“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO CEFOP CAJAMARCA U.O CAJAMARCA I”

TITULO DEL PROYECTO

“ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESO FRESCO

EDULCORADO CON ESTEVIA (STEVIA REBAUDIANA) Y SABORIZADO CON
CÁSCARAS DE NARANJA Y LIMA.”

Presentado por:

 Huamán Saavedra Luz Yovany.

 Irigoin cubas Ana Cely.
 Sánchez Huaripata Rosmeri.

Asesor:

Ing. Angelo Michel Rabanal Ibañez

CAJAMARCA- PERÚ 2018

 PRESENTACIÓN

Este proyecto productivo queso fresco endulzado con estevia (Stevia rebaudiana) y

saborizado con cáscaras de naranja y lima será elaborado en la planta de lácteos CEFOP

CAJAMARCA, para lo cual se procesará 4100 L de leche esperando un rendimiento de 513

kg de queso fresco.

Este proyecto se decidió procesar con el fin de remplazar la estevia (Stevia

rebaudiana) por la sal, como también dando un sabor agradable de frutas cítricas teniendo

en cuenta que en los diferentes mercados de la región no encontramos dicho producto.

Este producto es una nueva propuesta para el mercado regional teniendo una

presentación más atractiva, de un queso fresco dulce con sabor a fruta más agradable al

momento de su consumo, observando que en nuestra localidad se consume bastante el

quesillo con miel de caña que no es de buena calidad fisicoquímica ni microbiológica para el

consumidor. De la cual viene la idea de elaborar queso fresco edulcorado con estevia (Stevia

rebaudiana) y saborizado de cáscaras de naranja y lima para obtener queso fresco dulce con

sabor de lima o de naranja.

Las ventas de este producto se realizarán en la ciudad de Cajamarca previo a ello

se elaborará costos de producción para poder ofertar.

2
 INDICE

Presentación…………………………………………………………………………………2

Índice…………………………………………………………………………….…………..3

Datos generales…………………………………………………………………..………….4

Capítulo I

I. Antecedentes…………………………………………………...……………………5
II. Justificación…………………………………………………….……………………6
III. Breve descripción del proyecto……………………………...………………………7
IV. Objetivos……………………………………………………….……………………8
V. Localización…………………………………………………..……………………..9
VI. Órgano o instituto responsables del proyecto……………….……………………..10
VII. Beneficiarios……………………………………………………………………….10
VIII. Metas, resultados y efectos esperados del proyecto
a) Resumen ejecutivo…………………………………………….………………….11
b) Hoja de recursos………………………………………………….……………….12
c) Hoja de procesos…………………………………………………….……………13
d) Ingeniería……………………………………………………………….......…15-16
e) Hoja técnica

3
 e.1. Mano de obra…………………………………………………………………16
e.2. Insumos………………………………………………………………………17
e.3. Maquinaria, equipos y/o herramientas……………………………………….18
e.4. Costos proyectados…………………………………………………………...19
IX. Financiamiento……………………………………………………………………..20
X. Cronograma de ejecución………………………………………….……………….21
XI. Bibliografía………………………………………………………………………...22
XII. Anexos……………………………………………………………….……………..23

4
DATOS GENERALES

Nombre del proyecto: Elaboración y comercialización de Queso fresco edulcorado con

estevia (Stevia rebaudiana) y saborizado con cáscaras de naranja y lima.

Programa de estudios: Industrias Alimentarias Lácteas.

Integrantes:

 Huamán Saavedra, Luz Yovany.

 Irigoin cubas, Ana Cely

 Sánchez Huaripata, Rosmeri

Asesor:

Ing. Angelo Michel Rabanal Ibañez.

Periodo de ejecución:

El siguiente proyecto se ejecutará en 4 meses: Agosto, septiembre, octubre,

noviembre.

