Leche

La leche humana es muy rica en glúcidos, pero baja en proteínas y sales minerales con
respecto a la leche vacuna. La diferencia es que, en la leche humana, la caseína no forma un
gran coágulo en el estómago, sino que lo hace en forma de pequeños coágulos, muy digeribles
para los lactantes.
Leche: “producto integral del ordeñe total, ininterrumpido y en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y de alimentación”. -> debe estar tratada térmicamente.
Variaciones: raza, número de partos, época de lactancia, alimentación, número de ordeñe,
estación del año, etc.
Calostro: secreción producida 12 días antes y 10 posteriores al alumbramiento. No se debe
utilizar.
Acidez normal: pH -> 6,6
La leche tiene como principal componente el agua (90%), es un sistema disperso complejo, que
tiene como fase continua el agua, en la que se encuentran en solución verdadera la lactosa y
algunos minerales; y en emulsión las grasas. Se encuentran en cantidades vestigiales las
enzimas, pigmentos, vitaminas y gases disueltos.
Grasas
La leche de la grasa se encuentra formando una emulsión de pequeñas gotitas o glóbulos
esféricos.
Entre el 97 y el 99% de las grasas totales son triglicéridos, con gran proporción de ácidos
grasos saturados 60-70% (butírico, caproico, caprílico, mirístico) y en cantidad muy inferior
(5%) son ácidos grasos de cadena corta, que son arrastrables por el vapor de agua.
Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en baja proporción y menos del 5%
corresponden a ácidos poliinsaturados (oleico, vaccenico ->trans, linoleico).
Los glóbulos grasos están recubiertos por una membrana de estructura muy compleja formada
por triglicéridos y fosfolípidos. La disposición de estos componentes es tal que los grupos
hidrofílicos están orientados hacia la fase acuosa y los hidrofóbicos hacia la fase lipídica, de ahí
que la capa externa es de naturaleza proteica, mientras que la interna es de naturaleza grasa y
entre ambas se encuentra una tercera constituida por proteínas y fosfolípidos, dado el carácter
anfipático de estos últimos.
El centro del glóbulo graso está formado por triglicéridos, con predominio de ácidos grasos
insaturados, donde están disueltos los carotenes, la vitamina A y el colesterol.
Desnatado: se produce en forma espontanea a bajas temperaturas, de 7 a 8°C, debido a que la
grasa se asocia en grandes acúmulos y las fuerzas que los unen a la fase acuosa son
insuficientes para contrarrestar el efecto de la diferencia de densidad entre la fase acuosa y la
fase lipídica. Esta aglutinación desaparece cuando se calienta la leche alrededor de los 65°C al
ser destruida la aglutanina.
Glúcidos
Representado fundamentalmente por la lactosa 4,5 y 5,5%, sintetizada en la glándula
mamaria.
La lactosa tiene bajo poder edulcorante, poco soluble, posee un grupo reductor y actúa como
sustrato de fermentación para las bacterias lácticas que la hidrolizan a glucosa y galactosa
transformándolas en ácido láctico. Se encuentra en sus formas isoméricas: alfa (40%) y beta
(60%), la leche materna tiene 85%.
La lactosa por calentamiento, produce reacciones de degradación físico-químicas: a 100°C se
forma un complejo entre la caseína y la lactosa, y a 120°C aparece pardeamiento por las
reacciones de azúcares reductores y los grupos nitrogenados libres de los aminoácidos, en
particular la lisina, que queda bloqueando desde el inicio e inutilizable para el hombre, de ahí
que se produce una disminución de su valor nutritivo. Las reacciones de Maillard se acentúan
con el calor, con la aparición de una coloración parduzca y el aumento del poder reductor. Por
encima de los 120°C la lactosa se descompone en diversas sustancias, principalmente en
hidroximetilfulfural.
Proteínas
La cantidad de proteínas contenidas en un litro de leche se encuentran entre 30 y 35 gramos,
correspondientes 27 gramos a las caseínas, y 6,2 gramos a las proteínas del lactosuero. El
nitrógeno no proteico 1,6 gramos.
