IES DOCTOR FRANCISCO MARIN 1º COCINA Y PASTELERIA PREELABORACION

DEPARTAMENTO DE COCINA Y PASTELERIA……………………………………………………………26/02/2021

PREELABORACION DEL OVINO BATERÍA DE PREGUNTAS SEGUNDO TRIMESTRE

NOMBRE:

APELLIDOS:

1. ENUMERA LAS TRES FASES DEL SACRIFICADO Y OPERACIONES DE MATADERO EN EL

OVINO

2. LOS METODOS PARA REALIZAR LAS PREELABORACIONES SON CINCO ACTIVIDADES

¿CUAL DE ESTAS ES LA CORRECTA?

a) Puesta a punto del lugar de trabajo, maquinaria y materias primas.

b) Puesta a punto y recepción y desinfección.
c) Recogida, limpieza y desinfección de la maquinaria, utensilios y lugar de
trabajo.

1. LA RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, COMPRENDE:

a) Desde la llegada de genero hasta la salida del género preelaborado
b) Según su posterior aplicación culinaria
c) Ordenando y colocando cada pieza en su lugar

2. ¿UNA DE LA FASE ANTE-MORTEN ES?

a) Aislar a los animales fatigados
b) Que tenga su numeración
c) Que se desangre bien

3. ¿UNA DE LA FASE DE SACRIFICIO?

a) Reciben una descarga eléctrica
b) Se prepara el animal bien lavado
c) Se le retiran todo el bello o pelo

4. UNA DE LAS CONDICIONES QUE SE DEBE TENER EN LA FASE POST-MORTEN

a) La canal ira desprovista de testículos, riñones, grasa pélvica y de riñonada.
b) Deberá de ir provista con el sello del vendedor
c) Deberá de estar provista de piel y pezuña

5. UNA DE LAS CONDICIONES QUE SE DAN EN LA CANAL DESPIEZADA ES

a) Pierde cantidad de musculo
b) Pierde cantidad de grasa pélvica
c) La carne se enfría

6. EN EL DESPIECE DE LA PREELABORACION
a) Es importante conocer la situación y uniones de los huesos
b) Es importante que este en buena posición
c) Se utilizará un cuchillo cebollero bien afilado
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7. EN EL DESPIECE DE LA CANAL ENCONTRAMOS TRES PARTES

a) Paletilla, pecho y pescuezo
b) Solomillo, cabeza y cuello
c) Cuarto trasero y delantero

8. LAS PIEZAS CON DENOMINACION PROPIA COMO ES LA CABEZA

a) Tiene gran cantidad de huesos y grasa
b) Se compone de tendones
c) Se hace por la mitad partida

9. LAS PIEZAS CON DENOMINACION PROPIA COMO ES EL PECHO

a) Se cocina deshuesado en salsa
b) Se cocina braseado
c) Se cocina deshuesado y asado

10. SE DENOMINA CARRE A LA PARTE

a) Descargada, recortada de falda y parte del costillar
b) Descargada y limpia
c) Descargada y parcialmente limpia

11. LAS CHULETAS DEL CENTRO O PALO

a) Se obtiene de la parte de las vértebras lumbares
b) Se obtiene de la parte central del chuletero
c) Se obtiene de la parte izquierda del animal

12. LA CORONA SE REALIZA CON LA PARTE

a) Lateral de los huesos y carne
b) Unida y sin palo
c) Con la parte central que tiene las vertebras

13. SE DENOMINA BARON

a) A la silla unida a las dos piernas
b) A la silla unida con el pescuezo
c) A la silla unida con la cabeza

14. EL CHOPS SE REALIZA CON

a) El lomo
b) Con el Carré deshuesado y limpio
c) Con parte de la pierna deshuesada

15. LA NOISSETTES
a) Se enrolla el lomo con la falda y se brida
b) Se corta en trozos irregulares
c) Se corta entera y limpia
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16. LA PALETILLA ES
a) La parte trasera del animal
b) Es la pierna delantera del animal
c) Es un corte en la falda

17. LAS MOLLEJAS O TIMO ES

a) La glándula del crecimiento
b) La glándula de crecimiento del animal que se encuentra en la parte posterior
del animal
c) La glándula del crecimiento que se encuentra en la parte anterior de la tráquea
de los animales jóvenes.

18. LAS ELABORACIONES DEL HIGADO PUEDEN SER

a) En salas y frito
b) Para relleno y estofados
c) Para rellenos, en salsa, pates etc.

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