5
CAPIULO I

6
 I. ANTECEDENTES

En México hicieron la evaluación de un proyecto para creación de una microempresa

procesadora de queso fresco con trozos de durazno, de nombre “Quefruit”, para lo cual

realizaron un estudio de mercado con la finalidad de conocer la existencia u oferta del

producto propuesto por la empresa, pudiendo encontrar un nivel de aceptación de 85% de

las personas encuestadas por ser un producto con características sensoriales muy agradables

para el consumidor. Mejia.B; Monica,”et al” (2006).

En la ciudad de Ibarra Ecuador se realizó un estudio de factibilidad para la creación de

una pequeña empresa productora y comercializadora de yogur endulzado con Estevia (Stevia

rebaudiana), de lo cual concluyeron que para este yogur endulzado con estevia

(Stevia rebaudiana) existe una demanda satisfecha ya que hoy la población tiende a consumir

productos más saludables o bajos en azúcares. Andrade, H (2014).

En la ciudad de Quito realizaron un plan de negocios para la elaboración y

comercialización de “Quesos Rellenos con Pedazos de Fruta de Fresa”, de esta investigación

los resultados que obtuvieron en el mercado se concluyeron que 14529 hogares en el año

2014 están dispuestos a consumir 150 g de queso relleno con pedazos de fruta de fresa.

Torres, M (2014)

En el Instituto CEFOP Cajamarca U.O. Cajamarca I se realizó el proyecto productivo de

la elaboración y comercialización de quesillo con centro liquido utilizando la técnica de

encapsulado el cual tuvo mucha aceptación por la población cajamarquina. Una de las causas

de esta aceptación pudo haber sido el sabor dulce de las cápsulas en el quesillo. Diciembre

2016.

7
 II. JUSTIFICACION

El siguiente proyecto productivo queso fresco edulcorado con estevia (Stevia

rebaudiana) y saborizado con cáscaras de naranja y lima se ofertará porque en nuestro

mercado local no existe un queso dulce y saborizado y a la mayoría consumidores

cajamarquinos les gusta consumir queso fresco con miel o con azúcar. Frente a esto, nuestro

producto pretende satisfacer de alguna manera los gustos del consumidor.

El queso fresco edulcorado con estevia (Stevia rebaudiana) y saborizado con

cáscaras de naranja y lima también se ofrece con la finalidad de que el consumidor disminuya

su fuente de energía calorífica al consumir un producto edulcorado con una sustancia natural

que no es convertida en glucosa por organismo humano, la estevia contiene glucósidos de

esteviol los cuales son hidrolizados en el colon por las bacterias intestinales y son convertidas

en esteviol el cual es absorbido por el hígado y es eliminado a través de la orina.

8
III. BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

3.1. En que consiste el proyecto

El siguiente proyecto se elaborará en la Planta de Lácteos CEFOP Cajamarca.

Consistirá en procesar 4100 litros de leche pretendiendo obtener 513 kg de queso fresco. Al

cual se le agregará Estevia (Stevia rebaudiana) y cáscaras de naranja y lima para mejorar sus

características organolépticas.

3.2. Mercado.

a) Nicho o época de iniciación y comercialización.

El queso fresco es uno de los productos más rentables y consumidos en la

provincia de Cajamarca. Nuestro producto no es estacional, puede ser consumido a

cualquier época del año, debido a la disponibilidad de la materia prima e insumos. El

cual se presentará envasado en bolsas de polietileno de 1kg y 500g sellado al vacío,

con su respectiva etiqueta en la cual irá la fecha de producción, fecha vencimiento,

insumos y métodos de conservación.

b) Mecanismos de comercialización.

La venta de nuestro producto se realizará ofreciendo directamente a personas

conocidas, en diferentes ferias y festividades locales con el fin de ir posicionándose

en el mercado cajamarquino y más adelante poder ofertar en una tienda de productos

lácteos. Nuestro producto se promocionará haciendo degustar a las personas,

9
 repartiendo volantes, afiches, por medio de las redes sociales. También se pretende

obtener una patente para este producto lácteo ya que no existe en el mercado.

