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Ambos comparten los mismos ingredientes, pero se diferencian en el proceso de

elaboración

El turrón, el dulce por antonomasia de las navidades, con permiso de los polvorones. Hay
de muchos tipos, como por ejemplo el de chocolate, el de yema, el de yema con frutas
confitadas, etc. Pero en este caso, vamos a centrarnos en cómo se fabrica tanto el turrón
Alicante y como el de jijona.

Para elaborar estas dos variedades es necesario tener a mano estos tres ingredientes básicos,
ya sea azúcar, almendra tostada y miel. A continuación, estos son los pasos a seguir para
producir este manjar con siglos de antigüedad.

 Tostar la almendra: Un total de 300 kilogramos de almendras se introducen en un


horno esférico que gira sin cesar durante unos 45-50 minutos. Para controlar que las
almendras se tuestan lo justo y necesario, el horno cuenta con una barra central
extraíble.
 Preparar el caramelo: Para elaborar el caramelo, se mezcla en una batidora
industrial la miel y el azúcar. Dependiendo de la proporción de estos dos elementos,
la calidad del turrón será mayor o menor. Cuanta más proporción haya de miel y
menor de azúcar, el turrón cuenta con una calidad mayor.
 Añadir la clara de huevo: Una vez el caramelo ya se ha convertido en una mezcla
homogénea, es el instante en el que se añade la clara de huevo. Al tratarse de un
alimento muy delicado, se mantiene enfriando a una temperatura de 3ºC hasta su
uso. El motivo de añadir la clara, es que es un elemento blanqueante y aglutinante.
Una vez añadido el huevo, se ha de esperar media hora.
 Alcanzar el ‘punto de garguirol’: Para que el turrón cuente con la mayor calidad
posible, es necesario que el caramelo alcance el punto, coloquialmente conocido
como garguirol, en el que la pasta de caramelo se rompe con un leve golpe.
 Se lleva a cabo la mezcla definitiva: Con la pasta de caramelo ya en su punto, se
añade en la olla la almendra tostada y se remueve hasta que todo quede bien
mezclado.

Tras este último paso, el turrón de alicante y el de jijona toman caminos diferentes. Por una
parte, el turrón de alicante se divide en bloques de 11,2 kilogramos que se prensan a mano
hasta que quedan con el menor número de imperfecciones. Antes de dejarlo sobre la
bandeja, se le añade dos placas de oblea por cada lado para evitar que se pegue. Finalmente,
se cortan los bloques y se envasa para su distribución.

Por otra, tras preparar la mezcla del caramelo, arranca la preparación del turrón de Jijona:

 Cortar la pasta: El gran bloque de pasta de caramelo con las almendras se debe
cortar. Cada uno de los bloques se ha de expandir sobre una bandeja para que se
enfríe.
 Enfriar la pasta: Durante unos 20 minutos, las bandejas con la pasta se enfrían en un
túnel de frío.
 Echar los bloques de turrón de alicante al molino: Añadiendo previamente un cajón
repleto de almendras, se deja moler los bloques de turrón de alicante hasta que se
forme una pasta más líquida y homogénea.
 Batir la mezcla: Con ayuda de una batidora industrial, se bate la mezcla hasta que la
miel se mezcla al 100% con la almendra.
 Buscar la cremosidad perfecta en el ‘boixet’: Una vez la mezcla esté bien batida se
introduce en el ‘boixet’, una olla de grandes dimensiones donde se calienta la pasta
de turrón de jijona. Al mismo tiempo, se busca obtener la cremosidad ideal gracias a
una maza que mueve constantemente la mezcla.
 Reposo durante 24 horas: Una vez se haya obtenido el punto de creamosidad
idóneo, la pasta de turrón de jijona se coloca en los moldes. Al contar con una gran
cantidad de almendras, desprende mucho aceite que hay que retirar. Es por ello que
hay que dejarlo reposar durante 24 horas.
 Corte y envasado: Cada bloque, de seis kilogramos de peso, es cortado en 20 barras
de 300 gramos para su posterior envasado a mano.

Como dato curioso, en la antigüedad, en la provincia de Alicante, se solía pagar parte del
salario navideño con turrones. Un dulce, con múltiples variedades, que no falta en ninguna
sobremesa navideña. Además, el turrón es un gran complemento para salsas para carnes,
como un entrecot. A pocos meses de entrar de lleno en la época navideña queremos conocer
cuál es tu variedad de turrón favorita.