LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA

DE SAN FRANCISCO XAVIER DE
CHUQUISACA

FACULTAD DE TECNOLOGIA

CARRERA : INDUSTRIAS DE LA ALMENTACION

MATERIA : LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE

CEREALES

DOCENTE : ING.PALACIOS

UNIVERSITARIO : SEJAS VILLARROEL MIGUEL ANGEL

FECHA : 08 DE OCTUBRE 2018

SUCRE - BOLIVIA

Industrias de la Alimentación
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

PRACTICA Nº 3

PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE DE SOJA

1. INTRODUCCIÓN

El Tofu es una cuajada de Soya, no fermentada, que se obtiene de la coagulación de la leche de soya
en caliente mediante un coagulante químico (cloruro de magnesio), seguido por un moldeo y
después un prensado para formar la estructura deseada.

El Tofu está recibiendo atención debido a su bajo contenido calórico, abundante concentración de
lisina, el cual es un aminoácido esencial, buena digestibilidad, rico en vitaminas y minerales,
contiene menos del 4% de grasa de los cuales el 80% son insaturados y está libre de colesterol. Es
rico en calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio y vitaminas del grupo B.

El Tofu se usa como ingrediente de mezcla para otros productos que se obtienen a partir de la Soya.
Se podría elaborar alimentos a partir de Tofu, tales como helados, bocanas, quesos, hamburguesas,
productos untables, etc. Al Tofu se le puede agregar sabor. Podría hornearse o freírse para mejorar
sus características sensoriales, convirtiéndose en un alimento listo para su consumo. Como es un
alimento perecedero, es necesario mantenerlo refrigerado en recipientes sellados o inmersos en agua
[1]

La calidad y el rendimiento del Tofu son afectados por varios factores, tales como la variedad o el
cultivo [2,3] y el ambiente de crecimiento de la Soya [3, 4, 5].

La composición química de la Soya también puede afectar la calidad y el rendimiento del Tofu [2,
3, 5, 6, 7, 8].

Los factores de procesamiento, que pueden afectar la calidad del Tofu, incluyen entre otros: el
tiempo de remojo y temperatura del grano, temperatura de trituración del grano, velocidad de
calentamiento de la leche de Soya, velocidad de agitación, tipo y concentración de coagulante,
método de adición y peso de coagulante a la leche de Soya y el tiempo de prensado (compactación)
del Tofu [4, 6, 9, 10].

El contenido de proteína en el grano de Soya y en la leche de Soya, también afecta la característica

final de textura del Tofu, de manera muy significativa [3]. La textura, también puede ser afectada
por el tipo de coagulante de proteína usado en la elaboración de Tofu [2, 6, 7, 11].

Industrias de la Alimentación
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

El objetivo de este estudio fue investigar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y el

rendimiento del Tofu, se investigó además que relación presentaron estas propiedades con el
rendimiento y la calidad del Tofu.

Tipos de Tofu

En general se clasifican de acuerdo con su contenido proteico.

 Tofu suave (5 - 7.9%); Tofu regular (8-10%); Tofu firme (11-19%) y Tofu prensado
(+20%) [1].
 En el mercado mundial los más reconocidos se mencionan como: De algodón o momen
(muy popular en Japón y Norteamérica).
 Pasterizado y refrigerado, Kori, Frito en profundidad (en Japón).
 Refrigerado y Aséptico (en Norteamérica y Europa). [12].

FUNDAMENTO TEÓRICO

El tofu, es un alimento que se conoce también como se cuajó orequesón de frijol de soya; se obtiene
añadiéndole cuajó de leche de vaca. Usualmente, el cuajo utilizado en la preparación de tofu es
alimentos ácidos como el jugo de limón o el vinagre,luego se presa en bloques.El tofu, término
utilizado por primera vez en 1182 en Japón,donde también se le conoce como "shiro" o "kabe".
Sinembargo, sus orígenes se remontan al siglo II antes de Cristo enChina.

2. Practica Experimental de producción de Leche de Soja

2.1. Objetivo de la practica
 Realizar la parte experimental casera de producción de queso (tofu) como materia prima la
leche de soja
2.2. Ingredientes
- 200ml de leche Soja (Liquida)
- 280ml de jugo de Limón
- Cuajo
2.3. Materiales y Equipos
- Balanza Analítica
- Erlenmeyer
- Pobreta

Industrias de la Alimentación
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

- Prensa
2.4. Tecnología del proceso de producción

Tener a la mano desde la materia prima. Materiales y equipos para desarrollar la practica
experimental.

1. Proceder a medir 200ml leche de Soja Liquida

2. Verterla a un recipiente con el jugo de limón
3. Colar la leche
4. Llevarla a una prensa

Una vez realizada la medición de volumen de los ingredientes procedemos a verter los líquidos
a un solo recipiente (Leche de Soja – Jugo de Limón), añadir el cuajo proceder a colar y
sustraer la parte liquida y quedarse con el restante sólido y finalmente proceder a llevarla a una
prensa una vez prensado realizar el pesaje del ,mismo.

4.4. Diagrama de Bloques del proceso

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO Y MEDICIÓN
DE INGREDIENTES

MEZCLADO DE INGREDIENTES EN
RECIPIENTE

Añadir el Jugo de Limón y cuajo

Colar (sustraer la parte solida)

Poner a una prensa

Pesar

Industrias de la Alimentación
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Queso (Tofu)

4.5. Conclusiones

Obtuvimos un producto ligeramente consistente y rico la práctica se llegó a concretar en el tiempo

estipulado con la obtención de 181.66gr de queso en relación de 1:10 nos tendría que haber salido
aproximadamente 200gr teniendo una perdida no tan considerable.

ANEXOS FOTOS DE PRÁCTICA

Recipiente con leche de Soja Medicación de 200ml de Leche de Soja

Industrias de la Alimentación
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

Medición de 20ml de jugo de Limón Una vez mezclado colado del suero

Prensado de queso Pesado del producto final

Industrias de la Alimentación