COCINIAYPASTELERÍA GndqzaclndetipsdeneesiC*snuticionales o 1

TEMA 13: Caracterización de los tipos de necesidades nutricionales

de /as personas en diferentes esfados fisiológicos y
patológicos, describiendo sus posibles respuesfas
alimentarias.

Autora: Ana Fernández

Esquema:

1.- lntroducción.

2.- Necesidades nutricionales en distintos estados fisiológicos:

2.1.- El adulto sano.
2.2.- La mujer gestante.
2.3.- Maternidad y lactancia del recién nacido.
2.4.- El lactante.
2.5.- El niño preescolar y escolar.
2.6.- El adolescente.
2.7.- El anciano.

3.- Necesidades nutricionales en diferentes estados patológicos:

3.1 .- Dietas con modificaciones energéticas.
3.2.- Dietas con modificaciones glúcidas.
3.3.-Dietas con modificaciones de lípidos.
3.4.- Dietas con modificaciones de proteínas y sustancias
nitrogenadas.
3,5.- Dietas con modificaciones de minerales.
3.6.- Dietas con modificaciones mixtas.

4.- Conclusiones.

5.- Referencias bibliográficas y documentales.

1.- TNTRODUCCIÓN.

A lo largo del tiempo ha ido evolucionando la idea de que la nutrición es

un proceso muy importante en la salud del ser humano, y de la relación
que ésta tiene con la alimentación. Dado que ésta es un "proceso
voluntario y consciente", también cada vez se ha ido destacando más la
importancia que tienen sobre ella las actividades informativas y
formativas, que son elementos de la educación sanitaria.
Ha habido criterios nutricionales cambiantes, como el relativo al
consumo de pescado azul y su relación con el colesterol.

pREpARADoRES DE oposrctoNES PARA LR eruseñnNzn ciGénova,7-2".28004Madrid Te1.:st3O80O32

coclNAYPASTELER|A caracfqzrci<n & tips & nresiddes nttubicnales o 2

Desde hace ya algunos años, Y a partir del precedente de EEUU en

1941 (Comité de Aportes Dietéticos), se definen las Raciones Dietéticas
Recomendadas (RDR) para una población determinada.
Además se establecen objetivos nutricionales y guías dietéticas, para
fomentar elconsumo adecuado alimentos, para prevenir
de
enfermedades cardiovasculares, crónicas y degenerativas.

2.. NECESIDADES NUTRICIONALES EN DISTINTOS ESTADOS

FISIOLÓGICOS.

A continuación describimos los principales rasgos de las necesidades

nutricionales de las personas en las diferentes etapas evolutivas y
situaciones fisiológ icas.

2.1.- El adulto sano.

Una dieta equilibrada para esta larga etapa de la vida debe responder a
4 objetivos:
. Que la ración de alimentos aporte la energía necesaria por día (ver
tema 1 1)
. Que aporte todos los nutrientes, tanto energéticos como no
energéticos, que satisfagan adecuadamente los requerimlentos
nutricionales individuales.
. Que los nutrientes se ingieran en las proporciones adecuadas,
respetando un equilibrio necesario.
. Que la alimentación sea variada aportando alimentos de todos los
grupos.

Relaciones
Eneroía aoortada/necesidades enerqéticas = 1
O
Enerqía aportada por glúcidos/energía total = 55-60%
ENERGíA Enerqía aportada por lípidos/energía total = 25-3504
Eneroía aportada por proteínas/energía total = 1O-13o/o
GLUCIDOS Simples/ ios < 1110
LiPIDOS De oriqen animal/de oriqen al > 213
)ROTEINAS lDe origen animal/de origen vegetalI aprox.
PROTEINAS aprox' 1
Tabla 1.- Relaciones principales entre energía y nutrientes en una dieta
equilibrada.
RESPU ESIA ALI M ENTARIA.
En cuanto al equilibrio alimentario, se expresan las cantidades diarias
recomendadas, o RDR, aunque como diario sólo Se refieren a los
nutrientes energéticos y plásticos, pues hay otros que serían semanales
o referidos a periodos de tiempo diferente de un día'
PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA U gruSeÑnruZ¡ c/ Génova, 7 - 2" . 28004 Madrid rel.: sr 3o8 00 32
En nuestro medio, el reparto energético a lo largo del día suele ser:
Desayun o. 20oA de la ingesta total.
Media mañana: 7o/o de la ingesta total.
Comida: 40% de la ingesta total.
Media tarde: 8% de la ingesta total.
Cena: 25% de la inqesta total.
Cuando se tiene un peso normal o adecuado, y no Se tiene ninguna
patología que exija cuidados específicos pueden seguirse las siguientes
recomendaciones en cuanto al consumo de alimentos:
- Dos raciones de lácteos: 200 ml de leche = 2 yogures = 40-50 g de
queso,
- Dos raciones de carne o equivalentes: 100-1 10 g de carne = 120-
130 g de pescado = T+ de pollo = 2 huevos.
Dos raciones de fruta: es preferible que una de ellas sea un cítrico.
Dos raciones de ensalada o verdura: es mejor que una de ellas
sea cruda.
De tres a cinco raciones de farináceos: 50-60 g de pan = 60-80 g
de pasta o arroz = 250 g de patatas.
Aceites y grasas, aproximadamente 10 g, preferiblemente como
grasa vegetal en cada comida principal.

Además, como ya se ha señalado, se repartirían los alimentos en cinco

comidas, y se recomienda un aporte diario de agua suficiente, de cómo
mínimo de 1,5-2litros.

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Tabla 2.- Peso neto de las raciones individuales de alimento según los
distintos grupos de edad.
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COCINAY PASTELERTA Cancterbackt¡t & tirns & n*sklades nuticionales o4

De esta forma estaríamos empleando criterios cualitativos; para hacerlo

con total exactitud, habría que emplear criterios cuantitativos, que
implicarían el empleo de tablas de composición de alimentos.

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Tabla 3.- Cantidades diarias recomendadas (CDRs) según la norma
española de Etiquetado Nutricional.

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Tabla 4.- Situación nutricional en España respecto a objetivos

nutricionales, en 1964 y 1991

PREPARADORES DE OPCSICIONES PARA m e ruSeÑRNZA c¡ Génova, 7 - 2" . 28004 Madrid rel : qr 308 00 32
COCINAY PASTELERÍA Caracterhación de tips de nesiCa&s nttuicbnales c 5

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Tabla 5.- Objetivos nutricionales para la población española: Consenso
de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2001)

2.2.- La mujer gestante.

La gestación o embarazo es un proceso fisiológico de gran

trascendencia biológica y nutricional, porque el que se pueda desarrollar
adecuadamente toda la potencialidad genética, dependerá en gran
medida de Ia nutrición de la madre.
Dura entre 36y 42 semanas en condiciones normales.

