Nº 453.

HYVONEN. G.H. 1.983. "Examination of sugar, sugars alcohols and artificial sweeteners as sustitutes
for sucrosa in strawberry jam. Keeping quality test" J. Food Sci. 48. 186- 192.

RAUCH, G.H. 1.965. "Jam Manufacture" Leonard Hill Book, London.

RIVOIRE, M. 1.981. "Frozen fruits in jams manufacture. Surgelation". Nº 196.

UNIPECTINE S. p. A. 1.962. "Guida per l'impiego prattico delle pectine" . Impaginazione Renzo Clereci.
Milano.

UNIPECTINE ® . 1.992 "Pectinas. Documento técnico" Sanofi, Bio-Industries. Paris, Francia.

FUNDAMENTOS
El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un
complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una
disponibilidad vitamínica de importancia.

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se
conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a
temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Cuando se sumergen trozos de frutas
en un jarabe o jugo de fruta se
presentan varios fenómenos de
transferencia de masa. Esta
transferencia esta influida por las
características de las dos entidades
presentes, la fruta y el jarabe.

Las características de la fruta que más


influyen en el producto final son su
composición, textura, forma y tamaño
de los trozos. La composición depende
naturalmente de la especie y la
variedad. Dentro de una misma
variedad la composición y textura sus
propiedades cambian principalmente
por su estado de madurez, de las
condiciones agronómicas de cultivo y
del manejo postcosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración. El producto final tiende a
alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular
como la glucosa o jarabe invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de
la fruta llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá, además
de las características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a las que se les someta
durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su conservación.

Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura
y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos
presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en
cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables
medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe también favorece una más eficiente inactivación de los MO. Este
bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificación que permita ajustar el jarabe. Existen
frutas muy ácidas, otras ácidas, y las no muy ácidas. Estas últimas deben tener un pH inferior a 4.2 a
fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterización, que logrará eliminar la
mayoría de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar
frutas de pH mayor, se procurará usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a
valores inferiores a 4.2.

Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de
masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si
el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir
de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor
cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos ácidos,
minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor.

Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si
las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en
los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia
en almacenamiento.

Todas estas migraciones están influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los
tamaños moleculares y la fuerza iónica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la
especie y variedad de la fruta, del área expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con
el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del
incremento de la temperatura durante el proceso de pasterización y si se presenta alguna forma de
agitación.
NORMAS DE CALIDAD
Según la norma 192 de las normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos en
Colombia, y según la Food Standard americano la fruta envasada, salpicón de frutas o coctel de frutas
es "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura,
con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados". Se
define también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado".

El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius
tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS
99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes.

1. Descripciones

La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el


producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán
añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva;
(c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá
envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después
de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.

Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el


mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya (Carica
papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips
o trozos rizados.

Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo
aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal.

2. Factores esenciales de composición y calidad

Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del
peso total de componentes de la conserva.

Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y
jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa,
glucosa, jarabe invertido u otros).

Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener por lo
menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un
refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente
edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx.

Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se clasifican
de acuerdo a su concentración:

 
Nombre del Intervalo de
jarabe concentración
Agua ligeramente No menos de 10
edulcorada °Brix
Agua edulcorada
Menor de 14 °Brix
ligeramente
Jarabe diluido Menor de 18 °Brix
Jarabe muy No menos de 22 °
concentrado Brix

 
La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningun envase
podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

Criterios de calidad:
El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s) fruta(s)
fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca.

Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar practicamente excenta de defectos dentro de los
límites prescritos.

 
Límites
Defectos
máximos
(a) Manchas en las piezas de frutas: 2 piezas por 100
manchas superficiales oscuras, manchas que g de fruta
penetran en la fruta y otras anormalidades. escurrida
6.5 cm2/500 g
(b) Piel considerado como defecto solo
del contenido
cuandose presenta en frutas peladas.
total.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla), material 2 g/500 g del
de semillas o materia vegetal extraña. total.

