INSPECION SANITARIA

SACRIFICIO FAENADO CONSERVACION

RECEPCION DE ANIMALES CUARENTENA LAVADO

DEGELLO REFRIGERACION ELIMINACION DE COLA Y EXTREMIDADES MADURACION DESPELLEJADURA

INSENCIBILIZACION EVISCERACION DESANGRADO IZADO

COMERCIALIZACION

DIVICION DE LA CANAL

Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, stos debern permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que si no supera las 24h, suele ser bajo ayuno y dieta hdrica.

La cuarentena se realiza con el fin de verificar la sanidad de los animales que entran al matadero, adems para que los animales limpien su sistema digestivo para tener un peso real de los mismos.

Animales en cuarentena.

Antes de que los animales pasen a la sala de matanza de los mataderos, reciben una ducha de agua fra pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior.

El objetivo de la insensibilizacin o noqueo, es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia, para as evitar cualquier sufrimiento innecesario durante la sangra (Wotton, 1993). Adems la insensibilizacin es importante para lograr una inmovilizacin correcta del animal, especialmente bovinos por su tamao, y as facilitar el corte de los vasos sanguneos para producir una adecuada sangra (Warriss, 1984, 1996).

Resumen de puntos de insensibilizacin

Bovinos.

Porcinos

Ovinos.

Caprinos.

Equinos.

Aves.

Desangrado.
Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la muerte por anoxia cerebral. Las incisiones deben ser rpidas y precisas.

En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula.

Caprinos

Avestruz.

Cerdos.

Bovinos

Ubicacin area sobre las extremidades posteriores del animal para su manejo en el matadero.

El degelle es la accin de retirar la cabeza del animal o la separacin de realizada del tronco y la cabeza.

Consiste en retirar las extremidades y la cola del resto del cuerpo, que en algunas zonas estas partes son desaprovechadas.

Se procede a retirar la piel del animal sacrificado

Eliminacin de viseras blancas y rojas del abdomen y trax del animal.

Luego de la evisceracin, la canal es dividida a lo largo de su lnea media dorsal en dos medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico veterinario y luego son lavadas a presin, con abundante agua potable.

Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7C, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patgenos; y consideraremos realmente refrigerada una pieza crnica cuando su centro (el punto que ms tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. La refrigeracin debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.

Podra traducirse como maduracin (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un perodo prolongado de tiempo.

Se realiza simultneamente a todas las labores en especial en el desollado y evisceracin, comprende: Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos), vsceras rojas (ganglios, parnquima heptico y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linfticos). Supervisin y control de cueros Supervisin y control de vsceras blancas.

Despacho de los productos o subproductos de la planta de sacrificio o procesamiento al mercado para su posterior consumo.

Paginas de referencia.
http://web.oie.int/esp/normes/mcode/es_chapi tre_1.7.5.pdf http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909 s09.htm#TopOfPage Entre otras