UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS AGROINDUSTRIALES 2

PRÁCTICA Nº 4

PROCESAMIENTO DE LECHES COAGULADAS: COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y MIXTA

1. INTRODUCCIÓN

Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, oveja o cabra,
mediante distintos procesos, luego de su elaboración no son sometidos a procesos de maduración ni
fermentación. Tienen mayor contenido de agua que los quesos madurados, por su frescura y sabor suave
pueden ser incluidos en la alimentación diaria. Por ser derivados lácteos, los quesos frescos aportan
naturalmente proteínas de alta calidad, grasa y calcio, nutrientes necesarios en una alimentación
saludable.

Los quesos frescos son de sabor suave con predominio lácteo, pueden ser consumidos solos o incluidos
en una gran variedad de preparaciones. Como parte de la alimentación diaria es un alimento ideal para el
desayuno de niños y adultos o como parte de los refrigerios del día, complementando así el valor nutritivo
de la alimentación y aportando nutrientes necesarios para contribuir al crecimiento y al mantenimiento de
huesos y tejidos.

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica se originaron en Oriente Medio; en Italia
alcanzaron su tecnificación y en EE.UU ganaron popularidad. El queso Mozzarella es el más importante
exponente de esta familia y representa el segundo segmento más importante en ventas en la
industria quesera, después del queso Cheddar. En varios países de Latinoamérica se ha despertado un
especial interés por la fabricación y comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo,
especialmente en la elaboración de comidas rápidas.

En los quesos de pasta hilada, una vez la cuajada ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una
serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado,
moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado. La metodología de elaboración varía,
dependiendo de la región de donde provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una interesante
variedad de quesos de pasta hilada.

El quesillo es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de
vaca entera y fresca (pH 6,6). Su contenido de humedad está entre 41% y 55% y de grasa entre 26% y
32%. Se clasifica como un queso semiblando a semiduro de contenido medio a alto de grasa. Su superficie
es brillante y no presenta corteza o cáscara. Su color característico va del blanco crema al ligeramente
amarillo; se caracteriza por ser moderadamente ácido. Generalmente se consume fresco (Ramírez-Navas,
2008).

2. OBJETIVOS

1. Conocer el proceso bioquímico que enmarca el proceso de coagulación de caseínas de la leche por vía
enzimática y ácida.
2. Conocer la tecnología de elaboración de quesos frescos obtenidos por coagulación por vía enzimática
y mixta.
3. Conocer las operaciones y procesos agroindustriales aplicados para la obtención de quesos frescos
obtenidos por coagulación enzimática y mixta.
4. Identificar las variables de proceso que permiten la estandarización del proceso.

3. MARCO TEÓRICO

Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche, u otros productos lácteos
(nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero, o la mezcla de varios de ellos), con previa o posterior
separación de parte de la fase hídrica o lacto suero. El tratamiento térmico aplicado a la leche siempre
produce una precipitación de sales de calcio en mayor o menor medida según la intensidad del tratamiento.
Este problema se paliará adicionando cloruro cálcico en dosis de 0,2 g/L. Cantidades mayores darán en
los quesos sabores amargos (Chamorro, s.f).

La coagulación enzimática de la leche en la obtención del queso es un proceso complejo en el que la

caseína, principal componente proteico de la leche, es desnaturalizada por acción de las enzimas del cuajo,
precipitando y formando la cuajada. La caseína se encuentra en la leche en forma de partículas coloidales
de fosfocaseinato de calcio. Estas partículas se encuentran en equilibrio en el seno de la leche como
micelas dispersas en fase líquida. Este equilibrio metaestable es alterable por cambio en la estructura
proteica de la caseína, cambio que puede darse por acción de los ácidos o por enzimas específicas (Mariño
et al, s.f)

Chamorro (s.f), indica que existen varios tipos de coagulación:

Coagulación por acidificación: la presencia de ácido láctico en la leche, bien por adición o bien como
consecuencia de una fermentación láctica, produce un descenso del pH. Esta disminución, si es progresiva,
hace que el calcio y fósforo micelar aumenten su solubilidad abandonando la micela y pasarán a formar
parte de la fase hídrica. El resultado es una micela desmineralizada en parte, de menor tamaño, y menos
estable.