3. Aditivos alimentarios

 
Dosis máxima en el
Aditivos
producto acabado

Colorantes: la eritronisina CI 45430

Aromas: Limitada por las prácticas


algunos acites, sabores naturales o de correctas para colorear cerezas
identica naturaleza aceptados por la
legislacion competente.

Antioxidantes y acidificantes
Acido l-ascórbico. 700 mg/kg
Acido cítrico.
Endurecedores
350 mg/kg calculado en Ca.
Cloruro, lactato o gluconato cálcico

250 mg/kg calculado en


Contaminantes Limitada por las
estaño.
prácticas correctas de fabricación.

4. Higiene

En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará excento de


materias objetables.
Analizando con métodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deberá estar excento
de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de
almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades ue
puedan representar un peligro para la salud.
5. Pesos y medidas

Llenado de los recipientes:


Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. Deberán ocupar no menos del
90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientees el
volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está
completamente lleno.
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo se considerarán "defectuosos".

Peso escurrido mínimo:


El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en
el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como
aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo
requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.

6. Etiquetado

Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando
se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de cobertura según sea
cada caso. También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es
ligeramente o muy concentrado o diluido.

Deberá declararse en l a etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción


decreciente. Si se añade ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia en
la lista de ingredientes añadido como antioxidante.

El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico.

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador,


exportador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede inducir a
engaño al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia
su naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de origen para los
fines de etiquetado.

Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de
identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote.

7. Métodos de análisis

Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969).

Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos, y el llenado del
recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de 500 a 1
litro.

Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el líquido
y la fruta; En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso
total de las frutas.

Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la
base de la masa de agua destilada a 20°C, que contendrá el recipiente herméticamente cerrado
cuando está completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de
separar la fruta.

Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la lectura se


expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección para la acidez de
los sólidos insolubles o el azúcar invertido, pero con corrección para la temperatura equivalente a
20°C.
Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y
completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la diferencia de pesos representa el peso del
volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua
destilada que contiene el recipiente.

FORMULACION DE INGREDIENTES.
La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica establecer
una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden
específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.

Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los
ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a
seguir para establecer la formulación de ingredientes.

Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250
g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de
fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y
consistencia adecuadas para el mercado de exportación.

Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se
considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final, se
pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son
de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características
sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo,
sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara, ojos, penacho y corazón.

El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de


este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es
ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se
especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de
22 ° Bx.

Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se
facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de
obtenido la conserva de piña en almíbar.

Ingredientes 100 °Brix S.S.A(†) g TOTAL g S.S.T.(*) g


1. Trozos de piña 50 10 5.0 6.250 625
2. Jarabe de
50 34 17.0 6.250 2.125
sacarosa
Total final 100 22.0 12.500 2.750

Balance de masa para ingredientes en la formulación de


trozos de piña en almíbar
CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2ª, de
porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la
5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales que
aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de
trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán
12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx.

A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentración que debe tener
el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2ª
columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles (SS). La
diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son
17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx
para que se logre el mencionado aporte.

La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se
obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales.

Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales (SST). Se
sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se
puede calcular que en los 12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de
obtener el 22% de 12.500 g. También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos,
que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST
aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g.
Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.

ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34%

Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx;
Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.500 g de
producto.

La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando
la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspención, se miden sus Bx en un
refractómetro y debe leerse 34 Bx.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas posteriores
encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el
botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

ACTIVIDAD .

FORMULACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas posteriores
encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el
botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar: Apartir de:


Kg de 4 fruta de:  
producto: Kg.
60
de % en trozos de
fruta Brix: 7
°Bx
con 60
ºBx finales  
 

Borrar todo

TOTAL
INGREDIENTES 100 ºBx SSA g SST g
g

Trozos de fruta 60 7 6 2400 240

Jarabe de 40 13.5 54 1600 2160


sacarosa

Total Final 100   60 4000 2400

2400 1600 13.5


Significa que si se mezclan: g de trozos de fruta, y de jarabe de ºBx, se
obtendrá el producto con las características deseadas.

