TEMA 15

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Aprovisionamiento interno de materias primas. Procedimientos para su

ejecución y distribución. Circuitos documentales. Inventarios: clases y
procedimientos de ejecución.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS:

2.1. Organización del trabajo en función de las

previsiones;orden del trabajo diario en:
2.1.1. Economato/bodega
2.1.2. Cocina
2.1.3. Restaurante
2.1.4. Otros

3. PROCEDIMIENTOSPARASUEJECUCIóNYDISTRIBUCIóN

4. CIRCUITOS DOCUMENTALES

5. INVENTARIOS: Clases y procedimientos de ejecución.

 BIBLIOGRAFÍA

CERRA, I. Gestión de producción de alojamientos

DORADO, J.A. Y restauración. Editorial Síntesis. Madrid, 1996.

ESTEPA, D.
GARCIA, P.E.

TORRES ROMEU, J.M. Técnicas de marketing

CÓRDOBA VILLAR, J.L. Editorial Deusto. Bilbao, 1997.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

El capítulo anterior nos mostraba cómo desde unas

planificaciones/previsiones realizadas en base a unos datos concretos, como
eran la ocupación del establecimiento, servicios contratados... (aplicado al
hotel), surgía la necesidad de planificar los trabajos de manera armónica y en
consecuencia se nos planteaban unas necesidades básicas de
aprovisionamiento y almacenamiento.

El recorrido por los distintos departamentos nos aportó los

conocimientos básicos de su estructura y composición en su aspecto funcional.

A continuación vamos a mostrar el funcionamiento de los departamentos

directamente implicados en el proceso que culmina con la venta de unos
productos y obtención de unos beneficios predeterminados, diferenciando las
etapas y señalando los cauces documentales que siguen dentro del
establecimiento, determinando con exactitud desde el momento de su llegada,
hasta ese fin último que ya comentamos.

La siguiente exposición se basa en los contenidos citados en el apartado

bibliográfico, además de las modestas aportaciones que me ha brindado mi
experiencia en distintos tipos de establecimientos, y vivenciado desde varios
departamentos.
 1. INTRODUCCIÓN

Una vez conocidas y analizadas las funciones de los departamentos de

Control (Economato/Bodega/recepción de mercancías), su personal, dotación e
instrumentos según los distintos departamentos, conocidas las pautas de
recepción y control, que, recordemos, se ajustarán a lo que denominábamos
concepto de calidad, prefijado por el Departamento de Compras, veremos en
este capítulo cómo para su distribución interna a los distintos departamentos,
es preciso partir del conocimiento previo de los mecanismos por los que
funcionan los mismos, cómo se organiza el trabajo en función de las
previsiones y cómo se aplican los instrumentos que se detallaron en el
tema anterior junto con otros que intervienen en este tránsito de materias
primas desde se llegada al establecimiento por la puerta de proveedores hasta
que se transforman en un servicio concreto reflejado en una factura cobrada y
por supuesto la entera satisfacción del cliente y de los profesionales que han
intervenido.

Intentaremos dar una visión lo más concreta posible de cómo en función

de unas previsiones se planifican los trabajos a desarrollar diariamente en los
departamentos implicados: cocina, economato/bodega, restaurante, lencería,
almacén... para conseguir que el personal de cada uno desarrolle sus tareas de
la manera más eficaz y responsable posibles, lo mismo en los departamentos
emisores como en los receptores.

2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS

2.1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCIÓN DE LAS

PREVISIONES: ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN:

2.1.1. Economato/bodega

Empezaremos recordando que la función de control que ejerce el

Economato es triple, se produce sobre géneros entrantes, sobre su salida y
su almacenamiento y custodia. Según el tipo de establecimiento podrían
darse los siguientes casos:

- Entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina,

procedentes de economato.

- Entrada de géneros a economato, cocina y luego a comedor.

- Entrada de géneros directamente a cocina, sin pasar por economato.

- Entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina ni

economato.