Caseínas
El 80% de las proteínas de la leche son caseínas, moléculas esféricas de gran tamaño que
forman complejos macromoleculares. Contienen fósforo y cantidades importantes de
aminoácidos como el ácido glutámico y en menor cantidad leucina y prolina.
Sometiendo las proteínas a fraccionamiento electroforético se pueden identificar varias
fracciones, distribuidas de la siguiente forma:
- alfa 50%
- beta 30%
- kappa 15%
- gamma 5%
La alfa caseína es sensible al calcio. No contiene glúcidos.
La beta caseína, es soluble en presencia de calcio a bajas temperaturas, contiene mucha
cantidad de prolina.
La kappa caseína, es la única que contiene fracción glucosídica (soluble).
La gamma caseína resulta de una proteólisis de la beta caseína y tiene una fracción soluble.
Tomando separadamente las fracciones alfa, beta y kappa, a 37°C, pH 7 y con la incorporación
de iones de calcio, se puede observar que la fracción alfa coagula, la beta precipita y la kappa
no es afectada. Cuando las dos primeras están unidas, la adición de calcio provoca la
precipitación, pero si la fracción kappa caseína está presente, el calcio no tiene efecto. Esta
acción protectora de la kappa caseína evita la agregación y precipitación del coloide al impedir
que el calcio de las caseínas se separe. Este sistema tan complejo posibilita que las caseínas no
pierdan su estado coloidal a temperaturas de ebullición de la leche, solamente lo logran a
temperaturas superiores a 120°C.
Estructura de la micela
Cada micela está formada por submicelas también esféricas, formadas por un núcleo
hidrofóbico, rodeado de una capa polar donde se encuentran los grupos fosfóricos y los grupos
hidrofílicos.
La kappa caseína está principalmente en la superficie de las micelas. Las alfa y beta están
situadas en el centro de la micela asociadas con el fosfato de calcio coloidal.
Propiedades de las caseínas: son de naturaleza ácida.
Solubilidad
Las caseínas en el agua pura forman polímeros, o sea, asociación de moléculas idénticas y son
solubles.
En disoluciones de caseína aislada y en presencia de calcio iónico, solamente la kappa es
soluble a temperatura ambiente y más altas, beta es soluble a temperaturas inferiores a 5°C y
alfa es siempre insoluble a cualquier temperatura.
Cuando estas fracciones están mezcladas su comportamiento es diferente. Las fracciones alfa y
beta son solubles a cualquier temperatura en presencia de kappa, cumpliendo una función
estabilizante sobre las dos.
Asociación
En ausencia de calcio: las fracciones de caseína se asocian mediante enlaces hidrofóbicos entre
los grupos no polares que poseen-.
En presencia de calcio, alfa y beta precipitan, mientras que kappa queda en disolución.
Proteínas del lactosuero
Constituyen alrededor del 20% del total de las proteínas de la leche. Se las llama proteínas
solubles (no precipitan a pH inferior a 4,6). Su valor nutritivo es elevado, sobre todo por su
contenido de aminoácidos azufrados y en lisina.
Albúminas: 75% de las proteínas del suero lácteo y el 15% del total de la leche. Comprende 3
sustituyentes: alfa lactoalbúmina, beta lactoglobulina y seroalbúmina.
Globulinas: 10-12% de las proteínas solubles. Tienen una actividad inmunológica importante
por eso se las llama inmunoglobulinas. Ejercen la transmisión de inmunidad de la madre al
recién nacido durante los primeros días de vida post-uterina, debido a la estructura permeable
de la placenta. En el lactante la función de estas proteínas es contribuir a la eliminación de los
anticuerpos patógenos presentes en el tracto digestivo.
Proteasas-peptonas: 10% de las proteínas del lactosuero. Son fosfoglicoproteínas, poseen una
propiedad física especial que es su solubilidad después del calentamiento a 95°C durante 30
minutos, seguida de acidificación a pH 4,6. Tiene efecto inhibidor sobre la lipólisis en la leche
de vaca.
Proteínas menores: 5% de las proteínas del suero lácteo. La transferrina o proteína roja,
lactolina y las proteínas de la membrana del glóbulo graso.
Enzimas: lipasa, peroxidasa, catalasa y fosfatasa. Son sensibles a la temperatura, siendo
destruidas durante la pasteurización (se toman para determinar la temperatura de
pasteurización).
