TEMA 5

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS GRASAS COMESTIBLES,

CONDIMENTOS Y ESPECIAS. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL,
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

INDICE:

I- CONDIMENTOS Y ESPECIAS:

1- IDENTIFICACIÓN, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVACIÓN.

1.1. IDENTIFICACIÓN
1.2. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS
1.3. CONSERVACIÓN

2- CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

3- CLASIFICACIÓN

3.1. POR SU PRESENTACIÓN.

3.2. POR SU ORIGEN
3.3. POR SU PARTE ACTIVA.

4- DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES.

NOMBRE CIENTÍFICO, PROCEDENCIA, PRESENTACIÓN, USO CULINARIO Y

PROPIEDADES TERAPÉUTICAS DE:

4.1. AJEDREA.
4.2. AJO.
4.3. ALBAHACA.
4.4. ALCAPARRA.
4.5. ALCARAVEA
4.6. ANÍS
4.7. APIO
4.8. ASAFÉTIDA
4.9. AZAFRÁN
4.10. AZUCAR
4.11. BADIANA
4.12. BAYAS DE ENEBRO.
4.13. CANELA.
4.14. CARDAMOMO.
4.15. CASIA
4.16. CEBOLLA
4.17. CHALOTA
4.18. CILANTRO
4.19. CLAVO
4.20. COMINO.
 4.21. CÚRCUMA
4.22. ENELDO
4.23. ESTRAGÓN
4.24. GALANDA
4.25. HIERBABUENA
4.26. HINOJO
4.27. HONGOS
4.28. JENGIBRE
4.29. LAUREL
4.30. LIMÓN
4.31. MEJORANA
4.32. MENTA
4.33. MOSTAZA
4.34. NARANJA
4.35. NUEZ MOSCADA
4.36. ORÉGANO
4.37. PEREJIL -
4.38. PERIFOLLO
4.39. PIMIENTOS
4.40. PIMIENTAS
4.41. ROMERO
4.42. SAL
4.43. SALVIA
4.44. TOMILLO
4.45. VAINILLA
4.46. VINAGRE

5- MEZCLA DE ESPECIAS.

5.1. SALES
5.2. SICHIMI TOGARASHI
5.3. CINCO ESPECIAS CHINAS
5.4. CURRY
5.5. MASALA
5.6. RAS EL HANOUT.

6- APLICACIONES GASTRONÓMICAS

II- GRASAS COMESTIBLES.

1- IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

2- MÉTODOS DE OBTENCIÓN

2.1. FUSIÓN
2.2. PRESIÓN
2.3. EXTRACCIÓN

3- CONSERVACIÓN.

4- ESQUEMAS DE CLASIFICACIÓN.
 Antes del desarrollo del ejercicio, considero necesario un conciso indice o resumen que
contribuya a la mejor comprensión del mismo.

He de comentar que este tema tiene dos apartados notoriamente diferenciados, cada una de
las partes de gran interés y amplias posibilidades de desarrollo, tanto es así que sería justo que cada
apartado fuese un tema. Al no ser así trataré de desarrollar un ejercicio equilibrado y con la
información que creo necesaria y sustancial para la comprensión de ambas partes.

Dicho esto comenzaré con una breve introducción histórica de la parte de las grasas
comestibles, para acto seguido comentar su forma de identificación y características, también
hablaré sobre los métodos de obtención, su conservación y clasificación.

Lo último de este apartado será enumerar las variedades de uso habitual, las cualidades
organolépticas, las aplicaciones gastronómicas básicas y las características nutricionales.

Para la segunda parte también haré una breve referencia histórica, después definiré la forma
de identificación, cualidades organolépticas y la conservación de las especias.

Después realizaré una descripción de las variedades mas conocidas, su uso, procedencia,
aplicaciones gastronómicas básicas… .

Para terminar mencionaré las conexiones curriculares y el componente didáctico del tema así
como las referencias bibliográficas para su realización.

APARTADO I LAS GRASAS COMESTIBLES.

HISTORIA:_

Las materias grasas han sido utilizadas desde épocas ancestrales por la humanidad, como
parte de su alimentación, protección, cuidado personal, combustible… ya en la cueva de Altamira se
han encontrado restos de hace mas de 20000 años y fueron utilizadas tanto en las pinturas como
para iluminarse en la oscuridad, usaban la grasa de los animales que cazaban.

Se han hallado pecios con ánforas de aceite de la época fenicia. Muy usadas en la cultura
babilónica, griega, egipcia y romana. Los gladiadores romanos untaban su cuerpo antes de la lucha
en este aceite como ayuda en la protección y también eran usadas como cosmético por estas
civilizaciones. En en yacimientos como Pompeya se han encontrado recipientes de aceite en las
cercanías de las cocinas los que nos indica su uso culinario y ya existían fabricas de aceite.