Podemos imaginar lo difícil que resulta realizar un control sobre estos

movimientos, siendo preferible unir todas las entradas y centralizarlas por
economato, siéndo éste el encargado de distribuir los distintos géneros a los
departamentos (incluidos algunos perecederos "a corto plazo")
 (Esquema 0)

No obstante hay que admitir que lo que se gana en control se pierde en

tiempo de distribución por los distintos departamentos, pero insistimos en que
si lo que buscamos es centralizar pedidos, para controlar posibles
desviaciones, el sistema será el reflejado en el esquema B.

Centrándonos ahora en el Departamento de Economato/Bodega y

partiendo de que anota TODAS las entradas, almacenando sólo las no
perecederas y alguna perecedera a corto plazo (semiconservas, mantequilla ...
pasando a cocina las perecederas, donde se revisarán y almacenarán si
procede, veremos su orden de trabajo diario.

Orden del trabajo diario:

El encargado de Economato/Bodega y sus Ayudantes, una vez

finalizadas las operaciones de:

"registro" de proveedores y mercancías.

comprobación de calidades, envases, transporte y documentos

aportados.

almacenan y distribuyen las mismas.

controlan stocks y cumplimentan documentación.

Este departamento exige rigurosidad y minuciosidad en sus tareas.

Su jornada se divide en:

Se inicia la jornada con la RECEPCIÓN A PROVEEDORES, ya que los

pedidos cursados al finalizar la jornada anterior se han realizado en base a las
previsiones de producción y tipo de servicios a prestar y exigen su entrega en
las primeras horas de la jornada para que el resto de departamentos implicados
realize sus labores en los tiempos marcados.

Esta recepción es, (aparte de la obvia "ocular"), sobre una base

"documental" EL ALBARÁN, debiendo coincidir los conceptos relacionados en
el capítulo anterior, con los indicados en el PEDIDO A PROVEEDORES,
cursado de forma centralizada por el Departamento de Compras (considerando
el objeto de este estudio el hotel)
A continuación se establece el momento oportuno para la salida de
géneros en coordinación con: jefe de cocina.

maître.
gobernante.
mayordomo, camareros de pisos...
 que fijarán los tiempos y las “condiciones" para dichas entregas 0
salidas, según las circunstancias de servicio (menú, bar, eventos especiales,
etc) participando en ellas los ayudantes de los distintos departamentos y
pinches.

- La jornada de Economato tiene previsto cubrir las necesidades

imprevistas, que requieren nuevas salidas de géneros y son atendidas por el
personal de guardia, a la vez que este personal realiza sus tareas propias de
control-rotación de stocks y de registro ducumental.

- La jornada termina cuando el servicio de cenas en sala, cocina y los

eventos programados para cada jornada han sido abastecidos y no han
requerido ninguna salida extraordinaria.

Teniendo en cuenta que la 10 parte de la labor diaria ya ha sido

realizada, ésta o éstas personas que atienden el economato en el turno de
tarde-noche (cenas) lo hacen en calidad de "guardia", realizando además de
éstas funciones las encomendadas por el Encargado de Economato, prestando
especial interés a la Recepción de las distintas HOJAS DE PEDIDO A
PROVEEDORES cursadas por los responsables del resto de departamentos.

Estas dependencias son muy importantes según lo que acabamos de

ver, por lo tanto su acceso está totalmente restringido al personal del resto de
departamentos y recordar que toda entrega de género o material se hará
mediante el VALE DE PEDIDO, que cada establecimiento use.

(Esquema 1)

2.1.2. Cocina

La planificación del trabajo atenderá al tipo de sistema productivo,

acorde Con las características del establecimiento: restaurante que trabaja "a
la carta"/menú, ... etc y pensando en un hotel atender las necesidades diarias
de: desayuno, almuerzo, comida, contratataciones especiales, comida del
personal, room-service y resto de posibles servicios (piscina, discoteca...

Todos estos datos han de ser conocidos diariamente por el Jefe de

Cocina y el documento que se los facilita le llega de Recepción (de clientes),
es el estadillo de previsión u ocupación, además de notificación escrita de
los grupos que se alojan su régimen de pensión alimenticia, eventos
especiales del día y futuros, además de las demandas diarias para satisfacer
la oferta de cartalmenú o buffet que oferte el establecimiento.