PROCESO DE CONSERVACION
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra
mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento
la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del
aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su
desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel.

La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta
empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población micróbica
inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva.

Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los
microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los
humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se
desarrollan en su interior.

Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas
posee un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un
tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi
neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas.

El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida


que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes
pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento,
que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las
bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de
tratamiento que los frascos grandes.

La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un


producto cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos
intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y
condiciones de proceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de
aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un producto, que
uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.

Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto


o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de
almacenamiento, más intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen
para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho
tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus características nutricionales y
sensoriales.

Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente


manera:

1. Establecimiento de la cantidad y características del producto final


que se planea preparar.

2. Obtención, caracterización (°Bx, sensorial) y pesado de los trozos de


fruta disponible.

3. Cálculo de cantidad de trozos, azúcar, agua y ácido (opcional)


necesarios.

4. Escaldado inicial de los trozos a fin de retirar aire ocluido, inactivar


enzimas, limpiar de microorganismos, ablandar los trozos y precalentarlos antes de la
pasterización final.

5. Preparación del jarabe a los Brix calculados, acidificación si se


consideró necesario, y calentamiento a cerca de 80°C para disminuir el tiempo de
pasterización, además de favorecer una temprana limpieza de los recipientes.

6. Mezcla alternada de jarabe caliente con trozos de fruta escaldada


dentro del recipiente. Estos deben haber sido lavados e higienizados.

7. Llenar los recipientes, dejando un espacio no mayor de 1 cm en el


cuello de los frascos, procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas
de aire atrapadas. Esto impide una buena transferencia de calor, puede favorecer la
oxidación, presenta un mal aspecto, y puede permitir el crecimiento de
microorganismos.

8. Los frascos se colocan en un baño de maría con la tapa a medio


colocar, a fin de permitir que el vapor que se genera reemplace la cámara de aire que
se tiene en el cuello del frasco.

9. Cerrar los frascos firmemente y someterlos a calentamiento con el


agua en ebullición durante un tiempo escogido.

10. Terminado el tratamiento térmico, retirar los frascos del baño de


maria, permitir el enfriado del agua mediante adición de agua fria. Se debe evitar el
cambio brusco de temperaturas debido a la posibilidad de rotura de los frascos por la
debilidad del vidrio para resistir estos cambios drásticos.

11. Se recomienda mantener en almacenamiento refrigerado y en


ausencia de luz los frascos, a fin de retardar los cambios fisicoquímicos y
microbiológicos que se pueden acelerar con el aumento de las temperaturas.

12. El control de calidad aplicable al producto terminado consiste en


medir los Bx finales en equilibrio, acidez y evaluar los factores de calidad sensorial
determinantes de este producto como son la apariencia, color, aroma, sabor y
textura. Mas detalles se describen en la sección 2: factores esenciales de composicion
y calidad.

La medición de los Bx se realiza en el refractómetro en la manera que se explica en las conferencias


de preparación de bocadillo, principalmente.

5. BIBLIOGRAFIA
 
Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias, Comisión Codex Alimentarius CAC/RS 99-
1978 Norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva.

Bergueret G., 1963 "Conservas Vegetales: Frutas y Hortalizas. Salvat Editores. S.A. Barcelona 2ª Ed.
pp.150-191.

Duckworth. R.B., 1968 "Frutas y Hortalizas". Ed. Acribia, Zaragoza, España. pp. 216-255.

Woodroof., J.G. 1990 "50 years of fruit and vegetables processing". Fd. Techn.
Feb. pp. 91-95.

FUNDAMENTOS

El bocadillo es una pasta sólida obtenida por


cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y
azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara
el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede
preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo
puede estar moldeado en capas definidas de
producto preparado con guayaba de las variedades
rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color
característicos y una consistencia que permita
cortarse sin perder la forma y textura. No debe
contener materias extrañas ni mostrar señales de
revenimiento y su contenido en sólidos solubles
totales debe ser 75 y máximo 85°Brix.

