EXTRACCIÓN DE CASEÍNA Y LACTOSA DE LA LECHE

PRESENTADO POR:

ANDRY BASSA MONTES

RICARDO MEZA RAMIREZ

LUIS VÁSQUEZ BASILIO

PAULA AMARIS MENDOZA

PRESENTADO A:

RAMÓN LOZADA DEVIA

LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE

SINCELEJO, SUCRE

28/11/2020
 OBJETIVOS

➢ Precipitar y separar la caseína de la leche

➢ Precipitar y separa la lactosa de la leche
 INTRODUCCIÓN

La leche es el único alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee
una composición equilibrada de nutrientes, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como
en micronutrientes minerales, vitamínicos y en aminoácidos. La Leche de vaca constituye
el alimento de mayor importancia en la humanidad, alcanzando el año 1998 un consumo
de 550 millones de toneladas en el mundo (91.6 Kg. por habitante) y esperándose un
consumo de 654 millones para el año 2020 con 85 Kg. por habitante (Page, K., 2004).
Constituye un producto inestable y perecible que se altera rápidamente, razón por la cual
está sujeta a una fuerte reglamentación y control.

La industria de la leche presenta una amplia gama de derivados industrializados que, a

más de representar alternativas de aprovechamiento en la alimentación humana, son
productos que están al alcance de los más exigentes gustos y necesidades inclusive de
carácter dietético y nutricional, permiten al productor elevar los ingresos que mejoran la
oportunidad de recuperación de la inversión y mejoran los márgenes de utilidad.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

CASEÍNA

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantotéico y

vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforo y metales en pequeñas
cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos
(lactosa) y lípidos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el
hierro y la vitamina C.

Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.

Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y
no establecen interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrógeno
(característicos de las proteínas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones
coloidales.

En la leche hay tres clases de proteínas: caseína, lacto albúminas y lacto globulinas
(todas globulares).

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo
de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido
fosfórico. En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos
hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en
forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de
las proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.

La caseína está formada por alpha(s1), alpha(s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína

formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la
leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada
una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma
de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que las alfa y
beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
 O O
II II
Proteína–O–P–O– + Ca2+ → Proteína–O–P–O–Ca2+
I I 
O_ O_
Insoluble

La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
carbohidratos unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con
sus correspondientes grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una
sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua
gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su superficie se une fácilmente
a las alfa y beta caseína insolubles, lo que da lugar a la formación de la micela.
La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la
leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la caseína cargada negativamente y
solubilizada como sal cálcica. Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la
superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra
precipita
Ca2+Caseinato + 2HCl → Caseína + CaCl2
La conformación de la caseína es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El
alto número de residuos de prolina en la caseína causa un especial plegamiento en la
cadena de proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria.
La caseína no contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura
secundaria es importante para la estabilidad de la caseína frente a la desnaturalización
por calor. La carencia de estructura terciaria facilita la situación al exterior de los residuos
hidrofóbicos lo que facilita la unión entre unidades proteicas y la convierte en
prácticamente insoluble en agua. En cambio, es fácilmente dispersable en álcalis diluidas
y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y acetato sódico.
La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de Ca
y P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el
estómago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela
formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas
micelas ocupan del 6–12% del volumen total de la leche.
Las proteínas que aparecerán en el sobrenadante cuando precipitemos la caseína en
medio ácido son proteínas globulares, hidrofílicas y fácilmente solubles en agua, así
como susceptibles de desnaturalización por calor. Las principales son ß-lacto globulina,
alpha-lactalbumina, bovine serum albumin (BSA), e inmunoglobulinas (Ig).

La caseína se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y en el

apresto de tejidos, la clarificación de vinos, la elaboración de preparados farmacéuticos
y la fabricación de plásticos. La pintura de caseína ha sido usada desde la antigüedad
por los egipcios.

LACTOSA

Es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay en la leche y los

productos lácteos. La lactosa está formada por glucosa y galactosa, dos azúcares
simples que el cuerpo utiliza directamente como fuente de energía. La enzima lactasa
descompone la lactosa en glucosa y galactosa. La leche materna contiene 7,2 % de
lactosa, (la leche de vaca, solo 4,7 %), que aporta al niño hasta el 50 % de la energía
que necesita (la leche de vaca, aporta hasta el 30 % de la energía necesaria). Aunque la
glucosa se puede encontrar en varios tipos de alimentos, la lactosa es la única fuente de
galactosa. La galactosa desempeña varias funciones biológicas y participa en los
procesos inmunitarios y neuronales. La galactosa forma parte de varias macromoléculas
(cerebrósidos, gangliósidos y mucoproteínas), que son constituyentes importantes de la
membrana de las células nerviosas. La galactosa también es un componente de las
moléculas que hay en los glóbulos sanguíneos que determinan los grupos sanguíneos
ABO. Según los últimos estudios, la lactosa podría influir en la absorción del calcio y
otros minerales, como cobre y zinc, sobre todo durante la etapa de lactancia. Además,
si no se digiere en el intestino delgado, la microbiota o flora intestinal —población de
microorganismos que vive en el tubo digestivo— puede utilizar la lactosa como nutriente
(prebiótico). La lactosa y otros azúcares de la leche también favorecen el crecimiento de
bifidobacterias en el intestino y pueden contribuir a frenar a lo largo de la vida el deterioro
de ciertas funciones inmunitarias asociado con el envejecimiento.
 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. Aislamiento de la caseína:
✓ Se pone a hervir 100 ml de leche hasta alcanzar su punto de ebullición.
✓ En un recipiente se vierten 100 ml de leche caliente y se deja reposar durante
5 min
✓ Se le echa 20 ml de vinagre y se deja durante 5 min mas
✓ Pasados los 5 min colamos en tela o papel filtro el líquido que nos quedo
✓ Finalmente, la parte solida que nos queda del colado corresponde la caseína
de la leche
✓ Se pone a secar durante dos días aproximadamente para que este
experimente un proceso de deshidratación.