El orden de trabajo diario puede resumiese así:

El Jefe de Cocina planificará la jornada empezando la víspera

realizando el relevó correspondiente para con sus datos y las previsiones
enviadas por Recepción, cumplimente la Hoja de Pedidos a mercado y a
Economato, supervise la Misse en Place de cierre y de por terminada la
jornada.
 A la mañana siguiente según turnos por él establecidos en función de las
necesidades de producción, entrará la Brigada encargada de desayunos
(cafetero, cocinero, ayudante...) que hará la Miss en Place necesaria en función
de la/las ofertas (desayuno buffet, room-service...) y realizarán estos servicios
hasta las horas marcadas.

Los siguientes son los pinches, encargados de poner en funcionamiento

generadores de calor, retirar fondos de las cámaras y levantar ... siempre
según instrucciones y por supuesto retirarán los géneros no perecederos del
Economato, siempre según hojas de pedido.

Cuando el resto de la plantilla está en su puesto, el Jefe de Cocina o el

Segundo Jefe "planificará" el resto de tareas, segun las distintas partidas y
comienza el funcionamiento de todos los recursos materiales y humanos de la
cocina.

Se empiezan a generar movimientos de materias primas desde las

zonas de almacenamiento y recepción a las de racionado y cocinado en sí,
interviniendo las partidas tradicionales (cuarto frío, entremeter, salsero,
pastelería, abasteciéndose de lo necesario de las cámaras y Economato).

Según la organización interna parte de este aprovisionamiento lo

realizan los ayudantes de cocina, mediante VALES a economato, retirada
directa de géneros de las cámaras, VALESIBONOS entre partidas o
interdepartamentales y otra parte del aprovisionamiento puede ser realizada
con la colaboración de pinches y ayudantes de Economato/Bodega (caso de
eventos especiales que genera grandes movimientos de géneros de todo tipo).

* Pasado el tiempo destinado a esta 10 Misse en Place, el Jefe de

Cocina da su visto bueno y se dispone de un tiempo de 30 a 45 min. para la
llamada ºComida en familia" (por extensión el cocinero encargado es el
"familiar").

* Después de esta comida empieza el "servicio" en sintonía con el

Comedor, cumpliendo los horarios de apertura y cierre establecidos por la
dirección.

Ante la llegada de las cornandas provenientes del comedor y validadas

por Facturación, el Jefe de Cocina comienza a "marchar" o cursar las
peticiones, conociendo cada trabajador su cometido específico. Se considera
esta fase crucial por la rapidez con la que se desarrolla y la perfecta
sincronización de todos sus miembros para obtener unos resultados de calidad
óptimos en presentación, decoración, condimentación...

* Terminado este servicio, el Jefe hará recuento de comandas, anotándo

en su relevé y/o parte de consumos y supervisa la Misse en Place de cierre.
 * El servicio de cenas sigue las mismas pautas, recordando que se
repondrán por economato, los gastos acaecidos con los correspondientes
Vales; el procedimiento del Relevé es el mismo.

Con los gastos totales del día: desayunos, almuerzolcomida y resto de

gastos producidos por todos los servicios, el Jefe elabora la propuesta de
Pedidos a Mercado, junto con la consulta de los informes recibidos de
Recepción, remitirá los documentos de control interno al Departamento de
Compras, Facturación, etc., para su cargo en cuenta a los clientes, control de
gastos e ingresos, etc. y da por concluida la jornada con la supervisión de la
Misse en Place de cierre.

(Esquema Nº 2) {representa gráficamente la Misse en Place, el

desarrollo de una jornada y los cauces documentales que se generan)
 2.1.3. Restaurante/bar

En el recorrido por departamentos que nos ocupa pasaremos a ver a

continuación los servicios de Restauración que oferta el Hotel; recordando lo
que mencionábamos en el punto anterior: sin una perfecta compenetración
entre los distintos departamentos el esfuerzo de cada uno de ellos no se vería
reflejado en unos resultados de calidad óptimos sin el concurso de todos ellos.

En esta planificación, se seguirán como norma, las mismas pautas en lo

referido a previsión de ocupación diaria (eventos contratados + servicios
propios del establecimiento).

