Leche cruda

 Secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos

 Es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo de una o varias vacas, sanas
 es un triple sistema disperso, ya que coexisten varios estados: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera

Características físico-químicas de la leche destinada al consumo

 Densidad a 15ºC : 1,028 a 1,035 g ∕ ml ( nos da una idea si la leche esta aguada,si es menor a este valor )
 Materia grasa mínimo: 3,0 g/100 cm3 (para la leche entera )
 Extracto seco no graso: mínimo 8,2 g/100 g
 Acidez en ácido láctico: 0,13 a 0,18 g/100 cm3 (13-18 ºD)
 Descenso crioscópico: - 0,530 a – 0,570 ºC
 Proteínas totales mínimo: 2,9 - 3 % P/P

Pruebas de laboratorio importantes

Prueba del alcohol
 ensayo de
termoestabilidad
 Si la muestra es inestable
se produce la coagulación
de la leche, por lo que no
es apta para su
industrialización
 El alcohol actúa
deshidratando los coloides
de proteínas, los factores
que afectan esta prueba
los podemos dividir en tres
grupos:
1) Leches con elevada carga
bacteriana por malas
condiciones de refrigeración o
falta de condiciones higiénicas
2) Leches de composición
anormal (ej . exceso de
albúminas)
3) Leches con desequilibrio
salino
Prueba de reducción del azul de metileno Descen Prueba de estabilidad de las Recuento de células somaticas
so enzimas (fosfatasa y
criosco peroxidasa)
pico
un indicador útil para la concentración de
leucocitos en leche. El CCS, es usado como
un
indicador de la salud de la glándula
mamaria
10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo + 1ml
de solución de azul de metileno (1% en metanol),
tapar, agitar y llevar a incubadora a 36ºC por 10 min.
Se debe verificar el color en el tiempo de iniciada la
incubación.
 Potencial oxido- reducción de la leche fresca
0,35-0,40 voltios que se debe al contenido de
oxígeno disuelto en el producto. si el oxígeno es
separado, el potencial disminuye esto ocurre
cuando los microorganismos crecen en la leche
y consumen el oxígeno.
factores que afectan la prueba: tipo de
microorganismos, número de leucocitos, periodo de
exposición a la luz, cantidad de oxígeno disuelto,
tendencia de la leche a elevar los microorganismos a
la superficie

mezclar 2 ml de alcohol etílico al actividad reductora :

70 % V/V con 2 ml de leche, -Lactococcus lactis son más activos
observando la presencia o - Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis y
ausencia de floculación, en caso microorganismos termodúricos
positivo la leche es rechazada son poco activas
 Fuentes de contaminación- Origen de la microflora

de las ubres De enfermedades del De la superficie externa Del equipo de ordeñe

animal del animal
 Ubres sanas : Mycobacterium bovis  De tierra y suelo: Bacillus spp.  Flora láctica en general:
Brucella abortus ; Clostridium spp. Micrococcus spp.
Micrococcus spp Coxiella burnetti Coliforms
Streptococcus spp Corynebacterium diphteriae  De piensos y ensilados: Streptococcus agalactiae
Corynebacterium spp Clostridium spp.
Staphylococcus coagulasa negative Streptococcus spp.  Microorganismos deteriorantes:
Micrococcus spp Lactobacillus spp. Pseudomonas spp.
coliformes Flabobacterium spp.
 Ubres con mastitis : Chromobacterium spp.
 De heces y orina : Coliformes
Streptococcus agalactiae fecales, E. coli
Staphylococcus aureus;  Provenientes del agua de lavado:
Corynebacterium pyogenes  De piel y mucosas: Pseudomonas aeruginosa.
Streptococcus pyogenes Staphylococcus spp.;
Micrococcus spp.  Provenientes del suelo:
Bacillus spp.; Clostridium spp.