B. Preparación de la solución de lactosa:

✓ Se pone a hervir 100 ml de leche hasta alcanzar su punto de ebullición.
✓ En un recipiente se vierten 100 ml de leche caliente y se deja reposar durante
5 min
✓ Se agregan 20 mil de jugo de limón y se deja durante 5 min mas
✓ Se separa el líquido de lo sólido
✓ El líquido obtenido corresponde a la lactosa
✓ Procedemos a calentar la sustancia durante unos 5 min con cascara
machacada de huevo (en este caso). Esto con el fin de precipitar las proteínas
mediante la reducción del ph
✓ Luego filtramos para la separación de residuos
✓ Por último, si se desea tener una sustancia más concentrada se puede
proseguir agregar etanol y un poco de carbón activado para purificar
 RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mediante el procedimiento de obtención de la caseína y la lactosa en la leche por medio

de vinagre o limón, se pudo ver como estas sustancias son capaces de separar las
proteínas y nutrientes particulares de leche. Esto sucede debido a que éstas contienen
ácidos con microorganismos capaces de degradar la lactosa.

Por medio de procedimientos sencillos, se logró de separar la lactosa y la caseína de la

leche, pudiendo notar, de esta manera, que la temperatura juega un papel esencial en el
proceso de separación de estas dos sustancias, puesto que ésta acelera el proceso de
separación y, como en muchos casos es habitual, se puede observar que se corta la
leche al hervirla; esto sucede debido a que en el proceso llegaron, de alguna manera,
microrganismos, mismos que ocasionan que la leche se corte al momento de elevar la
temperatura.

Al agregar vinagre o limón a la leche tibia, se produjo que ésta entrara en un proceso de
separación entre su parte líquida y su parte más densa la cual corresponden a la lactosa
y caseína respectivamente. Para obtener y separar cada una se sometieron a un proceso
de filtrado para seguir procesando con cada una por separado, con el fin de llegar a un
mayor punto de concentración. Al separar la parte de líquida de la sólida, se logró obtener
la caseína, la cual fue puesta a un proceso de deshidratación durante unos días.
Asimismo, la lactosa se sometió a un proceso más extenso para que ésta estuviese en
un estado de concentración mayor y poder eliminar impurezas de la misma.
 CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se definen las proteínas?

Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo
de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El orden y la disposición de los
aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, y la mayoría contiene,
además, azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del
organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar
en, prácticamente, todos los procesos biológicos que se producen.
De entre todas las biomoléculas, las proteínas desempeñan un papel fundamental
en el organismo, pues son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de
nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de
carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas,
las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos
haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de
la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del
plasma.

2. ¿Qué función cumple la caseína en la leche?

La caseína es una de las proteínas que aporta múltiples beneficios, como mantener
la salud muscular por ser de alto valor biológico, es nutritiva, entre otros. Dentro del
contenido principal proteico de la leche esta la caseína en un 80%. La caseína es
una proteína de un gran alto valor biológico, que se encuentra en la leche de vaca.
Es una de las proteínas usada como suplemento que actualmente ayuda a ganar y
crear masa muscular.
Es importante aclarar que el consumo de caseína es útil para cualquier persona que
quiera reforzar su aporte proteico, claro está que puede ser un producto que los
 deportistas prefieran, esto por sus beneficios, que además las personas que están
llevando un régimen de ejercicios activo, pueden beneficiarse también, aunque no
sean deportistas de alto rendimiento.

3. ¿Qué función cumple la lactosa en la leche?

La lactosa es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay en la
leche y los productos lácteos. La lactosa está formada por glucosa y galactosa, dos
azúcares simples que el cuerpo utiliza directamente como fuente de energía. La
enzima lactasa descompone la lactosa en glucosa y galactosa.
La leche materna contiene 7,2% de lactosa, (la leche de vaca, solo 4,7%), que aporta
al niño hasta el 50 % de la energía que necesita (la leche de vaca, aporta hasta el
30 % de la energía necesaria). Aunque la glucosa se puede encontrar en varios tipos
de alimentos, la lactosa es la única fuente de galactosa.
La galactosa desempeña varias funciones biológicas y participa en los procesos
inmunitarios y neuronales. La galactosa forma parte de varias macromoléculas
(cerebrósidos, gangliósidos y mucoproteínas), que son constituyentes importantes
de la membrana de las células nerviosas. La galactosa también es un componente
de las moléculas que hay en los glóbulos sanguíneos que determinan los grupos
sanguíneos ABO.