Minerales
Mayormente, cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
Oligoelementos: aluminio, bromo, cobre, hierro, flúor, yodo, manganeso, molibdeno, silicio,
zinc, níquel, plata, cromo, etc.
Lo más importante es considerar en el estado físico-químico en que se disponen, lo que
determina la estabilidad de la leche.
Desde el punto de vista nutricional, el calcio y el fósforo son las sales esenciales de la leche y
pueden ser fácilmente asimilables por los organismos en crecimiento.
Vitaminas
En cantidades bajas, no alcanzan a cubrir las necesidades diarias recomendadas.
Modificaciones de la leche por calentamiento
El calentamiento de la leche puede producir:
- Modificaciones de la estabilidad del estado coloidal y de la emulsión grasa.
- Modificaciones del color y sabor.
Acción sobre las proteínas
Es necesario diferenciar la acción sobre las proteínas solubles, muy sensibles a la temperatura
y las caseínas que casi no se modifican por el calor.
A partir de los 65°C se desnaturalizan las proteínas del lactosuero: la lactoalbúmina a los 70°C y
la lactoglobulina a temperatura superior a 80°C y se disminuye su solubilidad.
La desnaturalización es más importante cuanto mayor es la temperatura. En una
pasteurización realizada en condiciones óptimas prácticamente no hay desnaturalización.
La acción del calor sobre las caseínas a pH de la leche fresca no muestra desnaturalizan alguna.
Solo a temperaturas muy elevadas (120°C) y durante 10 minutos puede afectarse. Estas
transformaciones a altas temperaturas van acompañadas de una disminución de la solubilidad
produciendo la coagulación térmica de la leche.
Acción sobre las grasas
Son poco sensibles a los tratamientos térmicos moleculares, salvo a temperaturas superiores a
100°C y tiempo prolongado.
La pasteurización a 72°C durante 20 segundos, desnaturaliza las aglutininas superficiales de los
glóbulos y dificulta la formación de la capa de crema. Cuando la temperatura empleada es de
85-90°C durante 15-20 segundos, se observa pérdida de material de la membrana del glóbulo
graso.
Acción sobre las sales minerales
El principal efecto de la temperatura se produce sobre el fosfato de calcio, provocando su
insolubilización y es retenido por las micelas. Esto produce una importante disminución de la
propiedad de coagular la leche por el cuajo.
Modificaciones del color y sabor
La lactosa no se modifica a temperatura de 100°C pero puede ocurrir que reaccione durante el
calentamiento con proteínas o aminoácidos, produciendo pardeamiento no enzimático
(Maillard), puedo afectar su valor nutritivo.
El sabor de la leche calentada está dado por el sulfuro de hidrógeno y el metil sulfuro, derivado
de la beta lactoglobulina.
La grasa sometida a calentamiento puede producir la degradación de glicéridos y formar
decalactonas y metil-cetonas que, dan sabor a coco en productos lácteos calentados y
almacenados.
Modificaciones de le leche por acción ácida
La leche fresca tiene un pH entre 6,6 y 6,8. Si se la deja a temperatura ambiente se va
acidificando y esta acidez se debe a:
- La acidez natural o fija, que es baja y está dada por el fosfato monosódico y el ácido
carbónico.
- La acidez de fermentación que es variable y se debe a la transformación de la lactosa en ácido
láctico.
La pasteurización destruye las bacterias, por lo que las leches pasteurizadas pueden hacerse
ácidas solamente cuando son inoculadas con cultivos de bacterias formadoras de ácido láctico.
Leches ácidas
Se obtienen por fermentación de la leche, por acción de ciertas bacterias formadoras de ácido
láctico.
Entre las leches ácidas, las más conocidas son el yogur y las leches cultivadas. También el kefir
y el kumis.
Yogur: se puede preparar a partir de la leche de vaca u otras. Su estructura debe ser de grano
fino, gelatinosa de sabor y aroma agradables, partiendo de leches previamente hervidas o
pasteurizadas.
En la fermentación del yogur se utilizan el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilis.
Además de fermentar la lactosa, actúa sobre la glucosa y sacarosa.