Estas fabricas se denominaron en la edad del al-andalus, al-ma´sara, almazara, y podemos

encontrarlas por toda la península. Actualmente existen almazaras muy modernas pero la esencia de
funcionamiento sigue siendo la misma que utilizaron nuestros ancestros.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS.

Las grasas comestibles son productos alimenticios ricos en lípidos, de origen animal, vegetal
o sus mezclas, que reúnen las características y especificaciones estipuladas en la reglamentación.

Encontramos en el mercado grasas de origen vegetal que son las que se obtienen de frutos
y /o semillas oleaginosas como el aceite de oliva, manteca de cacao, aceite de girasol… También
están las grasas de origen animal como la manteca de cerdo o el sebo de vaca, obtenidos a partir de
depósitos adiposos de ciertos animales. Y por último están las grasas modificadas que son las que se
obtienen por procesos químicos como por ejemplo la margarina.

MÉTODOS DE OBTENCIÓN.

Se distinguen tres métodos principales de obtención, FUSIÓN por la acción del calor sobre
el producto sin superar los 100 grados, es el caso de la manteca de cerdo. Por PRESIÓN, mediando
o no el triturado del producto, aquí como ejemplo diremos el aceite de oliva virgen extra. Y
EXTRACCIÓN, a base de disolventes que deberán ser eliminados de forma completa antes de su
comercialización, como el aceite de orujo. También se pueden mezclar entre los diferentes métodos.

Un buen ejemplo de extracción de aceite es el realizado en almazaras. El proceso es el

siguiente, se recepciona y selecciona la aceituna, después se realiza la limpieza y lavado de las
mismas, para que no pase al molino hojas, tierra, aceitunas podridas… Una vez en el molino se
muelen, las aceitunas van pasando por el molino, en la cantidad que este pueda realizar la acción de
forma correcta y se crea la pasta de aceituna.

Una vez obtenida esta pasta se va separando el aceite del agua gracias al batido de dicha
masa, esto ayudará a su decantación. Durante este batido se han de usar sistemas filtrantes para
separar las impurezas este proceso no ha de superar los 30 grados.

Para separar el aceite del resto de componentes, alpechín y orujo, se recurren a los métodos
de presión, el aceite de oliva virgen extra obtenido por presión en frío es el mas apreciado, y el
centrifugado, en este se vuelve a introducir un poco de agua para incrementar la fase acuosa y
facilitar la separación del aceite.

CONSERVACIÓN.

Para la conservación de las grasas en optimas condiciones es necesario una serie de

condiciones medioambientales, lo ideal es una temperatura de entre 18 y 20 grados, protegidas de la
luz sobre todo la luz solar, evitar el contacto con el aire, usar recipientes herméticos y lo mas llenos
posible y también es necesario protegerlos de humos y olores ya que pueden absorberlos.

La grasas se pueden alterar y generar que no puedan ser utilizadas para la alimentación
cuando se produce el enranciamiento y se este se produce como consecuencia de procesos de
oxidación que dan lugar a sustancias y productos de degradación y dan origen al olor y sabor a
rancio.

Otra alteración importante, el la reversión del aceite y es un proceso de deterioro de gran

importancia en los aceites vegetales. En el de soja es corriente este proceso, si una vez refinado se
conserva en malas condiciones, con exposición a la luz y al aire, generará sabores desagradables por
la acción de la oxidación.

En el caso del aceite de oliva el paso del tiempo, en optimas condiciones de conservación,
no solo no empeora el aceite si no que al contrario lo mejorará puesto que el paso del tiempo hará
que el aceite pierda amargor y gane en dulzor. Se han encontrado recipientes de aceite de oliva con
cientos de años y en condiciones extraordinarias.
CLASIFICACIÓN.

Podemos dividir a las grasas comestibles en dos grandes grupos para su clasificación, las
liquidas y las solidas. Dentro de las grasas LIQUIDAS podemos encontrar el ACEITE DE
ACEITUNA dividido en orujo y oliva, dentro del de oliva encontramos el aceite de oliva virgen
extra, aceite de oliva virgen y el aceite de oliva. Los VEGETALES, de palma. De SEMILLAS, aquí
están los REFINADOS, girasol, soja, maíz,… y los VÍRGENES, sésamo, almendras, avellanas,
nueces…

Por otro lado están las grasas SÓLIDAS, estas divididas en grasas de ORIGEN ANIMAL,
mantequilla, manteca, sebo. Las de ORIGEN VEGETAL, manteca de coco, de palma, de cacao. Y
las GRASAS HIDROGENADAS, principalmente margarinas.

VARIEDADES DE USO HABITUAL.

LIQUIDAS.

ACEITE DE OLIVA.