3.3. Innovación tecnológica que se incorporará al proyecto:

La innovación tecnológica consiste en agregar Estevia (Stevia rebaudiana)

como edulcorante reemplazando al sabor salado, también se le agregará cáscaras de

naranja y lima para mejorar las características organolépticas.

3.4. Título del proyecto

Elaboración y comercialización de queso fresco edulcorado con Estevia

(Stevia rebaudiana) y saborizado con cáscaras de naranja y lima, elaborado en la

planta de lácteos CEFOP Cajamarca.

IV. OBJETIVOS

10
4.1. Objetivo general:

Elaborar y comercializar 513 kg de queso fresco edulcorado con estevia

(Stevia rebaudiana) y saborizado con cascaras de naranja y lima.

4.2. Objetivo específico:

 Procesar 4100 litros de leche para la elaboración de queso fresco edulcorado con

estevia (Stevia rebaudiana) y saborizado con cáscaras de naranja y lima.

 Estandarizar el flujograma del proceso para la elaboración de queso fresco edulcorado

con estevia (Stevia rebaudiana) y saborizado con cáscaras de naranja y lima.

 Elaborar un plan de producción y evaluar su rentabilidad del queso fresco edulcorado

con estevia (Stevia rebaudiana) y saborizado con cáscaras de naranja y lima.

 Comercializar directamente 513 kg de queso fresco en el mercado local.

V. LOCALIZACIÓN

11
 El lugar donde se va ha realizar nuestro proyecto productivo será en el Instituto de

Educación Superior Tecnológico CEFOP Cajamarca U.O. Cajamarca I, porque cuenta

con maquinarias, equipos y un ambiente adecuado para poder realizarlo, además es

accesible y cuenta con todos los servicios básicos (agua, luz, desagües, teléfono, internet,

entre otros).

Su localización:

Departamento : Cajamarca

Provincia : Cajamarca

Distrito : Cajamarca

Lugar : Carretera a baños del inca km 3.5

Altitud : 2,750 msnm

Altitud de la capital: 2.720 msnm

VI. ÓRGANO O INSTITUTO RESPONSABLE DEL PROYECTO.

12
  Instituto de Educación Superior Tecnológico Público CEFOP Cajamarca U.O

Cajamarca I.

 Alumnos responsables del proyecto.

 Asesor

VII. BENEFICIARIOS

BENEFICIARIOS DIRECTOS

 Los alumnos responsables de este proyecto productivo

BENEFICIARIOS INDIRECTOS

 La unidad operativa CEFOP Cajamarca U.O Cajamarca I.

 Los proveedores de insumos y materia prima porque incrementan sus ventas.

 Consumidores: Al consumir un producto de muy buena calidad e inocuidad y aun

precio competitivo.

 Alumnos del CEFOP Cajamarca (les servirá de guía para sus próximos proyectos).

13
VIII. METAS RESULTADOS Y EFECTOS ESPERADOS DEL
PROYECTO
8.1. PLAN DE PRODUCCIÓN
a) Resumen ejecutivo

14
 PLAN DE PRODUCCIÓN: QUESO FRESCO EDULCORADO CON ESTEVIA (STEVIA
REBAUDIANA) Y SABORIZADO CON CÁSCARAS DE NARANJA Y LIMA.
A. RESUMEN EJECUTIVO

CEFOP : CAJAMARCA
UNIDAD OPERATIVA: CAJAMARCA I
CARRERA PROFESIONAL: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LACTEAS
PROGRAMA FORMATIVO : PROYECTO PRODUCTIVO
ASPECTO TÉCNICO
PROYECTO PRODUCTIVO: QUESO FRESCO EDULCORADO CON ESTEVIA (STEVIA REBAUDIANA) Y
SABORIZADO CON CÁSCARAS DE NARANJA Y LIMA.
CANTIDAD DE LECHE A PROCESAR: 4,100 L RENDIMIENTO: 13%

