Lácteos

La leche es el primer y para la mayoría el único alimento consumido inmediatamente

después del nacimiento. La domesticación de animales permitió la incorporación de la leche
en la dieta de los adultos, situación que genera cierta controversia. La leche más
ampliamente consumida es la proveniente de la vaca; en su mayoría se utiliza en su forma
líquida entera, pero también se pueden obtener variantes bajas en grasas, descremadas y
otros productos como la crema, yogur, leche en polvo, leche concentrada, postres
congelados, manteca y queso.

Se entiende a la leche como:

“Con la denominación de leche se entiende el producto obtenido por ordeño total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad
sanitaria bromatológica y sin aditivos de ninguna especie.” - CAA

Tiene las propiedades fisicoquímicas de ser una solución de los componentes solubles,
emulsión de grasas y suspensión de micelas de caseína.

La leche es producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, como característica
que define a este grupo de animales. Específicamente, los rumiantes pueden fabricar los
nutrientes que la componen a partir de la celulosa, el material fibroso de las plantas y
sustancias nitrogenadas como la urea, con lo que son capaces de utilizar y reciclar
productos que serían inservibles para los seres humanos.

En la glándula mamaria, la leche es sintetizada en el tejido secretor de los alvéolos, se

acumula temporariamente en su luz y se recoge por los conductos secretores, que culminan
en el pezón.
Plasma / Membrana basal / Citoplasma de la célula secretora / Membrana apical /
Lumen del alvéolo.
De esta manera, las células secretoras toman nutrientes de la sangre a través de su cara
basolateral, sintetizan los componentes de la leche en el retículo endoplasmático y aparato
de Golgi con energía de las mitocondrias, los colocan en vesículas secretoras o gotículas de
lípidos en el citoplasma y los hacen atravesar la membrana apical.
● Los componentes de la fase acuosa de la leche como las caseínas, beta-
lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina y la lactosa, comienzan su síntesis en el retículo
endoplásmico, la culminan en el aparato de Golgi y son transportados a la cara
apical por vesículas directamente desprendidas del mismo. Las caseínas se
ensamblan en micelas inmediatamente.
● Las grasas como los triglicéridos, vitaminas y colesterol, que también se sintetizan
en el retículo endoplásmico, se disponen en forma de gotículas lipídicas y se
desprenden adquiriendo membrana plasmática conservada en la secreción.
● Otros componentes, como la albúmina sérica, las inmunoglobulinas, plasmina y
electrolitos, son directamente internalizados desde la sangre y colocados en
vesículas mediante transporte activo. Na y K se encuentran iguales que en el
 plasma, pero como la leche es isoosmolar con el plasma y contiene muchos
azúcares, el contenido de otros electrolitos es mucho menor.
El alvéolo que almacena leche se encuentra rodeado de células musculares que responden
a la oxitocina proveniente del eje hipotálamo/hipófisis, liberada en respuesta al estímulo de
succión u ordeñe, para contraer las paredes del alvéolo y excretar su contenido.

La leche tiene una composición según:

Energía 15 Kcal/100 g

Carbohidratos (LAC) 5% p/p

Proteínas 4% p/p

Grasas 4% p/p

Agua 86% p/p

Cenizas 1% p/p

Contiene Ca, P, K, NaCl, Mg, Vitaminas varias, ácidos

grasos y aminoácidos esenciales.

Las proteínas de la leche son:

● Caseínas: alfa, beta, kappa, gamma.
● Proteínas del suero: beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas, peptona
proteosas (péptidos glicosilados o no de degradación enzimática de las proteínas de
la leche), BSA (seroalbúmina bovina), inmunoglobulinas, enzimas (plasmina,
lipoprotein lipasa, fosfatasa alcalina).

De los componentes que provienen de la sangre, la plasmina es una proteasa nativa de la

leche que conserva su actividad enzimática, degradando parcialmente al resto de los
componentes y especialmente a la caseína beta, con lo que se genera el componente
peptona-proteosa.

La lipoprotein lipasa puede acelerar la lipólisis si las membranas se encuentran dañadas. La

fosfatasa alcalina se desnaturaliza en la pasteurización, con lo que es buena indicadora del
proceso.

Las proteínas del suero (beta-lactoglobulinas y alfa-lactoalbúminas) son solubles en amplios

rangos de pH, tienen alto valor nutricional y pueden formar geles, actuar como espumantes
y emulsionantes.

Las caseínas, de síntesis propia en la glándula mamaria, se encuentran compejadas con

fosfato de calcio. Forman esferas hidratadas denominadas micelas de caseína, de entre
30-300 nm de diámetro. El cuajado de la leche (coagulación enzimática) o precipitación
ácida permite la aglomeración de estas micelas selectivamente para obtener una fracción
que se utiliza en la fabricación de quesos y otros productos proteicos, tras lo cual el resto de
las proteínas y demás componentes quedan en el denominado “suero” de la leche.

