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FORMULACION DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL DE LA EMPRESA

LACTEOS LA PAMPA

Presentado por:
Daniel Fernando Bernal Jaimes
Juan Diego Gómez Sánchez
Stiven Guateque Bejarano
Diana Paola Hueje Samacá
Aura Katherinne Suárez Salamanca

Presentado a:
Jorge Dueñas

Universidad de Cundinamarca
Extensión Facatativá IIPA2020
Ingeniería ambiental
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Contenido
1. INTRODUCCION..................................................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3
1.2. Objetivo general............................................................................................................................ 3
1.3. Objetivos específicos .................................................................................................................... 3
1.4. Glosario ......................................................................................................................................... 4
1.5. Reseña histórica ............................................................................................................................ 6
2. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA ........................................................................................... 6
2.1. Razón social................................................................................................................................... 6
2.2. Representante legal ...................................................................................................................... 6
2.3. Actividad económica ..................................................................................................................... 6
2.4. Localización ................................................................................................................................... 6
2.1. Mapa de distribución de áreas ..................................................................................................... 7
3. ORGANIGRAMA..................................................................................................................................... 8
3.1. Recurso humano ........................................................................................................................... 8
4. PRODUCTOS OFRECIDOS..................................................................................................................... 11
5. MAPA DE PROCESOS ........................................................................................................................... 12
5.1. Flujograma de procesos .............................................................................................................. 13
6. ANALISIS Y ESTRATEGIAS DOFA .......................................................................................................... 14
6.1. Matriz de estrategias DOFA ........................................................................................................ 15
7. Bibliografía .......................................................................................................................................... 17
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1. INTRODUCCION

El presente trabajo se desarrolla con el propósito de estructurar el sistema de gestión ambiental

(SGA) ideal para su implementación en la reconocida y una de las más grandes empresas de
producción de lácteos en el sur del departamento de Boyacá, “LACTEOS LA PAMPA”, la cual
tiene sus orígenes en el 2009 iniciando con su producción de quesos como un proyecto familiar,
aprovechando la dinámica actividad lechera del departamento , en conjunto con la perspicacia del
Sr. Carlos Arévalo , esposo de la hoy gerente general la Sra. María Teresa Cano, los fundadores
de esta empresa, donde con tan solo 11 años en el mercado ha tenido un crecimiento exponencial
de tal manera que renovaron sus instalaciones hace 3 años cumpliendo con los parámetros exigido
de la autoridad sanitaria , INVIMA. Logrando así su expansión en el departamento siendo el líder
de lácteos en los municipios del sur de Boyacá y entrado a competir con las grandes marcas, y con
una meta fija de llegar a todo el territorio nacional e internacional, por lo anterior es fundamental
la creación e implementación del SGA , por lo cual se realizara un diagnostico general de la
empresa y un análisis detallado de la influencia de cada proceso en el ambiente , para
posteriormente ya evidenciada las alteraciones ambientales de su producción , poder entrar a
diseñar estrategias únicas para cada proceso que esté generando un deterioro ambiental , para esto
es indispensable determinar sus debilidades y fortalezas en el interior de la empresa , además de
sus amenazas y oportunidades en el entono , ya que con esto optimizaremos la producción,
priorizando las actividades y tecnologías limpias , con el fin de evolucionar a la empresa Lácteos
La Pampa , con procesos y actividades autosustentables , potencializándola en el mercado de los
lácteos.

1.1. OBJETIVOS
1.2. Objetivo general
Formular el sistema de gestión ambiental en la empresa Lácteos La Pampa, en busca de la
reducción de impactos ambientales generados por la misma.