NECESI D A D E S N U T Rl C/OIr/ALFS:
Ya en la situación de fertilidad tiene influencia la nutrición.
Asi en el varón los déficits de cinzy de yoduro disminuyen la producción
de espermatozoides, la líbido y la producción de androsterona. También
el alcohol afecta a la espermatogenesis, a través de la interferencia
sobre el metabolismo de la vitamina A.
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COCINAY PASTELERIA Grrcter2rcicn de úpos cb neoesiÉdes nuticionales c 6

En Ia mujer es conocida la relación que tiene la anorexia o el

adelgazamiento extremo con la amenorrea y la fertilidad; y éstas con la
nutrición, pues con un índice de masa corporal inferior a 18, sólo un 15%
de las mujeres tiene capacidad fértil (esto se asocia a déficits severos de
hierro, piridoxina, etc... ).
La gestación es una etapa en la que hay importantes cambios
ponderales, junto a una necesidad anabólica muy aumentada, por la
síntesis de nuevos tejidos (mamas, útero, feto,...).
Se calcula que la gestación supone un coste energético de 70.000 Kcal
suplementarias de forma global.
En esta etapa aumenta el metabolismo basal (por el aumento del
tiroides o hipertiroidismo fisiológico), se presentan alteraciones de la
tolerancia a la glucosa (como consecuencia de la secreción placentaria
de la somatotropina coriónica, sobre todo en el tercer trimestre, lo que
ocasiona la llamada "diabetes gestacional"), alteraciones del
metabolismo del ácido fólico, de las vitaminas Bo, B.2y C.
ENERGíA.
Se estima que la gestante debe incrementar en 300 Kcal/día durante el
segundo y tercer trimestre su ingreso calórico. Para el primer trimestre
no habría ingreso extra.
PROTEíNAS.
El desarrollo y crecimiento de nuevos tejidos hace obvio el aumento de
necesidad de proteínas.
No hay acuerdo total entre los estudios del tema, que cifran entre 10-30
g, el incremento de proteínas en la gestación; aunque en España se
cifra en 4,7 gldía el incremento, dado que las proteínas que se ingieren
son de buena calidad.
LiPIDOS
No cambian los requerimientos nutricionales de estos nutrientes, aunque
durante la gestación aumenta el consumo de algunos ácidos grasos
para la formación del sistema nervioso y la retina (docosa
hexaenoico). Pero sólo con asegurar la inclusión de pescado en la dieta
estaría garantizado.
VITAMINAS.
Hay un aumento generalizado de las demandas de vitaminas.
- Vitaminas L/POSO LUBLES.
. Vitamina A: debería incrementarse en 70 mg la ingesta
recomendada, pero no más de lo recomendado, pues podría ser
teratógeno.
. Vitamina D: no hace falta aumentar la cantidad en 5 mg/día en una
mujer no gestante (entre 25 y 50 años). Debe ir acompañado con
suficiente exposición a la luz solar, para su adecuada
metabolización.
. Vitamina K: no es necesario aporte extra.
PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA EruSEÑRruZR C/GéNOVA, 7 _2" .28OO4MAdrid TCI.: Sr 3O8 OO 32
COCII{AY PASTELER'Lq CatacfsLacicn & tips de reesiCades nuticbnales c l
o Vitamina E:tampoco hace falta aporte extra.

as H I D ROSOLUBLES.
V itam i n
o Vitamina C: debe aumentar en 10 mg/día.
a Vitamina Bt y Bz:debe aumentar 0,3 mg/día para cada una de
ellas.
. Vitamina 86: la importante cantidad relativa que debe recibir de
más, está en relación con el aumento de proteína, que también se
necesita, y con la mayor demanda hematopoyética (formación de
sangre) en la eritrogénesis (formación de hematíes).
. Niacina; la ingesta suplementaria debería ser de 4 mgldía.
. Folatos: están aumentando sus requerimientos, por la mayor
necesidad de síntesis de ADN. Su aporte debería comenzar desde
las 8-10 semanas previas a la concepción. Debería aumentar de
200-400 mg/día su ingesta.
. Vitamina Btz: se recomienda una cantidad suplementaria de 0,2
mg/día.
MINERALES.
Los exponemos por separado:
- CALCIO Y FÓSFORO. Son muy importantes para la formación del
esqueleto fetal, que es capaz de fijar 30 g de calcio por día. Se
recomienda una alimentación variada en alimentos ricos en calcio,
o con suplementos adecuados
Una dieta variada asegura una ingesta adecuada de fósforo, que
debe estar en equilibrio con el calcio en la osteogénesis, El
desequilibrio se manifiesta por calambres nocturnos en las piernas

MAGNESIO. Se recomienda
incrementar 40 mg/día su ingesta, {rxfi {qsFef,lü ñn -r{xi:r¡ri5lfli de iás nü{aríded* dr r*l-
rio. se Fueclc!¡ in.rr(.¡r Él(iiil¡m r jltwjñ\ l}t¿(!ir (rc:
en los dos últimos trimestres del ,: L*! ¡rrr'Jtr.'i¡xai ¡;iit¡rar ¡ñvtlrtcefl la ;¡*ia¡láciñil dil
*lqiq. f'ut¡ l.r p¡r5!!rLi¡ dc bllr{úldn¡} \ l¡s¡r¡.1
embarazo. j;:
ñiln¡cnlii¡ l¿ r':1"¡!¡illcl-,Ll o': lar s¡lcq r,llr it.is,

HIERRO. Este mineral, junto con l"¡' ¡i1i¡{¡$a lüriihi*ú {a}r:Hcf ¡r &si¡l:itát!{i}r rJfl {;lriü,
!: fl yriluf tg s{r* ds ¡45 lütÍa{:s
'l* ra¡¡t¡o D?j*x ibsñr-
los folatos (después de ellos), son hiü*s F r lñ prx:e*ri;r 4ic á*idf l¿r:riio.
': ¡sli fil,etoS *¡: ¡]fft¿ aúrida !p*r {jenrpl$, i.:nintirl¡l,
los nutrientes que tienen mayores $ru!*[r { p¿müi¿rn3] 5{m nlu(tiü fr¡¡ig ria¡5 r:n L1¡ai¡l
:q!{: olrirs !ü¡irdá{lrs.
requerimientos, por la necesidad de '1, Pa¡a usa *siüdls.i{xfi i}lllin¡í¡ dr:l
liac:¡;i*isJ 41 erür:s{¡r4}
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d{ !á{kM n¡r r.a¡ja; lc¡nas,
formación de nuevos eritrocitos. Se i; ' r ttf 1¡tm *f l{rgb* lt{:t¡r. lsnl¡ r:¿l.i<, iafl¡nr" ;i0 nl1ll
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recomienda una ingesta superior en : lt] Í:qljl"!d.i$rri

3 mg a la habitual. Aunque hay -

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diferentes según se trate de uno u .:'-, ijX,r* dr¡ ¡d(frr rDn 6ü g dr qu{:s* } fo ! dr rlB?ri.-

otro trimestre. También es

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comienzan la gestación con los

PREPARA}cRES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA c/ Génova, 7 - 2" o 28004 Madrid fel.: st 308 00 32
COCINIAY PASTELERIA Ca¡rcferizackn & tips & n*sid#s nuticionales o 8

depósitos de hierro disminuidos (hierro de la hemosiderina, de la

ferritina, de la transferrina).
- CINC. Se recomienda un aporte extra de 3 mg/día. Su carencia se
relaciona con los niños a término de bajo peso.
- YODO. Debe incrementarse con 25 pg/día (respecto a 15 pg, para
las no gestantes). Sería recomendable el uso de sal yodada en la
mesa.
- FLÚOR. recomendaciones espaciales para el
No existen
embarazo, aunque está demostrado su influencia en la formación
de la dentición.