Las caseínas son fosforiladas postanslacionalmente, especialmente las isoformas alfa y

beta, también denominadas “sensibles al calcio”. La isoforma kappa (glicosilada) sólo tiene
un residuo fosforilado, por lo que es “insensible al calcio”. Las formas sensibles al calcio son
marcadamente insolubles en su presencia, porque la unión del fosfato (ionizado al pH de la
leche) con Ca(+2) deshidrata esta región y neutraliza su carga, generando su asociación
con otras caseínas por fuerzas hidrofóbicas y disminución de la repulsión electrostática.

La estructura tridimensional de la micela no se conoce exactamente porque no cristaliza,

pero se dispone generalmente con dominios hidrofóbicos hacia el interior e hidrofílicos hacia
el exterior, comportándose de manera anfipática (por esto, son buenas emulsionantes). Las
caseínas beta son marcadamente más hidrofóbicas que las alfa, por lo que se sitúan más
hacia el interior. Esta característica además hace a la caseína beta más sensible a su
desnaturalización con el calor. Las caseínas kappa, aunque no interaccionan con el calcio,
son importantes en la formación de micelas de caseína, ya que carácter anfipático fuerte les
permite interaccionar con los dominios hidrofóbicos de otras caseínas y el medio acuoso. Se
ubican preferencialmente en la superficie de las micelas.
Superficie / Kappa / Alfa / Beta / Centro (preferencialmente).

Distintos modelos fueron propuestos para explicar la estructura de estas micelas:

● Modelo de subunidades: las micelas se encuentran formadas de estructuras más
pequeñas denominadas submicelas.
● Modelo núcleo-corteza.
● Estructura interna.
Las subunidades hidrofóbicas e hidrofílicas proveen las interacciones hidrofóbicas,
predominantes en la estructuración. Sin embargo, las micelas deben tener otras fuerzas
actuando porque no se disocian a bajas temperaturas, donde decrece la fuerza de este tipo
de interacciones. Se proponen estructuras por agrupamientos tipo puentes salinos
parecidos al fosfato cálculo coloidal, pero no deben descartarse interacciones proteína-
proteína u otras. Es posible también que nanoclusters de fosfato de calcio se distribuyan
aleatoriamente dentro de la micela estabilizados por ligandos de grupos polares de las
caseínas.

Algunas características de las micelas de caseína son:

1. Difractan la luz, confiriéndole a la leche su color blanco.
2. Se encuentran muy hidratadas (4g agua/g) y son porosas, por lo cual todos sus
componentes pueden disociarse e intercambiarse reversiblemente.
3. Su superficie no es reactiva. A diferencia de otras soluciones dispersas, sus
partículas no tienden a agregarse. Aunque sedimentan en reposo, se redispersan
fácilmente por agitación.
4. Poseen una capa “pilosa” correspondiente a los dominios polares de la kappa
caseína, que es altamente hidratable y flexible, confiriéndole estabilidad. Estos
dominios pueden ser escindidos por la quimosina, lo que desestabiliza a las micelas,
vuelve a su superficie reactiva y genera su agregación en forma de geles (queso).
5. Su estabilidad depende del pH, temperatura, enzimas, polaridad del medio, etc.
El procesamiento de las proteínas y sales suele tener consecuencias irreversibles sobre las
cualidades de la,leche:
● La adición de sales, ácido o álcalis afectan la actividad del fosfato de calcio,
alterando la estabilidad micelar.
○ Las variaciones de pH y estudio de la desnaturalización proteica permiten clasificar a
las leches en tipo A (estabilidad térmica entre 6.5-7) y tipo B (aumenta su estabilidad
con el pH a partir de 6.5). Al añadir caseína kappa, la leche se transforma de A → B,
y al añadir beta-lactoglobulina, se transforma de B → A.
○ Por precipitación isoeléctrica de la caseína a pH 4.6 se obtiene sólida la
caseína ácida. La caseína ácida neutralizada con álcali forma los
caseinatos, sustancias útiles como emulsionantes, captadoras de agua,
espesantes, mejorantes del batido y espumado y formadoras de geles.
○ Otras variaciones de pH permiten conseguir coprecipitados de caseína y
proteínas séricas desnaturalizadas. Estos productos tienen cierta solubilidad
remanente que permite otorgar textura, sabor y valor nutritivo a masas,
pastas y otros dulces.
● Los tratamientos térmicos alteran varias características de las proteínas:
○ Generan un aumento en la actividad del fosfato de calcio, incrementando la
cantidad de micelas grandes y pequeñas y disminuyendo el pH. El descenso
de temperatura tiene el efecto opuesto.
○ Temperaturas superiores a 70 C como la esterilización desnaturalizan
proteínas, la alfa-lactoalbúmina de manera reversible y la beta-lactoglobulina
de manera irreversible; las caseínas mucho después. La beta-lactoglobulina
desnaturalizada interactúa con la caseína kappa y altera sus propiedades de
superficie, por lo que no debe añadirse en exceso a las cuajadas para
generar queso. La desnaturalización impide el uso de las proteínas como
emulsionantes o espumantes.
○ Tratamientos térmicos más severos generan pérdidas de valor nutricional en
aminoácidos esenciales, vitaminas y reacción de Maillard. Las micelas se
agregan formando un gel.
● Se puede obtener concentrados o refinados de proteínas del suero de la leche
(WPC/WPI: “Whey protein concentrates/isolates”) por ultrafiltración o columnas de
intercambio iónico. Éstas tienen alto valor biológico y como no fueron muy
desnaturalizadas son buenas emulsionantes y espumantes.
● La adición de cuajo o soluciones equivalentes de quimosina escinden los dominios
pilosos superficiales de la caseína kappa, generando la caseína enzimática e
induciendo la agregación de las micelas de caseína hidratadas de manera de
generar un gel (especialmente en presencia de Ca).