Las actividades correspondientes a la "Misse en Place" harán que

tengamos en cuenta nuestros recursos humanos y materiales y los de los otros
departamentos. Éstas actividades se dirigirán a:

- Limpieza del local y mobiliario (por el departamento encargado)

- Distribución de mesas y aparadores según necesidades (menú/carta,
banquetes con las distintas posibilidades de montaje)
- Retirada y repaso de material o aprovisionamiento de "material extra"
- Petición y reposición de género "no perecedero" (contenido de
convoys, salsas embotelladas..) a Economato; además de vinos y aguas a
Bodega.
- Montaje propiamente dicho.
- Disposición de la oferta a la vista de la clientela del Hotel y la de paso.
- Planificación del servicio.
- Servicio propiamente dicho.
- Misse en Place de cierre.

El Maltre Hotel auxiliado por los Segundos Ma^itres, Somelier y en

coordinación con el Jefe de Cocina, recibe: de la Recepción del Hotel el
"Estadillo de ocupación o previsión", los documentos remitidos por el
Director de Banquetes, Mayordomo, Gobernanta, etc, planificando el
desarrollo de los mismos con la suficiente antelación y demandando del resto
de departamentos, los géneros o servicios necesarios.

Para la mejor comprensión de la Misse en Place en este departamento,

describiremos la misma en función del tipo de servicio que se pretenda cubrir:

- desayuno: buffet.
tradicional.
room-service.
- almuerzo/cena: tradional.
buffet.
- banquetes.
- otros.

Desayunos:
 El establecimiento ofrecerá este tipo de servicio acorde con su categoría,
pudiendo encontrarse juntos: buffet para grupos, tradicional para clientes de
paso o alojados, y por supuesto Room-service o servicio de desayunos en
habitaciones.

El Maltre, para este servicio puede delegar en un 2º Maître o un Jefe de

Sector la responsabilidad de su correcto desarrollo en cuanto a: montaje y
acondicionamiento (mesas, buffet con aparatos de "baño María", mesas frías,
material de reposición, géneros fríos, calientes, cafés...).

La Brigada a su cargo retirará géneros tanto de Cocina como de

Pastelería e incluso Economato mediante los correspondientes VALES/BONOS
y procederá al desarrollo del mismo.

Esta responsabilidad se extiende por supuesto al cobro o facturación

correspondientes, según el régimen alimenticio u opción de desayuno elegido
por el cliente.

Con estos datos y su recuento, más las perspectivas de ocupación

surgen las propuestas de PEDIDOS A MERCADO, que serán remitidas al
Primer MaTtre Hotel, o directamente al Departamento de Compras, según
criterios.

En el caso del Room-Service puede encargarse su preparación y

desarrollo al Mayordomo de Pisos, o encargarse la propia brigada de
Restaurante. Todo el proceso puede verse agilizado con otra opción que es la
de las "órdenes de Desayuno" que los clientes pueden cumplimentar e
incluso pedir directamente por teléfono al Office de Pisos. Surgirían aquí
sus propios Relevés y Hojas/partes de consumo.

Podemos hacer las mismas consideraciones en lo relativo a la

preparación y reposición de los minibares, delegando este control a las
camareras de pisos o a los camareros encargados del servicio de Room-
service.

* Al término del servicio de desayunos; esta brigada procede a la Misse

en Place de cierre y, según instrucciones, podrá comenzar con la propia Misse
en Place del Almuerzo o la de algún servicio especial contratado para el día.

Almuerzo y cena

Su orden de trabajo diario puede resumiese en:

- Montaje de parte del comedor la noche anterior/ o no, según la norma.

Misse en Place de cierre.

- Cumplimentación por parte del Maitre del "Pedido a Mercado" y/o

comprobación de comandas con cocina.
 - Por la mañana, a la llegada de ayudantes resto de la brigada:
retirada/cambio de lencería con Hoja de Cambios de ropa, y retirada de
géneros de economato con la hoja de pedidos correspondiente.
- Retirada y repaso del material para el montaje.
- Montaje propiamente dicho, preparación de carros, útiles, buffet...
- La Brigada come en el tiempo establecido y comienza el servicio,
generándose un flujo de: ofertas (cartas, menús buffet), comandas (de
vinos, de comidas), validadas por facturación, que emitirá las FACTURAS que
serán para los clientes de paso o cargadas en cuenta a los clientes
hospedados.

