DIVISIÓN DE ESTUDIOS PROFESIONALES

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

“Bebida fermentada UTILIZANDO Saccharomyces

cerevisiae a base de maíz ADICIONADA con Lactobacillus sp y antioxidantes”

PRESENTA (n):

Karla Daniela Domínguez Ramírez

Lizeth Ruiz Méndez

ASESORES:

D.C. Ricardo Martínez Corona

M.C. Elva Avalos Flores

TITULAR DE LA ASIGNATURA:

D.C CESAR GIOVANI GUTIERREZ ARRIAGA.

MORELIA, MICHOACÁN OCTUBRE 2023

 Capítulo 11. METODOLOGÍA

Fase 1. OBTENCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

La especie de maíz con la que se realizará dicho trabajo de investigación, es el maíz
amarillo “Zea mays” La obtención de dicho maíz será proveniente de las localidades
pequeñas que rodean la carretera Pátzcuaro Morelia. Una vez obtenida la materia
prima, se realiza la selección y desgranado del maíz, esto de manera manual.
1. Selección, se observa que las mazorcas no estén dañadas, que estén libres de
insectos u otro agente que contaminen el proceso.
2. Desgranado se emplea un desgranador manual, figura 1 para poder obtener los
granos, y posteriormente el raquis del maíz (corazón de la mazorca) se colocará
en contenedores orgánicos.

Figura 1. Desgranador manual.

Fase 1. (continuación) MALTEO Y NIXTAMALIZACIÓN

El malteado se divide en tres etapas:

1.- Humidificación: Para lograr que los granos germinen, se colocan en cubas
donde se remojan en agua a 15º centígrados y con una humedad constante de 45%
por un par de días.
2.- Germinación: Una vez que el grano alcanzó la hidratación deseada y ha
comenzado a germinar, se drena toda el agua y se airea, controlando siempre la
humedad y temperatura, para que broten los tallos. Para esto, se colocan los granos
uniformemente sobre una superficie plana y se remueve constantemente para evitar
la acumulación de calor. Es en esta etapa del proceso que las proteínas se convierten
en enzimas. Este proceso tarda de cuatro a seis días más.
3.- Secado: Por último, se reduce el porcentaje de humedad de los granos de 45% a
sólo 3 o 4%, esto se consigue al interrumpir el proceso de germinación mediante
calor. El secado se realiza en hornos de secado, donde circula aire caliente a
temperaturas controladas para no afectar las enzimas obtenidas durante el malteado.
Para la nixtamalización:

1. Se adiciona un poco de agua al óxido de calcio (cal) para activarla y se somete

a una temperatura de entre 30 a 50 °C para utilizarla una vez que se haya
calentado.
2. Se agrega el maíz y agua equivalente a 3 veces el peso del maíz y el óxido de
calcio activado a una olla preferentemente de acero inoxidable, para luego
someterla a cocción por 30 minutos. Si es necesario, se retiran las impurezas
restantes.
3. Una vez terminado el tiempo de cocción, se deja reposar el maíz nixtamalizado
en la misma agua por 12 horas o durante toda la noche.
4. Pasado el tiempo de reposo, el maíz se enjuaga con agua fría con el fin de
retirar el exceso de óxido de calcio.

Fase 1. (continuación) MOLIENDA HÚMEDA

1. Preparación de la Materia Prima: Para la preparación se recomienda enjugar
los granos de maíz con agua fría, para retirar el exceso de óxido de calcio que
se utilizó en el paso anterior.
2. Adición de Agua: Se añade agua a la materia para formar una suspensión. La
cantidad de agua puede variar.
3. Carga del Molino: El material triturado y la suspensión acuosa se cargan en un
molino. En este caso se utilizará un molino tradicional de mano.
4. Molienda: El molino manual se comienza a girar y los granos de maíz se
trituran, hasta obtener un producto tipo masa.

Fase 2. FERMENTACIÓN UTILIZANDO Saccharomyces. cerevisiae

Para llevar a cabo la fermentación, se preparan medios de cultivo YPD líquido para
la activación de la cepa y sólido para la siembra de la misma.
Para el medio liquido se preparan dos matraces con un volumen de 100mL
empleando peptona, extracto de levadura y dextrosa, una vez preparado se esteriliza,
junto con el medio sólido, en una autoclave a una presión de 1,5 bar por 20mn. En
un ambiente estéril se adiciona una pequeña cantidad de levadura en los matraces
que contienen el medio líquido y los medios sólidos se adicionan en cajas Petri, que
posteriormente serán utilizados para la siembra de la cepa.
El medio líquido lleva a una incubadora de agitación a 125rpm por 24h. Una vez
activada la sepa contenida en los matraces, se hace una siembra por estriado en las
cajas Petri antes preparadas, y estas se incuban por 48h, en una incubadora a 35°C.
Para iniciar la fermentación se toma una muestra de la levadura que ha crecido en
las cajas Petri y se hace un conteo de células.
La fermentación se inicia con la adición de entre 0,5-0,7 L de suspensión de
levadura por cada hL de sustrato (masa de maíz) aireado, de forma que se alcanza
una concentración celular inicial de arranque de entre 15-20 millones de células /
mL de mosto. Todo esto en un biorreactor nivel laboratorio, dicha fermentación
tiene una duración de 48h a una temperatura ambiente o de 25°C.
Monitoreo:
1. Durante el proceso de fermentación, se monitorea la acidez y el sabor de la
bebida para determinar cuándo ha alcanzado el punto deseado. Se realizan
pruebas de sabor y se mide la acidez con tiras reactivas.
Detención de la fermentación:
2. Cuando la bebida haya alcanzado el nivel de acidez y el sabor deseados, se
procede a detener la fermentación, bajando la T, a una T de refrigeración, es
decir a 4°C.