Los lípidos de la leche son principalmente triglicéridos (96-98%), que se encuentran en

forma de glóbulos grasos de 2000-4000 nm de tamaño rodeados por la membrana
plasmática de las células secretoras. Esto les agrega cierto contenido de fosfolípidos,
colesterol, carotenoides, otros ácidos grasos y glicéridos y un 40% de proteínas, entre las
cuales se encuentran las enzimas. Los triglicéridos sufren cierto grado de lipólisis al ser
almacenada la leche, degradándose ligeramente para dar origen a ácidos grasos libres
junto con mono-diglicéridos.
Entre los ácidos grasos totales constituyentes se encuentran unos 400 distintos, con
aproximadamente la mitad siendo saturados y la mitad insaturados, usualmente
monoinsaturados. Sólo 13 ácidos grasos se encuentran en concentración superior al 1%
p/p, junto con sus isómeros composicionales. Distintos tratamientos de la leche pueden
aumentar su contenido relativo de ácidos grasos saturados, y concentrar los lípidos en su
totalidad. En los triglicéridos, la distribución de cadenas cortas y largas no es al azar, según
cómo son sintetizados en la glándula mamaria.

Los glóbulos grasos son responsables del aspecto cremoso de la leche y parte de su sabor,
pero como fase dispersa lipídica en emulsión son inestables y tienden a agregarse,
ayudados por las inmunoglobulinas y otras proteínas, y formar una capa grasa denominada
nata en su superficie. Esta propiedad puede aprovecharse para la obtención de productos
concentrados en grasas como la crema y la manteca.

Durante el procesamiento, se pueden afectar a los lípidos de la leche:

● Homogeneizado: se mantiene el contenido graso estabilizando la emulsión por
disminución del tamaño de los glóbulos grasos a 1000-2000 nm (leche entera). Esto
genera la adsorción de micelas de caseína y proteínas del suero en la fase grasa. La
leche obtenida por homogenizado es menos aromática y menos estable ante la
lipólisis y oxidación enzimática (lipasa presente) o no enzimática inducida por la luz.
○ Los productos lácteos formados con leche homogeneizada por agregación de
la caseína, fermentado, concentrado y aislado de grasas tienen propiedades
distintas que si se omitiera este paso. Las cremas ricas en los restos de
proteína se agruman al calor, los quesos son más débiles por su alto
contenido en grasas y los fermentados alteran sus propiedades reológicas.
● Concentrado: por centrifugación, se separa la fase rica en grasa (crema de leche).
● Aislado: por malaxado de la crema de leche. En este proceso, la agitación o batido
enérgico desestabiliza los glóbulos grasos promoviendo su agregación en grumos.
Se remueve periódicamente la fase acuosa (suero/whey) y se continúa amasando
hasta obtener un sólido homogéneo (manteca). Esto constituye una “inversión de
fases”: generación de una emulsión W/O a partir de una O/W.

La manteca aprovecha el punto de fusión de estas grasas, globalmente cercano a 37 C.

Esto significa que las grasas son sólidas a temperatura ambiente determinando la
estabilidad y consistencia de los lácteos, pero fácilmente derretibles, untables y de textura
cremosa cuando entran en contacto con la boca.

El azúcar contenido en la leche es la lactosa. El contenido de lactosa es bastante constante

en 5% p/p, lo que le confiere a la sustancia un descenso crioscópico que varía entre - 0.53 y
-0.57 C. Esta propiedad es importante para determinar adulteraciones.

La lactosa en los productos lácteos o aislada es edulcorante (1/6 SAC), potencia aromas,
estabiliza proteínas y mejora la biodisponibilidad del calcio y otros minerales, por lo que
puede añadirse a otros productos. Siendo un endulzante leve, puede añadirse para
aumentar la viscosidad de sustancias sin incrementar demasiado su dulzor. Cristaliza
fácilmente en las isoformas alfa o beta, siendo la alfa más común y formando cristales
grandes que dan a los productos arenosidad. Las mezclas de lactosa/sacarosa cristalizan
en estructuras más pequeñas, mejorando la suavidad de los alimentos congelados. En
horneados, genera un aumento de volumen y textura blanda por su capacidad de
hidratación y queda disponible para las reacciones deseables del pardeamiento porque las
levaduras no la utilizan.

