Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ESCUELA DE POST-GRADO
ESPECIALIDAD DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Practica :
Lima , 2010
COMPORTAMIENTO Y EVALUACIN DE LAS PROTENAS DE
LA LECHE (CASENA Y DEL LACTOSUERO) FRENTE AL
TRATAMIENTO TRMICO Y pH
I. INTRODUCCIN
Se han propuesto varios modelos para la micela de casena que muchas veces
son contradictorios. El ms satisfactorio supone a la micela de casena
constituida por un agregado de sub-micelas casi esfricas que a su vez estn
formadas por agregados de molculas de casena. El fosfato clcico y las
casenas s1 y se unen al participar los grupos fosfoserina en la estructura del
fosfato clcico. La casena k se localiza en la superficie de la micela, o muy
cerca de ella. La zona hidrofbica de la molcula de casena k se une al centro
de la micela, mientras el macropptido hidroflico forma una capa de filamentos
pilosos altamente hidratados, que se proyectan en la fase acuosa. Los
filamentos de casena k son responsables de la estabilizacin estrica de las
micelas de casena.
Parece que los componentes de la micela de casena estn en equilibrio con la
fase acuosa, mientras la leche recin ordeada contiene slo pequeas
cantidades de casena soluble, algunas casenas se disocian junto con el
fosfato clcico coloidal de la micela durante el almacenamiento a 0C. La
casena principalmente afectada es la , que se puede encontrar hasta un 40%
en solucin. Se disocia una cantidad relativamente pequea de casenas s1 o
k y por esta razn se ha considerado que son estos dos componentes los que
tienen principalmente funcin estructural. La disociacin es reversible, pero no
se sabe si la estructura nativa se forma de nuevo.
20 mL de Leche
pH 3 pH 4.6 pH 5.5 pH 6 pH 7
Turbidez
Conductividad
Reporte de resultados
4.2 Estudio del efecto del tratamiento trmico sobre las protenas del
Lactosuero
Materiales, equipos y reactivos
- 9 beakers de 50 mL
- 1 probeta de 50 mL
- Papel Whatman # 4
- Centrfuga
- Sistema de filtracin
- Bao mara
- Embudos
Procedimiento
- Se llev con una pipeta 40 mL de suero a un beaker por 9 veces.
- Tres de los beakers fueron sometidos a la temperatura de 50C por
10, 20 y 30 min, los otros tres beakers fueron sometidos a la
temperatura de 70C por los mismos tiempos y en una tercera serie
se colocaron los beakers a 100C por los mismos tiempos.
- Pasados los tiempos respectivos se procedi a centrifugar a 5000
rpm por 10 min, luego se separ el sobrenadante cuidadosamente,
sin dejar caer parte del precipitadoy si caa parte del precipitado, se
filtr con papel Whatman # 4.
50 mL de Suero
pH CONDUCTIVIDAD
3 10,41
4,6 7,92
5,5 6,82
6 6,18
7 5,54
% de protena desnaturalizada
Tiempo Mesa A Mesa B promedio
(min.) 50C 70C 50C 70C 50C 70C
0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
10 28,20 37,67 36,47 35,55 32,34 36,61
20 31,93 38,69 34,83 39,74 33,38 39,21
30 18,93 43,70 39,07 44,02 29,00 43,86
Ph y conductividad:
De la grfica 2; podemos observar que el pH y la conductividad mantienen un
alto nivel de correlacin negativa, pues a medida que aumenta el pH la
conductividad decrece.
-El pH altera la carga neta de las protenas, haciendo que estas se comporten
como base o como cidos dependiendo del pH del medio. Estas cargas le
permiten a la protena interaccionar con el agua y de esta manera mantenerse
solubles en el medio.