Fase 2. (continuación) PASTEURIZACIÓN

La pasteurización a realizar es una pasteurización tipo VAT.
1. VAT: Consiste en calentar el líquido, producto de la fermentación hasta una
temperatura de aproximadamente 63 °C y luego dejarla enfriar durante 30
minutos dentro del mismo recipiente.

Fase 2. (continuación) PRUEBAS FISICOQUÍMICAS Y

MICROBIOLÓGICAS
Pruebas fisicoquímicas para bebidas alcohólicas /licores
Para esta bebida se analizará el color, el grado de amargor (IBU), el contenido en
alcohol, el pH, azúcares, agua, densidad y sólidos Totales (° Brix).

Prueba Método Resultado

Valor Por suma Kcal
energético
 Azúcares Refractómetro Brix, %p/v
Grado Densímetro °G
alcohólico
Proteínas Lowry a 650- %p/v
750nm
pH Potenciómetro -
Sólidos solubles Refractómetro Brix
totales
Acidez Titulación ácido- -
básica
Densidad Picnómetro g/mL
Índice de Relación sólidos -
madurez soluble-acidez
Tabla 1. Pruebas fisicoquímicas a realizar a la bebida.

Pruebas microbiológicas para una bebida

Prueba Método Resultado

Recuento de Cuanta en placa UFC

hongos y levaduras
Coliformes totales Cuanta en placa UFC

Mesófilos aerobios Cuanta en placa UFC

Tabla 2. Pruebas microbiológicas a realizar a la bebida.

Para las pruebas microbiológicas se considera la norma NOM-210-SSAI-2014.

 Fase 3. ADICIÓN DE ANTIOXIDANTES Y Lactobacillus sp.
El procedimiento para encapsular antioxidantes en alginato de calcio para ser
adicionados a la bebida consta de los siguientes pasos.
1. Preparación de la solución de alginato de calcio: Se mezcla el alginato de
calcio con agua para formar una solución. La proporción en concentración de 7g
por 1000mL para las microcápsulas.
2. Reposo: Se deja reposar a temperatura de 4°C por 12h .
3. Preparación de la solución que contiene los antioxidantes: preparamos el
extracto de los antioxidantes, estos serán extraídos de frutos rojos. En 1000ml de
la solución antioxidante se le adicionan 20g de gluconolactato de calcio.
Dejamos reposar a 4°C
4. Formación de microcápsulas: Usa una jeringa o un dispositivo similar para
gotear suavemente la mezcla del antioxidante sobre el alginato frío. Esto formará
microcápsulas de alginato de calcio que contienen los antioxidantes
encapsulados.
5. Lavado y recolección de microcápsulas: Se lavan las microcápsulas
cuidadosamente con agua para eliminar el exceso de alginato y se recolectan las
microcápsulas encapsuladas.
6. Adición a la bebida: Se añaden las microcápsulas de antioxidantes encapsulados
a la bebida. Las microcápsulas liberarán gradualmente los antioxidantes a
medida que se desintegran en el líquido.
En cuanto a la adición de Lactobacillus aun esta por elegirse la cepa con la que se
trabajara, sin embargo, para la adición de la misma se seguirán los siguientes pasos:
1. Preparación de la bebida base: La bebida base será el fermentado del maíz,
para esto se calienta o enfría la bebida base según sea necesario para alcanzar la
temperatura óptima de crecimiento de Lactobacillus.

2. Inoculación: Se agrega el cultivo inicial de Lactobacillus al medio preparado. La

cantidad de cultivo a agregar depende de la concentración de bacterias deseadas.
Generalmente, se utilizan de 1 a 5% del volumen de la bebida base.
3. Mezcla: Con el fin de homogenizar se mezcla bien el cultivo de Lactobacillus
con la bebida base para distribuir uniformemente las bacterias.
 Fase 3. (continuación) PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS Y VIDA DE
ANAQUEL
Pruebas organolépticas para una bebida alcohólica
El análisis sensorial se realiza con
panelistas que utilizan sus sentidos para
medir las características sensoriales y la
aceptabilidad de los productos
alimenticios, entre las características
sensoriales a evaluar se tienen:

● Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.

● Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.

● Gusto: dulce, amargo, salado y ácido (posiblemente también metálico,

astringente y otros) que se percibe en la lengua y cavidad bucal.
● Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad,
consistencia, arenosidad, cohesividad, adhesividad, entre otras.
● Sonido: aunque de poca aplicación en alimentos, se correlaciona con la
textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Pruebas de vida de anaquel

Para las pruebas de anaquel se realizarán las mismas pruebas microbiológicas, por
diferentes periodos de tiempo, como lo es 1 semana después de la producción, 2
semanas después, 3 semanas después hasta llegar a las 4 semanas, se sigue
debatiendo que tipo de conservador se utilizará.

Prueba Método Resultado

Recuento de Cuanta en placa UFC

hongos y levaduras
Coliformes totales Cuanta en placa UFC

Mesófilos aerobios Cuanta en placa UFC

Tabla 3. Pruebas a realizar para las pruebas de vida de anaquel.

Imagen 3. Diagrama general de la metodología.