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ANEXO 4-C

MÉTODOS ESPECÍFICOS DE COCINADO DE
GANADO VACUNO

cienpippers

Introducción:
La técnica culinaria a la que se someterá una pieza de carne vendrá
determinada, por la raza, esas, calidad del animal (género de vida), tiempo y
método de conservación, características de la pieza a utilizar (grosor y categoría de
la misma) y por el gusto del comensal.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada son de 70 grados o
más. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantías
higiénicas, en su contra podemos alegar la pérdida de jugos, valor gustativo y
nutriente de las carnes. Por ello es importante comprender las reacciones que se
producen a diferentes temperaturas. Ellas son responsables de la textura (terneza,
jugosidad, etc.), de su color y de sus sabores y aromas.

Técnicas Culinarias Idóneas. Ejecución y Resultados:
Las técnicas culinarias empleadas para el vacuno son:

1. A la Parrilla o al Grill:

Es una cocción por concentración que se consigue por la alta temperatura a la que
es sometido el producto sobre brasas o parrillas de gas o de electricidad
provocando el efecto Maillard o coagulación superficial de prótido y la
caramelización de los jugos.
Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad,
dada la brevedad de la elaboración, como son torneados, entrecotes, chuletas,
filetes, etc. Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá
presionarse nunca, ni pincharla y nunca será golpeada para adelgazarla.
Resultado: en este método es muy importante dar el punto de asado que guste a
cada comensal y vendrá determinado por el grosor de cada pieza, que dependerá
de las características que definen a cada una de ellas.
Existen diferentes expresiones que indican los diferentes grados de asados:

Vuelta y Vuelta: se denomina así a la carne que ha iniciado su cocción y se
caracteriza por presentar una superficie violácea y ligeramente tostada, con
un interior prácticamente crudo.
Sangrante: la pieza está en un segundo punto de cocción, la superficie de
la carne está ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo
intenso.
Poco Hecha: la superficie de la carne está acaramelada, pero su interior
presenta un núcleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de color rojizo.

¨A la Broche¨: Es un procedimiento de saso empleado para grandes piezas tiernas. desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es sangriento. están diferenciados con los siguientes grados de cocción interior: - Sangrantes: 35 a 45 grados. o bien. no es recomendable para piezas gruesas. ya que el exterior se tuesta rápidamente quedando crudas en el interior. de una tonalidad parda. o bien. durante su asado se van rociando con grasa. se emplea de forma generalizada la parrilla vertical de gas. El método está basado en el asador giratorio. Se emplea. Los tiempos de cocción dependen de la pieza que se trate. Solomillo Wellington…. cienpippers 2. Entre los platos podemos destacar: Roastbeef de buey. En su punto: 60 grados. se rocía con grasa que se ha empleado para la primera fase. siendo su centro ligeramente rosáceo. tiene por objeto la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del asado. Bien hechos: 75 grados. Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior. las aplicaciones son las mismas que a la parrilla.  En su Punto: la superficie de la carne está tostada y el interior presenta una tonalidad rosada. Durante la cocción. 4. Es el resultado de someter el producto a la acción directa del calor en un ambiente seco. de forma uniforme y el interior está en función de la denominación y el gusto del comensal. rápida. Asado al Horno: El asado es una técnica de cocción por concentración y puede ser realizada en seco o con verduras. La cocción consta de dos fases: la primera. con ésta y los jugos de la propia pieza. Resultado: el resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy sabrosa. Bien Hecha: la superficie de la carne está tostada y el interior presenta una coloración uniforme. Los asados al horno. indistintamente para grandes piezas de primera categoría y ricas en grasas. Poco hecho: 50 grados. como para piezas de otras categorías que en su preelaboración han sido mechadas. a alta temperatura. sostenido por dos horquillas. . lomo y solomillo principalmente. La segunda fase a fuego más suave hasta su total cocción. Actualmente. A la Plancha: Se emplea para piezas pequeñas. o el carbón vegetal. su propio jugo y el aportado por algún líquido o mirepoix de hortalizas. o resistencia eléctrica de bóveda infrarroja pero en restaurantes especializados conservan la madera (roble o encina). También se conoce por asado ¨al espetón¨ (en brochetas). 3.

