Escuela Gastronómica Incuba Cocina

Taller de Tortas de Vitrina

TALLER TORTAS DE VITRINA

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Taller de Tortas de Vitrina

RINDE
SALSA DE CHOCOLATE

INSUMO UDM CANTIDAD

Azúcar gr 125
Cocoa gr 30
Leche evaporada ml 400

PREPARACIÓN

1. Agregar en una olla de fondo grueso la leche evaporada y azúcar, mezclamos hasta que se ponga tibio,
luego agregamos la cocoa y movemos hasta encontrar el punto deseado.

RINDE
KEKE DE CHOCOLATE (1 MOLDES 20)

INSUMO UDM CANTIDAD

Harina pastelera gr 250
Polvo de hornear gr 7
Bicarbonato gr 7
cocoa gr 32
Azúcar rubia gr 237
Huevo und 3
sal gr 7
Vinagre ml 13
Leche ml 112
Esencia de vainilla negra ml 30
Agua ml 150
Aceite ml 155

PREPARACIÓN
1. En un bowl agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato. Previamente cernido)

2. Agregamos el azúcar rubia y sal, mezclamos.

3. En el mismo bowl agregamos todos los humedos (huevos, leche, agua, escencia de vainilla negra) y mezclamos.

4. Luego agregamos el aceite y batimos unos 5 minutos más. Hornear a 150°C por 45 a 50 minutos.
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RINDE
TORTA DE MOKA

INSUMO UDM CANTIDAD

Keke de chocolate discos 3
Licor de café o ron ml 30
Café gr 8
Fudge gr 150
Queso crema gr 20
Crema batida gr 500

RELLENO
INSUMO UDM CANTIDAD
Fudge gr 150
Ganache gr 100
Almíbar ml 200
Licor de café o ron ml 20

PREPARACIÓN
1. Mezclar en un recipiente queso crema pomada, café, luego agregamos el lícor de café y fudge con los 500 gr de crema
batida.
2. En el primer disco agregamos el almíbar de café, crema de café y fudge.

3. En el segundo disco agregamos almíbar, crema de café y ganache.

4. Por último el keke de chocolate, almíbar y decorar.

RINDE
FUDGE ESPECIAL

INSUMO UDM CANTIDAD

Leche evaporada gr 600
Leche condensada gr 590
Cocoa gr 55
Esencia de vainilla negra ml 5
Pisca de sal
Mantequilla sin sal gr 20

PREPARACIÓN

1. En una olla de fondo grueso agregar la leche evaporada, leche condensada, sal, cocoa y esencia de
vainilla, mover constantemente hasta ver el fondo de la olla, agrefar la mantequilla sin sal.
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RINDE
TORTA SELVA NEGRA

INSUMO UDM CANTIDAD

Keke de chocolate 3 discos
Manjar gr 150
Mermelada de Fresa gr 120
Crema batida gr 120
Yogurt ml 100
Viruta de chocolate C/N
Almíbar ml 200
PREPARACIÓN
1. Mezclar la crema batida con mermelada de fresa y yogurt

2. Primera capa almíbar, manjar, con crema de fresa.

3. Segunda capa de la misma forma.

4. Termina en un disco de chocolate, decorar a gusto.

RINDE
TORTA SUBLIME

INSUMO UDM CANTIDAD

Keke de chocolate 3 discos
Mantequilla de maní gr 100
Ganache gr 200
Maní en trozos C/N
Fudge gr 100
Crema batida gr 200
Leche ml 10
Chocolate gr 50
Almíbar ml 200
PREPARACIÓN
1. Calentar la leche y chocolate, juntar ambas preparaciones

2. Luego se agrega la leche batida

3. Primer disco hechar el almíbar, luego agregamos la crema de chocolate, luego agregamos ganache de maní con trozos de
maní

4. Hacemos el mismo procedimiento en la segunda capa, por último bañamos la torta y decoramos.
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RINDE
TORTA BROWNIE (2 MOLDES #20)

INSUMO UDM CANTIDAD

Harina gr 200
Cocoa gr 60
Pecanas gr 75
Aceite ml 100
Sal gr 1
Azúcar gr 150
Polvo de hornear gr 7
Huevos gr 250
Chocolate al 70% ml 60

PREPARACIÓN

1. Calentar el chocolate con el aceite hasta diluir.

2. Batir los huevos con el azúcar, y luego agregamos el chocolate con el aceite

3. Luego agregamos cocoa y harina, mezclamos bien. Por último agregar los frutos secors

RINDE
BIZOCHUELO ESPECIAL (1 MOLDE #20)

INSUMO UDM CANTIDAD

Huevos und 5
Agua gr 75
Emulsionante gr 20
Esencia de vainilla o leche condensada gr 5
Maicena gr 25
Polvo de hornear gr 15
Azúcar blanca gr 200
Sal gr 2 1/2
Harina pastelera gr 225
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PREPARACIÓN
1. Mezclar huevos, agua, esencia, emulsionante y escencia

2. Agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, maicena, juntar con el azúcar y la sal)

3. Mezclar ambas preparaciones y batir por 15 a 20 minutos.

3. Incorporar a un molde engrasado y enharinado

3. Hornear a 160°C por 40 minutos aproximadamente.

RINDE
TORTA CHANTILLY

INSUMO UDM CANTIDAD

Bizcochuelo discos 3
Duraznos C/N
Manjar gr 150
Crema Chantilly gr 200
Almíbar de 3 leches ml 200

PREPARACIÓN

1. Primera capa hechar almíbar de 3 leches

2. Combinar manjar con crema Chantilly, luego agregamos en la segunda capa durazno en trozos

3. Segunda capa realizamos el mismo relleno y finalizamos con la tercera capa que es la decoración.

RINDE
GANACHE DE SUBLIME

INSUMO UDM CANTIDAD

Ganache crema sublime
Crema vegetal gr 400
Chocolate gr 300
Mantequilla gr 50

PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes.
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RINDE
SELVA BLANCA

INSUMO UDM CANTIDAD

Keke de vainilla discos 3o4
Manjar gr 150
Mermelada de cerezas o fresa gr 120
Crema batida gr 120
Yogurt ml 100
Viruta de chocolate blanco C/N
Almíbar de 3 leches ml 200

PREPARACIÓN

1. Mezclar la crema batida con mermelada de fresa y yogurt

2. Primera capa almíbar, manjar con crema de fresa

3. Segunda capa de la misma forma.

4. Termina en un disco de keke de vainilla. Decorar a gusto

RINDE
BAÑO DE GANACHE

INSUMO UDM CANTIDAD

Chocolate al 70% gr 200
Crema vegetal gr 250

PREPARACIÓN

1. Agregar en una olla la crema vegetal, luego agregamos el chocolate en trozos pequeños hasta disolver por completo

RINDE
JARABE DE 3 LECHES ESPECIAL

INSUMO UDM CANTIDAD

Leche evaporada ml 600
Leche condensada ml 400
Leche fresca ml 200
Crema de leche ml 100
Esencia de vainilla negra ml 3
Canela ramita 1
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PREPARACIÓN
1. Verter en una olla: leche evaporada, leche condensada, leche fresca y canela hasta que hierva, retiramos y agregamos la
crema de leche y esencia de vainilla.

RINDE
CREMA DE GANACHE

INSUMO UDM CANTIDAD

Chocolate al 70% gr 100
Crema vegetal gr 350

PREPARACIÓN
1. Diluimos la crema vegetal con el chocolate hasta que tenga una textura uniforme.

2. Dejamos reposar mínimo 6 horas. Batimos hasta que duplique su tamaño

RINDE
RELLENO TORTA BROWNIE

INSUMO UDM CANTIDAD

Ganache montada gr 200
Fudge Especial gr 200
Almíbar ml 100
Fresas C/N
Arándanos C/N
Frambuesa C/N
Otro
Chocolatería para decoración

PREPARACIÓN

1. Rellenamos con el Ganache

2. Bañamos con almíbar y agregamos más crema de ganache y luego fudge agregando un segundo disco. Decoramos.
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RINDE
KEKE DE VAINILLA ESPECIAL (1 MOLDE #20)

INSUMO UDM CANTIDAD

Huevos und 3
Azúcar blanca gr 150
Emulsionante gr 7
LEche ml 90
Aceite ml 130
Harina gr 225
Polvo de hornear gr 7
Escencia de leche condensada gr 2
Sal gr 1
Leche en polvo gr 20

PREPARACIÓN

1. Batir los huevos con el azúcar y emulsionante.

2. Agregamos leche, luego los ingredientes, por último aceite

3. Agregamos en un molde previamente engrasado

4. Hornear 260° por 45 minutos

RINDE
CREMA DE CHANTILLY

INSUMO UDM CANTIDAD

Rish ml 1000
Azucar gr 150
Leche fresca ml 250

PREPARACIÓN
1. Agregar todos los ingredientes en la batidora y batir hasta que duplique su volumen
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RINDE
MERMELADA DE FRESA O CEREZA

INSUMO UDM CANTIDAD

Fresa gr 500
Azucar gr 150
Pectina gr 10

PREPARACIÓN

1. Agregar el azucar hasta un 80% de la receta, asi mismo la fresa.

2. luego fregamos con el 20% restante de azucar y mezclamos con la pictina.

RINDE
ALMIBAR

INSUMO UDM CANTIDAD

Agua ml 1000
Azucar gr 300
Canela und 1

PREPARACIÓN
1. Hacer un caramelo de azucar y canela, y luego echar el agua hasta punto de ebullicion.
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