Definimos al aceite de oliva como la materia grasa obtenida de los frutos del olivo, sin que
haya sido sometido a tratamientos que originen modificaciones en su estructura básica inicial del
producto. Pueden ser:

VIRGEN. Obtenido por procedimientos mecánicos o físicos. Distinguimos tres tipos. El

VIRGEN EXTRA, con una acidez menor a un grados, el VIRGEN, con una acidez de entre 1 y 1´5
grados y el corriente o de OLIVA de entre 1´5 y 3 grados, este último se puede mezclar con aceite
de refinado para obtener una acidez menor. Los aceites de más de tres grados son los llamados
aceites lampantes y no tienen uso alimenticio, como su nombre indica se usaban para lamparas.

De ORUJO REFINADO. Es el obtenido, por refinado, a partir de aceite crudo de orujo de

aceituna procedente de la pasta de prensado de aceituna, de la que se extrae con disolventes. El
color, olor y sabor difieren del de oliva, así como su composición química.

DE GIRASOL.

Procedente de las semillas de girasol, planta originaria de América del norte, traída por los
españoles, la mayor producción de aceite de girasol está en Rusia. De este también se obtienen los
aceites de girasol alto oleico, utilizados para freír, son buenos porque aguanta mucho el calor y no
transmiten sabor. Es un aceite muy suave en general.

DE SOJA.

Extraído de las semillas de soja, planta de la familia de las leguminosas. Sometido a

refinado, aguanta bien a 160 grados durante 15 minutos sin sufrir alteraciones.

ACEITES VEGETALES.

LIQUIDAS.
Como el de palma, extraído del fruto de la palma, últimamente en boca de todos por los estudios
que demuestran su incidencia en la obesidad y los perjuicios que causan en la salud del ser humano.
Aceites de semillas tanto por extracción como vírgenes, no son muy utilizados en nuestro país, son
muy aromáticos y contienen omega 3 y vitamina E, aguantan en menor medida el calor.

SOLIDAS.

MANTEQUILLA.

Es el producto, de origen animal, obtenido de la leche o nata de leche de vaca higienizada,

con un contenido mínimo del 80 por ciento de materia grasa, y que es madurada por la acción de
fermentos lácticos añadidos. Su color es amarillo uniforme, sabor y olor agradable y característico.

MANTECA

Se denomina manteca a la grasa obtenida de los tejidos grasos, lípidos y sanos de cerdo
domestico, directamente o por fusión sin superar los 100 grados.

MARGARINA.

Es un alimento lípido obtenido principalmente de grasas y aceites que no proceden de la

leche, generalmente de origen vegetal. Fue inventada durante la guerra franco-prusiana, a raíz de la
necesidad de un alimento duradero y energético para las tropas francesas, y nació como sustituto de
la mantequilla en un concurso que organizo Napoleón III.

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS.

En cuanto al aspecto han de permanecer estables y de aspecto limpio 24 horas a una

temperatura de 20 grados. Su olor y sabor, normales con los aromas propios de cada producto y
nada rancio, en el aceite de oliva virgen sus cualidades han de ser irreprochables. En cuanto al color,
en el aceite de oliva van desde el oro al verde claro, en los demás productos según sus
características, pero ha de ser siempre un color limpio y uniforme.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.

Las dividiremos en preparaciones sin empleo de calor y las preparaciones con

calentamiento. En las primeras las más valoradas, generalmente, aquellas grasas que en crudo tienen
un mejor potencial organoléptico, aquí hay un claro vencedor y es el aceite de oliva, se utiliza para
aliño de ensaladas, en tostadas de pan, preparación de salsas como la vinagreta, … si se busca un
sabor menos intenso se usa el de girasol y para un uso en que sea necesaria una consistencia
específica se usa la mantequilla. Es muy habitual el uso de aceites de frutos secos en frío muy
aromáticos.

En las que se emplea el uso del calor podemos distinguir, la FRITURA, pueden emplearse
grasas de muy diverso signo, el uso en este apartado viene muy marcado por la cultura y la
tradición, en España el de oliva es el más utilizado, los aceites de alto oleico son utilizados en
restauración puesto que aguantan altas temperaturas y muchos usos además de no transmitir sabor
ni olor.
 Para el cocinado al igual que para la fritura su uso también es cultural y tradicional, en
algunos países se utiliza mucho la mantequilla, por ejemplo en Francia. En Italia y España el aceite
de oliva, en otras latitudes aceites vegetales…

El punto crítico en cuanto a temperatura se refiere y a partir de la cual las grasas modifican
su estructura y producen efectos tóxicos, viene marcada por el tipo de grasa. Cuando lo que
queremos es freír un genero la temperatura de la grasa ha de estar por encima de los 170 grados.
Los altos oleicos y los aceites de oliva refinado y el virgen extra soportan temperaturas de mas de
200 grados y mantequillas, margarinas y algunos aceites sin refinar están por debajo de los 150
grados, con lo que se ha de tener mucho cuidado a la hora de su uso.

LAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

El ser humano puede sobrevivir sin consumir grasas propiamente dichas, las saturadas, sin
embargo, no puede vivir sin consumir ácidos grasos esenciales. Se trata de sustancias que el
organismo utiliza para múltiples funciones y que es incapaz de sintetizar a partir de otras moléculas
y estos se encuentran en los ácidos grasos de origen animal y vegetal.

