QUÍMICA DE

ALIMENTOS ALUMNO

Manual de prá cticas

M.D.P.A MIGUEL MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

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Reglamento.

1. Los alumnos deberán acudir puntualmente a su práctica en el horario asignado. Tendrán

una tolerancia de 10 minutos y durante la misma no existirán salidas innecesarias a
menos que estén debidamente justificadas.
2. El alumno deberá presentar todo el cuidado personal establecido previamente por el
docente responsable académico de cada asignatura. El alumno deberá ingresar con su
uniforme completo.
Uniforme consta de:
Bata blanca
Cubre pelo
Cubre boca
Con zapato de goma antiderrapante.
3. No se permitirá la entrada de mochilas, ni bolsas de ningún estilo, ni celulares, ni
computadoras al área de procesamiento de alimentos.
4. Previo al ingreso al área de trabajo, el alumno deberá pasar al área de higienización, a
lavarse manos de manera correcta.
5. El alumno para trabajar se presentará al laboratorio con uñas recortadas, rasurados, sin
aretes, ni pulseras, ni relojes, ni anillos y en el caso de las mujeres también cabello
recogido, uñas sin esmalte y con maquillaje discreto.
6. El alumno, para tener derecho a realizar la práctica deberán presentar todo el material
necesario para el desarrollo de la misma. En caso de no contar con todos sus materiales,
la práctica se dará por vista.
7. El alumno al inicio de cada sesión deberá llenar vale de requerimientos para el
desarrollo de su práctica y entregar al personal encargado correspondiente.
8. El material facilitado, el alumno lo entregará de manera íntegra, limpio y seco al
responsable en turno al término de su práctica.
9. El alumno(s) que no entreguen material completo, rompan o dañen el material de
laboratorio (incluyendo equipos), deberán reponer en especie el material o equipo
dañado, de no hacerlo, el alumno(s) no tendrá derecho al uso del laboratorio.
10. El área de trabajo deberá lavarse previamente con agua y solución jabonosa y/o
desinfectante. Al término de la sesión deberá repetir el mismo procedimiento.
11. Durante el desarrollo de la práctica, deben observar buen comportamiento y respeto para
sus compañeros y profesores.
12. En caso de no cumplir con alguno de los puntos anteriores no tendrá derecho al uso de
laboratorio, como resultado se verá afectada su calificación.

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PRACTICA No. 5.

FERMENTACIÓN
OBJETIVO
Determinar si existe diferencia en el tiempo de fermentación de una masa de
acuerdo al tipo de carbohidrato y concentración que se emplea.

PRE-REPORTE
Investigar tipos de fermentaciones que existen.

 Fermentación alcohólica: Es un proceso llevado a cabo por las levaduras

principalmente, en el que, a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de
alcohol etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir
las bebidas alcohólicas.
 Fermentación láctica: Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a
cabo por bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se quedan
sin oxígeno para respirar). Este proceso genera ATP pero produce ácido láctico como
subproducto, lo cual produce al acumularse, la sensación dolorosa de fatiga
muscular.
 Fermentación acética: Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el
alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un
proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.
 Fermentación butírica: Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y
gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo
característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia
de lactosa
 Fermentación butanodiólica: Se trata de una variante de la fermentación láctica,
llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan
butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
 Fermentación propiónica: En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido
de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una
sustancia corrosiva con olor acre.

¿Explique las reacciones de las fermentaciones lácticas?

 Este proceso es llevado a cabo mediante una reacción catalizada por una deshidrogenasa
láctica ligada a dinucleótido de nicotinamida adenina (NAD). En esta reacción se reduce el
piruvato a lactato y no se forma gas. El beneficio producido es de 2 moléculas de adenosín
trifosfato (ATP) por hexosa, puesto que se consumen 2 ATP en la formación de hexosa-
difosfato a partir de la glucosa, y por otra parte, se producen, consecuentemente 4 A TP.
Esta fermentación es idéntica a la glucólisis de las células de los mamíferos.
 La fermentación láctica se lleva a cabo en el citoplasma celular. A través de la glucólisis se
obtienen dos moléculas de piruvato a partir de una molécula de glucosa.
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 Las vías utilizadas para la asimilación de hexosas y pentosas en ácido láctico son la de
Embden-Meyerhof (EMP) y la de pentosa fosfocetolasa (PK).

En panificación ¿cuáles son los diferentes tipos de panes existen dependiendo si en su

proceso de elaboración existe una fermentación?

 Pan blanco
 Bollería
 pastelería

MATERIALES Y EQUIPOS
Harina de trigo
Azúcar
Azúcar invertido
Levadura
Agua
Recipiente para mezclar
3 recipientes para almacenar del mismo tamaño.
Balanza
Horno (opcional)

PROCEDIMIENTO.

