ESCUELASUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO 

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA 

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 
 
ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 
DOCENTE: DRA. ISABEL GUERRA 
SEMESTRE: CUARTO A 
PERÍODO ACADÉMICO: ABRIL-SEPTIEMBRE 2020 
 
CUESTIONARIO  DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 
I. INDIQUE SI LOS SIGUIENTES CONCEPTOS SON VERDADEROS (V) O FALSOS (F) 
 
1. La Industria de alimentos consiste en la aplicació n de  
las ciencias físicas, químicas y bioló gicas al procesado y conservació n de
los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.  
2. Es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbioló gica, física y química de los productos alimenticios en todas las
partes del proceso de elaboració n (proceso, empaque y embarque), así
como durante la fase de transformació n. 
3. Uno de los objetivos de la tecnología de Alimentos es preparar
productos para personas con necesidades nutricionales comunes (sin
lactosa, sin gluten…)  
4. La Ingeniería de los alimentos, estudia los
procesos químicos elementales de los alimentos  
5. Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como
conservantes, inventando el escabeche 
6. En los primeros momentos del neolítico parece ser que la carne se
consumía cruda, poco a poco, con el dominio y control del fuego, se
produjo la cocció n 
7. Uno de los grandes descubrimientos se produce en 1800 cuando un
cocinero francés: Francois Appert ideó la esterilizació n 
8. En el siglo XIX se produce la harina para la elaboració n del pan que
incrementan la capacidad de producció n de alimentos bá sicos.  
9. Para impedir el cambio de color y sabor de alimentos congelados se
usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para favorecer 
la actividad enzimá tica. 
10. Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para facilitar que
parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una
textura granulosa.  
11. Los principales objetivos de los sistemas nacionales de control de los
alimentos son: proteger la salud del consumidor reduciendo riesgos de
enfermedades transmitidas por los alimentos y estableciendo una base
normativa só lida para el comercio nacional e internacional. 
12. Un Plan de HACCP, es un documento preparado de conformidad con
los principios del HACCP para garantizar el control de los peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos 
13. La obtenció n de la notificació n sanitaria de alimentos procesados
nacionales y extranjeros segú n el perfilador de riesgos, con el objeto de
proteger la salud de la població n, esta lada por el INEN 
14. El Ministerio de Salud Pú blica a través de la Agencia Nacional de
Regulació n, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) autorizará el
etiquetado de los alimentos procesados, conforme a lo dispuesto en la
 legislació n sanitaria vigente 
15. La cantidad de azú car reportada, es siempre el azú car añ adida al
producto final 
16. La fibra ayuda a la digestió n, prolonga la sensació n de saciedad y
ayuda a la absorció n de glucosa y lípidos 
17. Se declara la lista de ingredientes en el etiquetado nutricional
empezando por el que se encuentra en menor cantidad hasta llegar al de
mayor cantidad 
18. Los datos de la tabla nutricional se basan en una porció n sugerida
marcada para cada producto 
19. La Norma INEN respecto  al Rotulado de productos alimenticios para
el consumo humano corresponde a INEN 1334-2-2011 
20. Las funciones del envasado de los alimentos son: comunicar, contener
y proteger 
21. En la clasificació n de los tipos de envase, los pasivos ú nicamente
separan al producto del ambiente, Envasado Tradicional 
22. Los envases activos o dinámicos no interactú an con el producto ni con
el ambiente 
23. El envasado bajo atmó sferas protectora ejerce de barrera y aísla el
ambiente interno de la atmó sfera externa 
24. En el envasado bajo atmó sferas protectora generalmente se reduce el
contenido de CO2 y se aumenta el de O2 
25. El envasado bajo atmó sferas protectora se clasifica en; atmó sfera
controlada, modificada y vacío 
26. La funció n de los recubrimientos comestibles es contener 
27. Las propiedades de barrera en funció n de la composició n en los
recubrimientos comestibles son: polisacá ridos, lípidos y vitaminas 
28. Las funciones de los envases activos e inteligentes son: proteger y
comunicar 
29. Los procesos que controlan los envases activos e inteligentes son;
Físico-químicos, bioló gicos y fisioló gicos 
30. Los envase de plá stico (envases multicapa) está n formados por
polímeros no absorbentes 
31. Dentro de los envases activos generadores de dió xido de carbono
está n las bolsas o sobres que contienen bicarbonato só dico 
32. Los envases activos, absorbedores de etileno se utilizan porque el
C2H4 favorece a: amarilleamiento de hojas y ablandamiento de frutas 
33. Los envases activos, liberadores de aditivos acortan la fase de latencia
de los microorganismos que disminuye la vida ú til del alimento 
34. Los envases inteligentes utilizan propiedades del alimento o de algú n
material del envase 
35. Los envases inteligentes controlan las condiciones de conservació n
del alimento e informan al consumidor del estado del mismo 
36. En los envases inteligentes, los indicadores de tiempo-temperatura
pueden ser só lo etiquetas adheridas al envase o tintas 
37. Los indicadores de frescura se basan en la detecció n de volá tiles
producidos por: envejecimiento del alimento, proceso de maduració n 
38. Los envases caloríficos autocalentables, tienen un tiempo de
calentamiento de 1 minuto desde la activació n 
39. En los envases sostenibles biodegradables el ácido politáctico PLA se
disuelve en contacto con el aire 
40. Las etiquetas RFID informan al consumidor sobre datos alérgicos 
 