El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los
excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.

La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso


térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las
demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de
bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a
temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido
de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que
puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).

El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un


ambiente frío de baja humedad.

Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede
agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.

INGREDIENTES.

2.1 Frutas
La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba
por ser la más empleada) cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en
pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el
contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color
ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá
una pasta de consistencia blanda. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y
apariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura
suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera.

Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en día se han
desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores sólidos solubles y acidez y menor contenido
de semillas. La variedad "guayabagria" es más ácida que la común y se producen en el Chocó y el
valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe
también la guayaba feijoa, de clima frío, que resiste temperaturas inferiores a 0 ºC. El color de la piel
es siempre verde, aun en estado de completa maduración; las semillas son tan pequeñas que no se
sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco.

A continuación se presenta una tabla con el análisis químico publicado por el Instituto Nacional de
Nutrición, en Bogotá, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de
maduración.

Contenido en Variedad Variedad


100 g de pulpa Blanca Rosada
Parte comestible(%) 75 75
Calorías N° 36 36
Agua (g) 86.0 86.0
Proteínas (g) 0.9 0.9
Grasas (g) 0.1 0.1
Carbohidratos (g) 9.5 9.5
Fibra (g) 2.8 2.8
Cenizas (g) 0.7 0.7
Calcio (mg) 15.0 17.0
Fósforo (mg) 22.0 30.0
Hierro (mg) 0.6 30.0
Vitamina A (U.I.) 0 400
Tiamina (mg) 0.03 0.05
Riboflavina 0.03 0.03
Niacina 0.6 0.6
Acido ascórbico 240.0 200.0 U.I.

TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos


variedades de guayaba(Psidium guajava)

2.2 Azúcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar.
Además del efecto edulcorante, el azúcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y
otros similares.

o Contribuye al aporte en los sólidos solubles, cuyo efecto es esencial


en la estabilidad física, química y microbiológica.

o Mejora el cuerpo y la palatabilidad.

o Mejora la apariencia, color y brillo.

o Hace posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo.


La sacarosa, obtenida de la caña de azúcar, es el edulcorante más importante usado por la industria
productora de bocadillo. En otros países está creciendo el interés por reemplazar esta sacarosa por
otros edulcorantes, provenientes de la hidrólisis de almidones.

Las moléculas de almidón son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por
tratamientos con ácidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de
glucosa. El producto resultante es una mezcla de azúcares (de 3 o mas unidades de dextrosa),
maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relación entre los respectivos componentes de
azúcares depende principalmente del tiempo de reacción y entonces es posible producir variaciones en
los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maíz.

Por posteriores procesos enzimáticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener varios
"jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformación.
Finalmente, también es posible transformar los azúcares del jarabe de glucosa en el correspondiente
alcohol de azúcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por diabéticos.

Carbohidratos
Maltosa Dextrosa Fructosa
Azúcares sup.
Jarabe glucosa 42
69 14 17 -
DE
Jarabe glucosa 64
25 37 38 -
DE
Jarabe de
1.5 5.5 51 42
isofructosa
Jarabe fructosa 1 - 4 95

TABLA 2. Composición típica de los hidrosilados de almidón.


(% materia seca)

Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar
por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que también son decisivos:

1. Contrarrestar la tendencia a la cristalización.

2. Obtener el gusto deseado

3. Producir bocadillos u otros productos dietéticos.

Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las
propiedades de gelificación.

Cristalización
La cristalización en el bocadillo se produce cuando
los sólidos solubles alcanzan valores superiores a
los 65%. Se presenta fundamentalmente durante
el almacenamiento a bajas temperaturas y en
ambientes de baja humedad.

La razón para la cristalización se debe


generalmente porque el límite de solubilidad de la
sacarosa se ha excedido. Para evitar la formación
de soluciones supersaturadas es importante
limitar la cantidad de cada azúcar de acuerdo a su
solubilidad. El problema es complicado por el
hecho de que los límites de solubilidad de cada
azúcar son afectados por la cantidad y tipo de
otros azúcares presentes en los productos como el
bocadillo.

