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Nombre y apellidos: Daniel Mazo Alcaide

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Fecha de nacimiento:
Telf.:
Localidad: Huelva.

Ejercicio Feedback. Unidad 5

1. Elabora una masa de medias noches aprovechando parte de


tu masa madre. Esta masa te servirá para practicar el
amasado, el boleado de las piezas (nuevo hasta el momento),
y para saber cómo tienes que pintar la superficie de las masas.

MEDIAS NOCHES

PARA: 15 piezas de 30-34 g.


TIEMPO ESTIMADO: 5 horas.
NOTAS DE CONSERVACIÓN: No posee de mucho tiempo de
conservación, su vida útil es de
2-3 días.
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio.
MATERIAL ESPECIAL:

Las medias noches son unos bollitos de leche pequeños que se


pueden comer solos, aunque lo más usual es que se rellenen una vez
cocidos de dulce (mantequilla, mermelada o crema de chocolate), o
de salado (jamón York, salchichón o queso, entre los rellenos más
comunes).

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INGREDIENTES PESO ESCALA

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Harina de fuerza 200 g 100%

Harina floja 50 g 25%

Levadura prensada 7g 3,5%

Masa madre 50 g 25%

Azúcar glassé 30 g 15%

Sal fina 6g 3%

Huevos 1 ud.

Mantequilla 50 g 25%

Leche 60 g 30%

Agua 25 g 12,5%

ELABORACIÓN

Primero he preparado la mice en place con todos los ingredientes


citados anteriormente.

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Entonces, he disuelto la levadura en una cuarta parte de la leche
(más o menos) templada (yo he usado el microondas y una sonda
para comprobar que la temperatura de la leche no supera los 40ºC

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(temperatura a la que mueren las levaduras).

He añadido la masa madre (TPT de harina y agua que tenía


preparada de hace semanas y a la que llevaba tres días dándole un
ciclo de refresco). He tamizado las harinas y he añadido todos los
demás ingredientes para comenzar a trabajar la masa. Reservando la
mantequilla, cortada en dados.

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Una vez añadido los líquidos y más tarde los sólidos, he comenzado a
trabajar la masa en el bol y luego la he pasado a la mesa de trabajo,
amasando hasta comprobar, mediante el test de la bolita, que el
gluten está correctamente desarrollado en mi masa.

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Cuando la masa está bien lisa he hecho una bola con ella y la he
dejado fermentar hasta doblar su volumen en el bol, (dos horas
justas dentro del coche, ya que este estaría a una temperatura de
unos 25 grados) con la mantequilla a dados de base y con el cierre de
la bola hacia abajo.

Tras haber fermentado he procedido a quitarle el aire e incorporarle


la mantequilla.

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Para esto he vuelto a trabajar la masa (en mi caso lo he hecho a
mano, pues quería experimentar el amasado con la mantequilla)
hasta que al estirar parte de la masa con los dedos aguanta cierta

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presión y no se rompe, (comprobación que he vuelto a realizar con el
test de la bolita).

Debido a la humedad aportada por la mantequilla he tenido que


realizar con la ayuda de una espátula de triángulo, un amasado
Bertinet.

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Una vez bien trabajada la masa y comprobada su textura con el test
de la bolita, he porcionado la masa en piezas de 30g-34g y las he
boleado una a una presionando con la mano ahuecada contra la mesa
sin enharinar (en mi caso la mesa tiene que estar limpia, libre de
harina, si no es imposible realizar el boleado) y en sentido contrario a
las agujas del reloj.

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He colocado las piezas en una bandeja de horno con papel


sulfurizado, dejándoles una separación de unos 8 cm para evitar que
se peguen en la posterior fase de leudado.

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2. Pinta unas piezas justo al darle la forma y otras tantas al
darle la forma y también antes de hornearlas, y decide cuál de

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ellas presentan mejor aspecto.

He batido 1 huevo y 1 yema y he pintado todas las piezas con el


pincel por toda la superficie.

Posteriormente, he tapado las piezas con un paño humedecido con


agua caliente para evitar que la superficie se reseque y las he dejado
doblar de volumen, de nuevo en el interior de mi coche a unos 25ºC.

Acto seguido y tras comprobar que las medias noches había crecido el
doble, he precalentado el horno a 200ºC., y justo antes de meterlas
en el horno he vuelto a darles otra capa de huevo pero esta vez, tan
sólo a la mitad de las piezas.

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Entonces, he introducido la bandeja en el horno, bajado el éste a
190ºC y horneado las medias noches unos 9-10 minutos, lejos de los
12-15 recomendados en la receta inicial, ya que si no corría el riesgo
de quemarlas. He abierto la puerta y apagado el horno y así las he
dejado terminar esos 3 minutos que les pudieran faltar. Finalmente
las he dejado enfriar en una rejilla.

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3. Haz una valoración final en cuanto a textura, sabor y
dificultades encontradas.

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En cuanto a la elaboración de las medias noches no he encontrado
problemas, salvo encontrar un lugar adecuado para llevar a cabo las
fermentaciones, debido al frío en el lugar de trabajo en estas fechas.

También tenía ciertas dudas en cuanto al amasado en la fase de


incorporación de la mantequilla pero me ha sorprendido mi buen
manejo con la masa, aunque he de decir que debido a mi pasión por
la panadería, tengo cierta destreza, aunque nunca había trabajado
una masa así, con excepción de una vez tan solo que realicé un
brioche, aunque amasando con máquina.

En cuanto al aspecto, no cabe duda, las que fueron pintadas de


nuevo con huevo justo antes de entrar en el horno, presentan mucho
mejor aspecto y brillo, como puede verse en estas fotos; no hay
color.

Medias noches pintadas con huevo justo antes de Medias noches sin pintar con huevo antes de
hornear. hornear.

En cuanto a la textura, sólo decir que increíble, esponjosa con una


corteza perfecta y un alveolado muy bien conseguido y desarrollado
(la comparación la hago respecto a unas medias noches que
casualmente probé tres días antes, provenientes de una confitería
muy prestigiosa y famosa en mi ciudad).

El sabor, perfecto, más o menos neutro en cuanto a dulce o salado y


con un ligero sabor a mantequilla pero muy sutil, nada que ver con el
brioche que para mi gusto peca demasiado de sabor a mantequilla.

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CATA DE LAS MEDIAS NOCHES.

Tras la cata de las medias noches, puedo decir que este es uno de los

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trabajos de los que más orgulloso me siento por el resultado final,
que no sólo no tienen nada que envidiar a una medianoche
comparada en una buena confitería, sino que en este caso concreto
incluso la supera.

Como no soy muy de dulce, reconozco que rara vez me ha dado por
comprar este tipo de panecillos pero después de realizarlos y
comerlos, sin duda los volveré a hacer.

Súper gratificante el trabajo con esta masa.

La clave, sin duda, el amasado, con cariño y paciencia para dar un


correcto desarrollo al gluten.

El resultado de todo esto puede verse en las siguientes fotografías.

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