Coagulación enzimática: existen enzimas proteolíticos de origen animal, vegetal o microbiano que
poseen la propiedad de coagular la leche. Se distinguen dos etapas:

La primera es la fase enzimática, donde se produce una proteólisis limitada de la caseína k en el enlace
105-106; y la segunda es la fase de coagulación, donde la caseína k ha perdido su parte más
electronegativa, el caseinomacropéptido y las micelas sufren una disminución importante de su carga
eléctrica, viéndose disminuido también su grado de hidratación. Con esta nueva configuración se podrán
establecer enlaces entre las micelas de paracaseinato cálcico que darán lugar a un gel. Se cree que los
enlaces, entre los restos de paracaseína, son de tipo hidrofóbico, pudiendo existir también puentes
disulfuro y los que hay entre las caseínas αs y β, que ahora no se encuentran protegidas por la caseína κ,
son enlaces salinos de calcio y de fosfato cálcico.

El coágulo formado, en comparación con el de origen ácido, presenta un retículo más abierto y
mineralizado, las partículas de proteína (fibrillas) más densas y con mayor cohesión (por lo que es más
flexible, elástico, compacto, impermeable y contráctil).

Coagulación mixta: es el resultado de la acción conjunta de la acidificación láctica y del enzima

proteolítico y cuya intensidad variará según el tipo de queso que se desee obtener. La relación entre la
acidez y la cantidad de cuajo dará al coagulo unas características típicas, y así se podrán obtener coágulos
mixtos eminentemente ácidos o eminentemente enzimáticos. Los primeros tendrán menor flexibilidad y
contractibilidad, y mayor friabilidad que el enzimático, y mayor firmeza que los geles puros ácidos, y los
segundos serán menos firmes, elásticos y contráctiles que el coágulo puro enzimático.

Las proteínas presentes en la leche están conformadas por tres grandes familias: las caseínas, las proteínas
del suero y las proteínas presentes en la membrana del glóbulo graso. Las caseínas conforman el grupo
mayoritario y están constituidas a la vez por tres diferentes tipos de caseínas o modificaciones genéticas,
recordemos que las proteínas son largas cadenas de aminoácidos y la diferencia entre un tipo de proteína
y otra se debe justamente a los diferentes tipos de aminoácidos que conforman la cadena, el orden en el
cual se encuentran en la cadena y la longitud de la cadena. Los aminoácidos pueden ser de tipo hidrófobo
o hidrófilo, dependiendo de la cantidad de carbonos que hacen parte del hidrocarburo que integra los
aminoácidos o de los grupos radicales que se encuentran unidos a él, así pues, dependiendo de los
aminoácidos que conforman una proteína también se contará con proteínas hidrófobas e hidrófilas.

Los tres diferentes tipos de caseínas son las alfa, las beta y las kappa, las cuales se encuentran
conformando un complejo estructural llamado la micela de caseína, en este complejo se encuentran en
armonía los diferentes tipos de caseínas organizadas entorno a las zonas hidrófobas de tal manera que
las zonas hidrófilas quedan hacia la parte externa de la estructura, lo que hace soluble la micela a pesar
de contar con zonas de sus integrantes de carácter no compatible con la fracción hídrica de la leche.

La coagulación por vía enzimática consiste en generar entropía a la armonía de la micela, esta situación
se genera cuando la enzima proteolítica (cuajo), rompe la caseína más débil estructuralmente que es la
kappa – caseína, en particular entre los aminoácidos 105 (fenilalanina) y 106 (metionina), al romperse las
estructuras de kappa caseína se desemboca en un la obtención de la fase de coagulación y sinéresis en la
cual la fracción hidrófoba de la kappa caseína ( aminoácidos 1 al 105) se precipita en conjunto a las alfa
y beta caseínas para obtener la para-kappacaseína (insoluble), la fracción final de la kappa caseína, los
aminoácidos 106 al 169 de tipo hidrófilo llamado el macropétido se separan de su familia de caseínas en
la micela para acompañar ahora la fracción hídrica de la leche (suero). Ligada a la estructura original de
la micela se encontraba agua, la cual ahora se libera resultado de la acción de coagulación de la enzima
proteolítica generando la sinéresis.

