“UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO” FACULTAD

CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA BIOQUÍMICA Y FARMACIA

“ELABORACION DE QUESO MEDIANTE LA

DESNATURALIZACION DE LA PROTEINA QUE SE ENCUENTRA
EN LA LECHE”

INTEGRANTE:

o BRAYAN RAITO SALOMA QUISPE

o CAMILA LOPEZ SIÑANI
o MARISOL QUISPE LOZA
o SHAONY ANHET CHUQUIMIA COLQUE

DOCENTE: Dra. DORA LINDURA CRUZ CALLEJAS

ASIGNATURA: MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

SEMESTRE: SEXTO

EL ALTO – BOLIVIA
FUNDAMENTO TEORICO
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasteurizada, integral o
parcialmente descremada, constituido esencialmente por caseina de la leche en
forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,
según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable
de sustancias minerales. La producción de queso fresco consiste esencialmente en
la obtención de la cuajada, que no es más que la coagulación de la proteina de la
leche (caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseina,

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis Desuerado.

COAGULACIÓN

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseina proteina de la

leche. que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la acción
conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la
actividad del cuajo coagulación enzimatica.

Tipos de coagulación de la caseina

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la

leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína
hasta la formación de un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se
añade cuajo a la leche.

Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina

extraída del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de
aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las
preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros
enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como
de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.)

El cuajo es una enzima proteolitico que actúa desestabilizando a la caseina, lo que

da lugar a la formación de un "gel" o coágulo que engloba al suero y los glóbulos
grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteolitica conduce a la formación de
compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicación.

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la

fabricación de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente
láctica, se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas
(15-20°C) para evitar la actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea más bien para facilitar el desuerado, que por su acción coagulante o por su
capacidad proteolitica a lo largo de la maduración.

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente,

se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las
proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior secundaria, terciaria y
cuaternaria, quedando la cadena polipeptidica reducida a un polimero estadistico sin
ninguna estructura tridimensional fija. Cualquier factor que modifique la interacción
de la proteina con el disolvente disminuirá su estabilidad en disolución y provocará
la precipitación. Asi, la desaparición total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralización de las cargas eléctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes
de hidrógeno facilitará la agregación intermolecular y provocará la precipitación. La
precipitación suele ser consecuencia del fenómeno llamado desnaturalización y se
dice entonces que la proteina se encuentra desnaturalizada.

En una proteína cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan sólo tienen

en común la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los
demás niveles de organización estructural desaparecen en la estructura
desnaturalizada.

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteina: a) Cambios en las

propiedades hidrodinámicas de la proteina: aumenta la viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusión.

b) Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos

del interior aparecen en la superficie.

c) Pérdida de las propiedades biológicas.

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteinas. Estas proteinas
se distribuyen en seroproteinas o proteinas solubles, caseinas y otras sustancias
nitrogenadas de naturaleza no protéica.

La leche de vaca es un alimento animal rico en proteinas completas, lo que significa

que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además
de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor
biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del
crecimiento.

CASEÍNA

La caseina es una proteina conjugada de la leche del tipo fostoproteina que se

separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. La caseina representa
cerca del 77% al 82% de las proteinas presentes en la leche y el 2.7% en
composición de la leche liquida.
Adiferencia de muchas otras proteinas, incluso del queso, las caseinas no precipita
por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa
presente en el estómago de los mamiferos llamada renina y forma un precipitado
denominado paracaseina. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le
llama caseina ácida.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Adquirir la destreza y el conocimiento para el proceso de la elaboración de
elaboración del queso.
OBJETIVO ESPECÍFICO
• Desarrollar técnicas de elaboración de quesos.
• Reforzar conocimientos teóricos en la elaboración de quesos.

METODOLOGIA MATERIALES
• Olla grande
• Cuajo
• Sal
• Recipientes
• Cuchara
• Leche
• Colador

PROCEDIMIENTO
Se procede a calentar la leche a fuego moderado, medir la temperatura
paulatinamente con un termómetro seguidamente se le procede a colocar el cuajoy
NaCl 1g/L una pequeña cantidad y dejar reposar unos 20 min.

Hacer queso a nivel bioquímico implica la coagulación de la leche para formar

cuajada y la separación del suero. Este proceso se realiza mediante la acción de
enzimas y bacterias. La bioquímica detrás de hacer queso implica:

1. *Coagulación:* Se añaden enzimas como la quimosina para coagular la

leche, formando cuajada.
 2. *Corte de la cuajada:* Se corta la cuajada en trozos pequeños de 2 cm para
liberar suero.

3. *filtrar*en la tela fina hasta que escurra y colocar en un recipiente así se

obtendrá el producto.

4. *Salado:*Se añade sal para mejorar el sabor y ayudar en la conservación.

5. **Maduración:** Bacterias lácticas y enzimas continúan trabajando durante la

maduración, desarrollando sabores y texturas.

Este proceso bioquímico resulta en la formación del queso con sus características
distintivas.

RESULTADO
la desnaturalización de las propiedades perdida de las estructuras quedando la
cadena polipetidica reducida a un polímero ya que la leche contiene caseína mas
seroproteínas se utiliza el cuajo una enzima coagulante cuál respecto a lo ya
estudiado se pudo obtener un queso conforme a los parámetros.

CONCLUSION
La leche contiene cientos de tipos de proteínas la mayoría en pequeñas cantidades
así como también contiene caseína proteínas, albuminas y globulinas con la ayuda
de la precipitación del cuajo se logró obtener queso, la elaboración de queso es un
proceso artesanal y preciso que combina la ciencia y la tradición, desde la
coagulación de la leche hasta la maduración, cada paso influye en el sabor y la
textura , la calidad del queso depende de la habilidad del quesero bioquimico y la
calidad de la materia prima en una microbiología industrial. CAMILA LOPEZ SIÑANI
En conclusión, la elaboración de queso a nivel bioquímico es un proceso complejo
que involucra la coagulación de la leche mediante enzimas, la acción de bacterias
lácticas, y diversos pasos que contribuyen a la formación de sabores, texturas y
características únicas en cada tipo de queso. La combinación de factores
bioquímicos, como la coagulación de proteínas y la transformación de lactosa, junto
con la influencia de microorganismos, resulta en un producto final que va más allá
de la simple transformación de la leche, dando lugar a la amplia variedad de quesos
que existen. BRAYAN RATO SALOMA QUISPE
BIBLIOGRAFIA
• Alais, Ch. (1985). "Ciencia de la leche". Ed. Reverté. España.

• Alfa-laval (1990). "Manual de Industrias lácteas".A.Madrid Vicente Ediciones,
España.

• Veisseyre, R. (1990). "Lactología Técnica", 3ra Edición. Editorial Acribia.
España. 