Las grasas pertenecen al grupo siete de los alimentos que debemos ingerir a diario,
proporcionan energía y son ricos en vitaminas. El cuerpo humano puede acumular grasa, para su
posterior utilización en épocas de escasez. Además aporta al organismo la función aislante,
protegiendo al organismo de las inclemencias climáticas.

Es necesario en este apartado hacer mención a los tres tipos de alimentos que existen y sus
funciones, en primer lugar están los alimentos Plásticos o Formadores que son aquellos que por su
alto contenido proteico permiten un adecuado crecimiento de los tejidos, muy necesarios durante la
infancia. Los alimentos Energéticos son los que aportan mayor cantidad de carbohidratos y grasas,
cumplen la función de brindar la energía necesaria para realizar las actividades diarias y mantener
las funciones vitales, en donde englobamos las grasas. Y por último están los alimentos reguladores
que participan en las diferentes reacciones químicas y regulan las funciones del organismo y son
ricos en vitaminas y minerales.

Las grasas, atendiendo a las características nutricionales y en relación a la salud pueden ser
SATURADAS, presentes en la carne y que elevan el nivel de colesterol (MALO), lo que pone en
riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, ataques cardíacos u otros problemas de salud, con
lo que se ha de controlar el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas. Alimentos que
contienen grasas saturadas son productos animales como la mantequilla, el queso, la leche entera,
nata y carnes grasas. Algunos aceites vegetales como el de Palma, de Coco y el de Palmiche, estas
grasas son solidas a temperatura ambiente. Por tanto comer grasas con grasas INSATURADAS
puede ayudar a bajar el colesterol, la mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a
temperatura ambiente tienen grasas insaturadas mono insaturadas el aceite de oliva y poliinsaturada
el aceite de girasol. Por último están los ácidos Trans, o transgrasos son muy perjudiciales para la
salud y se forman cuando a un aceite vegetal le someten a un proceso llamado hidrogenado, estas
grasas bajan el colesterol bueno y suben el malo por lo que su ingesta es desaconsejada.

LAS ESPECIAS.

HISTORIA.
 La palabra especia proviene del latín “specias” que significaba bien o mercancía y su
historia ha ido ligada a la historia de la humanidad. Hallazgos en cuevas evidencian su uso en el
neolítico. En Mesopotamia se encontraron tablillas con recetas que incluían ajo, comino y cilantro.
El control sobre las rutas comerciales de las especias configuró el devenir de la historia antigua.
También fue muy importante en la evolución de la navegación al crearse la necesidad de rutas
alternativas para llegar a las fuentes de producción de tan parecidas mercancías. Y fue este control
de las rutas y la evolución de la navegación la que llevó a Colón a emprender el viaje hacia poniente
y así descubrir las Américas y poco después llevó a Magallanes a dar la vuelta al mundo.

Una mención aparte merece la sal, única especia de origen mineral. Las primeras
civilizaciones sedentarias se organizaron alrededor de depósitos de sal. En china se sabe de su uso
desde el XVII a.C.. En la época del Imperio Romano se crearon rutas para su distribución por todo
el imperio de tan apreciado condimento, tan apreciado fue en su momento que se uso como divisa
para pagar a los trabajadores y tropas romanas de ahí el origen de la palabra salario, de latín
“salarium” que proviene de la palabra sal.

IDENTIFICACIÓN. CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS Y CONSERVACIÓN.

Con el nombre de condimento o especia se conocen a las sustancias que por su color, sabor o
aroma son empleados en la preparación de alimentos o bebidas, su origen puede ser mineral o
vegetal, y en algunas culturas también de origen animal. La mayoría de estas proceden de zonas de
regiones tropicales, otras de América e incluso del mediterráneo, las vegetales provienen de partes
de plantas como la corteza, canela, la raíz el jengibre, las hojas como la menta o el laurel, semillas
como el comino o la mostaza, por su fruto pimiento o pimentón, pistilos azafrán, yemas clavo o
alcaparra… además de las mezclas de especias como los currys, ajonjoli, sales aromatizadas,
mezclas de especias, raz el haounut…

CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Las principales a tener en cuenta en las especias son el color, sabor y olor, en forma genérica
ya que en cada especia tendrá mayor o menor importancia unos u otros. Su principal uso es mejorar
en aspecto, aroma y sabor los productos alimenticios, así cuanto mayor sea la calidad del producto
mejores resultados se obtendrán con menor cantidad. El uso excesivo de condimentos puede
disfrazar malos olores y sabores o anular los buenos, así que su uso ha de ser comedido y siempre
debe aportar mejora al plato pero de forma sutil. Las de origen mineral como la sal. También hay de
origen animal, se puede utilizar de esta forma el queso y alguna grasa, pero estas especias de origen
animal se suelen encontrar más en oriente y pueden ser desde partes de animales a insectos.