El calcio en estado iónico y otros minerales presentes comenzarán a actuar como agentes de unión de las
estructuras de para-kappa-caseína para obtener la cuajada.

HILADO

Los quesos de pasta hilada son quesos semielaborados. La característica principal de estos quesos, es que
como parte de su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo
fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la
cuajada caliente.

El hilado es un proceso en la elaboración de cierto tipo de quesos, ya que es fundamental para el desarrollo
de las propiedades características de filancia del producto final. Existe un rango de pH entre 5,2 y 5,6
donde la funcionalidad puede ser manipulada para afectar la capacidad de fusión, flujo, estirabilidad y
elasticidad.

El método de hilado de los quesos de pasta hilada puede impactar sobre las propiedades funcionales. Por
ejemplo Renda et al., (1997) encontraron que usando una menor velocidad de mezclado se produce un
queso con mayor liberación de aceite libre. La temperatura de la cuajada, que es función de la temperatura
del agua, el trabajo mecánico y el tiempo de calentamiento, puede también influenciar las propiedades
funcionales. Aumentar el tiempo de calentamiento de la cuajada incrementa la capacidad de fusión y flujo
(Apostolopoulos et al., 1994).
SALADO

El contenido de sal puede influenciar las propiedades funcionales, particularmente la capacidad de fusión
y flujo. Por ejemplo, el queso mozzarella fresco que contiene 1,78% de sal, tiene menos capacidad de
fusión y flujo que los quesos que contienen 1,06% de sal. Mayores concentraciones de sal (3%) son
generadoras de menos niveles de liberación de aceite, al ser comparadas con quesos de bajo contenido
de sal (0,4%) (Kindstedt et al., 1992). La funcionalidad de los quesos de más sal (2,4%) cambia
rápidamente durante la maduración en comparación con los de menos sal (0,3%) (Cervantes et al., 1983),
debido principalmente a la proteólisis más lenta e inhibición del crecimiento de microorganismos.

4. METODOLOGÍA

Antes de ingresar a la práctica, usted debe tener conocimiento de conceptos que aparecen en la presente
guía.

4.1 INDUMENTARIA

Tapabocas, gorro o cofia, botas, blusa y pantalón blancos.

4.2 UTENSILIOS Y EQUIPOS

 Filtros de leche
 Recipientes varios
 Balanza
 Moldes para quesos
 Prensa de quesos
 Estufa
 Elementos para pruebas de plataforma

4.3 FORMULACIÓN

Tratamiento Formulación Cantidad

Leche cruda entera fresca
Cloruro de calcio
1
Sal
Cuajo líquido
Leche cruda entera fresca
Cuajo líquido
2
Cultivos starter (mesófilos)
Leche ácida 120°Thorner
Salmuera al 3% fría
10 litros
0,1 gramos /litro de leche
1,2%
Según ficha técnica
10 litros
Según ficha técnica
Según ficha técnica
Calculada por cuadrado de Pearson a 47°Thorner

