Técnicas culinarias Raúl Martin-Romo

1. ¿En qué consiste la cocción de los alimentos?

Consiste en el conjunto de procesos aplicados a los alimentos por exposición a una fuente de
calor con el n de transformar o modi car su estructura y propiedades para mejorar su
comestibilidad.

2. Enumera las ventajas que aporta la cocción y pon un ejemplo de cada una de ellas.

Ventajas digestivas, por ejemplo la pasta.

Ventajas gastronómicas, por ejemplo la carne.

Ventajas de seguridad alimentaria, por ejemplo los huevos.

3. ¿Los alimentos cocinados son más saludables que los alimentos crudos?

Pienso que sí, porque al cocinarlos nos aseguramos de que los alimentos están libres de
sustancias dañinas para nuestra salud.

4. Explica qué son las corrientes de convección y qué importancia tienen en la cocción de
alimentos.

Son las circulaciones del uido responsables de la transmisión del calor al alimento y la
importancia que tienen es que gracias a ellas tenemos ventajas alimentarias como las digestivas.

5. Completa una tabla como la siguiente en la que expliques cómo se produce la

transmisión del calor en cada caso y que medios utiliza.

Transmisión Principio de transmisión Medio

Por conducción Contacto directo con alimento Plancha

Por convección A traves de líquido Olla

Por radiación Ondas electromagnéticas Barbacoa

6. Describe los diferentes medios de transmisión del calor (aéreo, húmedo, líquido, graso y
mixto) e indica un ejemplo de cocción de cada uno.

Aéreo: El aire es el medio transmisor. El calor radiado por la fuente de calor se propaga por la
creación de corrientes de convección de aire asistido, como los hornos.

Húmedo: El calor se trans ere al alimento de forma indirecta mediante un liquido, el agua, que
actúa como intermediario, como la cocina al baño maría.

Líquido: El agua o líquido en el que se encuentran inmersos los alimentos actúa directamente
como medio de transmisión de calor, como la cocción por hervido.

Graso: El medio transmisor del calor son aceites o grasas, como los fritos.

Mixto: Una misma técnica de cocción requiere una combinación de varios medios, como el
estofado.

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7. Selecciona cinco alimentos. Describe brevemente las características de cada uno de

ellos en estado crudo y después de ser sometidos a algún sistema de cocción. Explica las
transformaciones más importantes (color, textura, etc.) que se ocasionan de un paso a otro.

- Carne: en estado crudo es rojiza o incluso rosada y húmeda y al cocinarse toma un aspecto
mas oscuro y mas seco así como rigidez.

- Huevo: en estado crudo es viscoso y al freírlo por ejemplo toma un estado solido pero exible
perdiendo la humedad y viscosidad del principio, esto se aprecia en la clara del huevo.

- Pasta: en estado crudo esta rígida, dura y al cocinarlo toma un aspecto exible y fácil de digerir.

- Calabacín: en estado crudo esta duro y carece de sabor y al cocinarlo suelta todo el agua y
toma un aspecto dorado.

- Arroz: en estado crudo esta con menor tamaño y duro, sin embargo, al cocinarlo su tamaño
aumenta y al absorber el agua hace que este más blando y sea más fácil de digerir.

8. Explica en qué consisten cada uno de estos procesos:

a) La reacción de Maillard: conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y

los azúcares presentes en los alimentos cuando estos se calientan a temperaturas superiores a
120º C.
b) La desnaturalización de las proteínas: es una alteración de la estructura molecular de ls
proteínas de manera que pierden sus cualidades naturales y adquieren otras como la pérdida de
solubilidad o la agregación, esto se da a partir de la cocción.
c) La caramelización de los azúcares: consiste en una reacción de oxidación en las moléculas
de azúcar cuando se someten a temperaturas superiores a su punto de fusión.
d) La geli cación: se presenta en los alimentos ricos en almidón cuando se aumenta la
temperatura o se prolonga el tiempo de cocción estas se van rompiendo.
e) El dextrinado: también se da en los alimentos ricos en almidón, es una cocción en medio
seco en la que el almidón no se espesa si no que se rompe formando moléculas más pequeñas
de color amarillento o marrón claro, son las dextrinas.
f) La ósmosis: proceso por el cual el agua pasa de una solución mas diluida a otra más
concentrada a través de una membrana semipermeable.

9. Justi ca la siguiente a rmación: “en general, las principales pérdidas en nutrientes que
se producen después de someter un alimento a un proceso de cocción es en vitaminas y
minerales”.

Esto es así debido a la destrucción de nutrientes en la que estas se destruyen debido a la acción
del calor. Así esta destrucción es mayor cuanto mayor es la cantidad del calor que se transmite al
alimento y por lo tanto cocciones largas provocan mayores perdidas que cocciones breves a
altas temperaturas.

10. Pon algunos ejemplos de liberación de nutrientes al medio de cocción y de absorción

de nutrientes del medio de cocción.