CONSERVACIÓN.

La mejor forma de conservación de los condimentos será almacenándolos en lugar fresco,

seco, resguardado de la luz y en recipientes herméticos. Hay especias que pueden durar años
almacenados sin apenas perder propiedades, pero lo mejor no almacenar en exceso y renovar con
antelación a la perdida de propiedades. En la medida de lo posible debemos adquirirlos enteros, hay
especias que se han de comprar molidas claro está, pues al tener entera la especia podemos rallarla
en el momento de su uso y sus propiedades serán mucho mejores.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.
 Hay que decir que hay tantos beneficios como especias, pues todas aportan alguna
propiedad tanto al organismo como al alimento que acompañan. Los aceites que contienen las
especias son agentes antimicrobianos naturales que ayudan a conservar los alimentos y consiguen
eliminar microbios. Además se emplean como remedio de enfermedades leves, por ejemplo el
jengibre es un antiinflamatorio natural y calma las náuseas y el mareo. Al ajo se le atribuyen mil y
una propiedades, algunas reales como que es antibiótico y antiséptico y otras no tanto como que
ahuyenta a los vampiros…

Otro valor añadido de las especias es que consumidas con moderación en los platos
favorecen la digestión, protegen el aparato digestivo de posibles infecciones bacterianas y reducen
las fermentaciones y los gases. Ayudan a quemar calorías pues su efecto termométrico en el
organismo estimula el metabolismo, sobre todo las especias picantes. Tienen alto poder
antioxidante, pueden proteger contra el estrés ayudan a reducir los efectos de la menstruación.
Además el consumo de sal es necesario para nuestro organismo en muy pequeñas dosis, además de
acentuar el sabor de los alimentos.

CLASIFICACIÓN.

Para su clasificación podemos usar multitud de criterios, por su presentación, frescos o secos
o bien machados, molidos, enteros, o en esencia. Por su origen vegetal, mineral o animal. Por su
origen geográfico Asia, América, Europa, África, Oceanía… . Otra clasificación es por la parte
activa hojas, bulbos, hongos, cortezas, frutos, semillas …

VARIEDADES Y DESCRIPCIÓN.

A continuación daré una breve relación de las variedades mas importantes de uso en nuestro
país, abarcará desde frutas, hierbas, semillas,… .En España usamos una gran variedad de
condimentos pero no somos, ni con mucho, de los países del mundo que más especias usamos,
siendo los países de oriente los que más numero y mayor uso hacen de estos productos.

Listado:

AJEDREA, origen europeo, olor agradable y sabor amargo se utiliza entera, si se pica
transmite demasiado amargor, para condimentar aceitunas, licores y legumbres. Puede ser
estimulante, tónica y digestiva.

AJO, origen asiático, bulbo redondeado, formado por gajos o dientes, en seco o en fresco
como el ajete, de fuerte sabor penetrante y persistente, algo picante y característico. Su uso es
universal, muy utilizado en nuestra cocina, da nombre a preparaciones culinarias como el ajillo, ali-
oli, ajo blanco y de uso indispensable en platos como al pil-pil y a la vizcaína. Sus propiedades
abarcan desde usos terapéuticos, antisépticos, bacterianos, hasta las más inverosímiles como
ahuyentar a los vampiros.

ALBAHACA. Es una planta de origen asiático su cultivo está muy difundido por todo el
mundo, planta de hojas frescas de color verde intenso u rojizo. Olor fuerte y especiado, sabor
agradable entre menta y clavo. Forma parte del pesto genovés, casa bien con limón y ajo. Se la
considera estimulante y que favorece a la secreción láctea.
 ALCAPARRA. De origen mediterráneo, planta arbustiva del que se recogen los botones
florares o capullo que son comestibles, tiene otros mas grandes llamados alcaparrones y también
utilizados en gastronomía. Forma parte de multitud de salsas, por ejemplo la tártara, y forma parte
de guarniciones. Se encurten para su comercialización. Con propiedades diuréticas y aperitivas.

ALCARAVEA, origen euroasiático cultivada desde el medievo. Semillas de estriadas de

color castaño, se confunde con el comino. Sabor anisado, picante y algo amargo, aroma fuerte. Para
panes, chucrut, charcutería, licores… aperitiva, tónica, carminativa y diurética.

ANÍS. Procedente del mediterráneo, familia del hinojo, eneldo, comino y alcaravea.
Semillas secas estriadas de color marrón, forma ovalada de sabor dulce y matiz a regaliz. En postres
bollería , panadería, en destilación da nombre a un licor. Es expectorante, tónico, regulador
menstrual, productor lácteo y carminativo.

APIO. Origen europeo, se usa como condimento, también se utilizan sus semillas de aspecto
y sabor parecida a las del anís. Se utiliza para conservas, zumos, salsas, para aromatizar caldos. La
sal de apio, hecha con sal y semillas molidas de apio, es muy apreciada. Diurético y carminativa.