El servicio se da por terminado con la Misse en Place de cierre y las

previsiones necesarias para el servicio de cena, que se desarrollará de la
misma manera que el de almuerzo, llegando al final de la jornada con la
propuesta de Pedido y el recuento de c omandas, para controlar el número de
ºCubiertos" o servicios del día: (menú/ carta/sugerencias/buffet/aguas/ vinos),
volviendo a surgir a partir de estos datos las oportunas previsiones.

Banquetes

Su preparación comienza desde el momento en que el Director de

Banquetes oferta y "vende" alguno de estos servicios, que hoy en día se han
extendido a establecimientos de todas las categorías y en ciertas épocas del
año llega a producir la saturación en alguno de ellos.

Los servicios ofertados se le dan al cliente ya conformados y ajustados

en el precio, siendo susceptibles de modificación según los gustos y la ocasión
por la que se ofrezcan (convenciones, bodas, homenajes...

El Primer Maitre Hotel puede delegar en sus Segundos Maitres las

operaciones de su preparación, supervisar él mismo o incluso ocuparse del
evento una brigada específica si este tipo de servicios fuera habitual en el
establecimiento.

Esta Misse en Place no se puede dejar a la improvisación ya que son

muchos y variados los elementos que intervienen y muchas las necesidades de
pedido que se generan, no sólo de materias primas sino también de material
específico: tableros de diferentes medidas, tiras de largo especial para
vestirlos, pedidos extraordinarios a Economato y Bodega, además de los
propios de cocina.

Otros: Bar, Cafetería, Piscina, Lencería, Almacén, Platería...

Resumiremos las consideraciones del resto de departamentos

implicados en todo este funcionamiento que venimos detallando diciendo que
en lo relativo al personal específico de servicios será el Maltre Hotel quien
distribuirá a la Brigada existente en distintos turnos para ir cubriendo las
necesidades generadas y en cuanto al resto de departamentos los cauces
seguidos en cuanto a previsiones, aprovisionamientos y distribución, seguirán
las pautas que dicte el departamento de Compras, con el recorrido que
detallaremos en los siguientes puntos.

* (Esquema Nº 3) {Representa la relación de los departamentos

implicados, su Misse en Place y las relaciones documentales para su
ejecución}
 3. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Como acabamos de ver los procedimientos para la ejecución del

aprovisionamiento interno, están relacionados con los preparativos o Misse en
Place necesarios en cada departamento, que surgen de unas previsiones de
ocupacion.

Resaltaremoscomofactorcomúniacoordinacióninter-departamental,
dando por supuesto que las personas de los distintos departamentos poseen la
formación adecuada para desarrollar sus tareas/funciones de la manera más
eficaz. Habiéndolas descrito en el apartado anterior, los nombraremos en
función de los instrumentos que se utilizan en cada uno.

Economato/Bodega:

Recibe: VALES de: Cocina (géneros no perecederos o p. a corto plazo)

Comedor/Bar/Room-service...
ALBARANES de:Proveedores.

- Emite: PEDIDOS A MERCADO: en función de sus stocks oprevisiones

a proveedores o al Departamento de Compras.

VALES/BONOS interdepartamentales.

Archiva y tramita:
REPORTE DE COMPRAS DIARIO.
FICHAS DE INVENTARIO PERMANENTE.
PARTE DE CONSUMOS.
INVENTARIOS.

Distribuyendo los géneros según los servicios demandados.

Cocina:

Recibe: VALESIBONOS: entre las partidas. de comedor y otros

departamentos. De...... A......
COMANDAS: De Restaurante, Pisos, Cafetería...
ALBARANES: Proveedores.
PARTE DE OCUPACIÓN DIARIA:

De la Recepción del Hotel.

- Emite: HOJAS DE PEDIDO A MERCADO:

directamente a proveedores.
al departamento de compras.
a Economato.
VALES/BONOS: Al resto de departamentos.