RESPUESIA ALIMENTARIA
De todo lo expuesto se deduce cual debe ser la actitud nutricional
correcta:
- Hacer una dieta equilibrada y variada.
- Aumentar la ingesta calórica: + 300 Kcal.
- Aumentar la ingesta protéica: + 4,7 gldía.
- Aumentar la ingesta de folatos: + 200-400 ¡tg/día.
- Aumentar la ingesta de hierro: + 3 mg/día.
- Aumentar la ingesta de Vitamina A: + 70 ¡.tg/día.
- Aumentar la ingesta de Vitamina D: + 5 pg/día.
- Aumentar la ingesta de Vitamina C: + 20 ¡rg/día.
- Aumentar la ingesta de Vitamina Br y Bz'. + 0,3 mg/día
- Aumentar la ingesta de niacina'. + 4 mg/día.
- Aumentar la ingesta de B12: + 0,2 mg/día.
- Aumentar la ingesta de Magnesio: + 40 mg/día
- Aumentar la ingesta de cinc: + 3 mg/día.
- Aumentar la ingesta de yodo: + 25 pg/día.
Además, como medidas higiénico- dietéticas, no deben consumirse
dietas vegetarianas o macrobióticas durante la gestación (por los
estados carenciales a que conducen), ni consumirse alcohol ni tabaco,
ni ingerir cafeína en cantidad de más de 200 mg/día (dos tazas de café),
ni sobrepasar la ingesta de vitaminas recomendada, y es muy
importante mantener una actividad física habitual (de forma moderada.
como andar, nadar, montar en bicicleta,...).

2.3.- Maternidad y lactancia del recién nacido.

La leche humana comienza a secretarse unas horas después del parto.

La primera secreción láctea se llama calostro. Después de 3-4 días
aparece la leche de transición, y a partir de los 7 días aproximadamente
aparece la leche madura.

pREpARADoRES DE opostctoNEs pARA u eNseñRNzR ci Génova,7-2" o2SOO4Madrid Tel.: sr3080O32

COClrueypRSfelfRlq CaracferZrciónefipsderwsida&snuticbnales o9

La leche de cada hembra, en cada especie, es totalmente adecuada a

las necesidades de su cría.
La leche humana se caracteriza por contener:
- Nutrientes apropiados.
- Enzimas de carácter digestivo, que colaboran a los procesos
digestivos.
- Elementos bacteriostáticos (contarrestan el crecimiento
bacteriano).
- Elementos bifidógenos (contrarrestan el desarrollo de patógenos y
colaboran en la síntesis vitamínica.).
- Elementos de crecimiento y desarrollo.

NECES/ D AD E S N U T RI C/O/VALES.
La producción láctea media por día es de aproximadamente 750 ml
durante el primer semestre, y de 600 ml durante el segundo.
Se recomienda una ingesta extra para la madre de 500 Kcal, que se VE
favorecida por el aumento de la sensación de hambre y sed típicos de
esta situación.

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Tabla 6.- Valor energético de leches humana, de vaca y fórmula láctea

de inicio, y porcentajes calóricos de los macronutrientes
correspondientes.

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Tabla 7.- Contenido proteico total, tipo de proteína y nitrógeno no

proteico de leches humanas y de vaca

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 COCINIAY PASTELERIA Cataderbacicr-¡ de lros & n*sklades nuticbnales o 10

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Tabla 8.- lngestas recomendadas en mujer lactante comparativamente

con no lactante para población española y estadounidense (valores
expresados por día)

En cuanto a las proteínas, Se recomienda un aporte extra de

aproximadamente 25 gldía (respecto a la no lactante).
En cuanto a las Vitaminas, debe aumentarse el consumo de la Vitamina
A ( + 600 pg/día), y de la Vitamina E (4 mg/día), Vitamina C (45 mg/día)
Vitamina Br o Tiamina (0,3 mg/día), Vitamina Bz o riboflavina (0,5
mg/día), folatos (100 mg/día).
En cuanto a los minerales, Ias necesidades de calcio se consideraba
que requerían un aporte extra de 400 mg/día, aunque hoy día se ha
incrementado las de la mujer no lactante.
En cuanto al hierro, no aumentan más los requerimientos del yodo, se
siguen las mismas recomendaciones que en el embarazo.

RESPUESTA ALIMENTARIA

Es importante asegurar un buen aporte de líquidos, para garantizar el

equilibrio hídrico materno; 1 litro debería ser de leche, y al menos otro
litro de otros líquidos (agua, zumos,...) respondiendo siempre al
mecanismo de la sed.
En cuanto a la respuesta alimentaria en el lactante debe recordarse que
hay alimentos que afectan a las cualidades organolépticas y digestivas
de la leche materna, como las coles, rábanos, alcachofas, ajos, cebollas,
espárragos, especias,... y les proporcionan mal sabor.
Además el alcohol, la nicotina, la cafeína u otras sustancias químicas,
pasan a la leche, y algunos pueden desencadenar dolores cólicos,
irritabilidad, disminución del periodo de lactancia, etc
La dieta en general debe ser variada, con aumento de aporte de
alimentos ricos en vitaminas hidrosolubles (verduras, hortalizas y frutas),
y que utilice técnicas culinarias que faciliten la digestión.

PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA c/ Génova, 7 - 2" . 28004 Madrid Tel.: st 308 0O 32
COCllll¡\ Y P,ASTELERIA CancterZaciórt de úpos cb nees¡dades nuticbnales c 1 1

2.4.- El lactante.

Es Ia primera fase de la vida, en la que se construye el Ser humano a

una gran velocidad, lo que requiere un gran aporte de energía adicional
y nutrientes, que puedan hacer posible un
crecimiento de
aproximadamente 24 centímetros por año, hasta los dos años, y
después de unos 8 centímetros por año.
En cuanto al peso, se gana de promedio 7 kg de peso durante el primer
año, y 2,5 durante el segundo.
En general el cuerpo del niño está sometido a un gran esfuerzo
metabólico, que requiere una capacidad plástica notable.

NECES/ D AD E S N U T RI C/OAüALES"
Las ingestas recomendadas se refieren a periodos de 6 meses.

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COCINAY PASTELERLA Catacterizac*>r'¡ de úpos de neoesilades nuticiJnales . 12
Tabla 9.- lngestas recomendadas de energía y nutrientes para la
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Tabla 10.- Ingestas recomendadas de proteínas, vitaminas y minerales

para europa.
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CCCIN!\Y PASTELERIA Caracterbacbn & tips de nwskiades nuticbnalas o 13

Los requerimientos energéticos aproximados se presentan en la tabla

siguiente

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Tabla 11.- Requerimientos estimados de energía y proteínas en niños de

1-12 meses de edad e ingestas recomendadas (lR) superiores a las
estimadas por el método factorial

Los hidratos de carbono de la leche se van adaptando en el primer año

de vida: 40% a los 3-4 meses, y 55-60% después.
La grasa oscila desde el40-55% al 30-35%.
En cuanto a proteínas la ingesta recomendada es de 2,2 g/kg/día
durante el primer semestre, y de 1,6 g/kg/día durante el segundo
semestre (compárese con los 0,8 glkgldía para el adulto,
considerablemente menor).
El lactante necesita más agua que el adulto, dado que su superficie
corporal es proporcionalmente mayor por unidad de peso.

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Tabla 12.- Requerimientos mínimos de agua en el lactante (ml/día)

Por término medio necesila 75 ml/kg, y como margen de seguridad se

señalan 150 ml/kg.

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COCINAY PASTELERIA Cancterizaciú-t & üccs cb nresidades nuticbnales c 14

En cuanto a minerales y vitaminas, éstas son imprescindibles en su

desarrollo. El calcio y el fósforo deben estar en proporción 1,5.1 y 2'.1
(en años sucesivos disminuirá a 1,2'.1)
Es necesario el aporte de Vitamina K en lactancia materna, pues la
leche contiene un nivel bajo de ella.

RESPUESIA ALIMENTARIA
En los primeros 4-6 meses, la lactancia materna es el alimento ideal
para el lactante. También hay fórmulas infantiles llamadas "de inicio".
que intentan imitar la leche materna.
A partir de entonces, debe establecerse la fórmula de continuación, y a
la vez se comienzan a introducir nuevos alimentos, como cereales
frutas, verduras, pescados, carnes, huevos,,.. que se llaman
alimentación complementaria o Beikost.

