COMO HACER ADORNOS DE CARAMELO

El caramelo es una de las maravillas de la cocina molecular, cuyo

conocimiento puede proporcionar grandes satisfacciones al cocinero, pero el
desconocimiento del proceso de produccin puede producirle enormes
dolores de cabeza y grandes frustraciones. Este post est destinado a ayudar
a aquellos cocineros que necesitan trabajar con caramelos y que no tienen
muchos conocimientos de Qumica de los Alimentos, por lo que intentar
explicar de manera llana como es el proceso cientfico de un caramelo, a
efectos de que no tengan mas caramelos rebeldes.

Lo primero que se debe entender es el concepto de solucin saturada: si a

una taza conteniendo t o caf calientes, le agregamos azcar para endulzar
y revolvemos con una cucharilla, al principio tendremos una solucin
insaturada de azcar en agua. Si seguimos agregando azcar a la solucin,
llegar el punto en que no pueda disolver ms azcar y el sobrante
precipitar al fondo del recipiente, en ese momento la solucin estar
saturada. Pero si calentamos la solucin, debido a la temperatura y a la
afinidad del azcar con el agua, la solucin seguir absorbiendo azcar. En
ese punto la solucin estar sobresaturada, al bajar la temperatura se
tornar un sistema inestable y con el mnimo movimiento de la cucharilla el
azcar sobrante precipitar al fondo.

Ud. se estar preguntando porqu hablo de una solucin lquida, si el tema es

el caramelo, que es slido, tranquilo, todo tiene que ver con la ciencia.
Un almibar es una disolucin de agua y azcar (sacarosa). Cuando se calienta
una mezcla de azcar y agua, la solubilidad del azcar depende de la
temperatura. Al alcanzar el punto de ebullicin se evapora agua y la
disolucin se enriquece en azcar modificndose su densidad y viscosidad.
Este proceso es lo mismo que una solucin saturada pero al revs, en vez de
agregar azcar lo que hacemos es disminuir la cantidad de agua por
evaporacin de la misma. De este modo se va concentrando el azcar y la
solucin llega a sobresaturarse, al punto que un mnimo movimiento de la
cuchara produce una precipitacin de los cristales de azcar y all se produce
lo que los cocineros llaman "la muerte del caramelo". All se termin todo y
llega la frustracin. Debo aclarar que a veces el cocinero desea la
cristalizacin y a propsito agita la solucin para que ocurra esto, tal es el
caso de la garrapiada de man, almendras y otros frutos secos.

La relacin azcar/agua determina que el producto final sea lquido, viscoso o

incluso un slido con aspecto de vidrio. Cuando la evaporacin disminuye la
cantidad de agua, la temperatura se eleva y se comienza a producir la
caramelizacin.

Aunque se puede obtener un caramelo partiendo nicamente de un almbar,

normalmente se aaden al proceso unas gotas de vinagre (cido actico) o
zumo de limn (cido ctrico) para acidificarlo. As se favorecen las reacciones
de caramelizacin y se logra que parte de la sacarosa se rompa formando
glucosa y fructosa (azcar invertido). Esto ayuda a evitar la formacin de
cristales grandes.

Tambin es frecuente ponerle cierta cantidad de otros tipos de azcar

(generalmente glucosa), sobre todo si se desea obtener un producto
transparente con el azcar formando cristales microscpicos, ya que la
presencia de dos azcares diferentes en la mezcla, dificulta la cristalizacin y
si se llegaran a formar cristales muy grandes el caramelo se volvera opaco
con una textura terrosa.

Las diferentes relaciones agua/azcar obtenidas desde los 100C a los 160C
condicionan el aspecto y el comportamiento fsico finales del caramelo
cuando se enfre a temperatura ambiente. Hasta los 108C se puede revolver
un almbar ya que todava no est sobresaturado, pero a los 115C estn
sobresaturados con un 87% de azcar y hay que tener cuidado de no
revolver. A los 150C solo queda el 1% de agua. A los 160C se evapora la
ltima molcula de agua y queda la sacarosa fundida formndose el
caramelo. Un almbar sobresaturado no se puede revolver pues las molculas
de sacarosa cristalizan, salvo que sea eso lo que se quiere, tal es el caso de
las garrapiadas en las que llegado el punto hay que agitar para lograr la
cristalizacin.