4. ¿Por qué se considera la leche como el alimento más completo?

La leche es uno de los alimentos más completos que hay. En su origen todas las
leches contienen glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y grasas además de
vitaminas, minerales y agua. De color blanco opaco, sabor dulce y pH ligeramente
ácido próximo a la neutralidad, es el alimento ideal en todos los mamíferos tras su
nacimiento. Es una de las principales fuentes de calcio de la naturaleza, el cual es
imprescindible, entre otras funciones, para la formación y el mantenimiento de los
huesos y dientes. Pero además la leche aporta elementos muy valiosos como
vitaminas, proteínas de alto valor biológico, y otros minerales que hacen de la leche
un alimento básico en todas las edades.
5. ¿Qué tipo de carbohidrato es la lactosa y de que está compuesta?
La lactosa es un carbohidrato disacárido, es el azúcar principal de la leche y los
productos lácteos, compuesta de glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar que
está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y también en
la leche materna, además de poder estar presente en muchos alimentos preparados.
Es el denominado azúcar de la leche (C12, H22, O11) disacárido natural compuesto
de glucosa y galactosa. Cuando la leche se procesa y se convierte en queso o yogur,
la lactosa disminuye su presencia en estos alimentos.

6. Además de la caseína, ¿qué otras proteínas están presentes en la leche?

➢ La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana,
pero sí en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte
de la capa de nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana
a través de la leche de vaca ingerida en la dieta de la madre.
La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la
galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como
en la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la
leche hervida.
➢ La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida.
Tiene una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera
la pared de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del
medio quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece
ser que también actúa protegiendo la glándula mamaria.
Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y
bronquiales, y en los gránulos de los neutrófilos –una de las clases de células
blancas de la sangre–. En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego
desciende mucho. En la leche materna es especialmente elevada en el calostro
pero se mantiene a lo largo de toda la lactancia.
➢ La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero
muy abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es
una enzima con función defensiva que, en presencia de agua oxigenada,
 procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la
formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
➢ Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al
organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas
permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en
el calostro y menos en la leche.
En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben, sino que permanecen en el
tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos patógenos.
➢ La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche
de vaca. Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa
además potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se
potencian mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima
se encuentra también en la clara del huevo.

7. Además de la caseína y la lactosa, ¿qué otros compuestos se encuentran en la

leche?
La leche, además de la caseína y lactasa, se compone de agua, grasas, vitaminas y
minerales.
El agua es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella
se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales. Su
función es distribuir de forma uniforme los demás componentes de este alimento.
Cabe resaltar que el agua contribuye a mantener un buen estado de hidratación en
el organismo.
La grasa es el segundo componente mayoritario y es el más variable. Las grasa
constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la
alimentación de la vaca y de la raza. El 90% de las grasas se encuentran en forma
de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos
y una molécula de glicerina unidos por uniones ésteres. La leche es rica en ácidos
grasos de cadena corta que por su fácil absorción favorecen su digestibilidad; son
fuente de energía y muestran baja tendencia de ser almacenados en el tejido
adiposo. Contiene ácidos grasos saturados e insaturados como el ácido oleico.
 También, posee algunos ácidos poliinsaturados en baja concentración, entre ellos
ellinoleico y α-linolenico.
La leche tiene varias vitaminas de la que unas de las mismas están unidas a la grasa
(vitaminas liposolubles) y son la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su
fracción acuosa (vitaminas hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1),
Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H
(Biotina). También contiene ácido fólico.
Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina A y la D, siendo
esta última poco común en alimentos habituales. Aunque la leche tiene pequeñas
cantidades de vitamina D, es fundamental para múltiples funciones metabólicas,
contribuyendo al funcionamiento normal de los músculos y la mineralización correcta
de los huesos y dientes.
Por último, el contenido de minerales en la leche es muy rico, ya que estos se suelen
encontrar en forma de sales, conteniendo calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro,
magnesio y zinc; de los cual se destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto
que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral
imprescindible para la vida.

8. ¿Qué tipo de carbohidrato es la lactosa y de que está compuesta?

La lactosa es un carbohidrato disacárido, es el azúcar principal de la leche y los
productos lácteos, compuesta de glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar que
está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y también en
la leche materna, además de poder estar presente en muchos alimentos preparados.
Es el denominado azúcar de la leche (C12, H22, O11) disacárido natural compuesto
de glucosa y galactosa. Cuando la leche se procesa y se convierte en queso o yogur,
la lactosa disminuye su presencia en estos alimentos.

9. ¿Para qué se utiliza el vinagre y el jugo de limón en la práctica?

El jugo de limón y vinagre es utilizado para que se produzca una separación entre la
parte líquida y la partida sólida de la leche, la cual, corresponden a la lactosa y
caseína de la misma, respectivamente.
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lactosa/#:~:text=La%20lactosa%20es%20el%20principal,lactosa%20en%20gluc
osa%20y%20galactosa.
ANEXO