Algunos detalles sobre el procesamiento de la lactosa:

● Tratamientos térmicos incluso suaves generan una reacción de la lactosa con la
lisina, lo que comienza la reacción de Maillard de pardeamiento no enzimático. Los
efectos son deseables en algunos productos e indeseables en otros.
● Tratamientos térmicos severos degradan parcialmente a la lactosa por reacción de
Maillard pronunciada, acidificando el medio.

La leche contiene distintas sales, constituidas principalmente por cloruros, fosfatos, citratos
y bicarbonatos de sodio, calcio y magnesio. Algunas de estas sales participan en la
formación de complejos que constituyen a las micelas de caseína (fosfato de calcio, aunque
las micelas también contienen Mg y citrato). Otras pueden, como iones libres, estabilizar las
proteínas en su estructura y funcionalidad.

La leche contiene enzimas diversas que afectan su estabilidad. La plasmina se obtiene de

la sangre, y el resto son arrastradas con las membranas celulares de los glóbulos grasos.
Se encuentran principalmente asociadas a estas membranas o a las micelas de caseína.
Las condiciones de almacenamiento y tratamientos térmicos pueden influir en su actividad.

La leche usualmente se encuentra contaminada con una variedad de microorganismos,

entre los cuales se destacan Lactobacillus y Streptococcus. Su eliminación se consigue por
la pasteurización.

Productos lácteos

Toda la leche se somete a procesos de pasteurización o tratamientos equivalentes.

La leche entera se obtiene por homogeneización de la leche prima. Existen requisitos

legales para sus propiedades fisicoquímicas, que sugieren alteraciones y adulteraciones:
1. Densidad, viscosidad: descienden al agregarse agua como adulterado.
2. Punto de congelación: aumenta al agregarse agua como adulterado.
3. Grasa: desciende al agregarse agua como adulterado, pero también debido a la
autooxidación de grasas, o en circunstancias excepcionales donde el ganado no se
encuentra bien alimentado.
4. Extracto seco: desciende al agregarse agua o descremar como adulterado.
5. Acidez: puede aumenta por el envejecimiento y mala conservación como alteración.
6. Reductasimetría: se introduce azul de metileno y se mide el tiempo que tarda en
descomponerse debido a la presencia de reductasa microbiana. Una muestra cruda
tiene un tiempo de 2 horas, contaminada de 20 minutos y pasteurizada de más de 5
horas.
7. Como técnica de análisis genérica, el espectrofotómetro MilkoScan puede calibrarse
para medir la grasa, proteínas, caseína, lactosa, sólidos totales, urea, acidez total,
ácidos grasos libres y punto de congelación de todos los productos lácteos según
sea necesario.
 8. La medida de la actividad residual de FAL por un ensayo colorimétrico permite
evaluar la eficacia de la pasteurización, que debería desnaturalizarla.

La crema de leche se obtiene por hervido y flotación de la leche para la obtención de nata,
que se retira con un disco metálico. Luego se centrifuga a distintas condiciones y se
obtienen fracciones de distinto contenido graso. La liviana tiene hasta 35%, la normal hasta
50% y la doble > 50%. Luego puede pasteurizarse (lo más común), esterilizarse, acidificarse
o batirse en presencia de azúcar para generar la espuma crema chantilly, cuyas lamelas
son estabilizadas por las grasas y proteínas contenidas en alta cantidad.

La manteca se obtiene por malaxado de la crema de leche. En este proceso, la agitación o

batido enérgico de la crema de leche madurada 24 horas (las bacterias consumen la lactosa
y generan ácido, luego es neutralizada y pasteurizada) desestabiliza los glóbulos grasos
promoviendo su agregación en grumos. Se remueve periódicamente la fase acuosa
(suero/whey) y se continúa amasando hasta obtener un sólido homogéneo (manteca). Esto
constituye una “inversión de fases”: generación de una emulsión W/O a partir de una O/W.
El producto obtenido es más cremoso, untable y apto para la fritura por ser esencialmente
un aislado de grasas. Se puede adicionar sal.

El dulce de leche se obtiene por tratamiento térmico de una mezcla de leche/crema de leche
(opcionalmente homogeneizada, filtrada, neutralizada y su lactosa hidrolizada) y azúcar en
presencia de álcali bicarbonato de sodio, posterior enfriamiento y adición de estabilizantes o
saborizantes varios. El tratamiento genera la desnaturalización de proteínas, cambios
estructurales en las micelas de caseína y pérdidas significativas de nutrientes varios, pero
más que nada se busca la reacción de Maillard entre la sacarosa y los compuestos
nitrogenados, generando color, olor y sabor característico, y la reducción del volumen para
obtener una sustancia de mayor viscosidad.