4.4 PROCEDIMIENTO

COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
1. Recepcionar y filtrar la leche, agitar vigorosamente la leche para homogenizar su composición para su
posterior evaluación.
2. Pesar la leche a procesar.
3. Realizar pruebas de calidad para determinar la liberación o rechazo de la materia prima.
4. Tratamiento térmico de pasterización a 62 ºC por 30 minutos.
5. Ajuste de temperatura a 38 ºC
6. Adición de cloruro de calcio disuelto en agua, la solución de cloruro se debe incorporar mínimo 10
minutos antes de la adición del cuajo.
7. Adicionar el 0,2 % de fermentos lácteos (mesófilos).
8. Ajustar la temperatura de la leche a 37 ºC para adicionar el cuajo (es importante activarlo antes de
adicionarlo, para ello se diluye en agua hervida a 36ºC, con unos cristales de sal)
9. Adición del cuajo previamente activado, en la cantidad apropiada (según ficha técnica) de acuerdo con
la cantidad de leche a coagular.
10. Coagulación enzimática de la leche a 37ºC por 35 minutos.
11. Cortar la cuajada y reposar por 5 minutos para estimular la sinéresis.
12. Incrementar la temperatura hasta 40ºC con agitación suave.
13. Desuerado final
14. Pesar la cuajada obtenida y obtener el rendimiento por conversión de la leche en cuajada.
15. Adicionar la sal por amasado entre el 1 y 1,5% p/p del peso de la cuajada.
16. Moldeo y prensado.
17. Realizar un volteo en los moldes cada 15 o 30 minutos por un período de 2 a 3 horas.
18. Hallar el rendimiento del queso campesino respecto las materias primas empleadas.
19. Empacar y almacenar bajo condiciones de refrigeración. Realizar el seguimiento a los quesos obtenidos
con adición y sin adición de fermentos durante dos semanas. Identificar las variaciones organolépticas.

COAGULACIÓN MIXTA
1. Recepcionar y filtrar la leche, agitar vigorosamente la leche por para homogenizar su composición para
la posterior evaluación.
2. Pesar la leche a procesar.
3. Realizar pruebas de calidad para determinar la aceptación o rechazo de la materia prima,
adicionalmente realizar la evaluación de la acidez cuantitativa de la leche fresca, por su parte el suero
o leche ácida debe estar libre de contaminación, en lo medida de lo posible se sugiere que este haya
sido pasterizado e inoculado con cultivo mesófilo o termófilo, dependiendo de la temperatura de
incubación, de esta manera se estimula la acidificación entre 120 y 150 grados Thorner.
4. Titular la leche fresca y suero ácido que se va a procesar.
5. Realizar un cuadrado de Pearson para determinar las cantidades de leche fresca y suero o leche
ácida, estandarizadas a 47 grados Thorner.
6. Precalentar la leche hasta 37ºC.
7. Adición del cuajo previamente disuelto en agua, en la cantidad apropiada siguiendo la ficha técnica
del producto, mezclar y dejar reposar por un minuto
8. Posteriormente, adicionar el suero ácido y mezclar vigorosamente hasta que flocule la caseína.
9. Filtrar la cuajada y el suero. Pesar la cuajada obtenida.
10. Realizar la prueba de hilado en agua a 75°C.
11. Si la cuajada no hila, dejar en reposo y repetir el paso 10 cuantas veces sea necesario hasta que hile.
12. El hilado se puede realizar sobre una paila o en agua caliente de manera manual. Si el hilado escogido
es en paila, adicionar la sal disuelta en poco de suero, durante el hilado de la cuajada (1,5 y 2% p/p
del peso de la cuajada); continuar con el hilado hasta que se consuma totalmente el suero de la
cuajada mientras se hila
13. Posteriormente recibir el queso hilado en una salmuera fría al 3% y dejar reposar el producto durante
24 horas.
14. Empacar y refrigerar el producto.
15. Hallar el rendimiento del queso respecto las materias primas empleadas.

5. ANÁLISIS DE LA PRÁCTICA
1. Realizar el seguimiento de los quesos durante una semana, determinando cambios organolépticos, pH,
crecimiento de microorganismos y evaluación de texturas.
Determinar los rendimientos de queso fresco y queso hilado, así como los factores que inciden en los
rendimientos.
2. Establecer los costos de producción.
3. Comparar los costos de producción con el precio de productos similares en el mercado.
6. Normatividad para la elaboración de este tipo de derivados lácteos.

6. BIBLIOGRAFÍA

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MARIÑO, José R. VASEK, O. M. FUSCO, A. J. V. Efectos de la concentración de calcio libre y el pH del

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