Se puede partir de una leche entera, semidescremada o descremada. Se puede concentrarlas
agregando de 1 a 2% de leche desnatada soluble (en polvo) de manera de que el producto
adquiera consistencia firme.
El calentamiento que sufre la leche durante la pasteurización produce una parcial
desnaturalizan de las proteínas solubles, que determina la consistencia deseada del coágulo.
Posteriormente, se siembra con los cultivos mencionados, en proporciones semejantes y se
produce la incubación, a temperaturas entre 40-45°C hasta que se obtiene la acidez y el flavor
buscados. Inmediatamente después se enfría a temperatura inferiores a los 10°C para evitar
posteriores fermentaciones.
Además del yogur natural, se elaboran yogures saborizados, con agregado de frutas, cereales,
bebibles, yogures helados y helados de yogur.
Kéfir
Es una leche que tiene la particularidad de ser gaseosa, ácida y alcohólica. Se procesa en forma
doméstica.
Se puede elaborar a partir de leche de vaca u otras, previamente pasteurizada o hervida y
enfriada a 20°C. Se agregan los granos de kéfir, que contienen en forma desecada levadura
como Sacharomyces kefir, Estreptococos lactis y Lactobacilo caucásico.
De acuerdo al tiempo de fermentación empleado, se obtiene kéfir débil, mediano o fuerte.
Kumis
Se elabora a partir de leche de yegua principalmente y también de camella. La flora microbiana
del kumis está constituida por fermentos lácticos y levaduras Torula y Mycoderma.
Lechas acidificadas
Son las leches que se obtienen por el agregado de ácidos y se produce la precipitación de las
proteínas. Se preparan a nivel casero, con coágulos muy pequeños.
La acidificación que se realiza con ácido cítrico o acético dan una textura más fina que las
acidificadas con ácido láctico.
La modificación más destacada es la precipitación proteica, favoreciendo la digestibilidad, ya
que los glúcidos no se alteran ni tampoco los minerales.
Leches coaguladas
Son coaguladas por el cuajo, que puede ser de origen natural, microbiano, genético o vegetal.
Su función es separar la caseína del suero. La forma natural de obtener el cuajo es a partir del
abomaso o cuarto estómago de mamíferos rumiantes lactantes, compuesto principalmente
por quimosina o renina y pepsina. Actualmente se utiliza el cuajo sintético, que es quimosina
obtenida a partir de procedimientos de síntesis química, y que es la enzima responsable de la
primera etapa en la coagulación de la leche.
Diferencias entre las leches ácidas o acidificadas vs leches coaguladas
- caseína libre (sin calcio) vs caseína con fosfato de calcio.
- Gel: menos elástico y más frágil vs gel: firme.
Leche fluida: UAT -> hasta 6 meses cerrada, conservada a temperatura ambiente, protegida
del calor y luz. Abierta: refrigerada, consumir dentro de 2-3 días.
Leche en polvo
Mantener en el envase original, cerrado, en ambiente fresco. Evitar la humidificación,
reconstruir con agua potable, conservar a 2-8°C y consumir dentro de las 24hs una vez hecha.
Manteca
Se obtiene del batido enérgico de la crema de leche, rompiéndose las membranas de los
glóbulos grasos, se invierte la emulsión, siendo una emulsión de agua en grasa (80% grasa,
20% agua)
Fase dispersa: agua.
Fase dispersante: grasa.
Dulce de leche
Producto obtenido por la concentración de leche y azúcar.
Posee una consistencia pastosa, color beige (reacción de maillard).
Se le agrega bicarbonato de sodio para evitar un alto valor de acidez.
Crema de leche
Producto lácteo y con batido y agregado de azúcar se obtiene una espuma llamada “crema
chantilly”.
La crema de leche es una dispersión cuyas fases son líquidas inmiscibles por lo que
corresponde a una emulsión de grasa en agua.
Se obtiene por el desnatado de la leche que se realiza mediante centrifugación y se pueden
obtener productos con diferentes porcentajes de grasas, desde aquellas con bajo contenido
hasta las que poseen alrededor del 50% de grasas.
Espuma de crema de leche
- dispersión de gas en líquido.
- las proteínas de la fase acuosa reaccionan entre sí, formando una película que recubre la
burbuja.