FECHA DE INICIO: 15/08/2018 FECHA DE TÉRMINO: 30/11/2018

PERIODO DE PRODUCCIÓN: 4 MESES

Mínima: Máxima: Promedio:
COSTOS

DESCRIPCIÓN PROYECTADO REAL

COSTOS MÁXIMOS DE PRODUCCIÓN ESTIMADO 8108.20

PRODUCCIÓN MÍNIMA ESTIMADA kg 512.50

PRECIO MÍNIMO DE VENTA PROYECTADO S/. 15.82
PUNTO DE EQUILIBRIO 860.93
UTILIDAD PROYECTADA S/. 2141.80

b) Hoja de recursos

B. HOJA DE RECURSOS
A. RECURSOS

* LECHE: De vaca

15
a) Color: Blanco cremoso

b) Densidad: 1.028 -1.032 gr/ml

c) Acidez: 16 -18 ºD

d) ph: 6.6

f) Porcentaje de grasa: 3%

* INSUMOS

Cuajo chy-max

cascaras de naranja

cascaras de lima

estevia(Stevia rebaudiana) natural

* Tratamiento Térmico:

a) Pasteurizador : de placas

b) Temperatura Pasteurización : 72ºC x 20 Segundos

c) Hoja de procesos

16
PROCESO DE CÁSCARAS DE
NARANJA Y LIMA PROCESO DE ELABORACION DE QUESO F/P

Infraestructura: ambientes e instalaciones

RECEPCION DE SABORIZANTES
HIGIENIZACION Maquinaria y equipos
Materiales y utensilios
HIGIENIZACION
Acidez dornic: 16- 18 ºD
LAVADO Y DESINFECTADO RECEPCION DE LECHE Densidad: 1.027 - 1.033 K/L
Y ANALISIS Ph: 6.6 - 6.8 / ST:9-12 %
PELADO

PESADO PESADO Y FILTRADO Retirar impurezas

LAVADO
HTST 72°C/15-20 seg.
PASTEURIZACIÓN
LTLT 63 - 65°C/30 Min.

35°C
ENFRIAMIENTO

Adición de sorbato de potasio 0.05%

Adicion de Cl2 Ca. 0.02% del VT
CUAJADO Adicion de cuajo CHYMAX: 0.002% del VT
34°C/40-50min - T° constante

CORTE DE CUAJADO
2- 2.5 cm de Δ

AGITACION Entre 10-15 min.

1/3 V.T.
DESUERADO PARCIAL

37 ºc x 15 - 20 min.
COCCION DE LA CUAJADA

Adhieran los flocfractantes

PUNTO DE DESPIZCADO

DESUERADO TOTAL
50 % V.I.

EDULCORADO 10%

MOLDEADO Y PRENSADO 2- 4 bares x 4-5 horas.

ENVASADO Y
a 4°C
ALMACENADO

COMERCIALIZACIÓN

17
 d) Ingeniería
INGENIERIA DE PROYECTO DE QUESO FRESCO EDULCORADO CON ESTEVIA (STEVIA REBAUDIANA) SABORIZADO CON
CÁSCARAS DE NARANJA Y LIMA

OPERACI INDICADOR DE PUNTOS

ACTIVIDADES TIEMPO
ÓN CALIDAD CRITICOS
Elaboración del
Realizar: Hoja de costos, Con docente de proceso, Descripción de
plan general de La rentabilidad del proceso. 20 minutos
recursos, Niveles de rentabilidad.
producción