 II. ELIJA LA ALTERNATIVA CORRECTA 
1. Los objetivos de la Tecnología de Alimentos son: 
a. Asegurar el abastecimiento de alimentos nutritivos y sanos para el hombre, tanto
en lugar, como en cantidad y precio.  
b. Impedir la alteració n de los alimentos en el periodo en el cual estamos entre la
producció n y el consumo  
c. Aumentar el rendimiento haciendo comestible la sustancia que de forma natural
no lo son o bien aprovechando algunos subproductos en la alimentació n animal.   
d. Todas las anteriores 
 
2. Defina las á reas de trabajo vinculadas con los alimentos 
a. Evaluació n sensorial, diseñ o de procesos 
b. Elecció n de materiales, comercializació n 
c. Evaluació n sensorial, comercializació n 
d. Todas las anteriores 
 
3. El estudio sobre la Intoxicació n alimentarias, preservació n de alimentos, procesos
de manufactura se realiza a través de las siguientes subdiciplinas: 
a. Seguridad alimentaria, Ingeniería de alimentos, química de los alimentos 
b. Microbiología, aná lisis de alimentos, Seguridad alimentaria 
c. Seguridad alimentaria, conservas alimenticias, Ingeniería de alimentos 
d. Todas las anteriores 
 
4. En el neolítico, hace 10.000 añ os, aparece una nueva forma de adquisició n del
alimento 
a. La agricultura y la ganadería, cabras, caballos, cerdos  y, por otro lado, trigo,
cebada. 
b. La caza y la recolecció n de frutos y vegetales silvestres 
c. La preparació n de alimentos fermentados como quesos y vinos 
d. Todas las anteriores 
5. El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 se patentó en Inglaterra la
utilizació n de las latas de hojalata por: 
a. Nicolá s Appert 
b. Peter Durand 
c. Francois Appert 
d. Ninguno de los anteriores 
 
6. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente 
a. Las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y
sabor, incluso a temperaturas altas. 
b. Las enzimas presentes en ellos producirían un rá pido deterioro en su color
y sabor, incluso a temperaturas bajas. 
c. Las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y
sabor, incluso a temperaturas bajas. 
d. Todas las anteriores 
 
7. Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que
tiene miles de añ os de antigü edad, se produce a partir de una emulsió n de: 
a. Aceite en agua 
b. Agua en aceite 
c. Todas las anteriores 
d. Ninguna de las anteriores 
 
 8. La liofilización o secado por congelació n es un proceso ú til en el que se congelan
los alimentos y a continuació n se les somete a la acció n del vacío, con lo que: 
a. El hielo se convierte directamente en líquido (sublimació n). 
b. El hielo se convierte directamente en  vapor (sublimació n) 
c. Todas las anteriores 
d. Ninguna de las anteriores 
 