1.3. Objetivos específicos

 Realizar la linea base de acuerdo a la informacion general de la empresa.
 Identificar los aspectos ambientales implícitos en el desarrollo de los procesos productivos.
 Determinar los impactos ambientales generados por los procesos productivos de la
empresa.
 Evaluar la afectación ambiental ocasionada por la empresa.
 Establecer las disposiciones legales aplicables para la empresa.
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1.4. Glosario
 Amasado

Operación en la que durante unos 10 a 15 minutos aproximadamente se estira y se contrae el queso,

acción realizada con las manos y brazos de los operarios (Dueñas Gómez , 2020).
 Control microbiológico

El control microbiológico hace referencia a una serie de análisis en los cuales se evalúan
parámetros de tipo microbiológico como indicadores de calidad del producto lácteo (Fuentes Coto
& Ruiz, 2013).
 Cultivo lácteo

Caldo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico. Los cultivos lácteos son usados
en la industria para generar ciertas cualidades a los productos y protegerlos contra otros
organismos dañinos (La anuncia, s.f.).
 Cuajo

El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche,
facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de leche (FAO).
 Descremadora

Máquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema en forma rápida y efectiva. El
material del recipiente debe ser en acero inoxidable (Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ,
2013)
 Estirado
Operación realizada antes del moldeo del queso, esta se lleva a cabo manualmente.
 Fermentación

Conocida como fermentación acido-láctica, es el proceso de síntesis de ATP en ausencia de

oxigeno que realizan algunos microorganismos entre ellos las bacterias acido-lácticas, que
finalizan el proceso con la excreción de ácido láctico (Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ,
2013).
 Hilado

Es el proceso por el cual la masa acidificada que ha llegado al valor de pH necesario (5.1-5.9), es
sometida a alta temperatura y a su vez presionada. Esto genera una masa reorganizada en fibras de
proteína unidireccionales gracias principalmente a la acción del fosfato cálcico que se halla en las
micelas de caseína. Con este proceso la masa adquiere propiedades de plasticidad y estiramiento
(Gaitan Moreno, 2019).
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 Inoculación

Proceso en el cual se agrega el cultivo lácteo en el proceso de fabricación del yogurt, en el

desarrollo de este, se debe tener control frente a la cantidad de inoculo agregado, ya que esto
determina el tiempo de fermentación y calidad del producto (Cooperación Alemana al Desarrollo
- GIZ, 2013).
 Lactodensímetro
Instrumento de medición que permite la comprobación de la densidad de la leche (Cooperación
Alemana al Desarrollo - GIZ, 2013).
 Lactómetro
Es una herramienta de medición que permite obtener el porcentaje de solidos no grasos en la leche
(Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ, 2013).
 Marmita
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la leche, cuaje para
queso y maduración del yogurt (Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ, 2013).
 Moldeo o prensado
Proceso artesanal en el que se le da la consistencia y forma que se desea al producto.
 Pasteurización
medida de control microbicida que utiliza calor con el objetivo de reducir la cantidad de
microorganismos patógenos de cualquier tipo que puedan estar presentes en la leche y los
productos lácteos líquidos a un nivel en el que no entrañen ningún peligro significativo para la
salud (FAO, s.f.)
 Proceso HTST (pasteurización rápida a alta temperatura)
combinación de temperatura y tiempo para la pasteurización de la leche y los productos lácteos.
La temperatura mínima para la leche es de 71.7 °C durante al menos 15 segundos. Temperaturas
más elevadas se utilizan en la pasteurización de productos con contenido elevado de sólidos debido
a la protección que éstos otorgan a las (FAO, s.f.).
 Producto lácteo
producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración (FAO, s.f.).
 Productos lácteos manufacturados
comprende quesos, mantequilla, leche entera evaporada, leche entera condensada y leche
desnatada, leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, helado, postres helados, nata batida a
presión, cremas heladas y plásticas y la leche utilizada en la elaboración de golosinas, sopas,
productos de pastelería y piensos animales (FAO, s.f.).
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 Refrigeración:
Es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la
cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana (FAO, s.f.).