Gram positivas

Lácticas Staphylococcus y Micrococcus Esporuladas Diversas

 Bacterias Gram + no esporuladas  Cocos Gram + , Aeróbicos Producen  Corynebacterium
 Tienen en común la capacidad de producir ac.  Catalasa + (permite diferenciarlos de endosporas que Son bacilos finos con temperatura óptima
láctico por fermentación de azúcares. Streptococcus y otros cocos Gram + ) resisten temp elevada (37°C). Comensal dela ubre de
 Crecen en presencia o ausencia de O2 (anaerobios  Resistentes a potencial de agua reducido y elevadas (mas de vaca, se puede encontrar en leche
aerotolerantes). toleran salinidad 100ºC) ordeñada y puede producir mastitis
 Comúnmente inmóviles.  Organismos generalmente pigmentados Producen bovina ( C. bovis).
 Forman colonias pequeñas nunca pigmentadas. alteraciones en
leches Hervidas o 
 Poseen gran tolerancia a la acidez. insuficientemente
Bacterias propiónicas
Son bacilos pequeños, inmóviles,
esterilizadas, esporógenos, catalasa positivos,
quesos fundidos y anaerobios o aerotolerantes; cuya forma
leches suele ser cocoide y a veces
concentradas se presentan en cadenas. Fermentan
ácido láctico, carbohidratos y los
Bacillus: aerobias, polialcoholes produciendo ácido
en suelo, propiónico, acético y dióxido de carbono.
acidificantes, En el queso suizo, ciertas especies (por ej.
coagulantes y Propionibacterium freudenreichii)
proteolíticas fermentan los lactatos para producir gas
que favorece la formación de las
Clostridum: cavidades, hoyos, contribuyendo al sabor.
anaerobias, Las propionibacterias productoras de
suelos, tracto pigmentos pueden producir coloraciones
intestinal. anormales en el queso.
Fermentan gran
variedad  Brevibacterium
De compuestos Son bastoncitos cortos (cocoides). No
orgánicos como fermentan lactosa. Brevibacterium
proteínas, linens puede tener importancia en la
purinas, alcoholes producción de manchas en la
y polisacáridos superficie de determinados quesos, por
como celulosa y ejemplo queso de barra o de
quitina. Limburger en el que el crecimiento de
esta especie produce una
coloración rojo-anaranjada y contribuye a
madurarlo.
 Gram negativas

Enterobacterias Acromobacterias Diversas

Las más frecuentes son las que fermentan lactosa. Son
huéspedes normales del intestino de mamíferos se atribuye a
contaminación fecal. Se pueden desarrollar a diferentes
temperaturas.
Escherichia
•Se encuentra en las heces, es un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de sangre caliente y que se encuentra
muy difundido en la naturaleza. Algunos son patógenos
potenciales para el hombre.
• E. coli es único productor de indol del grupo, produce gas y
ácidos orgánicos (láctico, acético, succínico) es menos
acidificante que las bacterias lácticas pH menor de 5 a 5.2, de
hecho son inhibidas a bajo pH.
Son aerobias, saprófitas, actividad enzimática limitada.
Parte esencial de la microflora psicrófila que prolifera en
la leche conservada a
bajas temperaturas.
Producen sustancias viscosas ó coloreadas.
Se distinguen los siguientes géneros:
 Alcaligenes Como indica su nombre prefiere medios
de pH básico.
 viscolactis produce viscosidad en la leche
 metalcaligenes produce un crecimiento mucoso en
la superficie del requesón.
Estos microorganismos proceden del estiércol, piensos,
suelo, agua y polvo. Este género también incluye a
microorganismos que anteriormente eran clasificados
como Achromobacter.
 Flavobacterium Las especies de este género
producen pigmentos de color variable del amarillo al
naranja, pueden producir coloraciones anormales.
Algunas especies son psicrótrofas.
 Pseudomonas
Estas bacterias son bacilos gram negativos.
Transportadas principalmente por aguas no
potables. Forman parte de la microflora
psicrófila. El calor las destruye con facilidad, su
crecimiento es escaso si no disponen de
oxígeno, resistentes a la desecación, y su
crecimiento es escaso o no crecen a
temperaturas superiores a los 43ºC.
Poseen propiedades que las hacen de
importancia en alimentos.
 Brucella
Bacterias patógenas causales de la brucelosis (B.
abortus).
 Micobacterias
Bacilo causante de la tuberculosis vehiculado
por leche cruda presenta
un aspecto filamentoso y afinidades con hongos.