Tambin se puede hacer un caramelo a partir de azcar sin agua, en este

caso solo hay que fundir la sacarosa y no hay ningn problema en revolver,
pero hay que agregar el azcar de a poco para evitar que se queme ya que el
azcar es mal conductor del calor y pueden quedar zonas sin que llegue el
calor y en otras estar quemndose.

Otra posibilidad de hacer caramelos es utilizando la isomalta, esta opcin es

interesante pues trae menos complicaciones que la sacarosa.

En la tabla siguiente estn los principales puntos del almibar:

Temperatura

Punto

Uso

100-105C

Almibar

Almibar para humectar bizcochuelo

107-108C
licores

Hilo

Almbibar espeso para envasar y

117-118C

Burbuja encadenada

Aparato bomba, merengue italiano

124-125C

Bolita blanda

145-147C

Caramelo transparente Figuras de caramelo

155-160C

Caramelo rubio

Cobertura de moldes

El azcar caramelizado, al enfriarse por debajo de 62C de temperatura

ambiente vitrifica, es decir toma la estructura de un slido amorfo. Suele
utilizarse para obtener caramelos duros y para formar el revestimiento
caramelizado de flanes y otros postres en molde.

Ahora que comprendemos como es el proceso cientfico del caramelo

pasamos a la prctica.

Receta para preparar un caramelo:

Si queremos hacer un buen caramelo es imprescindible tener un termmetro

de cocina y un recipiente de alumnio, preparamos en una olla de aluminio
preferentemente con mango. Por otra parte hay que tener a mano la glucosa
y el vinagre de alcohol.

Para hacer un caramelo hay que hacer un almbar con la cantidad de agua
igual a la mitad de azcar. Por ejemplo para 1Kg de azcar agregamos 500 cc
de agua, y ponemos la olla con la solucin en una hornalla con fuego
moderado.

Unos detalles curiosos son: cuando llegue a 108C se puede comprobar con
una cuchara el punto hilo (si est blando deber gotear despacio), cuando el
hilo sea continuo observe la temperatura, deber estar a 110-112C. Prepare
un aro de 3-4 cm de dimetro con papel aluminio (con forma de lupa),
cuando llegue a los 118C la solucin burbujear continuamente como se ve
en la imagen siguiente:

En estas condiciones se puede mojar el aro en el almbar y soplar

suavemente con la boca sobre el aro, generando burbujas grandes como
globos. Como se ve en la imagen siguiente, al soplar el aro de papel aluminio
se obtiene un globo de caramelo formado por burbujas encadenadas, como si
se tratara de pompas de jabn, por eso se llama punto de burbuja:

Cuando el almibar llegue a los 130C hay que agregar 1 cda. de glucosa y 1
cda. de vinagre de alcohol. La temperatura baja un poco y se debe mover
muy lentamente la olla (con sumo cuidado desde el mango) a efectos de
distribuir la glucosa. Luego espere que la temperatura suba a 145C, y
apague el fuego. La temperatura continuar elevndose hasta los 150C. A
partir de este momento estar listo el caramelo para hacer los adornos.

FIGURAS DE CARAMELO SIMIL VITROFUSIN:

Retire el caramelo del fuego y sobre una plancha de silicona con tablas de
picar abajo (para evitar el enfriamento rpido) dibuje filigranas chorreando el
caramelo con una cuchara de madera, coloree las figuras con un palillo
untado en distintos colores de colorante vegetal. Luego proceda a fundir el
caramelo con el colorante, para ello utilice un soplete de cocina. El trabajo
debe ser gradual y pasando varias veces sin detener el soplete en un solo
punto pues se destruira la filigrana y la plancha de silicona. En las imagenes
siguientes se ilustra el proceso:

Las figuras terminadas pueden ser depositadas sobre papel alumnio hasta el
momento de decorar los postres:

Para decorar cortamos un pedazo de filigrana con la mano y coronamos el

postre:

PELUCAS DE CARAMELO:

Primero preparamos una plancha de silicona, con algunos objetos de alumnio

(en el aluminio no se pega el caramelo) que permitan hacer volmen, puede
ser un palote forrado en papel alumnio, o unos moldes de flanes individuales
como los que uso yo. Con cinco palos de brochette unidos por una gomita y
separados por papel de aluminio preparamos el dispersor de caramelo:

Enfrar el caramelo a 140 C (se puede ir probando con el dispersor hasta que
comiencen a aparecer los hilos), unte el dispersor en el caramelo lquido y
con movimientos rpidos de ida y vuelta vaya tejiendo una telaraa sobre los
objetos de aluminio colocados sobre la silicona. De esta manera se forman
los hilos sobre los objetos de aluminio para dar volumen a la peluca.