- Forma espumas estables y aumento de su volumen en la incorporación de aire en el batido.
- Los glóbulos de grasa se unen entre sí.
Factores que influyen sobre el batido
- Concentración de glóbulos de grasas: 30% de grasa.
- T°: 7 a 10°C, ya que la crema es más viscosa.
- Edad de la crema/acidez: a medida que se acidifica con el paso de los días será favorable para
obtener una espuma más firme y estable.
- Azúcar: interfiere en la coagulación de las proteínas y retarda la agrupación de los glóbulos
grasos y puede romper la emulsión. Conviene agregarla al final.
- Sal: interactúa con las proteínas, perjudica la formación y estabilidad.
- Tiempo de batido: se debe controlar debido a que la espuma puede desintegrarse y puede
aparecer el cuajo.
Tratamientos de conservación
Hervido
Se recomienda en aquellos lugares donde no se puede obtener la leche pasteurizada. Se lleva
la leche a ebullición durante 1 a 2 minutos, con la finalidad de eliminar todos los gérmenes
patógenos y saprófitos, menos los esporulados. El inconveniente del hervido es que destruye
la flora láctica y se producen cambios de sabor y viscosidad por agregación de moléculas de
proteínas.
Pasteurización
Se aplica actualmente para destruir todas las formas vegetativas de algunas bacterias
patógenas, aunque pueden permanecer algunas no patógenas, por eso, es indispensable que,
una vez que la leche es pasteurizada, debe llevarse inmediatamente a temperaturas entre 5 t
10°C y guardarla refrigerada, para evitar la proliferación de bacterias termorresistentes.
Cuanto menor es el tiempo de exposición al calor, se producen menos modificaciones
organolépticas indeseables, especialmente las que afectar el sabor. Hay escasa perdida
vitamínica, de precipitación de calcio y coagulación de proteínas.
Durante la pasteurización se inactiva la fosfatasa alcalina y la lipasa, evitándose la rancidez
hidrolítica.
Esterilización
Se logra sometiéndola a altas temperaturas y en breve tiempo. Se puede realizar a 135°C
durante 15 segundos o a 140.150°C durante 1-3 segundos, mediante el contacto directo con el
vapor. Después se enfría rápidamente y se acondiciona en recipientes totalmente estériles, ya
sean metálicos o de cartón. Estas leches son de alta calidad y se puede conservar mucho
tiempo a temperatura ambiente.
Si bien ofrece las ventajas de no poseer microorganismos y facilitar la digestión proteica, la
esterilización que se realiza a baja temperatura y mayor tiempo presenta inconvenientes,
como perdida de vitaminas, desnaturalización de las proteínas del suero, agregación de
proteínas, modificaciones del pH, etc. Vida útil: 6 meses.
Ultrapasteurización
Combina pasteurización y esterilización. La leche dura 15 días refrigerada. Abierta: dura 2 a 3
días.
Tratamientos industriales -> homogeneización -> la leche pasa por un sistema de compresión a
través de orificios microscópicos -> esto provoca la ruptura de los glóbulos de grasa, aumenta
la superficie lipídica -> leche más blanca y más viscosa.
Usos de la leche
- Como bebida: sola o con infusiones, con cacao o chocolate.
- Como medio de cocción: cereales con o sin azúcar, arroz, avena, cebada, tapioca, trigo y maíz.
Da textura de crema espesa. También con harinas, almidones y féculas.
- Con huevos, azúcar, harinas: crema pastelera, flan, budines, bizcochuelos.
- Como fase líquida en salsas: bechamel.
- Como productos lácteos: yogur, manteca, crema de leche, quesos y subproductos
- Leches modificadas en su contenido graso.
- Leche condensada: por evaporación de la leche entera azucarada, textura cremosa, suave y
sin cristales.
- Leche en polvo: sin grumos, olor, de alta solubilidad.
- Caseínas y caseinatos: caseínas insolubles en agua, caseinatos: hidrosolubles (de sodio y
calcio).
- Usos: para enriquecer alimentos, como estabilizantes de productos cárnicos, dulces, helados,
productos dietéticos,
- Productos del lactosuero: para bebidas, quesería, panadería y pastelería.