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Tabla 13.- Pautas de introducción de los alimentos que componen la

alimentación complementaria (Beikost)

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COCINA Y PASTELERTq CaradqZ*k5n de tips de rlerr;siCadas nuticionales c 15

La alimentación complementaria debe irse adaptando progresivamente,

de forma paulatina para evitar diarreas o problemas de intolerancia
digestiva.
Aunque hay diferencia de criterios entre los pediatras y puericultores, se
aceptan los 6 meses como la edad para realizar el cambio de
alimentación, A partir del cuarto mes, papillas de frutas solas o con
cereales; y más tarde los de verduras y legumbres (6 meses)
complementando a la leche; posteriormente se introducen las carnes,
pescados, y por último el huevo (alrededor del año).

2.5.- El niño preescolar y escolar.

Se considera periodo preescolar el comprendido de 3-6 años y escolar

de 6 a la pubertad. En ambos tambien es importante la velocidad de
crecimiento, especialmente el segundo año de vida (12 cmlaño, y 2,5
Kg/año; en adelante 8-9 cm el tercer año, y una media ponderal de
aumento de 2,5-3,5 kg/año, que después se incrementará en la
pubertad)
Dado que Ia actividad física aumenta, se aprecian importantes
diferencias con la etapa anterior.

NECES/ DA DE S N U T RI C/OA/ALES

En cuanto a la energía se pasa de necesitar 100 Kcal/Kg peso hasta los

tres años, a 85 Kcal/Kg peso en adelante.
Las necesidades protéicas disminuyen a 1,2-1 g/Kg de peso debido al
enlentecimiento relativo del crecimiento. Generalmente se sobreestiman
las necesidades protéicas, y se aportan más de las necesarias.
En cuanto a la calidad protéica, no es crucial que sea de máximo valor,
como en el lactante.
El reparto porcentual de calorías se va acercando al del adulto:
- 10-13% energía en forma de proteínas.
- 30-35% energía en forma de grasa.
- 55-60% energía en forma de hidratos de carbono.
El consumo de grasa no debe ser inferior al 30% por el aporte de
vitaminas liposolubles asociadas, y el aporte de Ca, Hierro y Cinc.
Los ácidos grasos deberían distribuirse:
- Ácidos grasos saturados. T-8o/o de la energía.
- Ácidos grasos monoinsaturados . 15-20% de Ia energía.
- Ácidos grasos poliinsaturados: 7-8%.
En condiciones normales una dieta normal suministra suficientes ácidos
grasos esenciales.

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COCINIAYPASTELERíA Carrcterbercndetposdeneoesilades nuticionales o 16

Los Hidratos de carbono deben constituir el aporte mayoritario de la

dieta. Dentro de este grupo, los azúcares simples no constituirán más
del 1Oo/o', el aporte mayoritario deben ser polisacáridos o glúcidos
complejos y fibra.

En cuanto a las vitaminas, van aumentando las necesidades a medida

que aumenta la edad. A partir de los 9 años aumentan las necesidades
de calcio (1200 mg/día), por lo que como mínimo habría que consumir
medio litro de leche/día y algún producto lácteo. Además debe haber un
equilibrio en la ingesta de calcio - fósforo (1'.1 - 1'.2).

La ingesta de productos que contengan hierro (carnes rojas ingeridas

con legumbres y verduras de hoja) debe asegurarse para evitar
deficiencias frecuentes en los países desarrollados.

RESPUE STA ALI M E NTARI A.

La alimentación debe cubrir los requerimientos dichos, y crear hábitos

t
adecuados para el resto de la vida, como:

- Patrón de distribución de comidas, con un desayuno suficiente

(para evitar hipoglucemias que repercutirán en el comportamiento
escolar.
- Acostumbrarse a diferentes texturas, sabores, colores, olores,... y
a una alimentación variada que no caiga en monotonías.
- No salar demasiado los alimentos.
- Estimular el consumo de vegetales, frutas, hortalizas y legumbres,
disminuyendo el consumo de cárnicos.
- Reducir el consumo de bollería, especialmente la bollería
industrial.
- Hacer del acto de comer un momento relajado y agradable.
- Acostumbrarse a una buena masticación y salivación.
- No utilizar los alimentos como un sistema de recompensa/castigo.

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COCINJAY PASTELERIA Cancferbacio¡tdetipo.s&rwsiddesnuticionales . 17

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Tabla 14.- Curvas peso - talla en hombres de 2 a 18 años

2.6.- El adolescente

Tiene unas neces¡dades específicas porque se produce gran

crecirniento y maduración, tanto fisiológica como emocional y
psicológica. a la vez que se siguen consolidando los hábitos que se
¡i=3:i,:lciESDEoPoslcloNESPARALnEruSrÑRruZA crGénova,7-2".28004Madrid rel.: sr3080032
COCINAY PASTELER'A Catrcterbeion & tips de neoesilades nutbionabs c 18

mantendrán en la vida adulta. "Adolescere" significa cambio,

crecimiento o maduración.
Aumenta la talla, con un último pico de crecimiento en las chicas primero
(10-13 años) y después en los chicos (de 12 a 15). Hay otros cambios
morfológicos, como cambio en la masa muscular, aumento del volumen
sanguíneo, maduración sexual (con el desarrollo de las gónadas).
Además hay cambios psicológicos y sociales, con la apertura al mundo.
/VECES/ D AD E S N U T RI C/O¡üALES.
Aumenta la necesidad de proteínas con respecto a etapas previas:0.3
g/cm en chicos y 0,28 g/cm en chicas.
Las recomendaciones energéticas deben ajustarse según la actividad
física.
En cuanto a las vitaminas, están aumentando las necesidades de
Vitamina D, de tiamina, rivoflavina, niacina, B.¿, ácido fólico, Bo, Vitamina
C, Ay E.
También son superiores las necesidades de calcio, fósforo, hierro.

RESPUESIA ALIMENTARIA
Deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos, que están
relacionados con la alimentación, el consumo en general y su estilo de
vida:
. Hábitos alimentarios: irregularidades en el patrón de distribución
de comidas, ingesta elevada de comida rápida (fast food),
aumento del consumo de alcohol, realización de dietas
inadecuadas desde el punto de vista nutricional.
. Trastornos de la conducta alimentaria;. aumenta la incidencia de
anorexia y bulimia (nerviosa), sobre todo en las chicas, y también
aparece anorexia en deportistas; la polifagia y la obesidad.
. Las características psicológicas y de relación social, que también
afectan al comportamiento alimentario, y a la adquisición de
hábitos más o menos saludables.

2.7.- El anciano.

Este grupo de edad es muy heterogéneo; se considera el inicio tanto

desde la edad de jubilación, desde los 65-70 años, como desde cuando
se han producido un 60% de modificaciones fisiológicas atribuibles a la
edad.
Es especialmente importante en esta etapa la nutrición; no sólo como en
edades anteriores, sino por otras razones:
- Hay un gran número de personas con edades avanzadas
(mayores de 65 años), y en el año 2025 se espera que llegue al
21% de la oblación total.

PREPARADORES DE OPoSIcIoNES PARA LA ENSEÑANZA crGénova,7-2' .28004Madrid Tel.:sr3080032

COCINjA Y PASTELERIA Carrcterizacion de tips de rwsidades nuticionales o 79

- Existe una frecuente malnutrición en estas edades asociada a

enfermedades degenerativas o de otro tipo, a la soledad y
aislamiento social, etc,
- Situación social: es también muy frecuente en estas edades el
número de personas que no son independientes para hacer las
activid ades domésticas

NECES/ DAD E S N UTRI C/ONALES.