Levantar con la mano la peluca haciendo un ovillo:

Una aplicacin de esta tcnica puede verse en la fotografa siguiente en la

cual se muestra una peluca de caramelo rubio decorando la cobertura de un
parfait de manzanas (la cobertura verde es un gel de almidn hecho con jugo
de manzana verde coloreado):

CELOFN DE CARAMELO:

Con el caramelo a 120 C, tomar un cortapasta de metal y mojar el borde en

el caramelo, asentarlo sobre una silicona, rellenar el molde con 3mm de
caramelo lquido y levantar suavemente el aro, hasta obtener un cono de una
fina pelcula de caramelo como se puede observar en las fotografas
siguientes:

Para separar el cono de celofn del aro y utilizarlo como adorno, hay que
calentar un cuchillo y cortar sobre el borde del aro. Hay que tener cuidado
pues el cono es muy delicado y se rompe fcilmente, en dicho caso se
pueden usar los restos para decoracin crujiente (es una textura que queda
muy rica).

CARAMELO SLIDO Y CARAMELO LQUIDO:

Si se desea obtener caramelo lquido, para usarlo como base de una salsa, es

necesario alcanzar la temperatura de caramelizacin, superior a los 150C,

apagar el caramelo agregando agua templada y posteriormente calentar de
nuevo para conseguir que el caramelo adquiera la fluidez deseada. La
temperatura que se debe alcanzar en este segundo calentamiento depende
de la viscosidad que se desee obtener. Puede ser aconsejable una
temperatura de unos 112C que permite lograr una viscosidad semejante a la
de la miel. Este proceso tambin se puede realizar partiendo sacarosa pura
fundida, pero utilizando almbar sin demasiada agua es ms fcil controlar el
calentamiento uniforme de todo el azcar.

AMASADO DEL CARAMELO:

El caramelo tambin puede ser amasado para luego estirarlo haciendo las
cintas que se pueden apreciar en la fotografa de la derecha. Para ello hay
que verter un poco de caramelo sobre una plancha de silicona, esperar 1
minuto hasta que baje la temperatura. Colocar colorante vegetal con un
palillo. Colocarse guantes de goma y amasar doblando con la silicona
repetidamente hasta que baje la temperatura y se homogeinize el color.
Tomar el caramelo con las manos, estirar y doblar en dos unos 20-30cm de
largo. Esta operacin debe hacerse rpido pues si perde temperatura no se
estirar. Repetir la operacin unas 20 veces hasta satinar. Para cintas de dos
colores hay que dividir el caramelo en dos , cada uno con un color. Es
conveniente tener una lmpara de calor para mantener un color a
temperatura mientras templamos el otro color. Estirar en forma de cinta,
fideo o como se desee, este mtodo tambin permite fabricar chupaletas
para los nios.

COLOREADO DEL CARAMELO:

El caramelo puede ser coloreado mientras se est haciendo al inicio o bien

cuando ya est hecho, para esta segunda opcin hay que esperar que la
temperatura baje a 100C colocar el colorante vegetal con la punta de un
palito de broch y revolver lentamente solo lo necesario para unificar el color.

En la fotografa siguiente se muestra el adorno de color rojo con que se

coron el postre que es un Paris brest, en este caso el colorante fue puesto a
los 108C. Hay que tener cuidado de no introducir elementos metlicos y
revolver pues puede cristalizar y producirse la muerte del caramelo. La
decoracin se complet con un ptalo de rosa y una ramita de menta
confitadas.

BIBLIOGRAFA:

Para el lector que quiera ampliar este conocimiento y profundizar en este

maravilloso mundo del caramelo sugiero que lea el libro:

"CARAMELO" de Roberto Goni. 2008. Grgola Ediciones (Buenos Aires).

Utilsima