Nº horas: 18 h Curso: 1º cocina y gastronomía.

Justificación: Identificar las materias

Unidad 6. Huevos, grasas, aceites y lácteos primas, sus características y
6 Nº sesiones: 6 x 3h Temporalización: 18/1 – 27/1 conservación.
CONCRECIÓN CURRICULAR
Resultados Aprendizaje: 1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.
Objetivos: Identificar diferentes huevos, grasas, aceites y lácteos. Criterios para seguir en la selección, conservación y manipulación de los huevos.
Tipos de grasas de uso culinario, seleccionarla más indicada para cada uso, manipulación y conservación. Tipos de y productos lácteos.
Elementos Transversales: Tics, cultura Andaluza, cultura emprendedora, educación ambiental, fomento a la lectura y escritura
Interdisciplinariedad: Técnicas culinarias, seguridad e higiene de los alimentos.
Contenidos Criterios Eval.

a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos. OGCF

b) Se han reconocido las materias primas y sus características. b)
c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos. d)
e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas. i)
f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. j)
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, seguridad laboral y protección ambiental. k)
Los huevos: valor nutricional, adquisición, recepción y comprobación, frescura, trazabilidad, clasificación, conservación, manipulación C.P.P.S
en la preelaboración, ovoproductos y aplicaciones. Grasas y aceites: clasificación, valor nutritivo, tipos, conservación y aplicaciones. b) c) d)
Leche: valor nutritivo, clasificación de presentación y su conservación. Derivados de la leche: nata, quesos y usos culinarios. h) i) j)
k)