- Tramita o controla:
FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS.
 ESCANDALLOS.
RELEVÉ.
PARTE DIARIO DE CONSUMOS.
ESTADO DE CÁMARAS.

Restaurante / Bar:

- Recibe: VALES/BONOS.
COMANDAS.
ESTADILLO DE OCUPACIÓN.

-Emite: HOJAS DE PEDIDO A MERCADO: Depto de

Compras.
Economato/Bodega.
Proveedor.

VALES/BONOS: Cocina.
(hojas de solicitud de ... Economato. Lencería.
Platería.
Almacén.

- Controla: INVENTARIOS.

**FACTURAS** ------ en coordinación con FACTURACIÓN, emitiéndolas

diariamente a Intervención (ADMON)

4. CIRCUITOS DOCUMENTALES

La representación gráfica de todos los componentes de la vida del

establecimiento incluirá los propios departamentos, sus responsables, los
instrumentos que se emplean y la descripción de las tareas que se llevan a
cabo.
(Esquema Nº 4) {representa los circuitos documentales)
 5. INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN

5.1. INVENTARIO

Entendemos por inventario la relación de todo el material, utensilios,

mobiliario y como ya hemos visto géneros que tiene el establecimiento.

Por lo tanto cada Departamento tendrá un listado de todas las

existencias que permitan un control o recuento sencillo; pudiendo elegir
cualquier método: por materias, por proveedores... apareciendo en cualquiera
de los casos las cantidades iniciales, altas, bajas, consumos, trasvases a otros
departamentos.

Al conocer ya el funcionamiento de los distintos departamentos, según

hemos visto a lo largo de este tema y el anterior, hemos podido constatar que
hay departamentos en los que, por su naturaleza, se producen constantes
entradas, salidas y movimientos, mientras que en otros, sus existencias tiene
una vida más larga y requieren de menos reposiciones, aunque sí precisen de
mantenimiento.

Las consideraciones sobre inventarias pueden hacerse sobre: Artículos

de larga duraciónlvida.

Artículos/géneros de Economato/Bodega.

* Artículos de larga duración /vida:

El comienzo de este inventario parte de las compras que se producen

para el comienzo de la actividad. Estas entradas tienen unos departamentos de
destino y en los inventarias de los distintos departamentos es donde quedarán
incluidos.

El control de estos inventarias se realizará en la medida de lo posible

fuera del horario de servicio, en fechas concretas de menos producción y
teniendo en cuenta el material que se pueda encontrar fuera del
establecimiento para su limpieza, reparación, en otros departamentos
trasvasado, etc.

De estos recuentos nos resultarán las existencias de cada concepto,

faltas, etc, además de algo extremadamente importante:

- La valoración del inmovilizado y los gastos producidos por bajas y

altas(compras). Analizando todo esto se obtiene la vida de este material,
para en los sucesivos análisis de beneficios y resultados realizemos los ajustes
necesarios.

Artículos/géneros de Economato/Bodega:

Este inventario es una relación detallada de todos los artículos

existentes en almacén, sirve para determinar los consumos
correspondientes a un período dado, que normalmente corresponde a un
mes, aunque puede realizarse en períodos más cortos para confrontar
existencias y subsanar errores.

La relación de los artículos clasificados exigen codificarse de forma

ordenada y correspondiendo con sus documentos que nos darán la información
de un género determinado como pueden ser: la ficha de inventario
permanente, ficha técnica de compras, parte de consumos...

Estos documentos de control interno se destinan al control de productos

no perecederos. Su uso se estiende a cualquier artículo correspondiente al
capítulo de varios:menaje, material consumible...

Aportan datos útiles para los stocks máximos y mínimos

establecidos, informan sobre precios de compra...

El inventario es un término de valoración, proporciona la siguiente

información:

- Determina el nivel óptimo de existencias.