AZAFRÁN. Origen asiático, el mejor del mundo se cultiva en España. Es una flor de la que
se recolectan tres estigmas de color naranja intenso a los que denominamos azafrán. Para conformar
un kilo son precisas 40000 flores, su precio es elevado, el refrán dice “más caro que el azafrán”.

De olor persistente, aromático y color intenso, el cual transmite a los alimentos, para su uso
hay que secarle ligeramente y con sumo cuidado y majarlo y usar el polvo. Se utiliza en arroces,
sopas, guisos de pescados y mariscos, aves, ... es relativamente caro pues con muy poca cantidad se
consiguen grandes resultados. Aperitivo y digestivo.

AZUCAR. Llamada también sal de india, por su aspecto parecido, se obtiene a partir de
caña de azúcar, remolacha azucarera, frutas,… se presenta en multitud de formas, gránulos blancos,
o marrones, en una masa de aspecto meloso, en terrones, … la más usada y conocida es la que viene
en gránulos blancos y se usa en pastelería y repostería es esencial, en cocina, licorería, …

ANÍS ESTRELLADO. Procedente de oriente, fruto con forma de estrella en cada punta
tiene una semilla, se encuentra en el mercado enteras o molidas, forma parte de las 5 especias
chinas. De olor y sabor similar al anís. Su usos son variados, para carnes, arroces, licores,… se
mastica para el quitar el mal aliento.

BAYAS DE ENEBRO. Hemisferio norte, se puede encontrar fácilmente en estado salvaje

pero también se cultivan enebros con este fin. Las bayas secadas, con aroma dulzón y matiz a pino,
se usa en licorería, chucrut, marinado de pescados, en carnes de caza. Es diurético, antiinflamatorio,
sudorífico cefálico y antihidrópico.

CANELA. Procedente Sri Lanka, se cultiva en oriente y América. Se trata de una corteza,
extraída de las podas del canelo y que se secan a la sombra enrollándola. La podemos encontrar
entera, partida o en polvo. Sabor y aroma cálido, muy aromático y dulce que recuerda a la madera.
Se utiliza en carnes, dulces, forma parte de las cinco especias chinas, currys, …

CARDAMOMO. Sri Lanka e India, cultivada en oriente y en América. Son vainas de color
verde claro de 0,5 cm rellenas de semillas, se emplea molido o entero. Aroma suave, sabor ácido,
penetrante y resistente, se usa en coctelería, pastelería, panadería, currys,… refrescante y digestivo.
 CASIA. Origen asiático, de aspecto y sabor parecido a la canela, de hecho en EE.UU. Se
llama canela. Sus características y uso son similares a la canela pero es de menor calidad.

CEBOLLA Y CHALOTA. Bulbos de la familia de las lilaceas, origen mediterraneo. Se usan

en fresco para aromatizar, salsas, en ensaladas y para cocinar, en aves, carnes en general, pescados y
guarniciones.

CILANTRO. Origen mediterráneo, son semillas nervadas de forma esférica y pequeñas,

recuerdan a la forma de un balón de baloncesto. Se recolecta la semilla madura y se seca, se puede
presentar en polvo o entera, su sabor es dulce anaranjado y picante suave. Utilizada en currys y para
condimentar carnes, pescados, en adobos y marinadas. Tónico y carminativo.

CLAVO. De las islas molucas, son capullos que se recolectan del árbol del clavo y secados
al sol, al contrario que muchas otras especias que es mejor secar a la sombra. De color marrón
oscuro, sabor intenso peculiar y alcanforado. Se utiliza en mezclas de especias, curry en España lo
usamos muy a menudo en caldos y legumbres, pinchándolos en elementos aromáticos como la
cebolla o la zanahoria para poderlos retirar antes de servir. Es analgésico y antiseptico, usado para el
dolor de muelas.

COMINO. Del valle del nilo, son semillas ovaladas de color marrón, verdosas o grisaceas.
Se confunde con la alcaravea, pues es diferente del anís por el sabor, fuerte y acre, y sabor amargo y
algo picante. Para uso en elaboraciones saladas, carnes, verduras,… en España su uso es básico para
gazpachos. Tónico, aperitivo y carminativo.

CÚRCUMA. Procedente de Asia, pariente del jengibre, se presenta en rizoma fresco que
podemos rallar o en polvo. De alto poder colorante y sabor agradable y característico. Se utiliza
para aromatizar arroces, carnes, pescados, en currys,…Tónico y hepático.

ESTRAGÓN. Asia. Se puede encontrar en ramas de hojas lanceoladas. Se usa en fresco, con
aroma fragante, agradable e intenso, sabor fuerte algo amargo y muy refrescante. Para aromatizar
vinagres que después se usan muy a menudo en salsas. Es aperitiva y digestiva.