- Limpieza y desinfección de: Las instalaciones del área de proceso,

laboratorio, vestidores, pediluvios.
Higienización de Productos no contaminados
- Limpieza, desinfección y esterilización de los materiales a utilizar durante
instalaciones, por Instalaciones, materiales,
todo el proceso. 15 minutos
equipos,material utensilio, equipos y personal
- Realizar las operaciones de limpieza, desinfección de acuerdo al
es y utencilios bien capacitado.
manual de procedimientos de operaciones estandarizadas de higienización
establecidas
Preparación y
Verificar tina de frío, pasteurizador de placas, caldero, cuba quesera,
manejo de Todos los equipos puestos a
prensa (verificar que la hidrolina) este al nivel adecuado y la presión 10 Minutos
maquinarías y punto
correcta.
equipos
Filtrar la leche con Ayuda de paños de tela que impide el paso de
Leche ausente de peligros Para determinar cantidad de
impurezas y medir el volumen de leche en L.
químicos, físicos y/o biológicos. insumos a usar.
Realizar en el laboratorio de lácteos los análisis de :
Acidez 16 – 18 °D
Recepción de >: leche aguada; may or:adición
15 Minutos
leche Densidad 1.028 – 1.033 Kg/L. de carbohidratos. < presencia
de mastitis, may or acidificacion.
pH 6.5 – 6.8
°Brix 9 – 12
Existe dos métodos : Pasteurización continua a 72°C x 15-20 Segundos
mala pasteurizacion
con ayuda del Pasteurizador continuo y la Pasteurización discontinua a · 63°C x 30 minutos.
Pasteurización microorganismos patogenos 30 minutos
63°C x 30 minutos. En esta operación se le agregará las cascaras de
· 72 ºC x 15-20 Seg. perjudiciales.
frutas para obtener su sabor.

En la pasteurización discontinua la leche se enfría con ayuda de una poza

Enfriamiento · T° de leche 35°C 10 minutos.
con agua fría agitando continuamente.

Enfriada la leche a la temperatura ideal se pesa y adiciona primero cloruro Cloruro de calcio 15-20 g. /
de calcio y luego cuajo. 100 L. De leche.
2 minutos
La disolución se realiza en agua destilada o agua pasteurizada. Cuajo 2 g/ 100 L. De leche.
Cuajado
Una vez adicionado los aditivos se deja en reposo total por un determinado Si: T° es menor será un
T° de cuajado 34°C .Tiempo
tiempo no debe haber cambios bruscos de temperatura como de queso seco. Si T° es mayor 45 minutos.
: 40-50 minutos
movimientos. será queso húmedo.
Una vez que se verifica que la cuajada esta lista, se procede a efectuar el
si el corte es mayor de 1,5
corte. Para este proceso se utiliza los instrumentos denominados Liras
Tamaño del corte 1.5 - 2 cm cm. Tendra mayor contenido
Corte Horizontales durante 10 minutos y durante este tiempo también se corrige 5 minutos
de arista de humedad y el tiempo de
el corte con la ayuda de un cuchillo. Los cortes se realizan de forma suave,
vida util sera mas corto.
constante pero firme, a fin de no producir perdidas.
Después del corte de la cuajada los granos son muy sensibles al
los coagulos deben estar
movimiento mecánico por lo cual la agitación debe ser suave; pero
El color del suero debe ser suspendidos, para no formar
Agitacion suficientemente rápido para mantener los granos suspendidos en el suero. 10 minutos
verde brillante. aglomeracion bajando el
Con ayuda de las paletas se ayuda el agitado y también se puede corregir
rendimiento quesero.
el tamaño de los granos (con ayuda de un cuchillo).

Una vez concluido la agitación se efectúa el desuerado de la cuajada,

mayor: queso
separando suero en una proporción de un tercio del total del volumen de
Primer Cantidad de suero 1/3 del arenoso,demora llegar al
la leche; se realiza de manera rápida para evitar que se adhieran 10 minutos
desuerado volumen total de leche. punto de despiscado
demasiado los granos de cuajada. El desuerado se realiza con ayuda de
elevando costos.
una jarra y un colador y un recipiente para el suero.

