IES DOCTOR FRANCISCO MARIN 1º COCINA Y PASTELERIA TÉCNICAS CULINARIAS

DEPARTAMENTO DE COCINA Y PASTELERIA……………………………………………………………26/02/2021

TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO BATERÍA DE PREGUNTAS SEGUNDO TRIMESTRE

NOMBRE:

APELLIDOS:

1) ¿QUE DEBEMOS DE TENER EN CUENTA EN LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE COCINA?

a. El aroma
b. La textura
c. El Aroma, su color y la textura
2) MENCIONA LAS TRES RAZAS DEL OVINO

3) ¿QUE EDAD HA DE TENER UN CORDERO LECHAL?

a. De 4 meses
b. De menos de 4 meses
c. De 1 a 1´5 meses
1) ¿QUE INFLUYE EN EL TAMAÑO?
a. El nacimiento del animal
b. El racionado
c. El racionado y la técnica de cocción
2) ¿QUE METODO DE COCINADO UTILIZAREMOS PARA UN CARRE?
a. Asado entero, asado relleno.
b. Asado relleno y frito
c. Asado relleno y parrilla
3) ¿QUE METODO DE COCINADO UTILIZAREMOS PARA UNOS RIÑONES?
a. Escalfado
b. Estofado
c. Salteado
1) ¿QUE METODO DE COCINADO UTILIZAREMOS PARA PIES Y MANOS?
a. Breseado
b. Estofado
c. Escalfado y breseado
2) ¿A QUE NOS REFERIMOS CUANDO HABLAMOS DE CORONA?
a. Es la riñonada con el centro y la aguja
b. Igual que la anterior, pero con las piernas
c. Es el carre con las costillas limpias de falda y enrollado
3) EN LA TECNICA DE COCCION AL GRILL ¿QUE PLATOS CON NOMBRE PROPIO
PODEMOS ENCONTRAR?
a. Chuletas al pil pil
b. Chuletas de cordero vert-pré
c. Filete asado
4) ¿QUE GUARNICIONES PODEMOS ENCONTRAR?
a. Patatas fritas
b. Patatas cocidas
c. Patatas delfin, duquesa, salteadas
5) EN LA TECNICA DE COCCION AL HORNO ¿QUE PLATOS NOS ENCONTRAMOS?
a. Carré
b. Pierna de cordero a la miel

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DEPARTAMENTO DE COCINA Y PASTELERIA……………………………………………………………26/02/2021

c. Barón, medios
6) EN LA TECNICA DE COCCION DE BRESEADO O BRASEADO ¿QUE TECNICA DE COCCION
NOS ENCONTRAMOS?
a. Cocidas al horno
b. Empanados
c. En recipiente tapado, lento y hortalizas de condimentación
7) ¿QUE PIEZAS SON LAS MAS UTILIZADAS?
a. Balotinas
b. Balotinas, pescuezo
c. Bolatinas, piezas rellenas, paletilas.
8) ¿QUE PLATOS CON NOMBRE PROPIO?
a. Paletilla a la Bourgeoise
b. Paletilla rellena
c. Paletilla Villaroy
9) ¿QUE GURANICIONES SON LAS QUE SE ENCUENTRAN PARA EL BRASEADO O
BRESEADO?
a. Patata española, torneada
b. Patata torneada, fondant, etc
c. Salteado de verduras
10) EN LA TCNICA DE RAGUTS O SALTEADOS EN SALSA ¿QUE PLATOS TIPICOS SON LOS
MAS REPRESENTATIVOS?
a. Estofado de carne
b. Caldereta de cordero a la extremeña
c. Paletilla asada
11) ¿QUE TIPO DE GUARNICION SE UTILIZARA PARA ESTA TECNICA?
a. Arroz frito
b. Patatas y hortalizas, legumbres
c. Puré de patatas
12) ¿QUE RESULTADO ES EL MAS IDONEO?
a. Ligado
b. Condimentado
c. Ligado de la salsa y guarnición
13) ¿COMO HAN DE SER LAS PIEZAS PARA ESTA TECNICA?
a. En filete previamente dorados
b. En medallones previamente dorados en poca grasa
c. En trozos regulares previamente dorados en poca grasa

FIRMA DEL ALUMNO