9. La textura de la mantequilla se debe a que es: 
a. Una emulsió n de agua en aceite que se mantiene a baja temperatura, 
b. Una emulsió n de agua en aceite que se mantiene a alta temperatura 
c. Una emulsió n de aceite en agua que se mantiene a baja temperatura 
d. Todas las anteriores 
 
10. En febrero del 2007 el INEN se constituye en una entidad técnica, cuyas funciones
son: 
a. Preparar el Plan Nacional de Envasado que apoye la elaboració n de reglamentos
técnicos para productos; 
b. Preparar el Plan Nacional de Normalizació n que apoye la elaboració n de
reglamentos técnicos para productos; 
c. Preparar el Plan Nacional de Etiquetado que apoye la elaboració n de reglamentos
técnicos para productos 
d. Todas las anteriores 
 
11. Un ó rgano subsidiario de la Organizació n de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentació n y de la Organizació n Mundial de la Salud es: 
a. El Codex Alimentarius 
b. La OMS 
c. El ARCSA 
d. Todas lasanteriores 
 
12. Según el Codex  Alimentarius, las BPM incluyen los siguientes principios
fundamentales: 
a. Producción secundaria,  construcción de las instalaciones, control de las
operaciones, higiene personal, capacitación 
b. Producción,  construcción de las instalaciones, control de las operaciones,
higiene personal, capacitación 
c. Producción primaria,  construcción de las instalaciones, control de las
operaciones, higiene personal, capacitación 
d. Todas las anteriores 
 
13. En la industria alimentaria cada vez escuchamos má s que empresas está n
certificá ndose con BRC (British Retail Consortium) norma que coadyuva a establecer:  
a. BPM a nivel nacional e internacional 
b. BPM a nivel nacional 
c. BPM a nivel internacional 
d. Todas las anteriores 
 
14. Un plan de implementación de BPA, consta de 3 fases: 
a. Objetivos, técnicas y desarrollo 
b. Objetivos, diagnóstico y desarrollo 
c. Objetivos, plan y desarrollo 
d. Todas las anteriores 
  
15. Las BPM, incluye las siguientes fases 
a. Documentación e instalaciones 
b. Equipos, personal 
c. Todas las anteriores 
d. Ninguna de las anteriores 
 
16. Las competencias, atribuciones y roles del ARCSA son: 
a.  Reglamentación técnica, Certificación, Vigilancia y control químico 
b. Reglamentación técnica, Certificación, Vigilancia y control sanitario 
c. Reglamentación técnica, Certificación, Vigilancia y control
bromatológico 
d. Todas las anteriores 
 
17. El etiquetado de los alimentos procesados, se ajustará a su
verdadera naturaleza,  de modo tal que se evite toda concepción errónea de sus
cualidades o beneficios, aprobadas en su: 
a. Registro Sanitario. 
b. Etiquetado Nutricional 
c. Etiqueta 
d. Todas las anteriores 
 
18. El semáforo nutricional, valores de concentración baja, media y alta para la
grasa en 100 gramos de muestra respectivamente 
a. Menor o igual a 3; mayor a 3 y menor a 20; igual o mayor a 30 
b. Menor o igual a 3; mayor a 3 y menor a 20; igual o mayor a 20 
c. Menor o igual a 3; mayor a 3 y menor a 30; igual o mayor a 30 
d. Todas las anteriores 
 
19. El semáforo nutricional, valores de concentración baja, media y alta para
azúcares en 100 gramos de muestra respectivamente 
a. Menor o igual a 5; mayor a 5 y menor a 10; igual o mayor a 15 
b. Menor o igual a 3; mayor a 3 y menor a 20; igual o mayor a 20 
c. Menor o igual a 5; mayor a 5 y menor a 20; igual o mayor a 20 
d. Todas las anteriores 
 