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 mayor: atrapa agua, no hay
Cantidad de agua 20 % de 2/3
Coccion de El agua a emplear debe ser hervida o pasteurizada obligatoriamente, El un buen desuerado y Menor:
del restante del volumen total 30 Minutos
cuajada agua a adicionar a la cuajada debe ser en mas humedad demora en
de la leche. T° 36 - 37 °C
llegar al punto de despiscado.
Se toma un grano y partiéndolo en dos con ayuda de los dedos. Este
grano al ser partido, no debe mostrar un interior brillante, con claras
muestras de humedad, sino que debe ser opaco y de perfil fibroso. Es el
Punto de Los granos se adhieren con
preciso instante de detener el despizcado cuando los gránulos se adhieran 5 minutos
empizcado facilidad.
con facilidad, a la vez que pierde suero rápidamente con el esfuerzo que
se ejerce con la palma de la mano sobre un poco cantidad de gránulos de
cuajada.
mayor desuerado: baja el
Se retira el 50% del volumen inicial de la leche con ayuda de una jarra y rendimiento y no facilita el
Desuerado total Acidez del suero de 5.9°D 10 minutos
colador, suero debe retirarse hasta el nivel de los granos. moldeado y salado. Menor
desuerado queso desabrido.
Es una operación que consiste en adicionar la estevia
Sal 0.8 - 1% del volumen de
Edulcorado (Stevia rebaudiana ) disuelta en agua pasteurizada a los granos de 10 minutos
la leche total.
cuajada que han alcanzado el referido punto de empizcado.
Se hace uso de moldes de 1 Kg, ½ Kg y ¼ Kg. Sanitizados;: juntamente
con los filtros y tapas. El llenado de los granos de cuajada a los moldes con
Elevando la presion
los filtros colocados, circulares se realiza con una jarra calibrada a un litro
Moldeado . T° de 36 a 37 °C. paulatinamente para no 15 minutos
para que los pesos de cada molde de queso sean casi siempre
taponar los poros del queso.
homogéneos, colocados sobre la mesa de trabajo una vez llenos deben
ser cubiertos con sus respectivas tapas.

Usando las prensas neumáticas se puede aplicar una presión hasta 4.5
bares durante una hora como mínimo. El trabajo se realiza considerando
Prensado una presión propicia de entre 8 a 15 Kg. Por cada Kg. De queso. Durante Presión de 2.5 - 4 bares. 4 horas
el tiempo de prensado debe cambiarse de posición numérica
constantemente

Una vez retirado el queso del molde, se corrige los defectos de

malformación cortando los bordes sobresalientes con un cuchillo estéril, y
Envasado Envasado hermético 30 minutos
sacando las pelusas, se envasa en bolsas de polietileno de primer uso
terminando con el pesado.

Almacenamiento
Llevar todos los productos a la tienda y colocarlos en la conservadora Tiempo de vida útil : 10 días x
y · Vida útil 10 días. 10 minutos
para su almacenamiento y comercialización. 4 °C
comercialización
Evaluación Técnico. Realizar esta evaluación de acuerdo al ing. del · Logro de los estándares de
Evaluación
proceso. producción.
Técnico- 15 Minutos.
económico Evaluación Económica Realizar esta evaluación de acuerdo a los · Rentabilidad de la
costos de producción y niveles de rentabilidad. producción.

19
 e) Hojas técnicas
e.1. mano de obra

MANO DE OBRA
PROYECTO PRODUCTIVO: QUESO FRESCO EDULCORADO
CON ESTEVIA (STEVIA REBAUDIAN A) CON SABOR DE FECHA DE INICIO: 15 8 18
NARANJA Y LIMA
FECHA DE TÉRMINO: 30 11 18
LECHE A PROCESAR: 4100L

CANTIDAD A PRODUCIR: 513 Kg RESPONSABLE. ALUMNAS DEL PROYECTO

ÉSTANDAR DE AÑO 2018 MANO DE OBRA

PROCESO PRODUCTIVO TRABAJO
CÓDIGO JORNALES TOTAL
ACTIVIDADES/ACCIONES JORNALES X
PROC.(min)
ago. set. oct nov. REMUN. ALUMNOS