HIERBABUENA. Mediterráneo. Planta herbácea con hojas ovales y fina vellosidad. De

sabor muy refrescante y aroma mentolado. Se usa en coctelería, guisos, infusiones, refrescos, … Es
tónico, estimulante, estomacal, carminativo, … tiene multitud de propiedades todas relacionadas
con el contenido en mentol de la planta.

HINOJO. Mediterráneo. Planta herbácea de hoja filamentosa, se usan también las semillas
secas enteras o en polvo. De olor y sabor anisado. Para guisos, pescados, carnes, en fresco y las
semillas igual al anís. Digestivo, diurético y aperitivo.

HONGOS. Se encuentran en casi todas las latitudes, aquí hablaremos de su uso como
especie y es que las setas y hongos se pueden secar y usar enteras o en polvo, como por ejemplo los
boletus, cantarelus, shitakes,… para su uso posterior como aromatizante y saborizante. Muy
apreciada en este aspecto la trufa, esta se usa en fresco y su precio es muy alto debido a la escasez y
dificultada a la hora de encontrarla. Su uso debe hacerse en el último momento antes de servir.

JENGIBRE. Asia. Rizoma tuberculoso y ramificado, color amarillento de olor alcanforado,

pronunciado, cálido y fresco. Sabor picante y algo amargo. Se puede encontrar en fresco, molido, en
rodajas, en salmuera… combina bien con dulce y salado.
 LAUREL. Muy extendido en la zona mediterránea. Árbol no muy grande de hojas
lanceoladas, que son las que se usan, con aroma y sabor alcanforado. Se utiliza en los bouquet para
aromatizar legumbres, guisos, caldos, estofados, carnes, pescados, mariscos y cefalópodos. Tónico
y estomacal.

LIMÓN. Traído de oriente por los árabes, su uso se generalizo para nutrir a los barcos de
largas travesías, ya que previene, por su vitamina C, el escorbuto. Fruto del árbol de la familia de
los cítricos, de forma ovalada y color que va del verde intenso al amarillo. Su sabor y aroma son
refrescante y ácido, usado en pescados, marinados como el cebiche, en repostería sobre todo la
cascara y en coctelería. Antiescorbutico, refrescante y diuréteico.

NUEZ MOSCADA. Procedente de las molucas, hubo un tiempo que era de las especias mas
apreciadas. Es la semilla del fruto la que se consume, tanto el arilo que la envuelve como la semilla
en si. El arilo es de color rojo intenso y tiene forma de red, la semilla es marrón intensa y se puede
encontrar en polvo o entera. Su uso es habitual en la bechamel y para carnes, pescados currys,…
puede provocar estados alterados de la conciencia su consumo en grandes cantidades, de hecho en
algunos paises estuvo prohibido su consumo al considerarla una droga.

MOSTAZA. Oriente la negra y la castaña y la blanca de europa. Son pequeñas semillas

esfericas y carentes de olor pero con un sabor intenso, algo picante y muy característico. Se suele
presentar en pasta, enteras en vinagre, o en polvo. Para carnes, y en salsas frías y calientes.
Aperitivo y estimulante.

NARANJA. Origen asiático. Cultivado en nuestro país con excelentes resultados, es un fruto
familia del limón, cítrico, de forma esférica y color característico naranja, de sabor dulce, algo ácido
y muy refrescante. Usado en cocina para carnes, pescados, pastelería,… y muy utilizado también en
coctelería y en zumos. Antiescorbútico, refrescante y diurético.

ORÉGANO. Mediterráneo. Arbusto con pequeñas hojas y unidades florares. Aroma y sabor
muy aromáticos y característicos. Se usa para adobos de carnes y pescados, salsas, ensaladas,
pastas, … parte fundamental de la pizza, muy usado en Italia y España. Tónico y digestivo.

PEREJIL. Mediterráneo, planta de hojas segmentadas de intenso verdor y aroma fragante,

sabor característico picante y fresco. Forma parte de las finas hiervas, y de multitud de salsas, casa
bien con el ajo y se usa tanto para carnes, como pescados, hortalizas y en crudo y cocinado. Es
aperitivo, estimulante, diurético…

PIMIENTO. Procedente de América, de cultivo extendido por todo el mundo en nuestro país
usamos el pimentón como condimento habitual, este se hace secando y moliendo los pimientos.
Muy apreciado el de la vera, con un olor, color y sabor muy característicos, fresco, picante y a
humo. Se usa en adobos, para aliñar platos, directamente sobre el pulpo a la gallega, forma parte del
mojo picón. También se usa como condimento el pimiento fresco en todas sus variedades.

PIMIENTA.

Hay varias pimientas y de diferentes orígenes, la pimienta de guinea origen africano, la de

sichuan, origen asiático, pimienta de jamaica, y la conocida como pimienta común procedente del
este de india. Son en general de sabor intenso y picante pero fresco. Se utilizan en salsas, carnes,
adobos, mezclas de especias, guarniciones, … es estimulante.