El yogur requiere la introducción de bacterias benignas para la salud humana en la leche

con o sin agregado de azúcar y posterior cultivo en caliente, generando la fermentación de
ambos azúcares y posterior acidificación del medio, lo que causa la agregación de las
micelas-glóbulos grasos en forma de gel. La acidificación usualmente detiene el crecimiento
de patógenos, por lo que puede venderse el yogur vivo, pero suele someterse a un
tratamiento térmico para eliminar toda la flora bacteriana presente. Pueden adicionarse
saborizantes, estabilizantes y nata (yogur griego).

Los quesos pueden ser elaborados a partir de leche homogeneizada o cruda, sometida o no
a un tratamiento térmico. Luego se genera la desestabilización ácida (introducción de
fermento, limón, vinagre o bacterias vivas) o enzimática (introducción de cuajo - quimosina o
renina) de las micelas de caseína, con su agregación en forma de gel. Ciertos tipos de
bacterias producen burbujas de aire que quedan atrapadas en el cuajo, dando al queso con
agujeros. El suero (whey) se retira y se puede utilizar para producir extractos proteicos de
alto valor nutritivo. El cuajado puede mezclarse, cocinarse, deshidratarse, condimentarse
(usualmente por salado) o lavarse hasta eliminar sales y ácidos, estirarse sucesivamente
para una textura fibrosa, agregarse en bacterias, cortarse y cubrirse con papeles de
distintas características para saborizarlos o protegerlos.

Cuestionario y seminario - Lácteos

Cuestionario

1. ¿Qué entiende por leche? ¿Cómo la define el CAA? Interprete la definición.

Según el CAA, la leche es el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en

condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación,
proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria y sin aditivos de
ninguna especie. Entonces, se debe especificar si la leche viene de otro animal.

2. ¿Cuál es la composición química de la leche?. ¿Qué componentes son variables y

cuáles son constantes? ¿Cómo es la biosíntesis? ¿Qué sistemas fisicoquímicos
puede encontrar en la leche?

La composición bioquímica de la leche es de un 87% de agua, un 3.9% de grasa, un 0.7%

de minerales, un 4.6% de lactosa y un 3.2% de proteínas (2.6% de caseínas y 0.6% de
proteínas del suero). De todos estos componentes, los variables son las proteínas y grasas,
y los constantes son la lactosa y minerales (para el mantenimiento de la osmolaridad). Para
que los mamíferos produzcan leche, las sustancias necesarias deben llegar por la sangre
hasta las células secretoras de las glándulas mamarias. Las proteínas se sintetizan a partir
de los aminoácidos que llegan y forman micelas en el aparato de Golgi (con modificaciones
postraduccionales de las caseínas); los lípidos son sintetizados a partir ácidos grasos que
se esterifican en las células y se secretan por pinocitosis llevándose parte de la membrana
celular; y la lactosa, se sintetiza a partir de glucosa y regula el volumen de leche secretado.
De esta manera, coexisten en la leche los sistemas:
● Solución acuosa: agua, lactosa, vitaminas hidrosolubles, minerales, proteínas del
suero.
● Emulsión O/W: los glóbulos de grasa donde se encuentran los lípidos y vitaminas
liposolubles son de entre 1.000-100.000 nm.
● Suspensión: las caseínas se encuentran organizadas en forma de micelas. Las
micelas son de 300 nm. Asociado a la estructura de la micela, se encuentra parte del
contenido de minerales (P, Ca y Mg).

3. Lactosa: ¿Cuál es su estructura química y sus propiedades fisicoquímicas? ¿Cómo

se ve afectada por el procesamiento? ¿Cuál es la aplicación en la obtención de
derivados lácteos?

La lactosa es un disacárido no muy dulce, reductor (forma parte de la reacción de Maillard),

cristaliza muy fácilmente en dos formas cristalinas (alfa estable grande con sensación de
arenosidad, se evita con adición de glucosa o por hidrólisis parcial, y beta) y no es muy
higroscópico. Al superar una determinada concentración, aumenta la viscosidad del
producto. Se ha encontrado una relación entre la absorción de Ca y la presencia de lactosa.
La absorción es favorecida al existir Lac en el medio. Sin embargo, la enzima inducible
lactasa tiende a desaparecer en la población adulta, y existen individuos que directamente
no la pueden digerir; la no digestión resulta en malestar gastrointestinal.
 4. ¿Cuál es la composición química de la grasa de la leche?. ¿Qué características
tienen los ácidos grasos que la componen? ¿En qué sistema cristaliza esta grasa?
¿Cuál es su relevancia?