Hongos y levaduras
Hongos
 Microorganismos eucariotas pueden estar en dos formas morfológicas: Hongos filamentosos (crecimiento en hifas) y unicelulares (levaduras)
 no tienen gran importancia en leche liquida
 Penicillium se utiliza para el afinado de quesos: P. roqueforti, P. camemberti, P. candidum
Levaduras
 Organismos unicelulares ovalados 3-5 mm de diámetro
 En leche cruda suelen encontrarse levaduras como Cándida causante de leches espumosas debido a las fermentaciones alcohólicas gaseosas
 Torulopsis sphaerica causa fermentaciones gaseosas y sabores desagradables en cremas de granja y cuajadas frescas
Torulopsis lactis condensi produce alteraciones desagradables en leches condensadas azucaradas
 Modificaciones de la leche debido a microorganismos

La lactosa es el principal compuesto energético; hay producción de ácidos orgánicos, con

frecuencia se observa coagulación de la leche

ACIDIFICACION PROTEOLISIS PRODUCCION DE GAS FERMENTACIONES PRODUCCION COLORES

VISCOSAS DE
AROMA
La formación de ácido se •Levaduras de la lactosa. Existen microorganismos Asociados a Rancidez. El color de la
manifiesta por sabor Soporta acidez elevada con que al desarrollarse Producida por lipasas leche se ve
agrio, olor y la Se previene con: temperaturas óptimas aumentan la viscosidad, alteran cremas, leche afectado por
coagulación de la leche. -Almacenamiento a bajas temperaturas por encima de 30°C, producen debido a producción de y su
• A temperatura media -Destrucción por calor de gérmenes lácticos y poco alcohol. Son más activas gomas (polisacáridos, mantequillas. composición.
(15-35°C), la otros formadores de ácido en crema y quesos frescos, galactanos) y mucinas Pseudomonas (P. Consistencia
fermentación ácida de la -Destrucción del ácido formado en la leche producen CO2 y olor (sustancias fluorescens, P. fragi) y de la leche,
lactosa es la por acción de mohos y levaduras formadoras característico a levadura. glúcido-nitrogenadas). Achromobacter (A. cantidad de
alteración más rápida de película • Es perjudicial en leches lipolyticum), materia
que se manifiesta en -Neutralización de los ácidos por los •Bacterias coliformes. El gas de consumo, el aumento son también grasa,
todos los productos metabolitos de otros microorganismos producido no es CO2 puro sino en viscosidad se busca proteolíticas. En la contenido de
lácteos (leche, mezclas con H2. Muy para productos como leche y crema la sangre,
crema, queso fresco, Las alteraciones producidas son: indeseables producen olores yogurt y cremas. Los rancidez debida a alimentación
lactosuero). -Proteólisis acida (producción simultánea de desagradables y en ocasiones microorganismos causales estas bacterias que se del animal.
• Las bacterias lácticas ácido y proteólisis) sustancias viscosas. son inofensivos, se producen a El color dado
son la microflora más - Proteólisis con mínima acidez o en eliminan con la temperaturas bajas (5 por los
acidificante aunque los alcalinidad •Clostridios. Se desarrollan en pasteurización. a 10°C). Muchos microorganis
coliformes, entre ellos E. -Leche cortada dulce producida por enzimas la leche cuando las bacterias hongos y algunas mos se
coli, producen también bacterianas del tipo de la acidificantes se Producción de viscosidad levaduras producen produce por
ácido láctico, H2, CO2, renina en etapa inicial de proteólisis han destruido por en medio neutro o poco lipasas. el desarrollo
ácido - Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas calentamiento y el medio se ácido común en leches • Sabor y aroma agrio de bacterias o
acético, ácido fórmico, por bacterias (poca encuentra exento de aire. crudas, m.o. causantes: o ácido: Streptococcus mohos
etanol. importancia en leche) Produce CO2 e H2 Alcalígenes viscosus lactis o géneros pigmentados
• Algunos y algunas veces CH4. De gran aerobio con temperaturas lácticos coliformes
microorganismos importancia en leche óptimas de 10 a 37°C. (producción de ácidos
esporulados del género esterilizada, evaporada, quesos Aerobacter aerogenes y volátiles como acético,
Bacillus coagulan la fundidos, de pasta cocida Staphylococcus cremoris fórmico)
leche (gruyere). viscosi • Sabor y aroma
con baja acidificación amargo: bacterias
por acción de una Producción de viscosidad proteolíticas
proteasa en medio ácido común en • Sabor acaramelado:
posteriormente leches crudas, m.o. parecido al olor a
degradan la causantes: quemado de la leche
lactosa y entonces – Asociada a la Streptococcus
producen una mezcla de fermentación lactica: lactis
ácidos. Streptococcus lactis var
hollandicus,
Lactobacillus casei y Lb.
bulgaricus.
  Familia Micrococcaceae comprende: cocos Gram positivos
catalasa positivos
agrupación en racimos
aerobios o anaerobios facultativos