utilizando para ello una sartén o un wok. Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas de primera categoría como solomillos. lomo. En la fritura utilizaremos piezas troceadas y generalmente enharinadas. puerro. potajes. Esta cocción se aplica para alimentos troceados. filetes. con especias de condimentación (laurel. cuello. empanadas o mediante pastas elaboradas (orly. y se pueden acompañar con salsa. se utilizan en diversas aplicaciones como caldos. 6. etc. 7.). Esta técnica es apta para carnes fibrosas y ricas en gelatina. etc. blanqueta. etc. pimienta. Estofados: Es una técnica de cocción mixta. rebozadas. Es la técnica para los escalopes. etc. etc. entrecot a la pimienta. etc. donde las piezas una vez enharinadas y salteadas se terminan con una salsa. Se cocina dorando previamente con grasa y se mojan con poco líquido siendo el resultado una salsa brillante y sustanciosa. Las piezas utilizadas son de primera y segunda categoría principalmente.5. cadera. clavo. . tempura). lomo. como ejemplo: Carbonara flamante. Salteado: Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego vivo con poca grasa. cienpippers Partes más indicadas para estofar: Falda. Las carnes así cocinadas. Platos más representativos: Goulahs de ternera. ragú. En Salsa: Es un método complementario al salteado utilizando sobre todo en solomillos. solomillo strogonoff. 9. etc…. 8. Hervido: Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y prolongada de carnes duras y generalmente troceadas en agua. Fritura: Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso muy caliente. milanesas.

Son medallones de 125 gr a 250gr de solomillo en función de la oferta gastronómica (menú.  Aplicaciones del Lomo Bajo: - Porter-house-steak: Es una pieza de origen inglés y se saca del lomo bajo con parte de solomillo. .  Aplicaciones del Lomo Alto: - Roast-Beef: Asado en el horno. Es un plato que requiere trinchado a la vista del cliente. strogonoff. que después de asado se decora con gelatina. normalmente deshuesado. de 50 a 75 gr cada pieza. steak-tartare. Cuarto Trasero: cienpippers Las piezas más representativas son las siguientes:  Solomillo: Se comercializa con oreja y cordón o rosario.5 kg. - De la cabeza se obtiene el chateaubriand. en hojaldre (Wellington) y frío. - De la punta del solomillo se obtiene el filet mignon.  Lomo: En el lomo se diferencian dos partes sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo. con un pero aproximado de 300gr. etc. que es un plato confeccionado con dos o tres porciones. Su forma de preparación habitual es a la parrilla o a la plancha. De 1. - Entero: Puede ser caliente ¨a la broche¨. cocinado generalmente a la parrilla. Se presenta frío o caliente.) que pueden albardarse y bridarse. - Villagodio: Chuletón de un pero aproximado de 1 a 1. que es una pieza gruesa normalmente servida para dos personas. Su forma de preparación habitual es a la parrilla o plancha. - Troceado: Para fondue. - Del centro se obtiene el tournedó o turnedó. Su forma de preparación habitual es a la parrilla o a la plancha. para dos personas. El solomillo se divide en tres partes: cabeza.Técnicas Culinarias Para La Obtención Elaboraciones Con Diversas Piezas De Vacuno. carta. centro y punta.

. Se cocina como pieza entera braseada o hervida y troceada sin nervios para estofados. Entera se cocina braseada.  Tapa: Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Se puede emplear para estofados o enrollada con una farsa para asar.  Rabo: Es una carne muy sabrosa. la espaldilla y la parte baja del costillar. comprendida entre la pierna.  Cadera: Es la pieza más utilizada para filetes. que es un grueso filete. Se emplea mechado. escalopes. fileteada para escalopines o bistés. que en parte se pueden eliminar. con poca grasa y sin nervios internos. y asado al horno. obtenemos filetes para elaborar en plancha o parrilla.  Culata de Contra: Su carne es tierna. Obtenemos una pieza con denominación propia llamada Rumpesteak. muy gelatinosa.  Babilla: En su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza: - De la parte superior más cercana a la cadera.  Contra: Es una pieza seca. empleado en la confección de sopas. pero se endurece por sus tendones y nervios internos. fileteado para carbonaras y troceado para estofados. se pueden trocear para estofar o incluso obtener filetes. de 300 a 400 gr.  Rabillo de Cadera: Es apropiado para braseados. y escalopines debido a su jugosidad. Doble o castillo: con un peso de 400-500 gr. escalopines y estofados. cienpippers Su cocinado generalmente es a la parrilla o a la plancha. De la tapa obtenemos principalmente filetes y escalopines para elaborar en plancha o parrilla. Se prepara generalmente a la parrilla o plancha. para uno o dos comensales. braseado. Se utiliza principalmente para estofados y breseados.  Tapilla: Se puede emplear como pieza entera.  Redondo: Su carne es seca y poco grasa. con abundantes huesos y grasas.  Falda: Se denomina así a una pieza rectangular. para asar. consomés y estofados. - La parte inferior es más dura y fibrosa.- Entrecot: Existen diferentes tipos dependiendo de su peso:   Minuto o sencillo: con un peso de 150-200 gr. mechada o no.