Las necesidades energéticas disminuyen claramente, en relación tanto a
la menor actividad, como en relación a la disminución de la masa
muscular (disminuye la masa muscular y aumenta el tejido adiposo).
Además también disminuye el metabolismo basal en un 20%
(progresivamente desde los 30 a los 90 años). En general se requieren
menor aporte calórico de. 600 Kcal los hombre y 300 Kcal las mujeres.
Respecto a los hidratos de carbono, es usual la intolerancia a la glucosa,
que no se constituye en una diabetes franca, y que se contrarrestan con
el consumo de azúcares complejos en la dieta.
Aparece deficiencia de lactasa, con lo que aumenta la intolerancia a la
lactosa de la leche.
En cuanto a los lípidos como el colesterol, se suele estabilizar en la
vejez en los hombres, y en las mujeres puede seguir aumentando.
La ingesta de proteínas debe mantenerse en O,75 g/kg, por la mayor
incidencia de procesos crónicos, infecciones, etc...
Puede haber déficit de minerales por una dieta monótona.
El sodio debe limitarse, por su relación con la hipertensión en estas
edades.
Las necesidades de calcio aumentan sobre todo en mujeres, haciendo
necesario un aporte farmacológico.
Hay que asegurar el aporte de Vitamina D y de Vitamina C (sobre todo
en alcohólicos y fumadores).
En cuanto al agua, abría que asegurar un consumo de 30-35 ml/kg,
aunque no tenga sed.

RESPUESTA ALIMENTARIA
La respuesta alimentaria debe tener en cuenta las necesidades
descritas dentro del mantenimiento de una dieta variada, fraccionada en
varias ingestas(5).
Habrá que tener en cuenta su independencia para prepararse los
alimentos, y su capacidad para comer (autonomía, boca,...); su
aislamiento y soledad que le pueden conducir a la apatía y la
inapetencia; y también su educación sanitaria para comprender la
importancia de una alimentación adecuada.
Además la dieta debe ser de fácil digestión, de fácil masticación, y con
una presentación agradable.
pREDARA.DORES DE OPOSICIONES PARA m e ruSf ÑRNZn cr Génova, 7 - 2' o 28004 Madrid Tel.r sr 308 00 32
COCINAY PASTELERIA Catúetuaciorl de úpos de neoesilacbs nuticbnales . 20

3.- NEGESIDADES NUTRICIONALES EN DIFERENTES ESTADOS

PATOLÓGICOS.

En este apartado se revisan las dietas más frecuentes, empleadas

dentro de la dietoterapia, respecto a las principales indicaciones
terapéuticas.

3.1.- Dietas con modificaciones energéticas.

Se utilizan generalmente para recuperar el peso ideal, y pueden ser

hipoenergéticas o hiperenergéticas.

DIETA HIPOENERGÉTICA.
Consiste en la ingestión de una dieta que aporte menos calorías de las
que necesita la persona, para tratar la obesidad.
La obesidad es una de las enfermedades más frecuentes de los países
desarrollados, que ocasiona elevadas tasas de morbi y mortalidad, y
supone un problema de salud pública porque aumenta el riesgo de otras
enfermedades.
La obesidad supone un exceso de grasa en el conjunto de la
composición orgánica normal, que estaría entre el 15-30% (según el
IMC -Índice de Masa Corporal o de Quetelet - que se correlaciona bien
con la valoración en la medida del pliegue tricipital)
Algunas fórmulas para calcular el peso ideal:
Fórmula de Broca: Peso ideal = talla (cm) - 100
Fórmula de Lorentz: Peso ideal = talla (cm) - 100 - (T-1 00)14
indice de Masa ral llMC): Peso ideal = o (ko) ltalla

La dieta adecuada al tipo de obesidad, debe instaurarla un profesional,

partiendo de una adecuada valoración antropométrica, bioquímica, y
clínica en general. Una vez determinado el grado de sobrepeso, se
establecerá la reducción calórica.
El grado de sobrepeso se clasifica como l, ll, lll y lV, como se expone en
la tabla
aota slqutenre:
siouient
tMc Grado Reducción Galórica
27 -30 Grado I 60o/o
30-35 Grado ll 70%
35-40 Grado ll 75o/o
>40 Grado lll 80%
En el caso de admitir el sobrepeso leve correspondiente a un IMC de 25
a 27 , la reducción calórica será de un 50%

PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSENANZA ciGénova, 7 -2" .29O04Madrid Tel.: gt3O8O032

CCCIN¿AYPASTELERIA Caracterizacióndetips&nresiddesnuticionales o21

Si la dieta apofta 1000 Kcal menos que las habituales, la reducción de

peso semanal será de aproximadamente 900 a 1000 g.
Aunque existen distintos tipos de dietas según el porcentaje y tipo de
nutrientes empleados, se acepta que:
- Debe incluir unos 100 g de glúcidos/día (no menos del 40% de las
calorías totales).
- Debe incluir una cierta porción grasa.
- Evitar bebidas alcohólicas y aperitivos.
- lncluir más fibra (más frutas, verduras y cereales).
- Beber mucho agua, al menos 2l al día"
- Seleccionar alimentos que favorezcan Ia sensación de saciedad
(consistentes y que requieran masticación, (como los vegetales y
hoftalizas).
- En una dieta de menos de 1SOOKcalldía deberían tomarse
vitaminas/minerales.
- Aumentar el número de ingestas/día a 5, por ejemplo.
- Realizar ejercicio físico regular.
Grupo Atimé$tos psrmifidN ,4r;menfos ,l&lt¿dos A¡imsñtbt á eu{at

L¿c¡eos lÉpho deF¿r€n;rdé Lsi,rt ccsni€l,

Lsihr rcr<ienñsd u "',i;
Y*ar¡: tir.sttrlrndn Yoglr nülilr¿: Ycliut aruc¿.ado
t!r¡*¡* ¿lescrert*<Jf l. irese* {lusr* ¡emi*urar}¿ *gñ{ft cremosú y cü'ád* :

C¿rñes Tc¡¡+,, f,rrdsro Cftda

I ÉlJ*'¡ñ1éÉr* Víñc*rá5 llrie Srass
Pota (' pélo lii,r lieil B;ñcn+x Püfo
Co,r*¡o LSI1UU¡ Chcrr tjlarl!
I {¡*ai¡* für¡¡a)ñ sé¡chicÉrsE
1 "lama$ Y*r¡. S*€*s I'Jamhiltg*e*il
7 i"liged* JEm*¿ nsturü¡ C5¡1ü$

i tr+s¿e**g Sleirt+ lre*e* t: ***p*l*** *-¡ul E¡r sceit*

1-l*eg*s Si¡.v ü B*sada $al í!**8 Tn*iil* f.;te

C4realfÉ v lÉerlá: f*n I togiFdo Ps:rc!+¡'¡

'isñ,:o
PartE! B+:lr¡i¡
9;:slü G.isan;¡c v jdquPbres
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i Ve¡¡ir¡¡¡¡.1 h*.r-+li¿+e fu'J*6 i*\ts.!:l* l¡* i*dh:sdati *tx*la*ht
Én¡l¿s foria* i*xe*pi* 1as il¡{iirn¿Js*,i F1á<***. hi6*, *S1r**étá: rr!a.
;¡c*ilsrtas, i¡ti** Éscl}s, l.!:¡
€ñ aitrlílrñr

AúsiiÉ$ t gt*Écs f)'.r¡ v s8m,il;¡E fitat]tücs ..¿rfi¡rrna,

rr bñl.eü*il;-¡

*+bid¡s .4gra, c*fé, irfv¡i¡n*s ie¡s. rgl¡e:+¿rles

,¡11';th*l
1*rie¡" l¡iaer

Alrn-\tnl¿s d*i¿¿r f 1ñn, **triJ+* F+r¡:*t{s.