Una posible solución es sustituir por glucosa


alrededor de un 15% de sacarosa en la
formulación, así se elimina la tendencia a la
cristalización.

Poder edulcorante
Los azúcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces
que la sacarosa, mientras la fructosa es el más dulce entre los carbohidratos comúnmente usados.

Sabor
Carbohidratos Solubilidad Solubilidad
dulce
Edulcorantes (%) a 20°C (%) a 0°C
relativo
Sacarosa 100 67 64
Azúcar invertido 100 62 60
42 DE
Jarabe de glucosa - -
60
Jarabe de isofructosa 100 - -
Jarabe de fructosa 120 - -
Dextrosa 80 47 35
Fructosa 120 79 -
Sorbitol 50 70 -

TABLA 3: Comparación del sabor dulce y solubilidad de


varios carbohidratos edulcorantes
 
Los polialcoholes edulcorantes,
como el sorbitol, se emplean
para elaborar productos
consumibles por pacientes
diabéticos, entre estos se
hallan bocadillos o
mermeladas. Estos productos
pueden ser producidos
completamente sin sólidos de
carbohidratos y endulzados
con edulcorantes artificiales.
Los bocadillos para diabéticos
generalmente poseen menos
de 10% de sólidos solubles y
no los 75% que caracteriza a
los bocadillos corrientes. Los
primeros se elaboran con
agentes gelificantes como
carrageninas más que con
pectinas. Estas carrageninas
aseguran, más que las
pectinas, una transparencia en
los productos y no presentan
tendencia a la sinéresis con
este contenido bajo en sólidos
solubles.

2.3 Acidos
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH. Esto es debido a
la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que están presentes en las varias especies de
frutas, y aún en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones
agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.

Varias frutas requieren adición de ácido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificación de
las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende
principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo
este valor es alrededor de 3.6.
La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulación de
una cantidad exacta de pulpa, con una solución valorada del ácido que se espera emplear.
Asi por ejemplo, la piña que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solución del 50% w/v de
ácido cítrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4 necesita 5.1
ml. Esta solución se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y °Brix de 32. La
solución se prepara mezclando igual peso de ácido y agua.

ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO


PROPIED CITRIC MALIC TARTARI LACTIC FUMARI FOSFORI
AD O O CO O CO CO
FÓRMULA C4H6O
C6H8O7 C4H6O6 C3H6O3 C4H4O4 H3PO4
EMPÍRICA 5

PESO
MOLECULA 192 134 150 90 116 98
R
SOLUBILID
162 144 150 - 0.6 548
AD EN
AGUA
g/100 g
a25°C
pH de sol.
al 1% a 2.3 2.35 2.2 2.4 2.25 1.5
25°C

TABLA 4. Acidulantes más comunes empleados en


alimentos y productos como el bocadillo o mermeladas y
sus características más comunes.

La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un


producto puede no sentirse tan ácido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy ácido, puede
no tener un pH alto. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un pH bajo y
de la combinación ácidos presentes en el producto.
En los países donde permiten el uso de ácido fosfórico, debería ser agregado cuando el sabor dulce es
el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. Debido a la relativa pequeña cantidad de ácido
necesario para reducir el pH, el aumento de la capacidad buffer es insignificante y un sabor suave es
por consiguiente obtenido.
Los ácidos difieren en su carácter de sabor áspero. El tartárico es ligeramente amargo, el cítrico da un
agudo sabor ácido, más que el málico, el cual comunica un sabor ácido suave que permanece.
El valor de pH óptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix
finales del producto. Este valor de pH será mayor a más alto contenido de Brix. Asi una mermelada de
65 - 68 Bx su pH será entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx será entre 3.4 y 3.7. Este intervalo
depende de la fruta empleada y de las características del contenido de la pectina. La mejor manera de
conocer estos valores es a través de la experimentación.