RECEPCION DE LECHE 15 2 0.125 0.125 0.125 0.125 3 0.500

ANALISIS 15 1 0.063 0.063 0.063 0.063 3 0.250
PESADO Y FILTRADO 5 2 0.042 0.042 0.042 0.042 2 0.167
PASTEURIZACION 30 2 0.250 0.250 0.250 0.250 2 1.000
ENFRIAMIENTO 10 1 0.042 0.042 0.042 0.042 2 0.167
CUAJADO 45 1 0.188 0.188 0.188 0.188 1 0.750
CORTE 5 2 0.042 0.042 0.042 0.042 1 0.167
AGITACION 10 1 0.042 0.042 0.042 0.042 1 0.167
PRIMER DESUERADO 10 2 0.083 0.083 0.083 0.083 2 0.333
COCCION DE CUAJADO 5 1 0.021 0.021 0.021 0.021 1 0.083
PUNTO DE EMPIZCADO 10 1 0.042 0.042 0.042 0.042 1 0.167
DESUERADO TOTAL 5 2 0.042 0.042 0.042 0.042 2 0.167
EDULCORADO 5 1 0.021 0.021 0.021 0.021 1 0.083
MOLDEADO 15 2 0.125 0.125 0.125 0.125 3 0.500
ENVASADO 15 2 0.125 0.125 0.125 0.125 3 0.500
ALMACENAMIENTO 10 1 0.042 0.042 0.042 0.042 1 0.167
COMERCIALIZACION 5 1 0.021 0.021 0.021 0.021 1 0.083
COSTO JORNAL (S/.) 1.3125 1.3125 1.3125 1.3125 30 5.25
28.00 36.75 36.75 36.75 36.75 0.0 840.0 147

20
 e.2. Insumos

INSUMOS

PROYECRO PRODUCTIVO QUESO

FRESCO EDULCORADO CON
ESTEVIA 8STEVIA REBAUDIANA9
SABORIZADO CON CACARAS DE
NARAJA Y LIMA
FECHA DE INICIO:15/8/18 RESPONSABLE. ALUMNAS DE
FECHA DE TÉRMINO:30/11/18 PROYECTO
CANTIDAD A PROCESAR: 4100 L

CANTIDAD A PRODUCIR: 513 Kg

AÑO: 2018
UNIDAD PRECIO
PROCESO PRODUCTIVO
CÓDIGO DE UNITARIO CANT. TOTAL
ACTIVIDADES/ACCIONES U.O U.G
MEDIDA S/. S/.
ago. set. oct nov.
Leche Lt. 1.300 4100.00 1332.50 1332.50 1332.50 1332.50 5330.00 5330.00
Cloruro de calcio Gr. 0.004 738.00 184.50 184.50 184.50 184.50 2.95 2.95
Cuajo Gr. 0.467 82.00 20.50 20.50 20.50 20.50 38.26 38.26
cascara de lima Kg. 2.000 102.50 25.63 25.63 25.63 25.63 205.00 205.00

cascara de naranja Kg. 2.000 102.50 25.63 25.63 25.63 25.63 205.00 205.00

Estevia Gr. o.6 410 102.50 102.50 102.50 102.50 246.00 246.00
Hidròxido de Sodio Ml. 0.018 80.00 20.00 20.00 20.00 20.00 1.44 1.44
Fenolftaleina Ml. 0.150 8.50 2.00 2.00 2.00 2.50 1.28 1.28
Etiquetas Unidad 0.180 768.75 192.19 192.19 192.19 192.19 138.38 138.38
Bolsas para envase Unidad 0.300 768.75 192.19 192.19 192.19 192.19 230.63 230.63
Bolsas para envase unidad 0.050 300.00 100.00 100.00 50.00 50.00 15.00 15.00
leche a procesar 1025.00 1025.00 1025.00 1025.00 6413.93 6413.93

21
 e.3. Maquinaria, equipos y/o herramientas

MAQUINARIA Y EQUIPOS

PROYECTO PRODUCTIVO:

QUESO FRESCO EDULCORADO CON ESTEVIA(STEVIA

FECHA DE INICIO: 15 8 18 RESPONSABLE:
RABAUDIANA) CON SABOR DE NARANJA Y LIMA ALUMNOS DEL PROYECTO

CANTIDAD DE LECHE A PROCESAR: 4100 L FECHA DE TERMINO: 30 11 18

CANTIDAD A PRODUCIR: 513 Kg

PROCESO AÑO: 2018 TOTAL S/.