t n1*rftnl¿l1l¿
üü1üfir¡;)..i, il:tif,.i

Tabla 15.- Grupos de alimentos, según su conveniencia de uso, en Ia

dieta hipocalórica.
DIETA HIPERENERGÉTICA
Se emplea en situaciones de desnutrición energético - protéica, como
en el caso de niños de zonas muy subdesarrolladas, eh algunos
pacientes hospitalizados, y actualmente en situaciones de anorexia
nerviosa.
ta,:tr: i-Al3RES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA c/ Génova, 7 - 2" r 28004 Madrid ret.: sr 308 00 3 2
COCIN¡AY PASTELERIA Carccter2eion & tips de neesiddes nuticionales c 22

Se recomienda un aumento energético de 20-50% del valor calórico

correspondiente, a partir de aumeniar los glúcidos, de aumentar un poco
Ias grasas, y de aumantar el número de comidas al día. También se
aumenta la ingesta de proteínas hasta 1,5 g/kg de peso.
Los alimentos suelen ser líquidos enriquecidos, que no exigen
masticación y son de fácil digestión.
Suele planificarse un programa de incrementos sucesivos adaptado a
las particularidades del paciente.

3.2.- Dietas con modificaciones glúcidas.

La situación más representativa es la dieta utilizada en el tratamiento de

la diabetes, y especialmente la diabetes mellitus, que es la más
extendida, aunque existen otras situaciones clínicas semejantes
(diabetes secundaria, diabetes gestacional, diabetes sacarina, etc... ).
Por diabetes mellitus se entiende aquella situación clínica caracterizada
por una hiperglucemia crónica, que se acompaña de alteraciones del
metabolismo en general, por una alteración absoluta o relativa de la
secreción de insulina (hormona pancreática), o de su acción sobre los
tejidos.
Los signos clásicos son la triada: polifagia, polidipsia y poliuria. Se
acompañan de pérdida de peso y analíticamente en una hiperglucemia y
glucosuria.

NECES/ D AD E S N U T R I C/OA/ALES
-Debe normalizarse el peso de la persona.
- Debe buscarse estabilizar la salud para permitir hacer una vida
normal.
- Se aportarán cantidades adecuadas de todos los nutrientes.
- Disminuir las fluctuaciones de la glucemia.
- Normalizar el metabolismo de los lípidos, para evitar cetoacidosis.
- Prevenir las complicaciones vasculares consecuentes las a
alteraciones glúcidicas.
En el 40% de los casos, el tratamiento es sólo dietético; el 30%
requieren además antidiabéticos orales, y otro 30% insulina inyectable.
Si la persona tiene normopeso, deberá ingresar 35 kcal/kg/día, si es un
adulto. Si fuera obeso, el aporte debería ser menor.
Aporte de nutrientes:
- Proteínas: 10-15%
- Grasas: 30-35%
- Glúcidos: 55-60%
Los carbohidratos deben ser sobre todo complejos o almidón (pan,
leguminosas, patatas, arroces, pasta,... ), dejando los simples
PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA U e ruSe ÑnruZA c/ Génova, 7 - 2" . 28004 Madrid rel.: sr 308 00 32
CCCIi.]AY PASTELERIA Caracterización de tips & nresidades nuticicnales . 23

(monosacáridos y disacáridos) en la expresión mínima necesaria por

tener que ingerir leche y derivados (contiene lactosa) y verduras y frutas
(que contienen sacarosa y fructosa).
Actualmente se considera importante una adecuada ingestión de fibra,
que mejora la absorción de los glúcidos (30-40 g/día), en forma de
horlalizas, fruta, cereales,...
El reparto de las comidas debe hacerse por fracciones o porcentajes, en
el que los glúcidos estén bien distribuidos.

Ejemplo de distribución para una dieta de 2000 kcal y con 270 g de

carbohidratos.

- Desayuno: 50 g
- Media mañana: 30
- Comida: 80 g
- Merienda: 30 g .
Cena: 60 g
Recena: 20 g.
g ....30%
40%
.30 %
Todos. €xCepto los lndicadss,en *l
resto de grupos
Bebidas: agua natural o nrineral
icon y sin gas), gaseadas con
edulccr.antes a rtif icial r:s
Conciimentos: aio, sat, perejit.
pimienla, mostaza, v,nagre,
espccias aromáticas

Todos los ricos en colesteroj

y dcidos:grbecs safurados
Carncs grasas; cerd0, ilato, etc.
Charcuteria: salchichas, chori:o, etc.
Frutns seces
Huevos

lviuy. restflnqtsüs Pa$f€lerie y chocoiateiiá: páetel*s.

c pr:ohibidos. tar-tas, galleras, bombones,
turrones. chocol atinas, gofosinas,
caramelos, chicles
Leche canci*nsada
Frutas e¡: csnserva; a1¡.lríbar,
esca rchadas. campotas.
me rmeladas
Bebidas a¿ucarac'as y refrescantes

Tabla 16.- Resumen de utilización de alimentos

RESPUESIA ALIMENTARIA
Suelen emplearse procedimientos que faciliten la planificación y
comprensión de la dieta por los pacientes para permitir así las
adaptaciones personales a sus preferencias:
Hay tres sistemas:
- Método de raciones: es fácil de seguir, pero requ¡ere modelos de
las raciones. Se considera que una ración de glúcidos contiene 10
g de este nutriente, una ración de proteínas contiene 10 g, y una
PREPAMDORESDEOPOSICIONESPARALAENSEÑANZA Ci GéNOVA,7_2" O2sOO4MAdrid TCI.: Sr3O8OO32
COCIr\jAYPASTELERiA Canderbaciondetips deneoesdades nuticionales .24