Cuando ya se ha calculado la cantidad de ácido necesario para agregar a la mezcla de fruta, pectina y
azúcar, esta solución por regla general debe agregarse lo más tarde posible, es decir inmediatamente
antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificará finalmente el
producto.

2.4 Pectinas
Como el almidón o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y
la celulosa son las reponsables de las características estructurales en la planta, y contribuyen a
comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.

El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente de las pectinas. Se
forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades
ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1,4.

Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos y de manzana. Generalmente se extraen de las
cáscaras de cítircos por medio de extracción acuosa, seguida de una purificación y separación
mediante precipitación etanólica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se
emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de bocadillos
de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de
pectina por el alto contenido en esta fruta.

Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una velocidad diferente de gelificación en función
de la temperatura. Las pectinas rápidas, de alto grado de metoxilación (aprox. 73%) gelifican a
temperaturas superiores a 75°C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y
45°C.

La gelificación con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificación, al


reducir el pH y al aumentar la cantidad de sólidos solubles.
Las pectinas se conservan mejor en estado sólido, a bajas temperaturas, en ausencia de
microorganismos o en solución con pH ácido (2.5-4.5).

En el caso de preparación de bocadillo, donde se busca una consistencia prácticamente sólida, cuya
estabilidad microbiológica la permite la alta concentración de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o
menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta.
Esto se presenta principalmente en la guayaba.

Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas
de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La
concentración promedio de pectina está entre el 0,2 - 0,4%.

Si el propósito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en °Bx, se pueden emplear
pectinas de menor grado de metoxilación, con el riesgo de aparecer algún tipo de 'llorado' o sinéresis
del producto final.

Disolución y adición de la pectina

La pectina debe estar


completamente disuelta para
asegurar su completa utilización y
prevenir gelificación no
homogénea. La completa
disolución requiere dispersión sin
formación de grumos, que son muy
difíciles de disolver. La pectina no
se disuelve en medios donde las
condiciones adecuadas no existan.
Pectinas de alto metoxilo
disminuyen su solubilidad en
medios de altos grados brix. Se
recomienda disolverla en
soluciones acuosas menores de 20
Bx.

Es preferible que el medio donde se disolverá la pectina haya sido calentado, preferiblemente a
temperaturas cercanas a 80 °C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de
sacarosa secas para facilitar su dispersión en la solución. Es conveniente agitar y mantener caliente
esta última para asegurar la completa disolución de la pectina.

La pectina disuelta permite un mejor y más fácil control para su completa utilización, al ser adicionada
en cualquier momento de la concentración de un producto como bocadillos o mermeladas.

CONSERVACION DEL BOCADILLO


El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos
para su desarrollo:

1. el producto posee un pH = de 4,0;

2. ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha


mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y

3. su bajo contenido en agua y alta presión osmótica son adversos al


desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70%
y en contacto con el bocadillo sufrirá una deshidratación osmótica que lo limitaría en su
desarrollo.
Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la
infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentración alta
de azúcares. La mayoría de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua
alrededor de 0.9 correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas
especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en medios de mayor concentración,
con aw de 0.6.

Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se
procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.

Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el
producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una
condensación del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminución de la aw , con
lo que se propicia el desarrollo microbiano.

La mejor alternativa de conservación, cuando se prevé la presencia de microorganismos capaces de


desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los más usados son el ácido benzóico
y el sórbico, de forma separada o en mezcla. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada; de
esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema
enzimático de la célula y detener su desarrollo.

El grado de disociación de la molécula de estos ácidos está influido por el pH del sistema. El cuadro
siguiente resume este efecto.

Actividad preservante de dos ácidos, según el pH del sistema:

% de no-disociación
 
ácida
Agente Conservante pH 3.0 3.5 4.0 4.5
Acido benzóico 94 83 61 33
Acido sórbico 98 95 85 65

TABLA 1 Actividad preservante de dos ácidos


Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el ácido sórbico que el ácido benzóico a los pH
analizados. Quizás se debe emplear más acido benzóico para lograr el mismo nivel de capacidad
microbicida que el ácido sórbico.