1.5. Reseña histórica

La empresa Lácteos La Pampa dio inicio a una producción de queso campesino y doble crema en
el año de 2009 en una parte de la casa de sus propietarios, aprovechando la producción de leche
en la zona rural del municipio y a los conocimientos del señor Carlos Arévalo, esposo de la gerente
María Teresa Cano, quienes empezaron a darle vida a la empresa, posteriormente a través del
tiempo, se aventuraron a llevar sus productos a los municipios cercanos como Zetaquira, Rondón,
Ramiriquí, Jenesano, Berbeo, Páez, y posteriormente se desplazaron a los municipios de
Villanueva, Monterrey en el Casanare y Garagoa, Guateque, Tenza y otros municipio del sur del
departamento de Boyacá. Actualmente funciona la empresa en su planta propia renovada hace 3
años, que cumple con todos los requerimientos exigidos por la autoridad sanitaria como es el
INVIMA.

2. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

2.1. Razón social

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: LACTEOS LA PAMPA

2.2. Representante legal

Nombre del representante legal: MARIA TERESA CANO GOMEZ
NIT. 41.118.885-1

2.3. Actividad económica

La empresa se encuentra registrada ante Cámara y Comercio de la Ciudad de Tunja bajo en CIIU
1040 que su actividad económica corresponde a Elaboración de productos lácteos.

2.4. Localización
Departamento: Boyacá
Municipio: Miraflores
Dirección: Carrera 9 No. 2 – 26
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Ilustración 1. Localización de la panadería

Fuente: Autoría propia

2.1. Mapa de distribución de áreas
Ilustración 2. Mapa de distribución de áreas

Fuente: Autoría propia

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3. ORGANIGRAMA
Ilustración 3. Organigrama

Fuente: Informacion suministrada por los propietarios de la empresa.

3.1. Recurso humano

Tabla 1. Informacion general del recurso humano
ÁREA DE TRABAJO INFORMACION DEL PERSONAL
Nombre: María Teresa Cano
Documento de identidad: 38264792
Edad: 51 años
Cargo: Gerente general
Nombre: Carlos Álvarez
AREA GERENCIAL Documento de identidad: 79935684
Edad: 58 años
Cargo: Gerente administrativo
Nombre: Andrés Álvarez
Documento de identidad: 51096289
Edad: 28 años
Cargo: Gerente de producción
Nombre: José Darío Bermúdez
Documento de identidad: 51253879
Edad: 34 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 5 años
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Nombre: Andrés Gonzales Neira

Documento de identidad: 1070985859
ÁREA ADMINISTRATIVA Y Edad: 23 años
COMERCIAL EPS: Famisanar
Antigüedad: 1 año
Nombre: Daniel Rivera Villa
Documento de identidad: 51386858
Edad: 27 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 6 años
Nombre: Ángel Suarez Vargas
Documento de identidad: 35868593
Edad: 38 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 10 años
Nombre: Danilo Méndez Bermúdez
Documento de identidad: 76568590
Edad: 39 años
EPS: Famisanar
ÁREA OPERATIVA Y/O Antigüedad: 7 años
PRODUCTIVA, Y DE Nombre: Jorge Carrillo Méndez
DISTRIBUCION Documento de identidad: 52396556
Edad: 31 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 3 años
Nombre: José Pulido Gómez
Documento de identidad: 51296849
Edad: 25 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 2 años
Nombre: Pablo Rodríguez Velásquez
Documento de identidad: 51495855
Edad: 28 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 1 año
Nombre: Juan David Forero Hernández
Documento de identidad: 1073598642
Edad: 22 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 8 meses
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Nombre: Javier Solano Téllez

Documento de identidad: 71396259
Edad: 40 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 3 años
Nombre: Eduardo Díaz Otálora
Documento de identidad: 52376859
Edad: 31 años
ÁREA OPERATIVA Y/O EPS: Famisanar
PRODUCTIVA, Y DE Antigüedad: 5 años
DISTRIBUCION Nombre: Ramiro Méndez Salamanca
Documento de identidad: 32396856
Edad: 45 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 7 años
Nombre: Andrés Millán Ruiz
Documento de identidad: 51396859
Edad: 29 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 2 años
Nombre: Diana Carolina Montenegro Núñez
Documento de identidad: 1073596859
Edad: 21 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 1 año
Nombre: Tatiana Rodríguez Moreno
Documento de identidad: 52597859
Edad: 26 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 4 años
Nombre: María Fernanda Castro Rivera
Documento de identidad: 52567451
Edad: 25 años
EPS: Famisanar
Antigüedad: 5 años
Fuente: Autoría propia.
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4. PRODUCTOS OFRECIDOS