de grasas contiene 10 g.
Método de la pesada: es el sistema tradicional de pesar los
alimentos, que le permite al paciente conocer el "tamaño" de las
raciones en relación al peso.
Método de medidas caseras: es un método intermedio entre
ambos, en el que la medida se hace con comparaciones fáciles de
comprender, con lazas, cucharas, vasos de agua, etc...
List& t. uníd*d*i¿r**s lisfá 5. {J¡.r¡d€d sarns, lpesrados y
{1{¡ s CHO.I g prct. 80 €all hueyas): 170 g p.otginns)
30 tt de qu*sc r"nn rulirgo s*nlicur*drr o cLrr¿icio
60 {i dr) qireso drsrr+marlo
A} B"{JOS €N GRASA:
2ü0 l, de tsrhe rj#silirt,cda, yn$r¡fi clBsná1¿(i..r {2-6 g $ras¿r
50 g d"literp rjh lür'tpra, fltst€ dp bupy. polJó, c.úncjo,
üsta 2, Lln;dad de verdu¡as; (;d'nc rle cabslts hroaejt) de i.ernará, higíJdo rjc
lf$ g S¡f*. d g p¡sf. ,5* rs¡J C;rdo r,ñor*s; r:ie ¡"rn"rt D cefd$, c¡llni do !a-
65 g de abad*i+, $&cai¡o. bacaladilla c*n*, BercJir y rüdñ'.ñ;i
6* g rle. q**so d***r*med*, de Surg*a
100 ü de aicEcholas. cebolla, Cu¡Bs rlÉ BrUsclas. réncJ
j*che. ¡¿n¿l!úr;¡
2** g besugo, Urcc¡. tanEca, congrío. cJórad¡, lerEu¿
d* !*diaa v.grdrs. ñ*bag" p{larras
300 g de 6cálgss. apifl, bcren¡enas, calsbaein, eardo, Co, gaiirrs, lubina, ¡¡r.rluza, mero, p¿lcr.ret¡.
r€fx) lldr. coliltr{}r, *hem pi aúft . rj$F*rrages, ***¡.
peseadilla. pe: e$frir!t;¡. rape. faya, 9Írlmonetc.
rr¿ffü5, €scürols, grcins, lechufre. pell¡!r0. rJt. tr!cha. gslur;on. c¡lanrar. se¡ria. nicoras. cara-
irr las. ñen1*lió" gar:rbes, lan ge$t¡, nreilllones.
mienio rn¡rr o vrrda, raLrano. sois germin"rfla. ta.
pcr cebea, vrerras
fil*1*
?$ O de {}ilájd.(iir" r*qlr*${in
1Ü{ $ rie chilrrq!¡ete. atrnejas, clrirlas. ostras. pUrnn
tÍs{s9. {inid¿d {r*** I lü g til.ú}
At rrjggcÁSr S} I\4EDICS SRASñS:
SS S de *al*r-*, chirim*y*, :l1ig{rs. n{$FBr*$, t1lá,fat:i}$, {6.1? q eresa}
us9¡ 3g g {jÉ güEso m*r,chegü, qU*6ñ {jü üolá
&*S d¿ fi¡lrrl*na. F*t*. ñürag 33 jamón serrafls. cecir'a. janról¡ de yark
1üB fl de alba¡ ¡c{)qus, c jri-:e!a, f¡esa. tir¡ron. mandari-
E cie
¿0 g Lic hrlevcs csturion
l''¡4, t-tl*lJilc$tén. **rstla" ¡:i*a 5ü ü de lomo. ehulplá (lü v¡runo, lenÉ¡ua. se-(os. rno-
?fS ! {3ü i}guaF*te. {3t€l*rt. frü$.rels. ssüdiá liejas rle tcrnsra. fi!cti,s de re¡dd¡, tlluleté de cór.
¿'j 5tLu5: derl, ¡.:ie rna do *orcjero, j.rrnén cociclo, gollint
itú g pr$1. y 2f S d* Sr*s{¡} 65 gl clu.rriguilrrs. $slntdn. ree, bonitü á.!r)gi,rlás. ittr¡n
dr aios, ¿lrnefidr*S, üvellañüs, bóQufrür). alrCflOA, SürdinAS, (:htchntf0. iUrel,
5Ú S c¿¡c8itrrele$, ilue-
do¿ r¡nicJ*(lus de hiiavos
c**, üi$o¡r*g

Lista C. ünidadps¡r y fer'€a;€s: tW s f,;fiüi

ci rlruY sfrA$ss:
{1} a 2.Í $ cle grasa}
,4) t ü Pft*T€iiltÁS:
bó d rl* chul¿ta de ce¡dr:, pá,to, üua, salchichei¡r
15 $t d* arrrj¡. slimol*" \aBiaea" harí¡s de ñiálr. tri!)r, 75 de cerdo, saJ¡:irichus {re$cJs, tnofla[iela
pr¡rn d* p*!a!dr, pÉrI lostñd*, Fá$ta5 en gqnefal^
$
?ss de pan Llanco o ;nf¿gra!. castilña5
5sg rlé patalas * b*ar¡alo$ Lista 6. tJnidad grasa: (10 g tle grasal

#¡ 4S rnürrl**,s LÉGuir,!f RES:

"lüg de aÉeile d* otiva. g:irasr:l
l2 g de nran¡equille. margarina {rnix rn¡honesa)
?$s d€ isfit*j;s. Sitrl:ánrÜs, jlrdi*s blenc¿$. ir¿b¡¡:; se- XS g rJ$i'ri,til
car o gui*an{r:s seccr*
üüs d{: SUisantes frescos. {¡s o ve;tstál

No se recomienda el uso de preparados comerciales para diabéticos de

forma habitual.
Pueden usarse edulcorantes como sacarina y aspartame, de forma
moderada.

3.3.- Dietas con modificaciones de lípidos.

Estas dietas se utilizanhiperlipemias, dislipemias y las

en
consecuencias patológicas asociadas a estas situaciones, como
enfermedades cardiovasculares (angina de pecho, infarto,
PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA c/ Génova, 7 - 2" . 28004 Madrid Tel.: st 3O8 00 32
CCCINA,Y PASTELERíA CaracterzaciondetipsdenreskladesntttinnaJes c 25

arterioesclerosis, aneurismas, trombosis,...)También son útiles en

patologías de la vesícula biliar y en el páncreas.

ff
IIa Lt]¡, ,-. --'...-*. l.., = (,nlestcrntr
.. .):

I11: LÜL, lLtrL ::: 1

f;utcs*trul {tr! $lf ceri *ns}
: I .ii , t;.::-..:..4a:-:::a:...:-:.. :.:::1

III FlT l''=-.;-N.i,,---f', Co l**t*r, il, t-r"iglicdrl J*s

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rv F*Ut='lü¿=. Trig{icúrtdms
Tf
v &fuÑr*¡¡¡e=$;:'ii [; 'n,'i gti t *ri drts" it,l rs te ft)l

Tabla 17.- Clasificación fenotípica de Fredrickson

I¡p¡ 8e¡rsid¿d g$ prp]t*ica ,-¡bide FrrÍs¡d¡r
pre.rJonr?rahfe

ü {üqilsmlcrones} <:V.U{: ¿ ft3 *x4¡¡enos C.:rtar ln* TG sb*prbir:l

VLDL {i-it¡Früteirtas alg *'ruy i¡ai* cisntid¿tlJ { 1.006 o TG enfldir*nüs Tr,*nspcrle elÉ Ti: fr t*¡i1

Lñt {Lipopr*tein¿s d* h¡i*,d*¡sidad} 1.*$0 1S üole*t*ral TrsnsÉürte ¿:le CúL a t

." iiiii¿
i"lDL iLip*pr*t*ina5 de eftr rt*nsir!arli 1.r00 5n üc{estrrr:} T¡a¡'rsr:rryrl* de CüL ¿ hr'

Tabla 18.- Clasificación de lipoproteínas

En las dietas ricas en colesterol, aumenta la cifra de LDL.
Si son ricas en ácidos grasos saturados, aumenta el colesterol y
disminuye la fracción de HDL.
Si son ricas en ácidos grasos insaturados, disminuye la fracción de LDL.
Además, si la dieta es hipercalórica, se consume alcohol o muchos
azúcares simples, se aumenta la fracción de VLDL (en general el riesgo
cardiovascular aumenta más cuando aumentan las fracciones LDL,
VLDL y colesterol)

lIi?erys1=+e.*:!f *"i*
-..i
c*;eoo ,.-*:
l"rnli lillr rltii:,I].:
¡Eof¡,ogé.n-.:i
H{}ilrir}cigfti€ ,.:::=: ,t: :r::
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lletr:rarigosis::t:,:::- :::: = i:-|- 3UU{;jr(' i.;:$:::::
t:sli:ift-:pr¡1ig¡tica:' :,::,;::= +¡- ,:..:.:t l t :T >.if,{¡ ,n::,t:)-
Hipcrlipr-mia irry¡áIa¡r ' r- ,:t:::t: {;t d l!f,
.:.)r.hi¡¡:rj* :::;.=:: , ,i lll) {t{:tl T(l l¡t¡cderr e.ur ?:$.t-, l]r:.t}lr:
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Fligmigliceridenias :,::= :rfi: >?00 ::uuuul
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H'i¡*rqrrilcrnirrcr eniiá:.:t : i{l 1'l,rrp } fsil, dfrrilomirr tr:c-r
lliperu igl ire Érl*n i¡::lr*r¡ ilüiil T(; 2I,{LóCI¡} tr,1_or,:::,
,.,: ,tt:,:
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llipe.iip.rJ*:'ca;fi ;a{i;;::t: cÍ t?os :r:
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pREpAn¡DoRES DE oPoslcloNES PARA m rrusrÑnNzn c/ Génova, 7 - 2" . 28004 Madrid Tel : st 308 00 32
COCINAY PASTELERIA Gnder2rc*cn de tpos dene@sijacbs nttuicbnales o 26

Tabla 19.- Justificación bioquímica de Ia clasificación simplificada y de la

intervención n utricional

NECES/DADES NUTRICIONALES Y RES PUESTA ALIMENTARIA.