PRECIO
PRODUCTIVO UNIDAD DE
CÓDIGO UNITARIO CANT.
ACTIVIDADES/ACCION MEDIDA
S/. Jul. Ago. Set. Oct.
ES
Gas Propano Kg. 3.800 213.20 53.30 53.30 53.30 53.30 810.16
810.16

22
 f) Hoja de costos

F. HOJAS DE COSTOS PROYECTADOS

Q UES O FRES CO EDULCO RADO CO N ES TEV IA ( S TEV IA REBAUDIANA )
1. PROYECTO PRODUCTIVO: CO N S ABO R DE NARANJA Y LIMA

2. Leche a procesar 4,100

3. Fecha de inicio: 15-Ago

4. Fecha de término: 30-Nov

5. Producción proyectada 513 kg

6. Precio de venta estimado S/. 20.0

7. Ingresos por ventas S/. 10250

COSTOS

FINANCIAMIENTO
COSTOS DIRECTOS ( Variables) TOTAL

1.1 MANO DE OBRA 147.0

1.2 INSUMOS 6413.9
1.3COMBUSTIBLE 810.2
7371.1

TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 7371.1

COSTOS INDIRECTOS SOLES

10% costos variables 737.1

TOTAL COSTOS INDIRECTOS 737.1

TOTAL COSTOS: 8108.2

COSTO UNITARIO DEL PRODUCTO 15.82

UTILIDAD PROYECTADA 2141.8

DEVOLUCIÓN FONDO DE AUTOSOSTENIMIENTO

FECHA:

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IX. FINANCIAMIENTO

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X. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN

CRONOGRAMA
DE ACTIVIDADES JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ACTIVIDADES
Quincena 1º Quincena 2º Quincena 1º Quincena 2º Quincena 1º Quincena 2º Quincena 1° Quincena 2° Quincena 1° Quincena
Cantidad por mes mes 150 L. 200 L. 200 L. 250L.
Cantidad por quincena 50 L. 100 L. 100 L. 100 L. 100 L. 100 L. 250L.
PRODUCCIÓN DE TOFFEES DE LECHE CON

Elaboración del perfil técnico

Recepción de leche
AGUAYMANTO DESHIDRATADO

Análisis
Pesado y filtrado
Neutralización (adición de insumos)
Concentración
Recepción de aguaymanto deshidratado
Picado de aguaymanto
Mezclado y batido
Endurecimiento
Pesado y picado
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
Comercialización
Evaluación técnico económica
Elaboración de informe
Sustentación

Fuente: Elaboración propia.

LEYENDA
ELABORACIÓN DEL PERFIL
PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACIÓN
EVALUACIÓN TÉCNICO ECONÓMICO
ELABORACIÓN DE INFORME
SUSTENTACIÓN
XI. BIBLIOGRAFIA

Andrade, H. (2014) Estudio de factibilidad para la creación de una pequeña empresa

productora y comercializadora de yogurt endulzado a base de estevia (Stevia

rebaudiana) en la ciudad de Ibarra. Tesis para obtener título. Ibarra. Universidad

técnica del norte (2014).

Cuello, X. (2015) Elaboración de queso crema de frutas de guayaba (Psidium

guajava) y Mango (Manguifera indica). Tesis para obtener título. La Paz Instituto

Universitario de la Paz.

Naranjo, M. (2014) Plan de negocios para la elaboración y comercialización de

quesos rellenos de pedazos de frutas en la ciudad de Quito. Tesis para obtener título.

Quito. Universidad de las Américas.

Instituto politécnico nacional (2006) Elaboración de queso con fruta [en

línea]disponible en
file:///C:/Users/usuario/DESKTOP/Brito%20Mejia%20Monica%20Paola%2081).pd
f.
XII. ANEXOS

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