- Liberación de nutrientes: calabacín.

- Absorción de nutrientes: rebozados de pan rallado y huevo, y las frituras.

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11. Indica si las siguientes a rmaciones hacen referencia a una cocción por concentración,
una cocción por expansión, una cocción mixta o una cocción a bajas temperaturas.

A) Al nalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos formarán parte del
preparado culinario. -Cocción mixta.
B) La cocción se inicia en frio. -Cocción por expansión.
C) Tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento. -Cocción por
concentración.
D) El líquido se puede utilizar como medio, pero no tiene ninguna utilidad una vez que ha
nalizado la cocción. -Cocción por concentración.
E) Se utiliza en la cocción al vacío. -Cocción a bajas temperaturas.
F) El alimento conservará sus elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos. -Cocción por
expansión.

G) Se empieza con una cocción por concentración y posteriormente se realiza otra por
expansión. -Cocción mixta.
H) Requiere largas cocciones y temperaturas muy precisas, por ejemplo de 47 o 62º C.
-Cocción a bajas temperaturas.

I) Prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de
los ingredientes que se han cocido. -Cocción por expansión.
J) Los estofados utilizan este tipo de cocción. -Cocción mixta.
K) Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la
cocción. -Cocción por concentración.
L) Persigue que los jugos del alimento salgan al exterior y se mezclen con el medio.
-Cocción por expansión.

12. Elabora un esquema de los diferentes generadores de calor que se pueden encontrar en
una cocina profesional.

Los diferentes generadores de calor que se pueden encontrar son los siguientes:

- FOGONES Y ENCIMERAS:

-Fogones de gas

-Encimeras eléctricas, como vitrocerámica, inducción.

-Placas Radiantes.

- HORNOS:

-Horno tradicional.

-Horno de convección.

-Horno de bóveda.

-Horno de cocción mixta.

-Horno de pastelera y pizzería.

-Horno microondas.

-Horno para cocinar al vacío y a baja temperatura.

-Kamado.

-Horno ahumador.

- OTROS GENERADORES DE CALOR:

-Sartén basculante.

-Marmita ja.

-Vaporera a presión.

-Parrillas.

-Planchas.

-Salamandras.

-Freidoras.

-Baño María.

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-Olla a presión

-Sous vide-roner.

-Gastrovac.

-Rotaval.

-Soplete de cocina.

13. Completa una tabla como la siguiente en la que se relacionan los equipos de cocción
según el medio de cocción y la técnica utilizada.

Medio Equipo de cocción Tecnica de cocción

Seco Horno, parrilla y plancha. Cocción por concentración.

Aéreo Horno de convección. Cocción a bajas temperaturas.

Húmedo Baño maría, horno mixto. Cocción mixta.

Líquido Marmita ja. Cocción por expansión.

Graso Freidora. Cocción por concentración.

Mixto Horno mixto. Cocción mixta.

Sin medio Fogones. Cocción por concentración.

14. Indica cómo funcionan y para que cocciones se utilizan los siguientes dispositivos.

A) Horno mixto: funciona con calor seco o combinando los dos tipos de calor y se utilizan para
cocinar al vacío.
B) Placa de inducción: da calor de forma secuencia por impulsos y se utilizan para cocciones
sin medio.
C) Marmita ja: recipientes cilíndricos que disponen de un grifo y un desagüe y se utilizan para
cocciones líquidas.
D) Salamandra: generadores con mucha potencia que irradian calor por la parte superior y se
utilizan para glasear y gratinar.
E) Roner: dispositivo parecido al baño maría y se utilizan para realizar cocciones sumergidas en
agua a bajas temperaturas.
F) Horno ahumador: tipo de horno que cocina mediante humo.
G) Gastrovac: especie de olla que permite realizar cocciones al vacío a partir de la baja presión
y se utiliza para realizar el denominado “efecto esponja”.
H) Rotaval: especie de alambique que permite obtener destilados de cualquier producto que
contenga líquido incluso de los sólidos y se utiliza para obtener olores y matices.
I) Soplete de cocina: proporciona una llama concentrada y potente, pero regulable, que se
enfoca al alimento para procede a su cocción y se utiliza para dorar, fundir, amear, etc.
J) Vaporera a presión: olla que se cierra herméticamente y gracias a la alta presión eleva
rápidamente la temperatura del agua a 180ªC y se utiliza para reducir los tiempos de cocción.
K) Baño maría: cubeta que dispone de un desagüe, una toma de agua y una fuente de calor
eléctrica o de gas para calentar el agua y se utiliza para mantener salsas, cremas u otros
elaborados durante los servicios.
L) Sartén basculante: formada por una cuba basculante de forma rectangular y poca
profundidad y que puede ser de gas o eléctrica y se utiliza para cocer estofados, cocinar arroces,
elaborar fondos y salsas y también.
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