Se buscará normalizar la lipenia para evitar complicaciones, tratando Ia
causa, si se conoce (obesidad, alcohol, dieta inadecuada,...)
. En hipercolesterilemia se disminuirán los lípidos específicos
indicados, como el colesterol (disminuyen los alimentos de origen
animal) y aumentan las grasas poliinsaturadas (aceite de semillas
o de oliva).
Deberá tratarse la obesidad si existe, o Ia hipertensión arterial, la
diabetes, la gota,...
Se debe limitar el consumo de alcohol.
. En hipertrigliceridemia se reducirán sobre todo los azúcares
simples (miel, azúcar,...), se aumentarán los ácidos grasos
poliinsaturados (porque contribuyen a normalizar los niveles de
VLDL); se aumentará el consumo de pescado azul; se
recomendará actividad física y no ingerir alcohol.
. En hiperlipemias mixtas la planificación es similar a la de la
hipercolesterilemia, pero con disminución de glúcidos y la
prohibición de alcohol.

3.4.- Dietas con modificaciones de proteínas y sustancias

nitrogenadas.

La modificación puede ser por disminución, hipopropteinemia, o por

exceso, hiperproteinemia. La primera situación se relaciona con la
insuficiencia renal y hepática. La segunda situación se relaciona con los
grandes quemados. También podrían incluirse aquí las de los pacientes
con gota úrica (purina, que es una sustancia nitrogenada) o intolerancia
al gluten o esprue (proteína específica que es una mezcla de la
glutenina y gliadina muy abundante en el trigo).

La dieta hipoprotéica se planifica restringiendo globalmente las proteínas

a lo largo del día, o con modificaciones parciales, restringiendo aquellos
aminoácidos que no pueden ser metabolizados por alguna alteración
enzimática, como:

- Fenilcetonuria: requiere tratamiento desde poco después del

nacimiento. Es una enzimopatía en la que la fenilanina no se
metaboliza.

pREpARADoRES DE oposrctoNEs pARA tn erusrñRruzn c/ Génova, 7 - 2" o 28004 Madrid Tel.: sr 308 O0 32
COCIN]AY PASTELER'q Catúerbacion e tips & nwsidades nuticbnales o 2j

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Tiiffi_rr¿ It)

Tabla 20.- Contenido de fenilalanina de distintos alimentos

- Alcaptonuria: el trastorno enzimático afecta al metabolismo de la

fenilalanina y a la tirosina. Produce artrosis alcaptomírica.
- Leucinosis: o "enfermedad de la orina con olor a jarabe de arce".
- Gota: situación de hiperuricemia por alteración del metabolismo
del ácido úrico.
Se trata con dieta hipocalórica, supresión de alcohol y supresión de
alimentos ricos en purinas.
Lácteos Oucsos añeios o n'tl¡y cr¡rados. quescrs
rleriva<Jos: Lipo Roc¡ucfort, CaL¡raies, Ca¡-nernbert,
Cheddar o parnlesano
Yogur
Cf rocclate

tsebidas; Febidas als*hélieas::,trervexñ,..,.i&,r€u:V wi-

11ü*
fiafé, té, cr:las, t¡el¡ieias aarL¡rinieas ",.

{-arfies: (iarnss áñ'ejás e curadas, ,av..eÉ de c*r,rn'al;

hígad*" ra*s. *at rl:F snlatads., extfactos de
cilt-ne, cot-¡ser\ra$

Pescaci'crs: 5e*gs y saladce, arürrques, e*nse'vas

Fan: Rea{izacJt: cc:'r¡,, levadt-ryj* ,tñserá t¡ s¡-is ex-
tra cto s
Frr¡t*s V Higes, pasas:, habas. eglre*ete
v*g*tal,es:
Aliircs y' Ad c:tros'y' €sca.b*¿ hes
ader.e¿og:
pREpARADoRES DE opostctoNES pARA m rruseñnruzR c/ Génova, 7 - 2' . 28004 Madrid Tel.: gt 308 00 32
COCINIAY PASTELER'q Carrcterizacicn cb úircs de r¡eoesi:bcbs nuticbnales c 28

Tabla 21.- Alimentos que pueden presentar interacciones con fármacos

IMAO

3.5.- Dietas con modificaciones de minerales.

La más frecuente es la modificación del sodio (Na) de las dietas

hiposódicas. También el aumento del calcio (Ca).
La dieta hiposódica se utiliza en la hipertensión arterial (ya sea de origen
cardiaco, renal o hepático). (Puede consultarse también el tema 12)
El sodio forma parte de la sal común (NaCl), en la que unos 10-15 g
contienen de 4-6 g de Na.
Según la restricción sódica, se habla de:
- Severa: de 0,5-1 g de sal.
- Estricta: de 1-2,5 g de sal.
- Moderada: 2,5-3,5 g de sal.
- Leve: de 3,5-5 g de sal.
Los alimentos contienen sal en cierta medida. EI agua (la dureza se
relaciona con el contenido en Na), jamón. Ahumados, productos de
charcutería, quesos curados, los huevos, Ios zumos envasados, etc...
Hay que tener cuidado con los alimentos que contienen "sodio oculto",
que a veces se usa como conservante, bicarbonato sódico, algunos
fármacos,...
Al suprimir la sal de la cocina y la mesa debe cuidarse la "palatabilidad",
utilizando condimentos o especias permitidas (mostaza no), hierbas
aromátic?s,...
La dieta con modificaciones de calcio suele emplearse desde la
restricción de este mineral, en la litiasis renal (o "cálculos" o "piedras") y
desde el aumento de su aporte en situaciones de osteopenia y
osteoporosis.
3.6.- Dietas con modificaciones mixtas.
Se refieren a otras situaciones patológicas en las que hay alguna
deficiencia nutricional concreta, como en las anemias, en las que
disminuye la hemoglobina, y en relación a ello el número de eritrocitos o
de su tamaño, y esto a su vez puede tener como causa
- Déficit de hierro: anemia ferropénica.
- Déficit de Vitamina 812. ?herTlia megaloblástica.
- Déficit de Vitamina B6i ?herilia sideroblástica
4.. CONCLUS¡ONES.
La nutrición debe adaptarse a cada etapa evolutiva del ser humano,
para mantener su salud y prevenir enfermedades a largo plazo.

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En muchas situaciones patológicas la dieta se constituye en uno de los

recursos terapéuticos más importantes para el restablecimiento de la
salud personal y la estabilización o la resolución de la patología.
Además la alimentación, tanto en situaciones fisiológicas como
patológicas sigue siendo un elemento o fuente de gratificación y
satisfacción, así como de comunicación interpersonal.

5.. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y DOCUMENTALES.

- "Dietética y Dietoterapia"
lldefonso Larrañaga y Cols.
McGraw-Hill, 1992
-"Nutrición y Alimentación Humana"
l. Nutrientes y alimentos
Volúmenes I y ll
José Mataix Verdú
Ergon, 2002

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