1. Se requieren 450g de harina, dividirla en 3 partes:

2. Identificar formulación A, B y C.

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Realizar lo siguiente:

FORMULACIÓN A.
150g harina de trigo 10g
azúcar
180ml agua tibia
1g levadura

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FORMULACIÓN B.
150g harina de trigo 5g
azúcar
5g azúcar invertido
180ml agua tibia
1g levadura

FORMULACIÓN C.
150g harina de trigo 10g
azúcar invertido 180ml
agua tibia
1g levadura

3. En primer lugar, mezclamos en un recipiente la levadura con el azúcar y un poco de

agua tibia de la misma que se requiere en la formulación.
4. Tamizamos la harina y la echamos en una superficie lisa. Hacemos un volcán con la
harina y en el cráter echamos la mezcla de la levadura que teníamos fermentando.
Mezclamos muy bien con las manos, incorporando agua tibia, hasta que se forme una
masa que no se nos quede pegada a los dedos, ajuste con un poco harina o un poco más
de agua de ser necesario.
5. Amasamos bien con las manos la masa, estirándola y volviéndola a doblar sobre sí
misma. Insistimos con este proceso, ya que el amasado conseguirá que el pan sea
esponjoso
6. Colocar la masa en uno de los 3 recipientes, cubrirla con un paño, y dejar reposar en un
lugar donde la temperatura sea cálida y al menos duplique su tamaño.
7. Tomar tiempo desde que se deja en reposo la masa, observar y hacer anotaciones.
8. Repetir los puntos 3, 4 y 5 con las otras dos formulaciones.
9. Reportar lo siguiente.

a) El tiempo que tarda en iniciar la fermentación.

b) El tiempo donde se mostró el máximo aumento de la masa.
c) Determinar la altura aproximada que alcanzó la masa.
d) Temperatura de fermentación (temperatura del ambiente).
e) Características de la masa: olor, color, textura.

PASO 8 OPCIONAL. Si se desea se puede hornear la masa obtenida.

Si nos interesa hacer varios bollos, cortamos la masa en varias piezas, las amasamos y la
dejamos reposar durante una media hora aproximadamente. en la

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forma que deseen, introducirla al horno 180° / 20 minutos. Reportar las diferencias de sabor,
olor y color del pan obtenido.

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RESULTADOS

la masa obtenida se dio al realizar el pesado,

mezclado y amasado de los ingredientes. Realizando el preparado de la
mezcla A, B y C por separado

Cocción de la mezcla A,

Termino final de la mezcla A, la cocción se

realizo en un tiempo de 30 min, tomando en cuenta que es un horno
eléctrico.

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Cocción de la mezcla B, la cual llevo un tiempo de 24 minutos.

Cocción de la mezcla C, teniendo un tiempo de horneado de 23 min.

CONCLUSIONES:

 El azúcar reducido que se realizo en la practica 4 si tuvo un efecto

tanto en el tiempo de cocción entre la mezcla A y la B, C. también
dándole un sabor mas profundo y dulce a la masa.

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CUESTIONARIO:
Investigar ¿hubo diferencias en los tiempos de fermentación de las masas? Explique por
qué.

 La levadura y el azúcar reductor (teniendo un grupo carbonilo libre ) al

mezclarse crean una reacción química en la que producen CO2 (dióxido de
carbono). El globo se infla con el dióxido de carbono liberado en la
fermentación del azúcar.

¿Qué es una levadura y cuáles son sus usos?

 Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas,

los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos
naturales: fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2.
 Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza
otras funciones:Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten
dando a la miga su estructura porosa y ligera.La levadura influye en el aroma
de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación.Juega un
papel importante en la coloración de la corteza. 

¿Cuáles fueron las diferencias más marcadas con el uso de azúcar invertido?
Si realizaste el proceso de horneado indica las diferencias en los panes y que fue lo que
predominó principalmente.

 Principalmente lo que predomino al usar la azúcar invertida fue un proceso de cocción más
rápido al igual que un esponjado mas abundante y sin quitar merito que dio un sabor mas dulce a
la cocción de la masa final.

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BIBLIOGRAFÍA
 manual de prácticas de laboratorio Tecnología de
Fermentaciones Alimentarias Manual de prácticas de
laboratorio Tecnología de Fermentaciones
Alimentarias. (2013). Retrieved 13 October 2021, from
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/fermentacio
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 Producción de ácido láctico por medio de
fermentación anaerobia y su polimerización a partir
de reacciones de apertura de anillo. (2011). Retrieved
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 PAPEL DE LA FERMENTACIÓN EN LA FABRICACIÓN DEL
PAN. (2016). Retrieved 13 October 2021, from
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