La empresa Lácteos La Pampa posee en su inventario la producción de:

Tabla 2. Productos ofrecidos en la empresa
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Fuente: Autoría e imágenes propias.

5. MAPA DE PROCESOS
Ilustración 4. Mapa de procesos

Fuente: Autoría propia.

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5.1. Flujograma de procesos

Fuente: Autoría propia

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6. ANALISIS Y ESTRATEGIAS DOFA

Tabla No. 3. Matriz DOFA

ANÁLISIS INTERNO ANÁLISIS EXTERNO

DEBILIDADES AMENAZAS
 Un alto índice de desempleo a nivel nacional que impide la
 Falta de implementación de una excelente maquinaria y estabilidad económica y por consiguiente limita la compra
nuevas tecnologías de productos para la canasta familiar

 Falta capacitación permanente a sus empleados sobre el
manejo de los procesos
 Ausencia de estrategias claras y efectivas de promoción de
los productos a futuro
 Necesidad de estudios de mercado para incrementar las
ventas y tener mayor cobertura
 No cuenta con medición de emisiones de gases, producto de
la combustión del gas natural con el que funcionan los
equipos con este combustible.
FORTALEZAS
 Calidad en los productos ofrecidos en el momento
teniendo en cuenta los requisitos y necesidades de los
clientes
 Clara dirección directiva y de procesos
 Instalaciones amplias de acuerdo con la capacidad de
producción
 Producción con bajos costos, logrando que el precio de
venta también lo sea
Fuente: Autoría propia
 Variación notable en los precios de los productos,
impactando así en la oferta de las demás empresas.
 Surgimiento de micro productores con gran potencial de
competencia
OPORTUNIDADES
 Boyacá en general se distingue por tener como habito el
consumo de alimentos lácteos, permitiendo una mejor
acogida como empresa
 Apoyo en el desarrollo empresarial por parte de la
administración departamental en la industria de lácteos
 La planta de producción está en la misma región,
permitiendo que el precio de venta sea más bajo al de la
competencia
 Conocimiento del mercado local y regional permitiendo el
fortalecimiento de los vínculos con los clientes

6.1. Matriz de estrategias DOFA
Tabla No. 4. Matriz de estrategias DOFA
ANÁLISIS Y
ESTRATEGIAS DOFA
LACTEOS LA PAMPA
FORTALEZAS
 Calidad en los productos
ofrecidos en el momento,
teniendo en cuenta los
INTERNOS
requisitos y necesidades de
los clientes
 Clara dirección directiva y
de procesos
 Instalaciones amplias de
acuerdo con la capacidad
de producción
EXTERNOS
OPORTUNIDADES
 Boyacá en general se distingue por
tener como habito el consumo de
alimentos lácteos, permitiendo una
mejor acogida como empresa
 Apoyo en el desarrollo empresarial
por parte de la administración
departamental en la industria de
lácteos
 La planta de producción está en la
misma región, permitiendo que el
precio de venta sea más bajo al de
la competencia
 Conocimiento del mercado local y
regional permitiendo el
fortalecimiento de los vínculos con
los clientes
 Expandir y potenciar la planta
productiva de la empresa en aras de
llegar a impactar a más clientes de
la región y el departamento.
 Asegurar la calidad de los
productos ofrecidos para tener así
una continua demanda por parte de
los clientes base, buscando
incrementar el número de clientes
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AMENAZAS
 Un alto índice de desempleo a nivel
nacional que impide la estabilidad
económica y por consiguiente limita la
compra de productos para la canasta
familiar
 Variación notable en los precios de los
productos, impactando así en la oferta
de las demás empresas.
 Surgimiento de micro productores con
gran potencial de competencia
 Mantener los precios bajos que permite
tener la empresa, y con esto hacer
frente a los nuevos pequeños
productores de los mismos productos
de origen lácteo.
 No disminuir la calidad en los
productos ofrecidos de tal forma que
pase a variaciones en la economía

