SOUFFLÉ DE CHOCOLATE CON CREMA INGLESA

Rinde 3 unidades

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Leche L 0,250
Esencia de vainilla Cdita 1
Yemas U 1
Fécula de maíz KG 0,020
Azúcar KG 0,040
Chocolate semiamargo KG 0,020
Cacao amargo KG 0,015
Claras U 3
Azúcar impalpable KG 0,010
Yemas U 1
Azúcar impalpable extra KG c/n

PROCEDIMIENTO
1-En una cacerola, calentar la leche con la mitad del azúcar.
2- Por otro lado, integrar con batidor las yemas con la otra mitad de azúcar y la
fécula.
3-Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, integrar y volver
todo a fuego medio.
4-Batir hasta que rompa hervor y espese para obtener una crema pastelera.
Perfumar con la esencia de vainilla.
5-Retirar del fuego y agregar el chocolate picado y el cacao amargo. Integrar y
dejar enfriar.
6-Batir las claras a nieve con el azúcar impalpable.
7-Incorporar la yema a la crema pastelera fría.
8-Incorporar 1/3 de las claras batidas a nieve, unir en forma envolvente para
aligerar la preparación.
9-Agregar el resto de las claras batidas cuidando que no se baje el batido.
10-Verter la mezcla dentro de los moldes para soufflé enmantecados y
enharinados.
11-Llevar a horno a 200°C por 15 minutos.
12-Retirar del horno y servir inmediatamente.
*Horno Rational: Mixto. 10% H. 200°C. 15’. Ventilación 2 de 5

Clase 3 2

SOUFFLÉ DE CHOCOLATE CON CREMA INGLESA

CREMA INGLESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD

Yemas U 2
Azucar KG 0,040
Leche L 0,200
Esencia de vainilla Cdita 1

PROCEDIMIENTO
1-En una cacerola, calentar la leche con la mitad del azúcar.
2-Por otro lado, integrar con batidor las yemas con la otra mitad de azúcar.
3-Verter la mitad de la leche caliente sobre la mezcla de yemas, integrar y volver
todo a fuego medio hasta que alcance una temperatura entre 80-85°C.
4-Filtrar y cortar la cocción con un baño María inverso.
5-Aromatizar con la esencia de vainilla.

Clase 3 3