 Menor o igual a 5 ;Mayor a 5 y menor a 15 ;igual o mayor a 15 
20. El semáforo nutricional, valores de concentración baja, media y alta para la sal 
a. Menor o igual a 0.3; mayor a 0.5 y menor a 10; igual o mayor a 15 
b. Menor o igual a 3; mayor a 3 y menor a 15; igual o mayor a 15 
c. Menor o igual a 0.3; mayor a 0.3 y menor a 1.5; igual o mayor a 1.5 
d. Todas las anteriores 
 
21. Es importante tomar en cuenta que para la mayoría de los alimentos, los tamaños
de la porción son menores a 100 gramos, así: Snacks, queso, mayonesa, mermelada,
salsa de tomate, los valores respectivamente son: 
a. 30g, 30g, 14g, 15g, 15g 
b. 30g, 20g, 15g, 14g, 15g 
c. 20g, 20g, 14g, 15g, 15g 
d. 30g, 30g, 14g, 14g, 15g 
  
22. Los jugos y néctar de frutas contienen  
a. Sacarosa y fructosa (con excepción de los productos light 
b. Sacarosa y fructosa (azúcar natural de las frutas) 
c. Glucosa y fructosa (azúcar natural de las frutas) 
d. Todas las anteriores 
 
23. El valor recomendado de fibra es de 25 g para: 
a. Niños mayores de 5 años y adultos 
b. Niños mayores de 3 años y adultos 
c. Niños mayores de 4 años y adultos 
d. Ninguna de las anteriores 
 
24. En la etiqueta cual es el parámetro que da mayor confiabilidad de la
presentación del producto 
a. El Etiquetado nutricional 
b. El semáforo nutricional 
c. Los ingredientes 
d. Todas las anteriores 
 
25. De qué manera se puede alertar a los consumidores en la revisión de la etiqueta 
a. El registro sanitario 
b. Alergenos 
c. Fecha de caducidad 
d. Todas las anteriores 
 
26. La declaración de productos transgénicos, debe declararse y en que % 
a. En la lista de ingredientes y cuando supere el 0.9% del producto 
b. En la lista de alergenos y cuando supere el 0.9% del producto 
c. En la lista de ingredientes y cuando supere el 0.8% del producto 
d. Todas las anteriores 
 
27. En la etiqueta, la fecha de caducidad puede venir como: 
a. Vence, tiempo máximo de consumo 
b. Consúmase antes de, fecha de expiración 
c. Vence, consúmase antes de, fecha de expiración, tiempo máximo de consumo 
d. Todas las anteriores 
 
28. En el envasado de alimentos la función de permeabilidad esta definida para 
a. Vapor de agua 
b. Gases O2,CO2,SO2 
c. Aromas 
d. Todas las anteriores 
 
29. En el gráfico alimento-envase-ambiente se puede observar: 
a. Aromas (componentes no volátiles)-residuos; aromas (vapor de agua)-migración
de componentes 
b. Aromas (vapor de agua)-residuos; aromas (vapor de agua)-migración de
componentes 
c. Aromas (componentes volátiles)-residuos; aromas (vapor de agua)-migración 
d. Todas las anteriores 
 
30. Dentro de los envases activos o dinámicos, se tiene: 
a. Atmósferas protectores, Recubrimientos no comestibles, activos, inteligentes 
b. Atmósferas protectoras, Recubrimientos comestibles, activos, inteligentes 
c. Atmósferas protectoras, Recubrimientos comestibles, no Activos, inteligentes 
d. Todas las anteriores 
 
31. El envasado bajo atmósferas protectoras cumple la función de: 
a. Proteger 
b. Contener 
c. Comunicar 
d. Permitir transporte 
 
32. En el envasado bajo atmósferas protectoras, existe cierto control sobre: 
a. Reacciones químicas 
b. Reacciones enzimáticas 
c. Contaminación  microbiana 
d. Todas las anteriores 
 
33. Los envases Activos son capaces de 
a. Aumentar la vida útil 
b. Mejorar la seguridad 
c. Mantener la calidad del alimento 
d. Todas las anteriores 
 