Estos ácidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solución (ejemplo 20%
w/v) de sus sales, sodio para el benzóico y de potasio para el sórbico.

La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20°C para el benzoato de sodio y de 32


g/100 de agua también a 20 °C para el sorbato de potasio.

Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones ácidas que hubiere
necesidad de agregar a fin de evitar la precipitación del conservante.

Los dos ácidos presentan capacidad sinérgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos en
mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislación permite 1 g/kg de producto de cada
uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.

4. FORMULACION DE INGREDIENTES

La preparación de una cantidad de bocadillo de determinadas características, implica establecer una


formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico,
hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.
Para llegar a una determinada formulación de bocadillo se deben conocer las características de cada
uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos
detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.

Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo


de guayaba de 75 Bx finales, con 60% de pulpa, de óptimas características sensoriales, es decir sin
defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.

Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del 70%,
su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y además se necesita que no se
cristalice, mínimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es ¿Cuánta fruta, sacarosa y ácido
cítrico se necesitan para obtener este producto?

Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se
facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de
obtenido el bocadillo.

Ingredientes 100 °Brix S.S.A(†)g TOTAL g S.S.T.(*) g


1. Pulpa guayaba 60 10 6.0 30000 3000
2. Jarabe invertido (5%) 4.9 70 3.4 2464 1725
3. Sacarosa (95%) 65.5 100 65.5 32703 32703
4. Acido cítrico (ml. 50%) 0.45 32 0.1 225 72
Total inicial 131 57.7 65392 37500
Agua a evaporar 31 -- -- 15392 --
Total final 100 75.0 50000 37500

TABLA 2. Balance de masa para ingredientes en la


formulación de un bocadillo

CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales

Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agragar; la 2ª, de
porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la
5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales que
aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.

En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. El ácido cítrico en solución de 50 % que se
usa, tiene 32 Brix y por titulación se determinó que un kg de pulpa de guayaba requiere 7.5 ml de
esta ácido para bajar el pH de 3.9 a 3.6, valor al cual se espera gelifique satisfactoriamente la masa
de bocadillo. Como se emplearán 30 kg de pulpa, se necesitarán 225 ml de solución o 112 g de este
ácido.

4.1 Cálculos
Los cálculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos:

1. Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrán 35.7 kg de sólidos


solubles (SS), los cuales son aportados por los sólidos de la fruta, los del jarabe invertido y
los de la sacarosa. El aporte del ácido en despreciable, pero igual se ha calculado.

2. La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituración y separada


de las semillas en una despulpadora. El rendimiento es del 70%, es decir que para obtener los
30 kg de pulpa de 10 Bx, debemos disponer de mínimo 42.8 kg de fruta. Los 30 kg de pulpa
equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo.
Estos 30 kg aportan 3.000 g de SS, que en términos de % aportarán 6 g SS por cada 60 g de
pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo; es decir que faltarán 69 g de SS para
completar los 75 g. Estos los aportarán los azúcares agregados.

3. El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de


edulcorantes, se usa para evitar la cristalización. Se prepara mediante inversión en caliente
de una solución de sacarosa, compuesta por ácido cítrico al 0.2% y sacarosa-agua en relación
70-30.

4. La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75


g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe
invertido, es decir 65.6. Para ser exactos, también se descuentan los SS que aportan los 0.1 g
de ácido cítrico; así se llega a la cantidad de 65.5 g de SS que deben ser aportados por la
sacarosa. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65.5 por las veces más que
se desea preparar de bocadillo, es decir por 500. ( 500 x 100 = 50.000)

5. La cantidad de ácido que se debe agregar por cada 100 g de


bocadillo, se calcula como se describió en el párrafo siguiente al cuadro. Luego se establece la
proporción entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa, que hacen parte de los 100 g
de bocadillo. En este caso, si 7.5 ml de ácido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g, para
los 60 g, se necesitan 0.45 ml de sol. de ácido cítirico al 50%. Esta solución aportará 0.1 g de
SS, obtenidos de multiplicar 0.45 por 32/100 °Bx de la sol. de ácido cítrico.

6. Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar


100 g de bocadillo, el resultado es superior a 100, en este caso se obtiene 131, cuyos Bx
serán aproximadamente 57.7%. Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de
agua, por cada 131 g de mezcla. En total habrá que evaporar 500 veces este exceso de agua.
El bocadillo se habrá terminado de preparar, cuando la masa en concentración por
evaporación posea 75°Bx; momento en el cual deberá pesar 50.000 g.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE BOCADILLOS

Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botón "Calcular ahora", en las tablas posteriores
encontrará la solución a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el
botón "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:
Apartir de:
Kg de
Pulpa:  
Bocadillo: Kg.
Rendimiento en pulpa:
de %
% en pulpa
Brix:
con °Bx
ºBx finales
 
 

Borrar todo

TOTAL
INGREDIENTES 100 ºBx SSA g SST g
g

Pulpa

Jarabe Invertido
70
(5%)
Sacarosa (95%) 100

Total Inicial  

Agua a evaporar --- --- ---

Total Final 100  

Significa que para preparar dicho bocadillo, necesitamos: Kg en pulpa de fruta, y

de sacarosa.

Nota: en esta tabla se ha despreciado el aporte del ácido.

CONTROL DE CALIDAD
Control de sólidos solubles:
El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados
en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos
Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y
además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.

Control de pH:
Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales
viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo
que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores
temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del
gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.

El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3.56).
Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de
este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este
cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.

Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la muestra y el
electrodo cambia la verdadera lectura de pH.

Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algún efecto
de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos
antes de la lectura de pH.
Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida.
Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto
sobre la superficie de vidrio.

Control de la inversión de la sacarosa:


La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas
es la siguiente:

C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALOR


sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido]
Problemas de Textura:
Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se
pueden corregir mediante las siguientes alternativas:

POSIBLE CAUSAS:

1. Pectina no disuelta
2. pH muy elevado en el producto
3. Brix muy bajos en el producto
4. Pregelificación de la pectina
5. Degradación de la pectina
6. Insuficiente pectina

ALTERNATIVAS DE CORRECCION:

1.1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx.


1.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina.
1.3. Aumente el pH de la disolución.
2.1. Aumente el contenido de ácido en la formulación.
2.2. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación.
3.1. Corrija los Brix en el producto.
4.1. Aumento de la temperatura de llenado.
4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.
4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.
4.4. Aumente el pH del producto
4.1. Aumente la temperatura de
4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.
4.6. Controle y corrija los °Brix
4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación.
4.8 Disminuya el tiempo de llenado.
5.1. Reduzca el tiempo de proceso.
5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.
5.3. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.
5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en
almacenamiento.
5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina
acción de enzimas.
6.1. Aumente la dosis de pectina
6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.

Control y corrección de sinéresis.

El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:

1. Obtener una textura gelificada deseada


2. Ligar agua

Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a
contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.

Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix. Como los altos sólidos
contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados
en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe.
Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y
especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no
recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis
permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir
de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan
a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación.

CAUSAS DE SINERESIS

1. Pregelificación de la pectina
2. pH del producto muy bajo
3. Insuficiente distribución del azúcar
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta
5. Pectina insuficiente

FORMAS DE CORREGIR

1.1. Aumento de la temperatura de llenado


1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.
1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.
1.4. Aumento del pH del producto.
1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.
1.6. Verificación y corrección de los Brix.
1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación
1.8. Disminución del tiempo de llenado.
2.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula.
2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación.
3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.
3.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución.
3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
4.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.
5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.

PRODUCTO TERMINADO.

Caja de carton con 24 unidades de 20 g cada bocadillo


empacados de forma individual.
El proceso termina en el empacado, y la posterior comercialización del producto final.