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EXAMEN DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

1. Puntos crticos y nuevos parmetros para la elaboracin de un nuevo


producto semi maduro a base de organo y pimentn

La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados
productos alimenticios para destruir por accin del calor los microorganismos
patgenos y la mayora de los grmenes restantes, con fines higinicos o de
conservacin, preservando al mximo las caractersticas fsicas, bioqumicas y
organolpticas del producto, permite una mezcla libre de microorganismos
patgenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la
calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.

El cuajado: Las enzimas responsables de la accin del cuajo son las
denominadas la pepsina y la quimosina. Estas enzimas actan sobre las
estructuras proteicas cuando estn a determinada temperatura formando
una especie de red que retiene la mayor parte de los slidos lcteos, glbulos
de grasa, minerales y suero.

Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producida durante
la coagulacin. La cantidad y la composicin del suero varan en funcin del
tipo de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se halla
sometido la leche.
Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est ntimamente
relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.

Los quesos semi maduros se someten a maduracin. Esta fase influye en la
composicin, la apariencia, la consistencia, el cuerpo y el sabor del queso.
Hasta hoy no se conoce con exactitud todos los complejos procesos que se
llevan a cabo pero esencialmente afectan a tres compuestos fundamentales:

Lactosa: Este azcar fermentable se convierte en cido lctico durante la
fase de maduracin, gracias a la accin bacteriana. Juega un papel
importantsimo a la hora de determinar la consistencia blanda del queso, al
contrario de las protenas.
Grasa: Todava no se conoce el papel que juega en el proceso de
maduracin de un queso pero se sabe a ciencia cierta que la leche
descremada produce quesos que maduran muy rpido, y adems cuanto
menor es el contenido en grasa mayor es peligro de desarrollar
microorganismos que estropeen el producto. Es indiscutible su influencia en el
aroma, la calidad y originalidad del queso.
Casena: Es la fraccin que se ve ms afectada durante el proceso de
maduracin, se relaciona directamente con la consistencia, el aroma y el
sabor del queso. La combinacin de las diferentes enzimas microbianas
degradan la casena en distintos compuestos, a este proceso se le conoce
como protelisis. La degradacin de la casena es ms importante
cualitativamente que cuantitativamente.

2 Explique que cambio bioqumicos podran ocurrir con la adicin del organo y
pimentn; as como, que efectos producira en las propiedades funcionales de las
casenas de la leche.
Entre los mecanismos bioqumicos ms importantes que se presentan en el queso
durante este proceso estn la glicolisis lipolisis y la protelisis sin embargo los
productos de la degradacin pueden tambin sufrir cambios importantes de tipo
enzimticos dar origen a otros compuestos.
La casena es una fosfoprotena presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se
encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un
complejo que se ha denominado caseingeno.
A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las casenas no
precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una
enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos llamada renina y
forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por
la accin de cidos, se le llama casena cida. En la elaboracin de los quesos
tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a una molcula
fosfatada llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca. La secuencia
aminoacdica de la casena contiene un nmero inusual de residuos del
aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -casena. Como
resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas (poco soluble en agua) y
carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se
encuentra como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e hidrfobicas en el
interior). Estas micelas de casena se estabilizan por iones de calcio e
interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las protenas
lcteas mediante su precipitacin, es que su punto isoelctrico (pI) promedio es
de 4,6. A este pH, las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad
debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan
(vulgarmente se dice que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada
una de las fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-
casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.

La leche para la elaboracin de este queso debe proceder, exclusivamente,
de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotacin del pastoreo en
zonas ridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el ao,
aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con racin de
concentrados, henos y subproductos. El proceso de elaboracin del queso
manchego se compone de las siguientes fases:
1. Ordeo y refrigeracin de la leche. Se procede a extraer la leche de las
ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecnica y previo
filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura
hasta 4 C.
2. Coagulacin y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de
cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la
leche se calienta a 30 C y se mantiene a esta temperatura durante 45
minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta
conseguir pequeos granos similares a los de arroz.
3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta
alcanzar 37 C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o
suero.
4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos que
disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la flor y
en la superficie lateral la pleita y ah es prensado, para darle forma y
eliminar el suero restante.
5. Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada,
que identifica cada pieza individualmente.
6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para
facilitar la eliminacin del suero del interior de la masa.
7. Volteado. Tras un perodo en prensa se extrae la cuaja del molde, e
invirtiendo la posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir
en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
8. Salado. El proceso siguiente es la salazn por inmersin en salmuera. Se
utiliza el cloruro sdico (sal comn) y la duracin oscila entre 24 y 48 horas.
9. Secado y maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad
adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen
en cmaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la
correcta maduracin del queso.
La maduracin de los quesos tiene una duracin no inferior a 30 das para quesos
inferiores a 1,5 kg y 60 das para pesos superiores, contados a partir de la fecha
del moldeado, aplicndose durante este perodo las prcticas de volteo y
limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus caractersticas peculiares.

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