34. En el envase activo, los controladores de atmósfera interna son: 
a. Eliminación de oxígeno y dióxido de carbono, reguladores de la humedad,
control de etileno 
b. Control de dióxido de carbono y etileno, eliminación de la humedad 
c. Eliminación de oxígeno, control de dióxido de carbono y etileno, reguladores de
la humedad 
d. Todas las anteriores 
 
35. Dentro de los envases activos controladores de la humedad se tiene: 
a. Absorbedores de agua 
b. Reguladores de la humedad 
c. Plásticos con aditivos antivaho 
d. Todas las anteriores 
 
36. Los envases inteligentes se clasifican en: 
a. Indicadores de: fuga de gases, frescura, tiempo-temperatura, calidad físico-
química 
b. Indicadores de: fuga de gases, frescura, tiempo-temperatura, calidad
bromatológica  
c. Indicadores de: fuga de gases, frescura, tiempo-temperatura, calidad
microbiológica 
d. Todas las anteriores 
 
37. Los envases con susceptores de microondas permiten: 
a. El secado del alimento 
b. El tostado del alimento 
c. El asado del alimento 
d. Todas las anteriores 
 
38. Los indicadores de calidad microbiológica se activan cuando la concentración
de: 
a. Microorganismos, metabolito volátil, pH baja un determinado valor que
representa un riesgo 
b. Microorganismos, metabolito volátil, pH indica un determinado valor
que representa un riesgo 
c. Microorganismos, metabolito volátil, pH supera un determinado valor
que representa un riesgo 
d. Todas las anteriores 
 
39. Las etiquetas de identificación por radiofrecuencia, contienen: 
a. Una antena transmisora 
b. Un microchip 
c. Un lector de RFID 
d. Todas las anteriores 
 
40. Cuál de las siguientes características no presentan las etiquetas RFID 
a. Origen de los alimentos e ingredientes 
b. Cantidad exacta que queda en el envase 
c. Período de conservación a diferentes temperaturas 
d. Fecha de elaboración 
 
III. Finalmente COMPLETE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN 
 
1. Alimentos: Productos de composició n má s o menos compleja en estado natural, 
procesados o cocinados, que consume el hombre para satisfaces sus necesidades 
nutritivas y complacer a los sentidos.  
2. Nutrientes: Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza, 
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines bá sicos.  
3. Ciencia de los alimentos: Es la disciplina que utiliza las ciencias
bioló gicas, físicas,  químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los
alimentos, las  causas de alteració n y los principios en que descansa el procesado
de los  alimentos. 
4. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composició n, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos en el lugar de su producció n hasta su calidad para el
consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto
de vista químico y bioló gico 
5. Los primeros aditivos alimentarios conservantes de la humanidad, fueron los
ácidos benzoico y só rbico como algunas especias, la canela y el clavo, 
6. La Constitució n de la Repú blica de Ecuador, se fundamenta  legalmente para el
á rea del procesamiento de alimentos en: Cuadro de LEGALIDAD 
  
 
 
 
7. Prohibiciones en el Reglamento del Etiquetado 
8. Revisar el grá fico Aprendiendo a leer tablas nutricionales 
 
 
 
 
9. Ejercicios sobre Cálculo del Valor Nutricional 
10. Las características del envasado de los alimentos son:………………………………. 
11. Nota:  Se incluye los cuestionarios de las Prácticas realizadas 
 
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES 
 
El cuestionario total que he desarrollado, presenta preguntas que apoyan a la
comprensió n del conocimiento, a la revisió n coherente de todas las temá ticas dadas en las
clases y por lo tanto es una guía de estudio para la evaluació n, como a la vez un resumen
ordenado de los contenidos que facilitan el aprendizaje en el proceso de enseñ anza.  
 
Al ser un trabajo arduo para el levantamiento del total de preguntas, señ alo que para
la Materia de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, revisen todos los
contenidos impartidos, no se enviará un cuestionario. Las preguntas formuladas en la
Primera Evaluació n seguirá n un esquema similar al presentado en la Asignatura de
Tecnología de Alimentos