La grasa de la leche se encuentra compuesta por triglicéridos (98.3%), fosfolípidos (0.8%),

colesterol (0.3%), ácidos grasos libres, ácidos grasos saturados de cadena corta (C4-C12),
y otros componentes lipídicos (vitaminas, carotenoides, esteroles). Todos estos se
encuentran formando parte de los glóbulos grasos. Sus ácidos grasos son mayormente
saturados, y en los triglicéridos, la distribución de los mismos no es al azar. Consecuencia
de esto es la propiedad geométrica de la grasa y su posibilidad de cristalizar de manera
beta tendiente a temperatura ambiente (ya que su punto de fusión es 37 C). Esto le otorga a
las mantecas su propiedad de plasticidad y una textura no arenosa. Por otra parte, el
tamaño de los glóbulos incentiva su desestabilización y separación por floculación y
cremado, lo que es importante en el desarrollo de cremas, pero se evita en la producción de
leche por rotura mecánica de los glóbulos en estructuras más chicas.

5. Defina una emulsión. Describir la emulsión presente en la leche. ¿Qué mecanismos

de desestabilización de emulsiones conoce? ¿Qué relevancia tiene en la estabilidad
de la leche y la obtención de derivados? ¿Qué proceso conoce para estabilizar la
emulsión láctea?

Una emulsión es una dispersión de una sustancia (fase discontinua) en otra (fase continua),
donde ambas son inmiscibles. En general, en los alimentos ocurren las emulsiones grasa en
agua (O/W) y agua en grasa (W/O). La leche es una emulsión O/W, donde las grasas se
encuentran sólidas y contenidas en glóbulos rodeados de membrana biológicas, dispersas
en la fase acuosa. Algunos mecanismos de desestabilización de las emulsiones importantes
son la floculación (aglomeración) y el cremado (separación por diferencia de densidad); y
ambos procesos ocurren rápidamente en la leche cruda a menos que se agreguen aditivos
estabilizantes o se realice la reducción mecánica del tamaño de los glóbulos grasos. Este
proceso se conoce como homogeneización.

6. Proteínas: compare la estructura de las caseínas y las proteínas de suero indicando

las diferencias entre ellas justificando su diferente solubilidad. Describa la estructura
de las micelas caseínicas. Interprete en base al modelo elegido el efecto del pH,
alcohol, renina y su aplicación a la obtención de derivados lácteos o al control de
calidad. ¿Qué propiedades fisicoquímicas tienen las proteínas de suero?
Aplicaciones.

Las proteínas del suero son globulares y no exponen dominios hidrofóbicos, por lo que son
solubles en la fase acuosa de la leche. Las caseínas son mayormente hidrofóbicas, pero
poseen algunos dominios hidrofílicos naturales (aminoácidos cargados) o debido a la
modificación postraduccional en el aparato de Golgi (adición de grupos fosfato o
glicosilación). Esto hace que se agreguen en submicelas debido a interacciones
hidrofóbicas y éstas en micelas por puentes de calcio y fosfato inorgánico. Como la kappa
caseína no tiene grupos fosfato, no forma este tipo de uniones, y tiende a ubicarse en la
superficie de la micela con su extremo glicosilado hacia la solución acuosa de la leche.
● Efecto del pH: un pH ácido lleva a la micela a su punto isoeléctrico, le extrae calcio y
fosfato, por lo que la desestabiliza e induce la agregación de caseínas en geles
 (estructuras ordenadas de alto contenido de agua). Esto es relevante en la
producción de yogur o quesos. La diferencia radica en que en la producción de
yogur, un previo tratamiento térmico adhiere proteínas del suero a las micelas para
que no aglomeren con liberación de agua.
● Efecto del alcohol: el cambio de la constante dieléctrica del medio sólo
desestabilizará a las micelas si coexiste con otros estímulos desestabilizantes, como
la presencia de pH bajo por contaminación bacteriana o la sobrecalcificación. Por
esto, el agregado de alcohol a una alícuota de leche permite verificar si se debe
descartar (si forma grumos).
● Efecto de la renina: la renina depila a la micela, cortando la caseína kappa con
liberación del glicomacropéptido. Esto genera una superficie reactiva que incentiva la
aglomeración de micelas, lo cual es deseable en la formación de quesos.
Las proteínas del suero son solubles en un amplio rango de pH, forman geles, forman y
estabilizan espumas y emulsiones y son de alto valor nutricional. En la producción de
queso, queda un suero que no se utiliza, del cual se recuperan las proteínas y otros
nutrientes para utilizarlos como aditivos. Al desnaturalizarse (70 C), pueden reaccionar con
la kappa caseína, haciendo que la micela no pueda ser hidrolizada por la renina.

7. ¿Qué entiende por viscosidad? ¿Qué entiende por comportamiento de flujo? ¿Qué
tipo de comportamientos de flujo conoce? Indique cuál sería el comportamiento de
flujo de la leche, el yogur, un queso crema, manteca, dulce de leche.