VALORACIÓN DEL APRENDIZAJE

Comete numerosos Errores. Sin errores significativos Con Muestra dominio.
Rúbricas 1–4 5–6 7–8 9 - 10
Con dificultad Con alguna ayuda corrección. Con precisión
Evaluación del aprendizaje Evaluación Enseñanza Medidas Gen. At. Div. Casi siempre
ANEAE Ponderación Criterios Evaluación
Escala de observación, prueba escrita ▪ Autoobservación de Actividades de refuerzo, Adaptaciones RA1: 5% UD: 5%
y específica, revisión del porfolio, la práctica. Actividades de profundización, no a) 20% b) 30% c) 10%
revisión de las tareas (practicas), ▪ Registros Aprendizaje cooperativo, Tutoría significativas a e) 20% f) 10% i) 10%
análisis de debates/puestas en común. anecdóticos entre iguales. ANEAE.
.
 Transposición Didáctica – UNIDAD DIDÁCTICA 6: Huevos, grasas, aceites y lácteos
Sesión Ejercicios, Actividades, Tareas y Proyectos
Presentación de los RA, objetivos, contenidos y CE de esta unidad, así como su rúbrica. Actividad de
conocimientos previos: Lluvia de ideas sobre la UD. Introducción explicación de los contenidos básicos de
1 la unidad, visión general con mapa conceptual de la unidad. Explicación con Genially de los huevos:
características, valor nutritivo, adquisición, comprobaciones en la recepción, frescura, trazabilidad,
Aula conservación. Manipulación en la preelaboración. Ovoproductos. Ejercicio: (CE b, e, i) realizar un test de Vo F sobre lo explicado
Poliv. anteriormente. Corrección. Actividad de desarrollo: (CE a) por parejas, realizar un documento que refleje los ítems para su recepción e
identificación de su frescura. Moodle. Actividad de motivación: video de curiosidades del huevo. Comentar. Actividad de desarrollo:(CE
b) grupo. realizar un mural del huevo indicando sus partes y características de frescor.
Repaso de la sesión anterior mediante preguntas orales aleatorias. Actividad de desarrollo: (CE c) grupo.
2 Interpretar el etiquetado del huevo y rellenar tabla. Tarea: (CE f) grupos. Aprovisionar huevos comprobación,
valorar su frescura y conservar utilizando el documento realizado en sesión anterior. Explicación y
Aula demostración de manipulación del huevo: desechar, limpieza, medidas de higiene, separación de yemas y claras. Pesarlas. Pasteurización del
Poliv.
huevo con cascara y yemas y claras envasadas al vacío. Tarea: (CE e,f,i) grupos. Realizar lo explicado anteriormente. Explicación y
y
comparación de huevos de distintas especies. Preparación de moldes y huevos para huevos moldeados, cocotte, plato y flor. Tarea: (CE b)
Taller grupo. Identificar huevos de distinta especie y pesos: codorniz, ganso, gallina. Preparar moldes y huevos para cocotte, plato y flor.
Repaso de la sesión anterior mediante preguntas orales aleatorias. Explicación con Genially de la clasificación de las grasas y
3 aceites. Valor nutricional. Grasas: tipos y conservación. Ejercicio: (CE b) Kahoot seleccionar la imagen que es grasa o aceite
vegetal, animal o mixta. Actividad de desarrollo: (CE b) parejas. Trabajo de investigación como se realiza la margarina,
Aula mantequilla. Tarea: (CE b, e) grupos. Identificar que grasas y que aceites hay en cocina que utilizarías para: huevos fritos,
Poliv. hojaldre, bechamel, mahonesa, salteado de pasta. Conservar cada una de las grasas. Explicación y demostración de la
y realización de la mantequilla. Tarea: (CE b, i) grupos. Realizar mantequilla normal, de hierbas y de pimienta. Actividad de desarrollo: (CE
Taller e) grupo. análisis de puntos de fusión de mantequilla, margarina y manteca. Explicación de clarificación mantequilla con aula invertida.
Tarea: (CE b) grupo. Mantequilla clarificada.
 Repaso de la sesión anterior mediante preguntas. Actividad de motivación: video sobre características del aceite
4 para freír. Debate. Explicación con Genially de los tipos de aceites, aceite de oliva y su reciclaje. Ejercicio: (CE
b) individual. Moodle. Completar las afirmaciones relacionadas con los tipos de aceite de oliva. Actividad de
Aula motivación y fomento a la lectura: lectura de artículo sobre los engaños del aceite de oliva.
Poliv. Debate. Actividad de desarrollo: (CE c) grupo. Analizar etiquetas de los distintos aceites. Debate. Tarea: (CE:b, i) prueba
y organoléptica de aove, aov, aceite de oliva y refinado de orujo. Análisis de temperaturas de cocinado. Enfriar y analizar de nuevo. Debate.
Taller Realizar aceites aromáticos: de laurel, ajo, orégano, etc. Actividad de desarrollo: (CE: b, e) grupo. Conservar los aceites etiquetados para
analizar sus pérdidas organolépticas. Actividad de desarrollo: (CE b, i) grupo. Análisis del color del aceite tras sus frituras. Reciclaje.
Repaso de la unidad en Genially y preguntas aleatorias. Actividad de fomento a expresión oral: (CE b) exposición actividad
investigación de cómo se realiza la margarina, mantequilla y manteca de cacao con PowerPoint y Moodle. Explicación con
5 Genially de la leche, valor nutritivo, presentación y conservación. Derivados de la leche: Nata y quesos. Ejercicio: (CE b, e) test
Aula de V o F de lo explicado. Actividad de desarrollo: (CE b, e) grupo. Pruebas organolépticas de leche entera, semi y desnatada y
Poliv. de nata para montar y para cocinar. Conservar. Actividad de desarrollo: (CE b) grupo. Pruebas organolépticas de queso fresco,
y semi y curado. Explicación y demostración de la realización de yogur y queso. Tarea: (CE b, e) realizar yogur y queso fresco. Conservar.
Taller Ejercicio repaso/refuerzo: (CE a,b,c,e,f,i) esquema de la UD. Individual. Moodle. Actividad de desarrollo: (CE b) gran grupo. Escribir en
la pizarra vocabulario de la UD. Introducir los términos en el glosario Moodle. Tarea de repaso: (CE e, a,) grupo. Pasteurizar huevos,
preparar moldes para cocotte y flor. Realizar mantequilla y aceite de ajo con laurel. Conservar. Dudas.
Prueba escrita: (CE a, b, c, e, f, i) tipo test V o F, definiciones y preguntas cortas sobre la unidad.
6 Completar con sus denominaciones las partes de un huevo sobre su dibujo. Prueba práctica: (CE
b, e, i) Identificar huevos de distintas especies. Pasteurizar huevos con cascara y al vacío.
Aula Preelaboración para huevos flor. Hacer mantequilla y aceite de orégano. Identificar nata para montar
Poliv. y nata para cocinar. Realizar queso de finas hierbas. Conservar para maduración. Actividad
y complementaria: visita virtual a almazara de aceite. Debate. Actividad para el PROYECTO: por parejas. Investigar huevos y aceite de oliva
Taller en Andalucía para proyecto “Catalogo materias primas andaluzas”. Moodle. Actividad complementaria: celebración día mundial de la paz
(30 enero). Video e historia de la celebración escolar de la Paz y la no violencia. Valores que se promueven. ¿Por qué es tan importante un día
escolar de la paz y la no violencia? Debate.
 ▪ Alumno con temblor de pulso: Actividades de refuerzo: tabla a mano alzada de la actividad del etiquetado del huevo. Sostener un huevo
con una cuchara. Trasvasar con una cuchara a un cazo el aceite para aromatizarlo. Tutoría entre iguales para apoyo. Más tiempo para
Aneae realizar las pruebas.
▪ Alumno con competencias destacables del módulo: Actividad de profundización: Trabajo de investigación de aceite de oliva de km
0. Entrega en Moodle y tutoría en un grupo menos aventajado.

Método expositivo, globalizado, investigativo guiado, analógico- demostrativo.

Metodología Método de indagación o descubrimiento, aprendizaje cooperativo.
Equipos, utillaje y maquinaria del aula taller, ordenador, bibliografía del aula. (D. Infantes, G Bartra. “Preelaboración y
Materiales y recursos conservación de alimentos.” (Altamar)
Aula polivalente, aula taller, aula virtual, plataforma Moodle centros.
Escenarios y contextos
De aplicación a la comprensión a través de tareas relacionadas con la profesión.
Procesos cognitivos