4 géneros que la integran:

 Micrococcus (piel hombre-mamif) 9 sp
 Planococcus (ambiente marino)
 Stomacoccus (tracto respirat. humano)
 Staphylococcus (piel mucosas hombre-mamif)

Staphylococcus spp

 No exigentes en lo nutricional
 aerobios-anaerobios facultativos en su relación con
el O2
 mesófilos con un amplio rango de tolerancia
 tolerantes a concentraciones medianas de sal (NaCl
7,5%).
 Es básicamente fermentativo
 Presencia de enzimas desdobladoras de peróxidos
CATALASA, le permite desarrollarse en presencia de
oxígeno y utilizar la cadena respiratoria como
fuente de energía.
 En anaerobiosis es capaz de utilizar
fermentativamente:
 la glucosa (por definición del
género Staphylococcus)
 manitol (por definición de especie Pruebas de identificación de staphylococcus spp
S. aureus).
 Fermenta también en general  Catalasa: Cataliza la reacción: 2H2O2 --- 2H2O + O2. Se estudia con agua oxigenada al
otros azúcares, pero en forma 3% v/v. Definitoria de la Familia Micrococcaceae.
variable, por lo que no se emplean
para la clasificación.  Coagulasa: Es un producto extracelular que cataliza la reacción:
Plasminógeno (glicoprot) ---> Plasmina (enz. Proteasa)
Se estudia en tubo a 37°C con plasma de conejo con EDTA.
S. aureus es por definición coagulasa positivo. No obstante, puede haber reacciones
Diferenciación de staphylococcus y micrococcus
dudosas.Este microorganismo es capaz de generar esta enzima y liberarla al medio de
cultivo, cuando esto sucede se dice coagulasa libre.

 Clumping factor: Es una proteína de la pared celular, superficial,

antigénicamente relacionada con la Proteína A. coagulasa ligada
Cataliza la reacción: Fibrinógeno (prot) --- >Fibrina
produciendo depósitos de esta sobre la superficie de la célula
bacteriana, lo que causa una aglutinación (coag)

 Desoxirribonucleasa: Es una exonucleasa que destruye el ADN.

S. aureus se caracteriza por producir termonucleasa (DNAsa termoestable).
Es necesario tener cuidado y usar controles, pues S. epidermidis
también puede producir DNAsas no termoestables, pero siempre en menor
cantidad
Staphylococcus aureus
s.aureus
Factores de virulencia de S. aureus
Mecanismo de acción de las toxinas

 Producen efecto inflamatorio en el tracto gastrointestinal

 Se unen a receptores específicos de células de la pared del estómago y del duodeno--- se segregan sustancias
propias de un proceso inflamatorio, esto atrae a neutrófilos, macrófagos, linfocitos T, etc.
 Se activa el centro emético en el sistema nervioso central (SNC)----vómitos
 Por proceso inflamatorio diarreas, dolor abdominal, etc.
 Debilidad general. Deshidratación. Puede llegar al shock tóxico

Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan náuseas, vómitos, calambres abdominales,
ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre.

Estos signos y síntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el alimento,
aunque el periodo de incubación normal es de 2 a 4 horas.

Para que exista la Intoxicación Alimentaria por Staphylococcus aureus debe:

 Existir una cepa de Staphylococcus aureus capaz de producir toxinas en el alimento.

 Que este sea suficientemente rico en nutrientes como para que el microorganismo crezca.
 Que la temperatura esté entre 30 y 37 ºC (es decir, apta para el crecimiento).
 Que el pH tenga valores alrededor de 6,8 -7,0- aw entre 0,86- 0,99.
 El crecimiento debe ser tal que la concentración alcance de 105 ufc/g de alimento , de esa manera podría
producir cantidad suficiente de toxina como para provocar la intoxicación 0,1-1 µg de toxina ∕por Kg de peso
del individuo