La viscosidad de un fluido es una medida de su resistencia a la deformación ante la

aplicación de una fuerza sobre el mismo. Los fluidos pueden tener distintos
comportamientos de viscosidad según el gráfico de esfuerzo de corte vs velocidad de
deformación.
● Newtonianos (como la leche): pendiente (viscosidad) constante.
● No newtonianos:
○ Plásticos: son sólidos bajo condiciones estáticas, requieren que se aplique un
esfuerzo mínimo para fluir. Son ejemplos la mayonesa, la manteca y el
chocolate.
○ Tixotrópicos: a un esfuerzo de corte constante, disminuye la viscosidad
cuando aumenta el tiempo. Son ejemplos la mayonesa, salsas, etc.
○ Reopécticos: a un esfuerzo de corte constante, aumenta la viscosidad
cuando aumenta el tiempo. Sin ejemplos la clara de huevo y la crema batida.
○ Pseudoplásticos: la viscosidad disminuye al aumentar el esfuerzo de corte.
Son ejemplos el ketchup, emulsiones, puré de frutas.
○ Dilatantes: la viscosidad aumenta al aumentar el esfuerzo de corte. Son
ejemplos la manteca de cacao y algunas mieles.

8. ¿Qué entiende por gel proteico? ¿Cuáles de los productos anteriores corresponde a
un gel?

Un gel proteico es una estructura tridimensional ordenada de proteínas que contiene mucha
agua. Son ejemplos de geles proteicos el yogur y el queso crema.

9. ¿Qué propiedades funcionales son requeridas para la elaboración de helados?

Para la elaboración de helados, se obtiene la crema de leche, que proviene de la
separación parcial de las fases acuosa y grasa de la misma cuando no se realiza
homogeneización. La crema es un concentrado de fase grasa. Mediante un tratamiento
térmico, se gelifican las proteínas, lo cual durante el mezclado se rompe conservando el
aumento en la viscosidad. La emulsión/gel obtenido se mezcla con hielo, azúcar,
saborizantes y estabilizantes y se realiza trabajo mecánico para la incorporación de aire (el
helado es una espuma). De esta forma, coexisten los sistemas: emulsión, gel y espuma.

Seminario

1. Se realizan determinaciones varias sobre una muestra de leche en polvo.

Para medir las proteínas, se realiza el método de Kofranyi: se prepara una solución con la
muestra, BaCl2 y NaOH y se calienta. El BaCl2 desamida en medio alcalino a los grupos
amida de ASP y GLU. El NH3 liberado se destila sobre H3BO3 con indicador Mortimer y se
valora por titulación con H2SO4 de concentración conocida. Se compara el resultado con
una curva de calibración de leches de contenido de proteína conocido.

Luego, el ensayo de azul de metileno permite verificar la contaminación microbiana. Se

toman 40 mL de leche y se agrega 1 mL de azul de metileno. Se coloca en un baño a 37 C
y se mide el tiempo hasta la decoloración total. Se basa en que las bacterias pueden
reducirlo y eliminar el color de la muestra, y la velocidad de eliminación del color es
proporcional a la contaminación microbiana.

El ensayo de la fosfatasa alcalina es un control de la pasteurización. Se incuba la muestra

con el sustrato de la enzima y se detecta el producto por colorimetría. Se basa en que el
calor de la pasteurización debería estar inactivando la enzima.

Se puede medir la materia grasa por el método de Gerber. Al introducir 10 mL de ácido

sulfúrico de Gerber (más denso que la leche) en un butirómetro para leche junto con 11 mL
de muestra sin mezclar, 1 mL de alcohol amílico e invertir varias veces, se consigue la
desestabilización de la fase grasa. Luego se deja en baño de agua a 65-70 C durante 10
minutos tapado, se centrifuga, se lleva al baño de agua de vuelta y se lee el espesor de la
capa grasa que queda en la parte superior graduada (%). Este método se basa en que la
acidificación con alcohol precipita las proteínas y permite la separación de la fase grasa.

Por último, se puede medir la acidez en grados Dornic. Este método consiste en titular la
leche con una solución de NaOH Dornic (0.11 N). 1 mL de esta solución puede titular 10 mg
de ácido láctico, por lo que se prepara de la siguiente manera:
10 mg AL * 1 mol AL/90 g AL * 1 g/1000 mg * 1 eq AL/1 mol AL * 1 eq NaOH/1 eq AL
* 1 mol NaOH/1 eq NaOH * 1/1 mL * 40 g/mol * 1000 mL/1L = 4 g de NaOH en 1 L.
Si se gasta 1 mL de esta solución para titular 10 mL de muestra:
10 mg AL/1 mL * 1 mL/10 mL = 1 mg de ácido láctico en los 10 mL de leche.
Se define a los grados Dormic como:
1 D = volumen de solución Dormic necesaria para titular 10 mL de leche.
Por lo tanto, esta solución es de 1 grado Dormic.
 2. Un laboratorio recibe una muestra de leche con densidad de 1.031 g/mL (correcta);
acidez Dornic: 15 D (correcta); materia grasa: 3% (correcta); extracto seco no graso:
8.5% (correcto); descenso crioscópico: -0.51 C (correcto). La leche original tenía
densidad mayor, acidez Dornic mayor, materia grasa mayor, extracto seco no graso
mayor y descenso crioscópico menor.

