CURSO ESPECIAL DE PANADERIA Y BOLLERIA ARTESANAL 2021/2022

La masa madre biológica: La temperatura de bloqueo: es la temperatura

que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser de -8°C para
lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la
levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) La
temperatura de bloqueo durará hasta que el interior de la masa alcance los
2°C. Si la cámara no permite alcanzar -8°C utilizaremos la mínima
temperatura que nos permita el equipo de enfriado.

La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debe existir en el

interior de la cámara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta
que empieza el ciclo de fermentación y será de entre 0°C y -2°C.
La temperatura de fermentación: es la temperatura que debe alcanzar la
cámara al finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C (ni
aun trabajando sin fermentación controlada es recomendable fermentar a
más de 30°C). El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentación
no debe ser brusco para así evitar que fermente solamente la parte exterior
de la masa, si no que será paulatino para conseguir una fermentación por
igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esta etapa será
de entre 75% y 85%.
El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado
para ser cocido posteriormente. La temperatura de dormilón será de entre
10°C y 14°C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso más
dependiendo de la calidad de la harina utilizada.

Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentación

controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del
producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10°C la temperatura del
horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado. 
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Cuando queremos conseguir una masa plena de sabor y personalidad, llena

de acentos y emparentada a la vez con la búsqueda de un producto
saludable y desprovisto de aditivos, se hace imperativo dar prioridad a la
masa madre biológica o levadura natural. En la pastelería muchos se han
familiarizado con ella gracias a ser la verdadera protagonista de un buen
panettone, pero cada vez más la panadería de calidad está indisolublemente
asociada a este ancestral método. Joaquín Llarás lo trabaja desde hace
décadas en sus establecimientos y nos lo acercaba a través de su
libro Panes con oficio, no solo a través del propio panettone, sino también
con una espectacular propuesta de pan biológico. A continuación os
ofrecemos el fragmento del libro dedicado a uno de los grandes retos de
todo buen profesional, conseguir un buen fermento natural y mantenerlo
con sus refrescos periódicos.
Masas madre y fermentos

La masa madre en general nos aporta sabor y mejor conservación de

nuestro pan. También le confiere mayor fuerza a la masa, con lo cual
mejora las condiciones plásticas, siempre que se añada adecuadamente. En
el libro Panes con Oficio abordamos cuatro sistemas de fermentos: masa
madre biológica, levain, poolish y masa fermentada. Su utilización depende
en gran parte del trabajo a realizar en cada obrador o por parte de cada
usuario. Es decir, debemos utilizar el sistema más cómodo y funcional en
cada caso.

Las masas madres “líquidas” son el levain o el poolish y son más indicadas
en el caso del amasado manual, porque relajan la masa y nos permiten un
amasado más corto. En caso de trabajar con harinas con mucha tenacidad
también es preferible optar por las masas madres líquidas y reducir así el
tiempo de amasado. Por otro lado, el levain o el poolish son de muy fácil
confección, no precisan de amasado en máquina amasadora.

Para elaboraciones de larga fermentación, como el panettone o el pan

biológico, la utilización de una masa madre biológica resulta indispensable,
ya que confiere a la masa la fuerza necesaria. En cambio, en la elaboración
diaria es muy práctico el uso de masa madre fermentada, que es la parte de
masa que se va reservando de un amasado para el siguiente.
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La masa madre biológica o levadura natural

La masa madre biológica se obtiene creando un cultivo de levadura
partiendo de frutas desecadas o de zumo de fruta. Nosotros emplearemos
uvas pasas por su alto contenido en azúcares.
Proceso
Poner en maceración 500 gramos de uvas pasas con un litro de agua
mineral de manantial. Se pueden añadir 50 gramos de azúcar moreno para
agilizar el proceso. Mantener esta maceración de 5 a 8 días. Una vez
transcurridos este tiempo, observaremos que se ha formado como una capa
de moho en la superficie. Colar el líquido presionando ligeramente las
pasas. Obtendremos un líquido marrón. Ese líquido o agua con fermentos
se amasa siguiendo la siguiente relación:

500 g líquido con fermentos proceso de fermentado natural de Joaquín

Llarás
1.000 g harina
En esta ocasión es preferible utilizar harina de centeno o harina de trigo
molturada a la piedra, ya que ambas tienen un mayor poder diastásico, es
decir, el vehículo para conseguir la fermentación es mejor.

Preservar esta masa de la intemperie con un film transparente y dejar

fermentar hasta que casi triplique su volumen inicial.
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En este punto renovamos nuestra madre las veces que sea necesario hasta
que la masa triplique su volumen en menos de seis horas.
Renovación de la madre
1.500 g madre inicial (500 g líquido + harina)
1.500 g harina
750 g agua mineral de manantial
Renovar la masa hasta que triplique su volumen en menos de seis horas.
Este amasado recibe el nombre de pie de masa.

Para efectuar una masa madre a partir del pie de masa proceder del
siguiente modo.

1.000 g pie de masa

3.000 g harina
1.800 g agua mineral de manantial
Una vez haya fermentado entre el doble y el triple de su volumen la
utilizaremos a razón del 15 al 50% de la harina total de la fórmula a
elaborar.

Dependiendo de la estación del año y del tiempo y proceso de elaboración

es preferible cambiar esta proporción. Si por ejemplo estamos en invierno y
queremos hacer una elaboración tradicional, sin levadura prensada, con una
maduración y reposo largos, añadir la masa madre en una proporción del
50% del peso de la harina a elaborar.
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Ejemplo de elaboración tradicional

10 kg harina
6,5 l agua
5 kg masa madre biológica
200 g sal
La masa madre, igual que el pie de masa, no hay que amasarlos en exceso,
ya que su función no es tanto proporcionar propiedades plásticas como
fermentativas.