ROMERO. Mediterráneo. Planta arbustiva se usa en jardinería como seto, sus hojas son
ahusadas, angostas y duras, tiene un aroma y sabor intenso alcanforado y algo picante. Parte del
bouquet garni. Usada en marinadas de carne de caza, y en general como aromatizande de todo tipo
de preparaciones culinarias, también en perfumería. Estimulante, antiespasmodico.

SAL. Es la única de origen mineral, puede ser de origen marino por decantación de la
evaporación de aguas salinas, por el mismo proceso pero de aguas no marinas, en este caso se llama
sal de gema, y la de originaria de minas o yacimientos. Puede ser gruesa, fina de color blanco
habitualmente, aunque las hay rosadas y hasta negras. Se emplea para salazones, condimentar
preparaciones culinarias. La sal es portadora de yodo lo cual la hace beneficiosa para la salud, de
gran importancia en el desarrollo intelectual.

TOMILLO. Mediterráneo. Ramas cortas muy pobladas de pequeño tamaño y estrechas, olor
intenso y característico. Forma parte del bouquet garni, muy usado para marinar carnes de caza,
además se utiliza para aromatizar todo tipo de platos y potajes. Tónico, digestivo, antiséptico,…

VAINILLA. América. Se trata de vainas con semillas en su interior, procedentes de algunas

variedades de orquídeas, con un olor y sabor intensos muy característicos y dulzones. Se puede
encontrar entera, molida, en esencia… para uso en pastelería, repostería, perfumería y licorería.

VINAGRE. Zona mediterránea. En principio proviene por la degradación del vino, los
fermentos transforman el vino agriandolo y generando el vinagre. Pueden se procedentes de vino, es
decir de uva, de manzana y algunas otras frutas. Se usa en la salsa vinagreta, para aliñar ensaladas,
en escabeches y maceración de géneros, encurtidos, aliños adobos…

MEZCLAS DE ESPECIAS.

A continuación describo algunas mezclas de especias con denominación propia. Entre ellas
las que tienen la SAL como principal ingrediente, por ejemplo el gomasio, que son semillas de
sésamo tostadas y con sal gorda. Sal de apio, sal y semillas de apio. Sales especiadas, con diferentes
especias aromáticas. Sal de ajo, sal con ajo liofilizado.

SICHIMI TOGARASHI, Japón. Mezcla de especias japonesas que incluyen la piel de

mandarina, el chile togarashi, y otra serie de especias. Otra mezcla de especias de origen oriental, en
este caso de China, es las CINCO ESPECIAS CHINAS, anís estrellado, pimienta de shichuan,
canela, hinojo y clavo.

En la india tiene los llamados CURRYS con jengibre, canela, clavo, curry, cúrcuma,…
depende de la región se utilizan unos u otros productos para elaborarlo y también el MASALA.
Es otra mezcla de especias usada en la India y que todo buen cocinero de este país ha de ser un buen
masalchi, mezclador de especias. Según su variedad se puede usar en carnes, pescados, hortalizas,
arroces….

Por último RAS EL HONOUT. Aquí si que la variedad de mezclas es infinita, su traducción
es dueño de tienda, y con eso te puedes imaginar que cada mezclador hace su mezcla según pedido,
tradición, costumbre, gustos,… pudiéndose emplear cualquier tipo de espacia en su elaboración.

APLICACIONES GASTRONÓMICAS.

Las aplicaciones gastronómicas han sido detalladas de forma escueta en cada una de las
especias, además de estos usos en cada región se usan de forma particular, hay zonas del planeta
que su uso es cotidiano y podemos decir que en exceso, por ejemplo hay zonas que gustan de una
cocina muy aromatizada, otros que les gusta con sabor muy picante, en otras su uso es mas sutil…
pero de todas formas y en general el uso excesivo de especias puede provocar que el producto
especiado pase desapercibido quedando solo constancia del sabor y olor a la especia utilizada.

El aporte didáctico de este tema está sobre todo en que el alumno adquiera los cocimientos
necesarios para el reconocimiento y aplicaciones gastronómicas de las especias y la comprensión de
las mismas en la historia. Así como el reconocimiento tanto de la calidad como de las cualidades
organolépticas idóneas para el consumo, ha de servir además para discernir entre un genero de
calidad y otro que no la tiene. La segunda parte del tema aportará al alumno conocimientos sobre
los tipos y usos de grasas alimentarias y sobre todo a valorar un producto tan importante en nuestra
gastronomía como es es aceite de oliva.

Me he servido, además de mi experiencia laboral y bagaje profesional, de diferentes aportes

bibliográficos y materiales digitales educativos tales como:

-V. Regidor, Cocina.

- M. Centeno, cocina profesional
- J.M. Garcés, Curso de cocina profesional y Tecnología en la cocina.
- A. Muro, El practicón,
-N. Luján, Historia de la gastronomía
-La web www.recursosdecocina.com