Las modificaciones que pudo haber sufrido la leche original para ajustarse a los valores
establecidos son de dilución, y posible pasteurización y esterilización.

En cuanto al contenido cualitativo de grasas, según el CAA para la determinación de grasa

de origen animal debe cumplir: 4:0/18:1 > 0.30. Una relación inferior indica una mayor
cantidad relativa de ácidos grasos insaturados, lo que es mejor para la salud, y puede
indicar diferencias en la alimentación de la vaca.

3. Se analizan leches provenientes de distintos tambos.

Leche A: alta densidad, baja materia grasa, bajo extracto seco total. Esta es
una leche baja en grasas pero sin otra alteración.
Leche B: baja materia grasa, bajo extracto seco total, alto descenso
crioscópico. Leche posiblemente diluida.
Leche C: alta acidez, baja reductasimetría: indica contaminación microbiana.
Leche D: leche normal.
La fosfatasa alcalina es positiva en todas las leches, lo que indica que son crudas
(no fueron pasteurizadas).

4. Una leche en polvo con 3% de humedad, 28% de grasa, 27% de proteínas, 37% de
lactosa y 5% de cenizas se prepara en 1 litro para que tenga 12% de sólidos.

La preparación consiste en:

Sólidos totales iniciales: 97%; sólidos totales finales: 12%.
(12 g/100 g) * (1000 g) = 120 g * 100/97 = 124 g de muestra original en 1L.
La composición de la leche fluida es de:
Agua: 88%
Sólidos totales: 12%
Grasa: 28 * 12 g sólidos finales/97 g sólidos iniciales = 3.5%.
Proteínas: 3.3%.
Lactosa: 4.6%.
Cenizas: 0.6%.

Se realiza un ensayo de coagulación con distintos volúmenes de solución coagulante (KCl,

CaCl2 y renina) a 37 C. A medida que se aumenta la solución coagulante, el tiempo de
coagulación disminuye. Una enzima destinada a la elaboración de quesos debe actuar de
forma similar a la renina, depilando las kappa caseínas para dejar expuesta una superficie
micelar reactiva que incentive la formación de geles de caseína.

5. Se investiga el uso de suero de leche para estabilizar emulsiones O/W.

Las proteínas del suero estabilizan las emulsiones de grasas en agua debido a la capacidad
de las partículas oleosas de adsorberlas en su superficie, impidiendo la interacción entre
lípidos para la agregación y por lo tanto desestabilización de la emulsión.

La mínima concentración de proteínas según el gráfico para obtener una emulsión estable
es de 4%, donde a las 24 horas a temperatura ambiente la emulsión conserva el 20% de
sus grasas originales. El efecto máximo, que es la conservación del 60% de las grasas
originales, se alcanza a una concentración de proteínas del 6%.

La goma xántica, que es un polímero de glucosa con cadenas laterales de carga negativa,
estabiliza emulsiones por la misma razón que las proteínas. Se estudian las propiedades
reológicas de distintas emulsiones, con los siguientes resultados:
1. Aumentar la concentración de goma xántica aumenta la viscosidad de las
soluciones.
2. Concentraciones bajas de goma xántica estabilizan emulsiones con dos tamaños de
gota distintos; al aumentar la concentración este efecto desaparece.
3. La adición de la goma xántica estabiliza a las emulsiones retardando el cremado.
Esto es así porque su adición al área interfacial reduce la tensión superficial y la
reactividad entre las gotas para la coalescencia; y el aumento de la viscosidad
dificulta el movimiento de flotación.

6. Se estudia el efecto espumante de concentrados de proteínas lácteas (WPC)

agregando además distintas concentraciones de goma xántica.

Las espumas son sistemas dispersos cuya fase continua es líquida o sólida y su fase
discontinua/dispersa es gaseosa. Las proteínas que forman y estabilizan espumas deben
ser anfifílicas, movilizarse rápidamente a la superficie del líquido y establecer interacciones
unas con otras de manera suficientemente fuerte para proteger la integridad estructural de
la lamela.

Se obtienen los siguientes resultados:

1. El agregado de goma xántica aumenta la viscosidad de la solución, lo cual puede
llegar a dificultar el movimiento de las proteínas.
2. Efectivamente, la espuma sufre menos expansión, es decir que es menos efectiva
en la formación de lamelas.
3. Sin embargo, las burbujas generadas son de menor tamaño y esto podría influir en
su estabilidad, aumentando el tiempo hasta su colapso.
4. La curva de drenado de líquido demuestra que la adición de goma xántica retrasa la
desestabilización de la espuma.
En conclusión, el agregado de la goma tiene ventajas y desventajas.