 Brazuelo: Se sitúa a continuación del morcillo y es una pieza usada en cocidos y guisos. Sangre. que es una rodaja del morcillo con hueso.  Cantero de Espaldilla: Es muy jugosa y una buena pieza para asar entera en el horno. Se emplea principalmente para caldos (braseados y guisos). Sesos.  Vacío: Es la parte de la falda donde no hay hueso. asar o guisar. Riñones y Corazón.  Llana: Es una pieza apropiada para asar. Se corta en tiras para elaborar a la parrilla.  Pescuezo: Carne con muchos tendones y nervios. Deshuesado se emplea para blanquetas. huesos gelatinosos y una pequeña porción de falda. que abarca desde la aguja hasta la cabeza. estofar y hervir. Cuarto Delantero:  Morcillo: Es una pieza muy gelatinosa. Lengua.  Aleta: Es una pieza ideal para rellenar. También se obtienen escalopines. De ella obtendremos el ossobucco. grasa y carne muy sabrosa. 2. salteados. etc.  Pez: Es una pieza pequeña que se puede mechar. Se usa para rellenar y guisar. . utilizada principalmente para bresear. Se emplea principalmente para guisos y estofados. Abriéndola se emplea en rellenos. estofar y bresear.cienpippers  Costillar: Se comercializa como la parte baja de las costillas. Se obtiene una preparación específica denominada tendrones. Despojos:       Mollejas.  Pecho: Está formado por huesos gelatinosos.  Aguja: Deshuesada y limpia de grasa se emplea para estofados y salteados. Hígado. Situado entre las patas delanteras. 3.

su peso oscila entre los 50-75 gr. Chateaubrians: Cabeza del solomillo. - Filete o escalope: Loncha de carne tierna. solomillo y riñón en el centro. - Villagodio: Chuletón con un peso mínimo de 1 kg. sin nervios. Se utiliza para hacer a la parrilla. Peso 150 a 300 gr. - Noisette o Medallón: Escalope grueso.  Del Solomillo - Tournedós: Centro del solomillo. Se emplea principalmente para parrilla o plancha. albardados de forma redonda que no se empanan.  De la Cadera. - Chuleta: Corte transversal del carré que incluye el hueso de unos 250-300 gr.  Del Lomo: - Entrecot: Lomo bajo sin hueso. Piezas con Denominación Propia. - Chop: Pieza gruesa en forma de rodaja. Peso de 125 a 250 gr. Peso 300gr. Peso de 50 a 75 gr. - Escalopines: Delgados y pequeños filetes. Si es superior al medio kg de peso lo llamamos chuletón.cienpippers 4. sujeto con brocheta y bridado. . Son pequeños escalopes enrollados que contienen farsa o rellenos. sin grasas. Tapa o Babilla: - Rumpsteak: Filete grueso obtenido de la cadera.   Entrecot doble o castillo: De 500 gr para una o dos personas. - Popietas: Con un peso aproximado de 100 gr. Peso de 300 a 400 gr. Su peso aproximado es de 50-75 gr. empanado (milanesa). Se empanan y se fríen. corto. tierno. Filet-Mignon: Punta del solomillo. Con un peso de 125-150 gr. Su peso oscila entre los 250-275 gr. - Porter-House-Steak: Chuletón de la parte de la riñonada incluido el solomillo y el lomo. que comprende lomo. Entrecot minuto o sencillo: De 150 a 200 gr. - Cordon blue: Compuesto por dos filetes finos cuyo interior está relleno con una loncha de queso y jamón.

Se preparan en salsa. - Bitoques: Carne limpia y tierna picada. Se diferencia del bitoque en que no llevan mantequilla y no van empanadas. en forma de pequeña rodaja gruesa. - Hamburguesa: Similar al bitoque. Su peso oscila entre 50-75 gr. Su peso es de 250 gr. - Ossobucco: Gruesa rodaja con carne y hueso.cienpippers  DE LA FALDA Y RESTOS DE CARNE: - Albóndigas: Pequeñas bolas de carne picada de unos 25 gr. pero de mayor peso (150-200 gr). - Tendrones: Costilla repeladas de unos 75-100 gr para emparrillar. se saca del morcillo. ligada y sazonada con cebolla fondeada. Con algo de grasa. .