 Producción con bajos
costos, logrando que el
precio de venta también lo
sea
DEBILIDADES
 Falta de implementación de
una excelente maquinaria y
nuevas tecnologías
 Falta capacitación
permanente a sus
empleados sobre el manejo
de los procesos
 Ausencia de estrategias
claras y efectivas de
promoción de los productos
a futuro
 Necesidad de estudios de
mercado para incrementar
las ventas y tener mayor
cobertura
 No cuenta con medición de
sus emisiones de gases
sin perder los que se tienen en un
inicio.
 Incrementar el trabajo en la
publicidad de la empresa teniendo
en cuenta el gran conocimiento que
se tiene de la zona y las necesidades
de los clientes.
 Articular con las entidades
gubernamentales regionales y
locales para unificar fuerzas en la
expansión y mejora de procesos de
la empresa
 Implementar maquinaria de buena
calidad, contando con el apoyo de
la administración departamental, ya
que ha venido trabajando en el
mejoramiento de maquinaria e
implementación de nuevas técnicas
en la producción de derivados
lácteos
 Aprobar un presupuesto para
realizar capacitación permanente a
sus trabajadores, considerando los
cambios tecnológicos permanentes.
y/o tomar cursos brindados por la
administración municipal.
 Llevar a cabo el planteamiento del
plan estratégico con el fin de
fortalecer la gestión empresarial y
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local, los clientes prefieran comprar en
LÁCTEOS LA PAMPA.
 Generar de la mano de la alta
dirección, como plan de contingencia,
una serie de estrategias que permitan
tener una solvencia económica que
asegure la permanencia del personal
base en épocas de desempleo a nivel
nacional.
 obtener beneficios para la compañía
aprovechando oportunidades que se le
presentan, una de ellas es realizar
alianzas con los proveedores en el que
se obtenga un gana-gana,
beneficiándose la empresa con
descuentos, promociones y estabilidad
de precios de la materia prima y
brindarles a los clientes precios
llamativos.
 Con la ampliación de cobertura en
puntos de venta, se generará más ofertas
laborales para la población y contribuirá
al desarrollo del municipio
 Crear estrategias de medio ambiente y
producción, especialmente en la
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producto de la combustión buscar un incremento en ventas y medición de sus emisiones de gases y

del gas natural con el que cobertura. material particulado.
funcionan los equipos con 
este combustible.
Fuente: Autoría propia

7. Bibliografía
Cooperación Alemana al Desarrollo - GIZ. (Agosto de 2013). Catálogo de maquinaria para procesamiento de lacteos. Obtenido de
https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L%C3%A1cteos.pdf
Dueñas Gómez , J. H. (2020). Recopilación y organización de la información como presentación de Lácteos La Pampa.
FAO. (s.f.). Fichas tecnicas, procesados de lacteos. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
FAO. (s.f.). Portal lacteo. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-products/resources/glosario/es/?index=p
Fuentes Coto, G., & Ruiz, R. (Diciembre de 2013). Análisis microbiológico de leche de origen orgánico: atributos deseables para su
transformación. Obtenido de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1870-54722013000400003
Gaitan Moreno, M. A. (Junio de 2019). Estudio de una linea de elaboracion de queso Mozarrella ecologico a partir de leche bufala y
de vaca. Obtenido de http://oa.upm.es/56979/1/TFG_MATIAS_ALEJANDRO_GAITAN_MORENO.pdf
La anuncia. (s.f.). Obtenido de http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/cultivos.pdf