- Evita el exceso de existencias, que implicaría mayores costes.
- Es vital disponer del mínimo necesario de géneros para que servicio no
disminuya en calidad.
- Un exceso de géneros en Economato es consecuencia de una mala
gestión en las compras.
- No es rentable realizar compras masivas de artículos en oferta que nos
incentivan con "buen precio"
- El almacén debe utilizarse para conservación de géneros pero de
salida a corto o medio plazo.
- La compra de nuevos productos se efectuará una vez conocida su
posible demanda.
- Es muy importante conocer el "índice de rotación" obtenido dividiendo
las salidas mensuales entre el promedio mensual de inventarias: SALIDAS
MENSUALES

Inv. inicial + Inv. final

2

5.2. CLASES; PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN

Las cantidades a comprar de cada producto deben realizarse en

consonancia al stock máximo, mínimo y de seguridad que en cada una de
ellas se ha de fijar. Definiremos cada uno en el siguiente marco:

El stock mínimo: Lo forma la cantidad exigible de un producto en

almacén, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de
reposición.

El stock máximo: Es el tope que se ha de almacenar de una mercancía

dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en depósito.Este
cálculo se realiza en relación a su precio, consumo, rapidez de
aprovisionamiento y capacidad de almacenaje.

* El stock de seguridad: Es el porcentaje de aumento en reserva sobre

el stock mínimo, para evitar la ruptura de stock; éste puede derivarse de un
retraso en el aprovisionamiento o aumento inesperado en el consumo de un
género o causas accidentales.

Si el stock influye en el precio del coste global de un producto hay que

recordar que el género perecedero y no perecedero es susceptible de
continuas fluctuaciones en el mercado, por lo que la fijación del precio unitario
de entrada será el reflejado en albarán o factura de proveedores. Sin embargo
para la valoración de stocks o salidas a las zonas de transformación podremos
utilizar los siguientes procedimientos para su valoración:

LIFO
FIFO
NIFO
MEDIA PONDERADA
PRECIO MEDIO
REVALORIZACIÓN PERIÓDICA.

LIFO:

Su traducción quiere decir "Ultima entrada primera salida";cons’iste en

valorar las salidas al coste más reciente de las mercancías entradas en
almacén.

* FIFO:

Su traducción es "Primera entrada primera salida"; consiste en valorar

una mercancía que sale con su mismo precio de entrada.

Si se efectúa una salida de géneros correspondientes a distintas

entradas, se valorará cada lote por su correspondiente precio de entrada.

NIFO:

Su traducción es "La próxima entrada será la primera salida". Es un

sistema poco utilizado. Mediante el mismo, las salidas se valoran al precio o
importe de reposicion.

MEDIA PONDERADA:

En este procedimiento, en cada nueva entrada se origina un nuevo

cálculo de precio y se efectuará ponderando las existencias de Economato más
las nuevas entradas, que originarán un nuevo precio del promedio para aplicar
en la valoración de las salidas.

PRECIO MEDIO:
 Por este procedimiento se suma el precio de un artículo según haya ido
fluctuando y se divide por la cantidad de veces que haya variado, aplicando
como precio de valoración de salida el resultante de dicho cociente.

REVALORACIÓN PERIÓDICA:

Mediante este procedimiento el stock se revaloriza periódicamente en

consecuencia al incremento del coste de la vida.

RESUMEN

El aprovisionamiento interno de materias primas y los circuitos

documentales, quizá sea uno de los mayores problemas al que se han de
enfrentar los actuales gestores de establecimientos hosteleros o de
restauración.

Los procedimientos para su ejecución y distribución, pueden representar

un factor de impulso en la organización sí presenta una respuesta positiva a la
misma. Por el contrario, si estos procesos no se cumplen o no se llevan a la
práctica de una forma adecuada, podemos encontrarnos con desviaciones que
pueden hacer que las cuentas de explotación del establecimiento se vean
seriamente afectadas de forma negativa.

Por tanto, es preciso tener en cuenta que cualquier circuito ducumental,

puede tener deficiencias:

- Un circuito ducumental no nos va a prevenir por sí mismo de problemas

que puedan ocurrir. Pero un sistema efectivo de control debe contar con
normas de procedimiento y corrección inmediata derivado de los problemas,
que el propio sistema nos debe permitir identificar.

- Los procedimientos del circuito, requieren la constante supervisión de

los responsables para asegurarse que el mismo funciona eficientemente