CUESTIONARIO:

1.- Explique el proceso de coagulación de la leche:

R.- En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le

añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o
coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).

Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a

un estado sólido o semisolido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”,
formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

2.- Investigue el efecto de la acidez de la leche en el proceso de coagulación:

R.- Al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH
de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a
coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer
una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente

láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación
muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi
normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la
temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación
de un coágulo aceptable. Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o
enzimáticas, sino que siempre son mixtas.

3.- Que tipos de coagulación pueden efectuarse en la elaboración de quesos?. Explique cada
uno de ellos indicando ventajas y desventajas:

R.- Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria

de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de
los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación
de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del
lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega
ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El

cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o
coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:

En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la formación de

para- K -caseína y de un macropéptido. Esta etapa puede producirse incluso a bajas
temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se
produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
 En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí , siempre y cuando
haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de unión entre
las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la leche.

Las ventajas que ofrece cada una de ellas son como facilitar la coagulación por acidez y dar un
buen coágulo en las enzimáticas.

Características de la cuajada obtenida por ácidos:

- La cuajada obtenida está desmineralizada, es porosa, desmenuzable y poco contráctil.
- Su deshidratación es difícil debido en parte a la gran dispersión de las pequeñas partículas de
caseína y a la friabilidad de la cuajada.
Características de la cuajada obtenida por enzimas:
- Está mineralizada, es compacta, flexible, contráctil, elástica e impermeable.
- La enzima rompe la molécula de caseína, desestabiliza las micelas, provoca la coagulación y
produce una contracción que libera suero.
La efectividad de la coagulación depende de:
- La concentración del calcio.
- El tiempo, mayor de treinta minutos.
- La temperatura, que puede variar entre los 28°C y los 55°C, aunque lo más usual es una de 35
°C. Las distintas temperaturas influyen en la rapidez de la deshidratación y en el sabor final del
queso, al afectar las bacterias existentes y la estructura química de la leche.
- Para el cuajado a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de
sobrevivir, como Lactobacillus o Streptococcus.

4.- Que ocurre si se utiliza una leche pasteurizada por el proceso UHT para la elaboración de
quesos?
R.- La esterilizada y la U.H.T. no fermenta ni se cuaja sino que sufre una putrefacción en poco
tiempo una vez abierta la caja. La leche cruda se cuaja por sus propios fermentos y
microorganismos. En cambio el «líquido blanco» formado por el calentamiento excesivo es
introducido en cajas durante meses, fuera del frigorífico, y no le ocurre nada.
Entonces la leche pasteurizada por el proceso UHT no puede ser utilizada para la elaboración
de quesos debido a que no se cuaja por la falta de bacterias necesarias para esta accion y que
también sufre una putrefacción en poco tiempo al contrario del queso que requiere de varios
días para una buena producción.